 |
|
|
| Александр, 27 сентября 2018г. 21:36 #5854 |
| Закупили для переработки много нр горбуши. С икрой понятно, а что можно сделать с молоками? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2018г. 8:53 #2267 |
| Кроме кулинарии делали из молок неплохие пресервы. |
|
|
|
|
|
|
| Валерий, ИП Дубок ВН, 17 сентября 2018г. 14:10 #5844 |
| Добрый день! Подскажите, перезревшая икра форели (катанка), соленая замороженная, даже при быстрой разморозке не лопается. Возможно ли добавками сделать ее мягче? |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 сентября 2018г. 14:53 #2254 |
| Мягкая пастеризация. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей Александрович, 13 сентября 2018г. 14:06 #5842 |
| Добрый день! Пожалуйста подскажите как правильно сделать цвет филе леща под лосось!!! |
| Вячеслав, 20 сентября 2018г. 15:06 #2256 |
| Пищевым красителем |
|
|
|
|
|
|
| Дмирий, ПК Стерх, 25 августа 2018г. 21:05 #5825 |
| Здравствуйте! Можете объяснить какого экономического эффекта можно ожидать от инъектирования Филе минтая, Трески, горбуши с целью прироста массы. Каким составом это делается? На коком оборудовании? |
| Михаил Рыба, 29 августа 2018г. 2:01 #2201 |
| Дмитрий не парьтесь!Тема умирает |
| Дмитрий, 29 августа 2018г. 8:26 #2202 |
| Вы считаете что скоро вся эта вакханалия закончится ? И все производители будут после разделки рыбы сразу пускать ее в заморозку минуя этап увеличения веса! ? Скорее бы, хочется работать нормально а не гадать почему у конкурентов Цена продажи дешевле. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 августа 2018г. 11:27 #2204 |
| Допустимое предельное содержание влаги по указанным видам рыбы с 1-го сентября 2017 года - не более 84 % (Технический регламент ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции"). Предельные естественные значения ещё ниже. |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 29 июня 2018г. 8:32 #5802 |
| Добрый день! Расскажите пожалуйста есть ли у кого нибудь опыт применения комплексной пищевой добавки "Константа Fish" в производстве икры лососевой пробойной или лососевого соленого филе.Особенно интересуют вкусовые качества (изменились ли они) и микробиологические показатели (изменились ли они в лучшую сторону). Применяется ли она самостоятельно? или есть необходимость вносить БКН +сорбинка (на мой взгляд бкн не подходит для икры лососевой, так как ухудшается вкусовые качества а микробиологию не улучшает. Намного лучшие показатели были при применении сорбиновой кислоты +уротропин) |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 июня 2018г. 15:43 #2133 |
| В состав "Константа Fish" входит консервант ацетат Na (Е262), который обычно во время производства икры лососёвой зернистой не используется (применяют для обработки фруктов, овощей) и универсальным не является. Думаю, что в данном случае им одним не обойтись. Об убойном уротропине остались одни воспоминания. |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 20 июня 2018г. 2:34 #5797 |
| Какие добавки или красители можно применять при посоле лососевых пород рыб для сохранения цвета филе? |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2018г. 12:03 #2127 |
| Смесь Понсо 4R (Е124) и жёлтый "солнечный закат" FCF (Е110) или готовые пищевые добавки красители ("Под лосось" фирмы "Нессе", например). |
| Админ, 20 июня 2018г. 22:24 #2128 |
только это не сохранение цвета филе, а окрашивание.
Качественное, правильно обработанное филе цвет не теряет
|
| Виктор, Технолог - консультант., 21 июня 2018г. 1:51 #2129 |
| Уважаемый Админ прав: в ответе выше я написал "пищевые добавки красители". Есть и стабилизаторы (фиксаторы) окраски (см. нормативную документацию ЕАЭС по применению пищевых добавок) и комплексные смеси ("Морская соль", например) для сухого посола филе лососёвых рыб, в состав которых входят стабилизаторы цвета. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:04 #2214 |
| Стабилизаторы о которых пишет выше Виктор помогут.А вот с синтетическими красителями играть в этом деле я бы не советовал по причине их нестойкости от разных факторов,и склонности к миграции |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 19 июня 2018г. 3:11 #5795 |
| Здравствуйте.Можно ли при посоле кеты применять посолочную смесь: поваренная соль+ соль нитритная для сохранения цвета филе.Если можно то в какой пропорции? |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2018г. 8:03 #2117 |
| На территории РФ и других стран, входящих в ЕАЭС, при изготовлении ЛЮБОЙ рыбной продукции использование нитритов не разрешено (запрещено). Разрешено использование нитратов (сельдь, килька солёные). Нитриты в разрешённых количествах, которые (количества) зависят от процентного содержания добавки в смеси, используют мясопереработчики. Расчёт массы добавляемой нитритной соли делают таким образом, чтобы в готовом продукте содержание нитрита Na (Е251), например, было не более 50 мг/кг. |
| Андрей, 20 июня 2018г. 2:31 #2126 |
| Спасибо за ответ.Тогда подскажите пжлст.какими добавками или красителями можно пользоваться для сохранения цвета при посоле лососевых? |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, ТОВ Дальрыба, 4 мая 2018г. 16:46 #5765 |
| Добрый день ,хотим выпускать икру мойвы крашеную под зеленый Tobikko ,черный Tobikko и красный Masago. Используем красители "По лосось" смесь Понсо и Солнечного заката (красный цвет),Хлорофилл (зеленый цвет) и Михром черный.Появилась проблема, краска с икры линяет ,может есть какой то закрепитель краски для икры? Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2018г. 23:38 #2075 |
| Добрый день. Для производства продукции (аналог Tobikko) Вам потребуются: для зелёной - жёлтая (№4) и синяя (№1) приправочные жидкости+масло васаби OGF+горчичная эмульсия BL; для чёрной - чёрная приправочная жидкость TY+красная, жёлтая, синяя приправочные жидкости+карамель KD; для красной (Masago) - красная (№102) приправочная жидкость. Из своего сырья можете ещё выпускать икру: Orange, California, Spicy, Ginger, ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru ,+7 952 114 85 57). |
| Екатерина, ТОВ Дальрыба, 7 мая 2018г. 10:48 #2076 |
| Спасибо, подскажите где взять эти приправочные жидкости,какая фирма этим торгует. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:12 #2226 |
| Краска "линяет"будучи уже на суши (на продукте)?При использовании синтетических красителей они всегда будут мигрировать.Есть вариант,как это приостановить (но не избавиться полностью).Есть как-избавиться полностью,но эти красители делаются за рубежом,баснословно дороги,и увы...-минимальная партия для заказа тоже не маленькая... |
|
|
|
|
|
|
| ОКсана, 20 апреля 2018г. 15:53 #5755 |
| День добрый!вопрос такой-коптим х/к нерку и кету на ижице.после копчения и подсушки кета внутри получается мягкой,влажной,выделяется влага..а нерка получается отлично...сырье переработочное,проверенное другими переработчиками. |
| Виталий, фоп, 2 мая 2019г. 11:39 #2657 |
| Проблема не в копчении, а в посоле кеты, на копчение кета должна поступать высоленная вымоченная плотная... |
|
|
|
|
|
|
| Ваня , 20 апреля 2018г. 11:42 #5754 |
| Добрый день. Задались вопросом производства снеков (чипсов) из форели. Делали экспериментальные образцы из фарша. Хотим добавить треску. Есть у кого-нибудь опыт в производстве форели такого вида? И какой "пивной" деликатес можно еще сделать из форели? |
|
|
