|
|
 |
|
|
|
|
| Антон, 15 ноября 2016г. 12:39 #5438 |
| Подскажите пожалуйста рецепт и правила посола горбуши для холодного копчения. А так же правила и сроки копчения и последующего хранения. Зараннее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:08 #1358 |
| Добрый день. Для получения п/ф солите рыбу смешанным посолом до достижения солёности 4-5% (в случае направления её сразу на копчение). Сроки, режимы хранения-по НТД (ГОСТовские: при Т от минус 8 до 0 град.С-2 месяца; др.-в зависимости от вида упаковки, способа разделки, Т хранения (при минус 18 град.С-90 суток, например). |
|
|
|
|
|
|
| Николай, Gindza, 8 ноября 2016г. 6:43 #5433 |
| День добрый. я живу заграницей и не так давно начали заниматься производством мясной и рыбной продукцией. и в данный момент мы сталкиваемся с проблемой длительного хранения и технологией производства. на данный момент все действие происходит в домашних условиях, слава богу площадь дома позволяет, но мы видим огромный спрос на нашу малосольную тручу (форель по русски) и хотим со временем выходить на большой рынок, но мы прекрасно понимаем что даже на мини производство нужен технолог, тем более рыбной или мясной продукции, но на данный момент хотелось бы обойтись какой то помощью на расстоянии, т к здесь искать нужного человека не вариант, а привозить дорого. В общем ближе к сути, мы делаем малосольную форель с травами, апельсинами и водкой, весь процесс занимает 8 часов, раньше продавали в баночках в масле, хранилась около 2-х недель, сейчас делаем в вакуумные пакеты, но т к машина не индустриальная, вытягивает не так как надо и храниться не больше недели. Хотим узнать на счет каких либо консервантов и возможно советов или помощи в процессе приготовления для улучшения качества и сроков хранения. заранее спасибо. готов связаться и поговорить |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 ноября 2016г. 13:10 #1343 |
| Николай, добрый день. Солёность продукта? Т, при которой хранится и реализуется продукт? Ориентируйтесь на то, что при правильно подобранных и используемых в производстве консервантах, Ваша сл/сол форель будет хранится (при Т от 0 до 5 градусов С) до 1 месяца (в вакуумной упаковке) , а при упаковке в тару с заливкой маслом и добавкой консервантов (пресервы) - до 2 месяцев (при Т от 1 до 6 градусов С). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57). |
| Николай, Gindza, 10 ноября 2016г. 2:35 #1345 |
| день добрый, рыба слабосоленая, точные анализы еще не проводили, но маринуется она с солью и сахаром в пропорции 2 к 1, не больше суток. что можете подсказать на счет консервантов? Вообще вы на расстояние можете помочь мне с этим вопросом? спасибо |
| Николай, Gindza, 10 ноября 2016г. 2:39 #1346 |
| а температура при которой храниться в данный момент и также реализуется от 1 до 3 градусов, т е в холодильнике |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 16:37 #1348 |
| Николай, пишите - звоните. |
| Админ, 10 ноября 2016г. 20:28 #1349 |
Глубина вакуума почти не влияет на сохранность семги/форели слабой соли.
Гораздо важнее температура хранения.
Лучшая для такой продукции - минус 4 / минус 5 гр С.
Но и при таких условиях, после недели хранения, семга/форель будет менять цвет (выцветать).
Это связано прежде всего с изменением PH в процессе созревания.
Старайтесь снижать срок жизни товара. Не делайте продукции впрок.
|
| Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2016г. 0:23 #1350 |
| Дополнение к сообщению Админа: под действием вакуума происходит механическая деформация продукта; вакуум благоприятен для развития анаэробных микроорганизмов; лучше для упаковывания использовать модифицированные газовые среды (сокращается или исключается использование консервантов, продлеваются сроки хранения). |
| Николай, Gindza, 14 ноября 2016г. 2:02 #1352 |
| спасибо за ответ. но мне все же нужно как то определиться с консервантами и увеличить срок хранения при температуре от 0 до плюс 5 гр С. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Рыбник, 4 ноября 2016г. 15:20 #5432 |
| Добрыи день . Хотел бы проконсультироватся по поводу натрий хлор соли, тоесть nacl нитрит натрия виктор ответил на мои вопрос при копчении семги что можно ее использовать . Хотелось поподробнеи узнать как еи солить при сухом и инектировании какие дозировки нужны на кг или на литраж тузлука . Либо еи полностью солить как обычнои солью? Гдето начатал что на 1кг рыбы нужно до 2% нитритнои соли прада это ??? Ну еще хотелось узнать принципи дозировки этои соли при посоле еще я читал что она используется в основном для копчения а можно ли ее использовать для слабо соленых полуфабрикатов?как нитритная соль содеиствует с консервантами е 202 и е 211? |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2016г. 10:36 #1341 |
| Олег, добрый день. Нитритную соль при посоле используют в смеси с обычной, рассчитав её количество, чтобы не превышать предельную концентрацию (50 мг) в 1 кг готовой продукции. Обычно она выпускается с содержанием нитрита Na 0,6 %. Конечную дозировку Вы выбираете сами. Она зависит от цветности мяса сырья и требуемого конечного результата. Необходимо использовать и другие добавки-красители, так как один нитрит (моё мнение) не даёт естественную окраску. Действие данной добавки уменьшает аскорбиновая кислота. |
| Олег, Рыбник, 7 ноября 2016г. 10:14 #1342 |
| Ну мы используем краситель солнечныи закат производ нессо а как нитритная соль содеиствует с консервантом бензонат натрия . Цвет сохраняет только при копчении .. в соленую продукцию можно добавлять нитритную соль? |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 12:02 #1347 |
| С консервантом никак не взаимодействует. Добавлять надо не в солёную продукцию, а с её помощью готовить смесь для посола. О предельных дозировках написано выше. При расчёте учитывайте потерю влаги (веса) продукта во время технологических операций. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, МГУ Огарёва, 28 октября 2016г. 11:27 #5431 |
| какой процент отходов у форели потрошенной без головы при получение филе с кожей, без кости |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 октября 2016г. 14:48 #1334 |
| Здравствуйте. Вы указали не все исходные данные: вид (пеструшка, севанская, радужная), сырьё (охлаждённое, мороженое), средняя навеска (градация), вид разделки (машинная, ручная). От этого тоже зависит конечный выход готовой продукции. По указанному Вами сырью (потр. бг) утверждённых норм нет. Есть только на н/р (сырьё). Ориентируйтесь на контрольную цифру (утверждена Государственным Комитетом РФ по рыболовству), из которой получились запрашиваемые 36 % отходов от форели радужной потрошёной обезглавленной (1,4 кг, ручное филетирование), разделанной на филе с кожей. Проводите у себя на производстве контрольные работы и будете точно знать К выхода готовой продукции по каждой партии. |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 октября 2016г. 10:19 #1338 |
| Корректировка сообщения. % отходов при производстве филе с кожей безкостного (сырьё - форель радужная потр. б/г с/м, 1,2-1,4 кг) - 22,8 (плавники, срезки мяса, позвоночная кость с хвостовым плавником). Нормы утверждены Комитетом по рыболовству РФ. |
| Евгений, 31 октября 2016г. 11:21 #1337 |
| При ручной обработке получается 18% отходов которые в дальнейшем можно реализовывать |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 ноября 2016г. 10:22 #1339 |
| P.S. В первом ответе 36 % отходов (утверждённые нормативы) указаны для сырья потрошёного с ГОЛОВОЙ. При использовании полученных отходов для изготовления наборов рыбных для ухи мороженых по ГОСТ 21607-2008 у голов необходимо удалять жабры. |
|
|
|
|
|
|
| Анжелика, ООО РЫБНЫЙ ДВОР", 19 октября 2016г. 13:29 #5423 |
| Добрый день! подскажите что нужно сделать чтобы после копчения брюшек лосося мясо стало красным |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 октября 2016г. 13:55 #1319 |
| Добрый день. Вы хотите, чтобы мясо (какого лосося?) стало именно красным? |
| Админ, 20 октября 2016г. 11:57 #1320 |
| чем лучше провяливание, тем насыщеннее цвет продукта |
| Олег Львович, 20 октября 2016г. 16:26 #1321 |
| Провяливание-это подсушка перед копчением? |
| Админ, 20 октября 2016г. 20:21 #1322 |
| в том числе |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, 17 сентября 2016г. 16:10 #5404 |
| Здравствуйте!Где взять список и макеты журналов, которые нужно вести в цеху производства пресервов? |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 сентября 2016г. 20:55 #1293 |
| Здравствуйте.Журналы, которые необходимо вести на пресервном производстве, должен разработать и заполнять Ваш директор по производству (технологическая служба).В своё время формы были утверждены Минрыбхозом СССР (они удобны, информативны, не отменены).На предприятии их может быть более 2-х десятков: от журналов "Осмотра рук на наличие гнойничковых и воспалительных заболеваний", "Контроля качества сырья и материалов", ..... до журналов "Контроля технологических процессов", "Дегустации", "Дезинфекции производственных помещений", .....С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57). |
| Наталья, 18 сентября 2016г. 8:44 #1294 |
| Спасибо Виктор!А можно полный список основных журналов? |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 18 августа 2016г. 10:56 #5392 |
| Добрый день коллеги!Подскажите что сделать чтобы семга с/с (чили) при посоле не бледнела, можно ли как нибудь замедлить этот процесс.Посол производим сухим сбособом используя только соль. Или же это зависит от качества исходного сырья. При копчении с цветом проблем не возникает.Прошу сильно не пинать поскольку это дело для меня новое. |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 августа 2016г. 13:27 #1272 |
| Здравствуйте.Чилийцы при выращивании лососей в кормах меньше используют каратиноиды (сравнение с норвежцами), так как это дорогое удовольствие. Цвет мяса чилийской сёмги, выращенной на ферме, ближе к цвету мяса дикой (редко оценивается в 15-16 баллов по шкале Роше). Часто для промышленной переработки закупается рыба качества Industrial A (B).Для более насыщенного цвета при изготовлении солёного п/ф для копчения используйте при сухом посоле солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (TM "Suprasel", Дания). Расчёт соотношения производите в зависимости от требуемой солёности и допустимого предельного (5г/100кг сырья) содержания нитрита Na.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Салават, 17 августа 2016г. 8:22 #5390 |
| Можно ли без размораживания определить качество рыбы? Например лососевых?Не всегда получается работать через образцы. |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 9:07 #1267 |
| Большинство органолептических показателей, характеризующих качество рыбы, определяется только после дефростации, а вкус - лишь после пробной варки. |
| Админ, 17 августа 2016г. 10:26 #1269 |
Не уверен, что уместно, но все-таки напомню, что качество лососевых определяется по наличию / отсутствию брачного окраса.
Серебрянка всегда лучше, чем "матросы", не говоря уже о рыбе с зеленой шкурой (глубокий нерест).
Много опытным специалистам скажет дата и место вылова.
Ну и отслеживайте качество по производителям.
Есть предприятия со стабильным качеством, есть такие, чья продукция почти всегда качества ниже среднего. |
|
|
|
|
|
|
| Салават, 17 августа 2016г. 8:19 #5389 |
| Почему российские кета, кижуч, горбуша, которые рекламируют все, кому не лень, такого паршивого качества? Особенно блочка - скрюченная, мягкая, плохо зачищенная и т.д.И взять чилийский кижуч. Совсем другая рыба! |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 9:01 #1266 |
| На ДВ во время путины улов очень часто от неводов до перерабатывающих мощностей добирается в течение длительного периода в контейнерах без льда (для "рационального" использования объёма). И это всё происходит в самый жаркий период года. В Чили заморозку производят на предприятиях, которые находятся рядом с фермами. |
| Админ, 17 августа 2016г. 10:19 #1268 |
| Добавлю, что как уже упомянул Виктор, чилийский кижуч - фермерская (разводная) рыба. Он жирнее дикой. Но вот насколько он полезней даже скрюченого блочного российского кижуча - большой вопрос. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Рыбник, 14 августа 2016г. 19:46 #5387 |
| Уважаемые технологии,вопрос по филе лососевых(семга ,форель) при холодном кочении белеет поверхность мяса что может быть продукт получается не качественыи темп обработки в дыме до 24град как это исправить? |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 августа 2016г. 20:40 #1262 |
| Добрый день.Попробуйте: 1. Во время приготовления солёного п/ф для холодного копчения использовать нитрит Na или К, готовые нитритные посолочные смеси + интенсификаторы окраски. 2. Повысить Т во время копчения до 28-30 град. С (это во время подсушки не поднимайте её выше 25 град. С). 3. Увеличить концентрацию дыма. 4. Направить рыбу на повторное копчение при вышеперечисленных режимах.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57) |
| Админ, 15 августа 2016г. 6:52 #1263 |
Вероятно Вы недостаточно подсушиваете филе перед копчением.
Особенно, если посол производится в солевых растворах.
Для копчения оптимальный способ посола сухой, либо инъектирование с досаливанием сухой смесью, либо тузлучный, также с досаливанием, Досаливание подсушивает поверхностные слои филе.
Если в камере влажно, процесс длительный, соли в продукте минимум и отсутствуют консерванты, возможно на поверхности филе плесень. |
|
|
|
|
