добрый день, солим филе семги сухим посолом. процент соли 12% и сахар 3,5%. в процессе хранения в вакууме не выдерживает сроки хранения 30 дней, и во время храения на филе появляются белые пятна. подскажите в чем может быть проблема
Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2019г. 12:10 #2610
Количество компонентов посолочной смеси точно указано? В Вашей нормативной документации срок хранения готовой продукции без консервантов при плюсовой температуре 30 суток? Обычно такая рыба в вакуумной упаковке при температуре от +1 до +6оС 10-15 сут (данные из НТД разработчиков, которые подтверждали указанные цифры в испытательных центрах).
Добрый день уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста. Занимаемся производством филе х/к и с/с из дальневосточного лосося. Кижуч, кета, нерка. Всегда солили сухим посолом. Хотим приобрести инъектор.Подходит ли иньектирование для дальневосточного лосося. Сырьё мороженное. Можно ли приобрести иньектор для мясного производства. Если да, то какой размер игл нужен для иньектирования филе. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 17:02 #2602
Иглы толщиной 1,6 мм 2,4 мм + регулируемый ограничитель.
Без существенной потери качества инъектировать мороженные ТО лососи не получится. Особенно мясным инъектором. И привес у них гораздо хуже, чем у семги / форели.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 20:01 #2604
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какие консерванты можно использовать при сухом посоле лососевых для дальнейшего копчения (для увеличения срока годности). Раньше использовали Е211 при тузлучном посоле. Для сухого посола не можем найти недорогой консервант.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 8:22 #2599
Для нарезки на стейки лучше всего подходит вертикальная ленточная гастрономическая пила с полотном для замороженого мяса! Рыбу замораживаем потом режем на стек 3+/- см наносим глазурь (можно просто окунуть мерзлый стейк в холодную воду) и отправить в морозилку. Расфасовка не обязательно под вакуум!
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста консервант для икры (горбуша, кета), который может убрать отстой из готовой икры? Сказали на Камчатке такой используют. Или какой можно добавлять консервант, который в дальнейшем не будет давать отстой в икре, если, например, сырец задержаный.
Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2019г. 11:37 #2579
Консерванты в решении этого вопроса Вам не помогут. Большой остаток тузлука с желточной массой - отправить дополнительно на центрифугирование, отстой из-за подмораживания - применение пищевых добавок с эффектом "пломбирования", ... Причин появления данного дефекта много.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, мы собираемся начать производство салатов (пресервов) из морской капусты (ламинарии), нужно ли отваривать капусту или можно сразу мариновать (размоченную или оттаянную). Мы рассматриваем закупку сухой нарезанной капусты или замороженной в брикетах.
Виктор, Технолог-консультант, 6 марта 2019г. 13:11 #2565
При изготовлении пресервов из морской капусты варка её (восстановленной или дефростированной) производится перед маринованием.
Добрый день! Елизавета, я держу в тузлуке двое суток, вымачиваю два часа в ледяной воде, перед окончанием вымачивания за 20 минут добавляю уксус. Далее сушка и копчение! После дневного копчения на ночь клеть оставляю для отдыха балыков, утром еще одну закладку и готово! ( соль 4,5кг на 30литров ледяной воды+сахар 400грамм) ОЧЕНЬ ВАЖНО ХОРОШЕЕ СЫРЬЕ!!!
здравствуйте, подскажите пожалуйста кто нибудь режет филе горбуши, семги, форели с/с на ломтики(продукция пресервы) на слайсерах, как выглядят ломтики после нарезки, может есть особенности какие то перед нарезкой. Или все режут в ручную? название оборудования и на сколько оно применимо(в плане качество сырья, горбуша последнее время не радует качеством)
Добрый вечер, подскажите пожалуйста, почему некоторые рыбы скумбрии после холодного копчения остаются мягкими? Рыба сентябрьский улов, форельские Острава, 400-600гр с головой
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2019г. 23:21 #2496
Мягкая консистенция сырья, повышенное содержание влаги в готовом продукте, неправильная отмочка, рыба подпарена во время подсушки или копчения, ...
