День добрый, коллеги. Тут затронули тему лососевых. Хотелось бы спросить тех, кто производит данный продукт (филе, филе-кусок с/с): вы оставляете тешу или срезаете? В ГОСТе нет на этот счёт строгих рамок.
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2019г. 0:26 #2774
Удаление брюшной части производят при выпуске филе-кусков продольным нарезанием.
Здравствуйте. Подскажите, сколько хранится филе-кусок лосося без консервантов после вскрытия потребительской упаковки в холодильнике? И на какой документ можно ссылаться? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2019г. 0:32 #2770
Вы не указали вид готового продукта: солёный или холодного копчения? В государственных стандартах хранение лососей (филе-кусок, без консерванта, при температуре ориентировочно плюс 5оС) солёных (вкл. лососи ДВ), лососей холодного копчения предусмотрено только при минусовых температурах. Вам необходимо разработать (приобрести) НТД (ТУ, СТО) и обосновать сроки хранения продукции при небольших плюсовых температурах. Ориентируйтесь на готовую документацию, которой пользуются другие переработчики: филе-кусок сол без консервантов в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС - 5 сут, филе-кусок х/к в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС - 7 сут.
СанПиН 2.3.2.1324-03 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации. 3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
речь в вопросе о ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ упаковке. Гофроящики и мешки для мороженой рыбы относятся к транспортной таре. ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения 3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ 3.1 Общие понятия 15 транспортная тара (Ндп. внешняя упаковка, отправительская внешняя упаковка, транспортная упаковка, транспортировочная упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания, хранения и транспортирования продукции, образующая самостоятельную транспортную единицу ____________________ 16 потребительская тара (Ндп. внутренняя тара, внутренняя упаковка, индивидуальная упаковка, потребительская упаковка, предварительная упаковка, упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания и доставки продукции потребителю За прочими разъяснениями обращайтесь напрямую к Г. Онищенко. Он СанПиН принимал
Во втором абзаце Санпин "Сроки годности пищевых продуктов" говорится о том, что "Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке".
Вопрос "сколько будет храниться", а не "за сколько следует реализовать". Алина, вы о чем спрашивали?
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2019г. 14:52 #2780
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Ст 17, п 7: "7. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, УСТАНОВЛЕННЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ". В этом случае действует примат международного права (главенство международного ТР над внутренними установлениями). Разрабатывайте свою НТД с условиями и сроками хранения при плюсовых температурах, обосновывайте лабораторными испытаниями эти показатели. Главное, чтобы продукция при этом в течение всего времени соответствовала по показателям безопасности требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
Доброго времени суток!Вопрос такой: новые печи, новое сырье (форель, навеска одного филе в среднем 1,5 кг). Сверху корочка, цвет прекрасный, внутри сыроватое. На каком этапе (подсушка или копчение) нужно увеличить время?
добрый день, с точки зрения практика, не претендую на догму - солить инъектированием для копчения нет смысла, вы вначале загоняете влагу в рыбу, а потом путем подсушки или копчения пытаетесь влагу из продукта убрать, вывод - сухой вкусовой посол с учетом что соленость после копчения будет выше чем в полуфабрикате. Но уж если вся рыба инъектируется, а потом распределяется, что на с/с , что на х/к , то я бы применила такой прием - сушка с интервалами: подсушили - дайте рыбе постоять 20-30 минут для распределения влаги, опять подсушили, опять интервал, количество циклов определяйте сами по консистенции рыбы. Увеличивать время копчения - будет больше горечи во вкусе копченого продукта. Но это мое мнение, у других специалистов могут быть и другие варианты выхода из положения.
Леонид, Фабрика копчений, 13 июля 2019г. 20:17 #6081
Коллеги , привет! открыли фабрику копчений в Испании и столкнулись с тем, что все таки придется добавлять добавки технологические в тузулук или шприцевать для более долгого хранения.... думали уйти от химии , но супермаркеты достали своими возвратами... есть желающие явиться консультантами . То есть консультировать через вотсаб , скайп и тд...? Если не трудно напишите кто желает вступить в контакт + 34 676 242515 ЛеонидОб условиях оплаты договоримся... Но переезд не обещаю..:) только коснультации... Буду ждать вашего письма на вотсаб! Спасибо!
Вопрос об проветривании рыбы во время холодного копчения.Цикл копчения(скумбрия,горбуша)идет около 10-12 часов.Проветриваю камеры каждые часа 1.5-2.Стоит ли так часто проветривать или последние часа 4 можно держать постоянно в дыму,контролируя температуру и подсыпая тырсу? Благодарю за ответы
moinho de bolas planetario criogenico, moinho de bolas planetario criogenico, 26 июля 2024г. 4:33 #5220
For thorough and uniform mixing, our mixers incorporate innovative technology that ensures consistency and reproducibility. moinho de bolas planetario criogenico
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, существует ли практика применения цитратов калия (Е332ii) при производстве рыбы (филе, стейки)? Частично получили информацию о том, что производители трески окунают филе в растворы цитратов... Хотелось бы понять, есть ли в этом толк и можно ли применять к другим видам рыбы (лососевые, рыба-меч, корюшка и др.).
Виктор, Технолог-консультант, 2 июля 2019г. 0:23 #2741
Эти пищевые добавки (цитраты) применяют для предохранения жиров рыбы от окислительной порчи. Чем раньше добавлен антиокислитель, тем больше будет эффект от его применения.
Спасибо за ответ! А есть ли какие-нибудь нормы по применению? (% раствора, время обработки...)
Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2019г. 1:25 #2743
На примере японского производства (они, правда, использовали не цитраты, а антиоксиданты БОА и БОТ - 50/50): на 100 л воды (10-15оС) 10 г антиоксидантов - 100 кг рыбы погружали в раствор на 15 секунд.
Добрый день.Подскажите пожалуйста идеальную максимальную температуру при сушке на улице и копчении горбуши летом?Солю сутки сухим посолом и на 2ое суток еще заливаю тузлуком,но 10%горбуши мягкой выходит(
Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2019г. 23:24 #2724
Какой вид разделки сырья, направляемого на посол и копчение?
Потрошенные,не до конца размороженные тушки горбуши без головы.Сушка проходит либо на улице в тени под ветерком,температура не выше 28,либо под прямыми вентиляторами с мощненькой подачей воздуха в цеху(температура примерно такая же).На выходе из камеры мягкой горбуши из 100кг килограмм 15 получается.Спасибо за ответы,очень полезный сайт
Добрый день! Игорь,для горбуши это много трое суток! Я делаю тузлук ( 1,5кг соли на 10 литров воды + сахар 100гр) одни сутки достаточно, вымочить в ледяной воде один час, далее просушка в камере при 18гр. часа на два, и копчение при температуре 23-25с ( Можно и сухим посолом соль №3 100гр. на 1кг)
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 13:37 #2731
Добрый день. Для обработки горбуши, разделанной таким образом, используйте смешанный посол с охлаждением; рыбу удерживайте под зеркалом тузлука; посол заканчивайте, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-6%, затем промывка в слабом растворе соли и выравнивание при низкой температуре; продолжительность посола (зависит от нескольких факторов) составит 3-5 суток. Для оптимизации процесса хорошо иметь в запасе солёный п/ф, приготовленный описанным способом. Подсушку лучше делать при интенсивном движении воздуха (3 м/с) с перерывами. Оптимальная температура подсушки и копчения для ДВ лососей - 18-20оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Любой инъектор можно использовать для инъектирования филе. Тут больше вопрос ваших бюджетов. Если денег достаточно, FOMACO, SCHRO"DER. Неплохие польские инъекторы Karpowicz. Китай тоже можно рассматривать. У корейских иглы тонкие, придется менять часто, если не водой планируете качать. Ниша, в которой вы собираетесь работать, очень конкурентная и занята крупными производителями, у которых задействованы обычно несколько машин, иногда разнотипных.
