Здравствуйте технологи! Подскажите пож. требуется помощь для изготовления раствора! после инъекции семга(охл) очень быстро теряет цвет, а филе мягкие и рыхлые
Давно использую для иъектирования деликатесной группы (сёмга, форель, палтус, эсколар) продукты немецкой компании "Hydrosol" PLUSstabil Solomo + консервантный комплекс Hydrolon Super. Доволен функционалом продуктов. Стабилизирует цвет, вкус, при хранении и реализации не отторгается жировая отслойка в вакуумной упаковке.
Виктор, Технолог - консультант., 15 августа 2017г. 13:03 #1696
Обратитесь в представительство немецкой компании "Нессе" (NESSE) - предложат решение.
Здравствуйте, скажите пожалуйста. Солим сухим посолом соль помол 2 и сахар. Нерку и кижуч после посола кинуть сильно теряет цвет сверху. Светлеет а на срезе красный. С непокой тоже самое. В чем проблема. Не как не можем разобраться. Солились в тузлуке. Рыбы как зебра то белая то красная. Рыба разделена на пласта. И феле. Изготовлеваем из мороженного сырья. Может что нужно добавлять? Например к посольнойсмеси нитритную соль? Морская соль не вариант очень дорогая на дальнем востоке
Виктор, Технолог - консультант., 24 июня 2017г. 18:16 #1616
Игорь, добрый день. Некоторые переработчики при производстве солёных лососей используют нитритную соль, но Вы должны учитывать, что NaNO2 - консервант, используемый в МЯСНОЙ промышленности. В РЫБНОЙ промышленности (в т.ч. при выпуске солёной продукции) его применение ЗАПРЕЩЕНО (новые Технические Регламенты). Подбирайте другие РАЗРЕШЁННЫЕ пищевые добавки-красители (или их композиции) для сохранения (улучшения) поверхностного окрашивания Вашей продукции при сухом посоле. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Доброго времени суток уважаемые технологии!!!Подскажите пожалуйста,вопрос по филе лососевых(форель замороженный продукт) после фасовки через месяц продукт имеет посторонний запах в упаковке.Филе размораживаю в автоматическом дефросторе,инжектирую 20% р-ром соли ( на 16-20 часов),сушим и коптим 22,23 С соответственно,затем охлаждаем и фасуем в пленку на машине Multivac.Что может быть и как это исправить?Может необходимо использовать консервант?Спасибо...
Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2017г. 1:11 #1608
Александр, добрый вечер. При какой температуре хранится готовая продукция? Что с показателями в протоколах испытаний?
Здравствуйте! Проблема скорее всего, как указал Виктор, в высокой температуре хранения, особенно весной и летом, когда высокий бактериальный фон. Применение консервантов улучшит ситуацию, но основное всё-таки - правильное хладохранение. Добавляйте в раствор для инъектирования бензойно-кислый натрий БКН (Е211) по норме до 500г на 100л раствора, предварительно растворив его в воде с t 80 гр С. Можно использовать смесь консервантов Е211 и Е202.
Спасибо большое за ответ.Температура в складах готовой продукции соответствует нормам.А какой процент соли использовать в летний период времени
Виктор, Технолог - консультант., 21 июня 2017г. 18:36 #1613
1. Нормативная t хранения Вашей продукции может быть минус 18оС и плюс 5оС. 2. Обычно содержание соли в данном продукте начинается с 3,5% (зависит от НТД, по которой работаете).
в соответствии с ГОСТ 11298-2002 Массовая доля поваренной соли, %: для дальневосточных лососевых рыб и спинки сиговых рыб 5-10 для прочих рыб 5-12 Массовая доля влаги, %: для атлантического лосося 52-60 По этому же ГОСТ Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более: при температуре от 0 до минус 3 °С: 20 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики, и наборы; при температуре от минус 4 до минус 8 °С: 40 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, 35 - ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы; при температуре минус 18 °С: 90 - филе, филе-кусок с кожей И это не инъектированная продукция, в которой несвязанной влаги больше, значит срок хранения меньше. Я о том, что месяц - критическое время хранения и годности инъектированной семги / форели филе-куска в/у. Хоть слабой соли, хоть копченного.
Виктор, Технолог - консультант., 27 июня 2017г. 9:10 #1623
Уважаемый Админ прав: данный ГОСТ устанавливает нижний предел солёности в этой продукции от 5% и максимальную (верхнюю) температуру хранения 0оС, но есть ТУ "Продукты рыбные холодного копчения", разработанные уважаемой организацией (институт АтлантНИРО, Калининград), которые устанавливают солёность от 3,5%, температуру хранения до плюс 5оС, массовую долю влаги до 68%. Сроки и режимы хранения обоснованы испытаниями в собственной лаборатории института и в лабораториях Роспотребнадзора.
Виктор, я ни в коем случае не корректировал допустимую температуру хранения и разрешенную соленость продукта. Я о том, что инъектированная семга даже на складе с постоянной температурой хранения минус2 - минус 4 гр С, через месяц бледнеет и приобретает специфический запах. Производителям нужно так выстраивать логистику, чтобы срок жизни этого товара был МЕНЕЕ месяца. А если нужно сделать сезонный запас (например перед новым годом), лучше хранить продукцию при температуре минус 18 гр С. Если работаете на охлажденке, это не критично. С мороженой форелью чуть хуже, но тоже терпимо. Мороженая семга плохо переносит повторную заморозку в соленом (копченом) куске. Может появиться отстой в пакетах после размораживания, но это всё равно лучше, чем получить тухляк и неликвид по цвету.
Здравствуйте, при холодном копчении брюшков семги вытекает весь жир , подскажите существует ли консервант для того чтобы этого не было ? Или есть иной способ?
Виктор, Технолог - консультант., 7 июня 2017г. 15:33 #1602
Владимир, добрый день. Попробуйте поддерживать Т во время копчения и подсушки в пределах от 18 до 23оС.
Здравствуйте Виктор! Подскажите пожалуйста , можно ли пастеризовать икру горбуши( из замороженного сырья , при щадящих температурах пастеризации-до62 градусов)и сохраняются ли при этом органолептические показатели и вкус?
Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2017г. 17:48 #1587
Добрый день. Ответил на Ваше письмо, которое пришло на почту.
Виктор, а можно и нам рассказать? Хотя бы в общих словах. Вопрос интересный
Виктор, Технолог - консультант., 25 мая 2017г. 15:23 #1589
Полностью решить проблемы переработки (нарушение оболочки, работа с жировой Green Roe,...) именно МОРОЖЕНОГО ЛОСОСЁВОГО икорного сырья не удастся, применив пастеризацию. Продукцию можно выпускать без консервантов. Необходимо строго соблюдать параметры ТИ (солёность, количество масла), так как в данном случае отклонения более критичны, чем при выпуске зернистой продукции без пастеризации. Температура тепловой обработки - главный параметр (нестойкость или подваренность готового продукта). На выходе получите сохранённые (без ухудшения) органолептические показатели и вкус, который немного меняется (моё мнение).
Добрый день! Уважаемые технологи, кто-нибудь работает с солемером EBRO SSX210 ? Вопрос такой- знаете ли как правильно проверить содержание соли в лососёвой икре этим солемером? Пошагово.Заранее благодарна!
Добрый день!Я технолог недавно открывшегося коптильного цеха! Обращаюсь к Вам за консультацией в следующих вопросах! В основном коптим скумбрию и горбушу. Проблема в том что у готовой продукции сильно морщинется чешуя после 4-5 дней после копчения. Иными словами рыба теряет товарный вид, но вкусовые качества остаются хорошими. Как этого избежать и какие консерванты применить? спасибо
Добрый день, ув. коллеги! Кто-нибудь подскажет пропорции состава ингредиентов созревателя для производства "Матье" из филе сельди атлантической: хлорид натрия, Е 330 лимонная кислота, Е331 цитрат натрия, Е621 глютамат натрия, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, Е252 нитрат калия, Е301 натрия аскорбат, Е575 ГДЛ, антислеживатель Е551. А также тип созревателя для пресервной группы из лосося и его пропорции состава? Буду очень благодарен.
Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2017г. 13:39 #1541
Александр, добрый день. Найдите на этикетке готового продукта НД, по которому он изготовлен - по НД определите его разработчика (правообладателя) - запросите у него информацию, которую ищите. Но, думаю, такие данные вряд ли находятся в открытом доступе.
Здравствуйте!Какая рыба предпочтительнее для инъектирования мороженая семга или мороженая форель?Из филе потом делаем куски
Виктор, Технолог - консультант., 9 марта 2017г. 16:52 #1492
Добрый день. И та и другая хорошо подходят для данной технологической операции. Конечный результат больше зависит от: качества сырья перед заморозкой, правильности (способа) проведения дефростации, состава раствора для инъектирования, используемого при этом технологического оборудования, опыта Вашего технолога.
Добрый день, уважаемые технологи.При производстве икры лососевой наше предприятие использует сорбат натрия.Подскажите, чем он отличается от сорбата калия?
Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2017г. 19:48 #1474
Елена, добрый день. При производстве икры лососёвой зернистой можете использовать любой из вышеназванных сорбатов. У сорбата натрия К пересчёта на сорбиновую кислоту - 1,196, у сорбата калия - 1,340.
