Алина, Nord Water Red Fish , 20 февраля 2017г. 18:04 #5495
Добрый день, подскажите пожалуйста, производим засолку лосося, следующим образом: на 15 кг филе - пять литров раствора (вода, 1,6 кг соли, 750 гр сахара, несколько капель винного уксуса). Рыба погружается в раствор на 12 часов. Планируем добавлять консервант Е 202, в каких количествах и на каком этапе его следует добавлять? Спасибо
Норма сорбата калия большинством нормативных документов ограничивается 1 гр на 1 кг продукции (в некоторых документах до 2 гр на 1 кг) Соответственно, закладка консерванта не должна превышать дозировку 1 гр на 1 кг к массе рыбы в посольном растворе. В Вашем случае количество сорбата в растворе должно быть около 20 гр (15 кг рыбы + 5 л раствора) Это в том случае, если рыба солится не на копчение или вяление. При изготовлении полуфабриката на копчение и вяление, количество сорбата нужно уменьшить на коэффициент потерь при подсушке и копчении
Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2017г. 8:09 #1472
Алина, добрый день. На территории Таможенного Союза содержание сорбатов (в пересчёте на сорбиновую кислоту; см. коэффициент) в рыбе СОЛЁНОЙ, вяленой разрешено в количестве не более 200 мг на 1 кг готовой продукции (0,2 г/кг). В пресервах, икре - 2 г/кг. Но это требования для ЕАЭС.
Алина, Nord Water Red Fish , 21 февраля 2017г. 14:41 #1473
Спасибо за ответы, хочется отдельно поблагодарить Виктора за телефонный разговор, комментарии и разъяснения. Вы нам очень помогли, внесли ясность. Очень радует, что есть такие отзывчивые и внимательные специалисты, профессионалы своего дела.
Василий, Перспектива, 13 февраля 2017г. 11:51 #5487
Добрый день! У меня вопрос такого порядка. Мы хотим открывать рыбное производство. Какие направления с вашей точки зрения наиболее перспективные и доходные в экономическом плане? Какую продукцию выпускать? Копченую? Вяленую?Консервы? Пресервы? Салаты из морской капусты? Сельдь соленую? Семгу и форель? Понимаю, что всё сразу не охватить. С каких участков начинать производство в Московской области?
Здравствуйте Василий! На вопрос, который Вы задали, было легко ответить в начале 90х. Тогда бы я ответил - настраивайтесь на производство любой продукции из сырья, к какому у Вас есть гарантированный доступ. Сегодня главный критерий успешности - наличие сбыта. На что есть сбыт, то и выпускайте. Сырья в достатке любого. Вообщем или имеющийся сбыт, или инновационный продукт, которого еще нет на рынке, единственные критерии успешного производства. И еще. А почему именно рыба? Может мясо? Кондитерка? Молочка? Овощи? Из перечисленных пищевых производств, производство рыбной продукции - бизнес наименее емкий в денежном выражении.
Виктор, Технолог - консультант., 13 февраля 2017г. 13:09 #1462
Василий, добрый день. Мне кажется, что ответы на такие вопросы надо искать не у технологов, а у тех, кто занимается разработкой бизнес-планов (ТЭО) с предварительным изучением рынка. В позициях, которые Вы указали, и сейчас есть свободные ниши.
Владислав, ТМ "Берегиня", 30 января 2017г. 15:32 #5481
Здравствуйте.Получили филе лосося бледноватое. Скажите пожалуйста,чем можно восстановить цвет.
Виктор, Технолог - консультант., 30 января 2017г. 17:32 #1440
Владислав, добрый день. Филе изготовлено из сырья с нерестовыми изменениями (Industrial B)? Какой цвет хотите получить на выходе? Пусть Ваши технологи составят требуемую композицию из пищевых добавок Е124+Е160 и используют её во время посола (при проведении в дальнейшем данной технологической операции). Лучше использовать инъектирование, чтобы исключить только лишь поверхностное окрашивание. В противном случае необходимо будет дополнительно использовать лимонную кислоту и проводить периодическую кантовку тары, в которой будет проводиться посол.
У компании "Нессе" есть краситель для лососевых, который решает задачу как поверхностного окрашивания, так и стабилизации цвета при инъектировании филе. Технологи "Нессе" проконсультируют по способу использования и дозировкам.
Андрей, ООО "Эко Фиш", 19 января 2017г. 19:19 #5477
Здравствуйте!Подскажите пожалуйста,как приготовить тузлук для посола икры форели.Технолога нет.Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2017г. 20:01 #1432
Андрей, добрый день. Икру будете производить в промышленных объёмах? С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Если Вы хотите солить икру форели дома, залейте 1 литром кипятка 200гр соли, попробуйте посолить небольшое количество икры для определения времени посола, затем солите всю. Такая икра не предназначена для долгого хранения. На производстве тузлук варят, с соотношением 33-40кг соли на 100л воды. При этом часть соли может не раствориться. Вопрос как приготовить тузлук далеко не самый важный в процессе приготовления икры. Так, например, время посола зависит от десятков факторов, которые учитывает мастер при посоле. Вот лишь некоторые: требования к солености у Потребителя, регион промысла, степень зрелости ястыка, время от момента вылова рыбы до начала обработки икры, температура хранения сырца, способ пробивки икры (ручной или механизированный), тщательность промывания икры перед посолом, интенсивность перемешивания во время посола, условия и способ стекания икры после посола, предполагаемое времени и условия хранения готовой зернистой икры, какие будут использоваться консерванты и т.д. У каждого мастера есть свои секреты и на первый взгляд кажущиеся очень разными способы обработки икры, могут быть одинаково правильными. Главное, чтобы конечный продукт отвечал требованиям документации и нравился Потребителям.
Виктор, Технолог - консультант., 20 января 2017г. 20:27 #1434
P.S. Производство для себя: спросите у живущих рядом с Вами бывших дальневосточников способ приготовления так называемой икры "пятиминутки". Для серийного производства стоит найти хорошего технолога (мастера-икрянщика), которые до секунд могут определять время окончания посола, раздавив икринку между пальцами. При производстве икры из мороженого сырья тем более придётся прибегать к помощи профессионала, так как потребуется: использовать различную пищевую химию, солить по секундомеру, проводить многоступенчатую дефростацию. Необходимо будет проводить дополнительную обработку сырья из-за отсутствия эффективных консервантов (см. вопрос Валентина 1 от 12.01.2017). Тузлук можно будет приготовить без кипячения и длительного отставания (по классической ТИ), используя другие способы его санации.
Здравствуйте. Столкнулись с такой проблемой : выступает белый налет при хранении боковника кеты хк. Балыки, теша и вся остальная продукция отлично храниться и не теряет товарный вид. Перерабатываем и храним по ГОСТ. Консервантов и всего прочего не используем. Пытались решить проблему дополнительной отмочкой перед копчением, но налет все равно появляется. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2017г. 12:29 #1431
Добрый день. Фото готового продукта к сообщению можно прикрепить?
Олег, Ип "Никифоров", 18 января 2017г. 15:59 #5475
Здравствуйте!изготавливаем вяленные палочки из кеты, но долго они не хранятся,начинают покрываться слизью,становятся липкими! Подскажите какой консервант лучше добавлять? и способ его внесения? Мы используем бензойку и сорбат,вносим его при сухом посоле пластов кеты.Результата нет.
Виктор, Технолог - консультант., 18 января 2017г. 22:14 #1430
Олег, добрый день. Солёность, влажность готовой продукции? Какой сорбат: K, Na? Дозировка консервантов после сушки (г/1 кг рыбы)? Условия хранения вяленой соломки? Какие показатели превышают допустимые уровни (по протоколу лабораторных испытаний)?
Доброго времени суток уважаемые. При копчении балыка,теши кеты в коптильной камере (ижица,про бывали ольху,бук) а так же про бывали в жидком дыму цвет получается бледный (не товарного вида) у конкурентов красивый красный цвет подскажите пожалуйста как решить данную проблему?
Виктор, Технолог - консультант., 6 января 2017г. 19:10 #1422
Нерестовые изменения это красные пятна на тушки кеты? Если это так то у нас с нерестовыми изменениями.Если правильно Вас понял то нужно брать сырье без нерестовых изменений? Не судите строго за незнания не так давно работаем.Спасибо за понимания.
Виктор, Технолог - консультант., 9 января 2017г. 21:06 #1424
Олег, добрый день. Кета, которую вы используете для копчения, соответствует, скорее всего, НТД "Лососи ДВ мороженые "зубатка" с нерестовыми изменениями" и имеет изначально цветность мяса (по шкале Роше) ниже, чем сырьё, которое изготовлено по ГОСТ 1168 "Рыба мороженая" (см. не только полосы и пятна, но и др. показатели). Для выпуска балычных изделий приобретайте ГОСТовский продукт. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день. Возможно ли при селении филе лосося или форели при помощи инъекоторой использовать рассолы, увеличивают иегуменский выход готового продукта, при этом не требующие указания наличия дополнительных ингредиентов в информации для потребителя?
Виктор, Технолог - консультант., 2 января 2017г. 10:42 #1417
Здравствуйте. Как регламентируется нормативными документами ЕАЭС: если в состав посольных смесей входят пищевые добавки, разрешённые к использованию на территории ТС, то их наличие должно быть отражено на этикетке (маркировке). Так должно быть...
Уважаемые технологи !Вы пишете (отвечая на вопросы), что про правильной разморозке можно сократить потери на 2-7 % и более ?А какова должна быть оптимальная разморозка в моем случае?В настоящее время размораживаю филе семги (примерно 2 кг каждое ) при температуре +5C* +7C*. Обычно 24 часа. Как регулировать влажность и нужно ли? Камера оснащена вентиляторами.С уважением, Сергей
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2016г. 7:33 #1409
Добрый день. Потери сырья (НОРМАТИВНЫЕ) во время дефростации должны быть до 2%.
В автоматических дефростерах для повышения температуры в камеру нагнетают пар, который одновременно увлажняет воздух. Вентиляторы в дефростере не должны дуть непосредственно на продукт, но их использование в дефростерах целесообразно. Высокие потери при дефростации возникают, когда крупная рыба размораживается в теплом помещении на стеллажах продолжительное время. Они обусловлены потерей межклеточной жидкости тканей рыбы при начальных процессах автолиза В Вашем случае температура размораживания близка к оптимальной. Если при размораживании филе семги у Вас большие потери, возможно филе инъектированное или с большим процентом глазури.
Добрый день, подскажите пожалуйста. На рыбо перерабатывающем производстве при разделке рыбы, изготовлении п/ф из рыбы, плотность солевого раствора для мойки рыбы, что недопустить . обсеменения рыбы. Каким документом руководствоваться? . В замороженных п/ф например стейк форели, какая должна быть усредненная соленость?
Виктор, Технолог - консультант., 24 декабря 2016г. 0:29 #1405
Здравствуйте. Промывкой п/ф солевым раствором плотностью 1,04-1,07 (используют такой) проблему обсеменённости не решить. Для этого есть другие технологические операции. Солёность в Вашем продукте (стейк форели сл/сол с/м, например) должна быть в пределах, которые установлены в НТД (ТУ+ТИ), по которой Вы работаете.
