 |
|
|
| Михаил, 28 ноября 2017г. 13:27 #5665 |
| Здравствуйте. Как можно подготовить задержанные ястыки горбуши и кеты перед заморозкой, чтобы дальше получился нормальный готовый продукт. |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 ноября 2017г. 10:42 #1842 |
| Добрый день. "Подготовить" - дополнительно обработать? Применяли такую технологическую схему: Промывка для обескровливания и увеличения К пропитки (3-5% раствор соли) - Удаление воды - Перемешивание (длительное, раствор соли 1.2 + нитритный раствор) - Удаление воды - Сортировка - Упаковка (рядовая с пересыпкой солью) - Выдержка (Т 5-6оС) - Замораживание - Хранение (оптимальная Т минус 15оС). Получали хороший мороженый полуфабрикат. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Евгений, 15 ноября 2017г. 17:01 #5660 |
| Уважаемые технологи, готовлюсь к собеседованию, подскажите, пожалуйста какой посол подходит Для какой рыбы: горбуша, сельдь, скумбрия. И какое соотношение тузлук/рыба.Если можно поподробнее. |
|
|
|
|
|
| Кирилл, ООО Рыбный Мир, 9 ноября 2017г. 7:53 #5657 |
| День добрый.Уважаемый технолог подскажите режим копчения для позиции Хребты семги горячего копчения.Использовал коптильню Российского производства КТД 300 режим копчения на ней был установлен сушка при t 95С и копчение до 60 С в продукте при t 95C по времени это всё занимало около 2 часов.Приобрёл 2х рамную коптильню фирмы маутинг с холодильной установкой вместо КТД 300 и теперь не могу подобрать режим копчения на хребты семги горячего копчения.Пробовал коптить с установочным режимом(входное сырьё t 6С в продукте. 1)Сушка 15мин при t 95C 2)зажигание 7мин при t 95С 3)Копчение 6 мин при t 95С 4)пауза 4мин при t 95C 5)Копчение 6 мин при t 95C 6)пауза 4 мин при t 95C (температура в продукте достигла 30С) 7)копчение 10мин при t 95C 8)пауза 10 мин при t 95C (температура в продукте 53 С) После копчение хребты выходят по цвету черно коричневого цвета не товарного вида.Не пойму что мне делать? если время копчения убавить то продукт не проваривается до нужной температуры. |
| Олег, Рыба, 10 ноября 2017г. 14:22 #1827 |
| Мы хребты коптим сушка 80 с потом копчение гор при80 программа окончена в прдукте 55град 58 град хребты вязка не большая 0.5 1кг перед гор копчением нужно мыть камеру дымогенератор так как при использовании коптильни смолы много на тенах при разогреве смола осаждается на хребты цикл в общем занимает 1час 40мин |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Рыба, 5 ноября 2017г. 15:24 #5655 |
| По поводу икры в ястыках кета нерка.. подробную консультацию можно узнать дело в том что решили для розничницы самим икру сделать взяли по 20кг ястыков икры размораживали от-18 потом на 2 суток -6 на сутки -1. 0 градусов +5 как отошла икра сортировали ястыки и пробивали на сетки ячеика 10на 10 потом посол в 26 процентном тузлуке окунали на 3 4мин тузлук кипяченый потом на стечку и в конце добавили консервант варекс 2 и растительное масло вопрос такои подскажите как избавится от мусора в икре много лопанки и от ястыка пленки и очень лопанки много особенно на нерке под водои икру не промывали..хотелось подробнеи описание про пробоику икры ручным способом .. |
| Олег, Рыба, 5 ноября 2017г. 15:28 #1815 |
| Использовали сетку нерж..и марли медин стерилизво. |
| Олег, Рыба, 5 ноября 2017г. 15:35 #1816 |
| Выход кстати на нерке 50 а на кете 60 процентов |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2017г. 17:44 #1817 |
| Добрый день. 1) Многоступенчатая дефростация - правильно, но режимы зависят от состояния сырья. 2) Мороженые ястыки (именно лососёвую икру) лучше обрабатывать без использования бутары (грохотки), чтобы избежать больших потерь и засорённости готовой продукции. 3) Можно совмещать процесс освобождения икринок от ястыка и посол. 4) Внесение растительного масла, глицерина не обязательно. 5) Вся технология довольно сложная: без использования пищевой химии часто не обойтись. |
| Админ, 6 ноября 2017г. 2:44 #1819 |
В любом деле есть процессы, которые сложно или дорого освоить без опыта специалиста.
Для примера: не придет ведь никому в голову оперировать сердце
без многолетнего обучения и практики работы с опытными специалистами?
В рыбообработке есть подобные процессы.
Изготовление икры из мороженных ястыков - один из них.
Я считаю, что научиться правильному изготовлению икры по информации с форумов невозможно.
Ищите технолога с опытом работы с икрой.
Позвоните Виктору, может он возьмется на коммерческой основе консультировать Вас по этому вопросу.
А избавляются от лопанца многократным промыванием икры в слабых тузлуках перед посолом.
И выход после этого еще значительно уменьшится
|
| Виктор, Технолог - консультант., 6 ноября 2017г. 7:40 #1820 |
| 1) При использовании металлической сетки у Вас будут большие потери. 2) Выход 50 и 60 % после пробивки или это выход готовой продукции? Сырьё из какого района промысла, дата заготовки? Цифры небольшие (даже ниже нормативных). 3) При производстве данного вида продукции необходимо самостоятельно производить заготовку сырья с проведением контрольной работы. 4) Админ правильно предложил способ удаления лопанца. Операция трудоёмкая, на больших объёмах можно механизировать. Остатки ястыков можете задерживать, используя вторую грохотку. |
| Олег, Рыба, 6 ноября 2017г. 11:57 #1821 |
| Ув. Технологи я согласен с админом что есть технологи икорщики икра дорогои и трудоемкии процес .. в промышленых маштабах не собираемся это так для небольшии розници 20 ккг гдето... ну на 20кг икры технолога дорогая икра будет ))).. ну по поводу икры ввлов август октябрь дольнии восток .. почему хотетим сами производить потому что брали раньше икру в ведрах по13 и 20кг так она постоянно с горчинкои и соленоватая произвели контрольную партию с ястыков просолили потребителям понравилась наша по этому и подумали самим в небольших партиях произвадить . Грохотка самодельная сетка для кеты 10 на 10 в низу тоже еше сетка пробивка на марлю чтоб стекала .. ястыки свежие пробиваем в горячию воду не опускаем можно узнать как без грохотки пробить икру ? Админ упоминал.. |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 ноября 2017г. 22:03 #1823 |
| Для указанных Вами объёмов обрабатываемого сырья думаю, что нет смысла механизировать пробивку ястыков. |
|
|
|
|
|
|
| Рвф, ип, 26 октября 2017г. 13:58 #5653 |
| Здравствуйте,Уважаемый Технолог.Подскажите пож-та:Мы занимаемся производством пресерв из Горбуши (ПБГ).Нарезаем на филе,далее в тузлук+консерв,далее на готовые филе нарезаем на кубики...Получается очень вкусно...но возникает ряд проблем:1) рыба в масле тонет? 2)Краска (используем краску для лососевых) не держится хорошо..3)Рыба (кубики пресервах) мягкие рыхлые...Вопрос:Что и как можно исправить...Наш способ очень прост раст-р 12%+бкн+созреватель санинтестор 5 |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2017г. 19:47 #1812 |
| 1) Попробуйте использовать инъекционный посол + досаливание. 2) Салинат Райф AS GL/1 (комплексная добавка) + рН Активат V-2 (комплексная смесь) + Тарома Лосось (вкусовая добавка) + Гравадлакс Инжект. 3) Сырьё без нерестовых изменений? |
| Админ, 4 ноября 2017г. 3:25 #1814 |
Здравствуйте!
Скорее всего рыба у Вас перезревает.
При какой температуре и какое время солите?
В каких условиях храните готовую продукцию?
Не превышена ли дозировка созревателя?
Применяете ли обязательную операцию ополаскивания филе
перед закладыванием в потребительскую тару? |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, 26 октября 2017г. 11:30 #5652 |
| добрый день,подскажите пожалуйста, выпускаем филе с/м красная рыба работаем на инъекторе Фомако,рассол для инъектирования (фосфаты +загуститель (майомил)хотим попробовать инъектировать псг форель,семгу для дальнейшей заморозки и охлажденки,что можете посоветовать для шприцивания,какой состав? влагоудерживающий агент? |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2017г. 20:20 #1813 |
| Пескаплюс 10, фосфат Z 236, триполифосфат Na, пирофосфат Na, ... |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, 11 октября 2017г. 9:02 #5641 |
| Здравствуйте Виктор!Можно получить информацию по технологии выпуска вяленых палочек из лосося?Хотелось бы именно ваших рекомендаций |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 октября 2017г. 9:41 #1779 |
| Здравствуйте. Пишите-звоните, контакты здесь на форуме есть. |
|
|
|
|
|
|
| елена, и.п., 4 октября 2017г. 22:16 #5639 |
| мне нужно в промышленном маштабе сделать фарш лососевый и тресковый.подскажите пожалуйста технологию.спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 октября 2017г. 22:40 #1774 |
| Что планируете из фарша производить (конечный продукт)? Что будете использовать в качестве сырья: рыбу разделанную, филе, отходы, которые образуются при разделке на филе? |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:37 #2240 |
| Понимаю,что давно не актуально.Но читающим-фарш с 10% рыбы можно сделать так,что никто и не поймёт,что там рыбы то всего.... |
|
|
|
|
|
|
| Юлия , 2 октября 2017г. 18:33 #5635 |
| Доброго времени суток. Можете подсказать процент отходов, при разделке семги 5-6 и 6-7? Спасибо) |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2017г. 22:38 #1770 |
| Добрый вечер. Филе сёмги без кожи и костей охлаждённое из сёмги (дефростированной) потрошёной с головой (потери (НОРМАТИВНЫЕ, %): голова-10,8 плавники-4,3 позвоночная кость с хвостовым плавником, включая рёберные кости-9,2 кожа-10,4 срези мяса-2,5 потери при зачистке, мойке-0,2 ИТОГО-37,4 %). Выход готовой продукции (Trim A) - 62,6 % (на практике у хороших филетировщиков выход 70-72 %). |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 21 августа 2017г. 9:22 #5605 |
| Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова 2017г. (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья, т.к. с сырья прошлого года процент был очень маленьким по мягкой рыбе. Коптим рыбу традиционными коптилками на опилках по 200-300кг в одной коптильне без добавления вообще никаких пищевых добавок. Будем рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции. Если это всё таки из-за сырья, возможно ли с ним что-то сделать или уже нет? |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:50 #1704 |
| Здравствуйте. Часто такой дефект встречается из-за сырья, которое замораживалось на береговых заводах, расположенных далеко от районов лова (длительная транспортировка, высокая температура воздуха, отсутствие охлаждения в ёмкостях). |
| Алексей, 25 августа 2017г. 8:22 #1708 |
| Причины некачественного сырья само собой понятны...Вопрос был в другом, что можно сделать, чтобы улучшить выход качественной продукции??? |
|
|
|
