|
|
 |
|
|
|
|
| Олег, Ип "Никифоров", 5 августа 2016г. 12:09 #5384 |
| Здравствуйте! Уважаемые технологи! Мы хотим начать производить слайсов из кеты,подкопченые,со специями. возник вопрос,чем отличается производство слайсов от производства соломки из кеты(на данный момент занимаемся вялкой соломки)...и стоит ли делать рыбные слайсы со специями? |
| Админ, 8 августа 2016г. 12:28 #1253 |
Здравствуйте!
По технологии производство слайсов от соломки отличается только способом нарезки филе.
Выход у слайсов несколько ниже, чем у соломки, соответственно себестоимость повыше.
Затраты труда тоже больше.
Единственный плюс - слайсы вялятся чуть быстрее, и равномернее, чем соломка
Ну и нынешний всплеск интереса к этому виду вяленой продукции думаю скоро угаснет.
Соломка будет продаваться в значительно больших объемах (в сравнении со слайсами)
Как соломка, так и слайсы со специями продаются хуже, чем без них.
Слайсы со специями могут быть только дополнением к ассортименту другой продукции.
|
| Ольга, 11 августа 2016г. 15:03 #1254 |
| Давно наблюдаю за Вашими ответами! Соломка заполонила рынок, но она меньше покупается, предпочтение люди отдают рыбным чипсам, если конечно они приготовлены правильно. Далеко не каждый производитель готов дать хороший и качественный продукт. Делаю вывод от продаж. |
| Админ, 11 августа 2016г. 17:38 #1255 |
Ольга, спасибо за мнение.
Чипсы сложнее в производстве, сложнее в логистике. Окисляются лососевые чипсы тоже быстрее, чем соломка с существенной потерей качества.
А свободно по слайсам на рынке потому, что не хотят заморачиваться ими крупные компании.
Им и без слайсов нормально. |
| Виктория, ИП Любых Виктория, 11 августа 2016г. 18:41 #1256 |
| Я просто не могу оставить это без внимания! На рынке выиграет тот, кто будет думать не о том как проще, а о том чего хочет потребитель =) |
| Админ, 12 августа 2016г. 15:27 #1257 |
| И чего хочет Потребитель? |
| Виктория, 12 августа 2016г. 18:04 #1258 |
| Ольга пишет, покупаются рыбные слайсы лучше, соответственно потребителю они нравятся больше. И можно сделать вывод, несмотря на завышенную стоимость, маленький срок хранения, этот товар покупается очень хорошо. У нас на первом этаже пивной магазин, не поверите, все портиться кроме них. Казалось бы, слайсы имеют свойство быстро окисляться, но за счёт огромного спроса, товар не успевает портиться, а вот другие с большим сроком годности тю тю! ))) Вопрос к Ольг по чем Вы продаёте их?)) |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 29 июля 2016г. 13:32 #5379 |
| Здравствуйте!У меня такой вопрос. Какая красная икра самая ценная для употребления?Сравниваю нерку, горбушу, кету и форель. Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 июля 2016г. 16:49 #1245 |
| Здравствуйте.На вкус и цвет... Выскажу лишь своё мнение. Мне кажется, что самый традиционный вкус лососевой икры имеет икра горбуши. Кетовая красивая, но "пустоватая". Икра чавычи очень красивая, но, кажется, жирная. Я, например, люблю с горчинкой: нерки, кижуча. |
| Сергей, OSO's SpA, 10 июня 2020г. 10:20 #3409 |
| Виктор, а как на Ваш вкус икра семги и форели ? В сравнении с икрой, горбуши и/или кеты ? |
|
|
|
|
|
|
| Alena, 21 июля 2016г. 23:00 #5376 |
| Здравствуйте! Используется ли какой-нибудь консервант для обработки филе свежей форели ( например, для продления срока годности, или краситель для улучшения цвета и т.д.), который может быть потенциально аллергичен и вызвать моментальную аллергическую реацию у годовалого ребенка. Хочу разобраться, аллергия могла быть на саму рыбу, или на консервант, если такие используют! |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 июля 2016г. 10:04 #1236 |
| Здравствуйте.На фермах, где выращивают форель, в корма могут добавлять каратиноиды (астаксантин, например).Для охлаждения и продления срока годности рыбы (филе) может быть использован лёд с добавлением сорбата калия, нитрита натрия, ЭДТА кальциево натриевой соли...Определить содержание этих пищевых добавок можно в аттестованной лаборатории. |
| Alena, 22 июля 2016г. 15:10 #1237 |
| Спасибо большое за ответ! |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 3 июля 2016г. 12:47 #5366 |
| Здравствуйте!У нас проблема. Пересушили больше 300 кг соломки из кеты.Она аж посветлела, порыжела. Храним в холодильнике. Пробную партию отмачивали в растворе соль 4%, сахар 2%.Рыба не восстанавливается. Вкус и цвет отвратительные.Как спасти рыбу? В чем вымачивать? |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 июля 2016г. 18:07 #1206 |
| Здравствуйте.Напишите на мою эл. почту подробнее: - % влажности готового продукта? - сырьё было не "зубатка"? - органолептические показатели готового продукта (вкус, цвет, запах? - соотношение раствора и соломки, которое использовали для отмачивания? - почему использовали именно такую концентрацию соли и сахара в растворе для отмачивания? - это содержание данных компонентов в готовом продукте?Попытаюсь предложить решение.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Салават, 5 июля 2016г. 0:10 #1207 |
| А можно ответ на вопрос получить в рамках этого форума?Я думаю проблема пересушки снеков интересует не только Станислава. Или у вас нормальные ответы на коммерческой основе? |
| Админ, 5 июля 2016г. 0:54 #1208 |
Этот раздел задумывался так,
чтобы вопросы решать сообща.
Пока не очень получается.
Люди не торопятся делиться опытом.
Сегодня только вопросы,
на которые мы отвечаем по мере возможности.
|
| Админ, 5 июля 2016г. 1:10 #1209 |
По сути вопроса.
Пересушивание на самом деле тяжелый порок вяленой / сушеной рыбной продукции.
Восстановить вкус, который был до пересушки практически невозможно.
Люди используют усилители вкуса, различные соусы, другие добавки.
Но эти попытки изменяют, а не восстановливают вкус и консистенцию.
На выходе будет другая продукция.
Тоже и с потерей веса при перевяливании.
Восстановленная продукция никогда не вернет свой вес в полном объеме.
Потери обязательно будут.
Класс технолога определяется его умением не испортить продукцию в начале вяления
(бактериологическая порча) и на конечной стадии обработки (недо или перевяливание). |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 июля 2016г. 1:37 #1210 |
| Ответ на вопрос во второй части сообщения Админа. |
|
|
|
|
|
|
| Олег Львович, 2 июля 2016г. 0:32 #5365 |
| Вопрос Виктору Зоренко. Что необходимо делать, чтобы получить максимальный выход лососевой икры из мороженого сырья? |
| Админ, 2 июля 2016г. 7:59 #1203 |
| Я бы связался с Виктором по телефону или эл. почте. Контакты в сообщениях есть. |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 июля 2016г. 19:55 #1204 |
| Здравствуйте.Отвечу коротко, так как полноценный ответ займёт не одну страницу: слишком много факторов, влияющих на % выхода готовой продукции (именно лососёвой из мороженого сырья.1. Район промысла (горбуша, например; нормативный выход: 37 % - Юго-Западный Сахалин, 64 % - Восточная Камчатка, на практике можно получить более 90 %).2. Стадия зрелости: от молодой "зелёной" до катающейся (можно определять по степени наполнения брюшной полости самок.3. Качество сырья до заморозки.4. Способ заморозки.5. Способ и режимы дефростации (одна из самых главных операций).6. Способ укрепления оболочки икры перед пробивкой (освобождением от ястыков).7. Способ предварительной подготовки ястыков перед пробивкой.8. Способ пробивки: ручной, активаторный, на икорном сепараторе, с использованием ферментов).9. Применение специальных пищевых добавок ("пломбирующих", обволакивающих...).10. Механизация процесса обезвоживания.11. .....Пишите-звоните.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57. |
| Олег Львович, 3 июля 2016г. 7:55 #1205 |
| Спасибо за ответ. |
|
|
|
|
|
|
| Марат Андреевич, 30 июня 2016г. 4:18 #5362 |
| Здравствуйте Виктор.Спасибо за Ваши ответы! У меня к вам тоже вопрос.Какой способ посола лучше выбрать для балыка горбуши и кеты?Сухой? Смешанный? Тузлучный? или инъекциями? Или еще какие нибудь есть?Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2016г. 16:50 #1201 |
| Марат Андреевич, здравствуйте.Традиционный посол ДВ лососёвых для изготовления балычных изделий - довольно сложная технологическая операция:- спинки - посол с охлаждением (вначале сухой, позже - смешанный),- теши - с использованием льдо-соляной смеси.Можете использовать (для увеличения выхода готовой продукции, увеличения производительности цеха,...) инъекционный посол многокомпонентными смесями (желательно ручным инъектором).Я часто (во время работы на Сахалине) брал солёный п/ф, который готовил смешанным посолом.Большое поле для творчества технологов.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 июля 2016г. 15:57 #1202 |
| P.S. Окончание последнего сообщения: "...солёный п/ф, из которого готовили балычные изделия, получен с использованием охлаждённого смешанного посола." |
|
|
|
|
|
|
| Михаил Николаевич, технолог, 28 мая 2016г. 3:54 #5343 |
| Здравствуйте уважаемые специалисты!Подскажите пожалуйста, как расчитать норму консервантов БКН и сорбиновая кислота в раствор для инжектирования семги и форели. Чтобы небыло превышения остаточного количества консервантов при лабораторных анализах готовой продукции. Инжектор у нас ручной, непрерывного действия |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 мая 2016г. 7:59 #1140 |
| Добрый день.Произвести расчёт количества консервантов в растворе, который используется при инъектировании рыбы при посоле, можно, используя пропорцию, учитывая требуемое количество этих пищевых добавок (по НТД), конечное содержание соли, концентрацию солевого раствора. Вводимый V будет зависеть индивидуально (по М обрабатываемого сырья).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 31 мая 2016г. 12:00 #1146 |
1. Дублирую:
Админ, 2 ноября 2014г. 16:56
Пример расчета количества консервантов в растворе:
Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья.
После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть)
Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг
Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л.
Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора.
Мы больше никогда не добавляли.
2. По поводу сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота практически не растворяется в воде, зато отлично растворяется в масле.
В водных растворах сорбиновую кислоту заменяют ее солью - сорбатом калия (Е 202), действие которого аналогично действию сорбинки. |
| Иван, 31 мая 2016г. 18:38 #1147 |
| При добавке 14% после инъектирования солёность рыбы будет 3-3,5%. Даже при использовании насыщенного раствора. Придётся досаливать сухой солью. |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 мая 2016г. 19:52 #1148 |
| Добрый день.Вместо сорбиновой кислоты можно использовать сорбат Na (E 201) и другие пищевые добавки-консерванты на её основе. Только не забывайте производить расчёт их количества в пересчёте на саму кислоту. |
| Админ, 1 июня 2016г. 7:41 #1149 |
Ивану.
1. Чтобы получить добавку массы 14-15%, инъектировать нужно на 17-20%. При этом соль частично заместит тканевый сок, который пойдет убылью к массе готовой продукции.
2. При инъектировании раствором с соотношением вода/соль : 100л/20кг, соленость будет в пределах 3,2/3,8%, что допустимо многими ТУ.
Органолептически это вполне соответствует правильно приготовленной семге слабой соли.
Кто работает по ГОСТ 7449-96 да, рыбу должен будет досаливать до 4%.
3. Досаливать сухими посольными смесями инъектированную семгу - нормальная практика. После досаливания семга лучше держит цвет, меньше течет, устойчивее к перепадам температуры. |
|
|
|
|
|
|
| Валерий, 24 мая 2016г. 16:51 #5340 |
| Здравствуйте! Посоветуйте пожлуйста где взять классические гостовские режимы горячего копчения скумбрии, горбуши, зубатки и т.д. Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2016г. 23:44 #1133 |
| Добрый день."Классических ГОСТовских режимов" для производства рыбы горячего копчения конкретно по перечисленным наименованиям нет, так как их определяет технолог в зависимости от вида, размера, жирности, способа разделки...Рекомендуемая Т проварки (общая), например, - 100-140 град. С (для скумбрии - 85-100 град. С).Подсушивание - 50-90 град. С (15-30 мин.), проварка - 100-140 град. С (30-60 мин.), копчение - 90-120 град. С (50-100 мин.). Быстрое охлаждение (желательно до 10 град. С) - ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ операция во время изготовления рыбы г/к. Отклонения, как видите, приличные.Можно использовать более мягкие режимы (поле для деятельности технологической службы). Для примера - режимы, которые используют скандинавские технологи во время производства лососёвых горячего копчения: подсушка при 27 град. С - копчение от 80 град. С, но не выше 95 (около 2 часов).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Валерий, 26 мая 2016г. 0:18 #1136 |
| Спасибо за информацию |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 17 мая 2016г. 12:43 #5334 |
| Добрый день, с/с кета через 2 недели после посола имеет привкус мыла, поверхность становится липкой. Рыба хранилась в камере с темп. -4, упакована под вакуумом. Подскажите пожалуйста причину. |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 мая 2016г. 16:56 #1119 |
| Сергей, добрый день!По описанию порок очень похож на тот, который возникает в результате деятельности микроорганизмов на поверхности слабосолёной рыбы.В начальных стадиях лёгкий почти бесцветный и прозрачный налёт ещё не характеризуется порочащим запахом.Для устранения дефекта рыбу тщательно отмыть в тепловатых (плюс 12-18 град. С) крепких (1,17-1,20) тузлуках и направить на срочную реализацию.Профилактика: качественное сырьё и его санитарная обработка перед посолом + использование пищевых добавок (консервантов) + недопущение опреснения поверхности рыбы в результате подмочки + достаточно низкие температуры хранения готового продукта (в соответствии с требованиями НТД и солёностью) + САНИТАРИЯ производства.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 17 мая 2016г. 17:52 #1120 |
Здравствуйте!
Я бы посоветовал после вышеуказанной обраотки переработать филе в продукцию с меньшим содержанием влаги - малосоленую-подкопченную, холодного копчения или распустить на сушено-вяленые палочки, соломку, слайсы и т.п. |
| Админ, 17 мая 2016г. 17:55 #1121 |
| Среди причин возникшей проблемы могут быть неправильно выбранные температурные и временные режимы посола, длительное нахождение п/ф в цеху в процессе упаковки, некачественное (задержанное) сырье и т.д. |
|
|
|
|
|
|
| Виталий, 16 мая 2016г. 7:57 #5332 |
| Здравствуйте, уважаемые коллеги! Необходим Ваш совет.Данный вопрос касается хранения пищевых отходов. Отходы рыбные отправляются на реализацию.На сегодняшний день мы храним отходы рыбные в куботейнерах, при температуре в холодильной камере -2 градуса Цельсия. При данном способе хранения возникают вопросы по санитарии: запах в камере и т.д.Есть вариант отходы рыбные зафасовывать в п/п пакеты, пакеты запаивать, помещать в лотки, лотки помещать в стилажи и отправлять в заморозку. Данный способ трудозатратен.Второй вариант отходы рыбные запаивать в пакеты и замораживать без укладки в ящики, но тогда пакеты будут бесформенные, что увеличивает площадь хранения. Какие еще варианты решения проблемы возможны. |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 мая 2016г. 13:21 #1112 |
| Виталий, добрый день.При такой температуре и способе хранения отходов от разделки (минус 2 град. С) необходимо учитывать, что срок, в течение которого, они будут пригодны (по результатам исследований) в качестве сырья для дальнейшей заморозки и реализации будет составлять ориентировочно 2 суток (как у мелкой рыбы). Думаю, что хранение проводите в специальной камере для отходов?Попробуйте заморозку последних производить в блок-формах с крышками и зажимами. После замораживания - распиловка (требуемые размеры) - глазирование - упаковка. По какой НД (нормативной документации) хотите производить, МАРКИРОВАТЬ, реализовывать этот продукт? Что входит в состав отходов от разделки рыбы? Назвать конечный продукт "суповым набором" (для торговли), скорее всего, вряд ли получится. Придётся разработать собственные ТУ (СТО), ТИ для производства.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 16 мая 2016г. 18:36 #1115 |
А что мешает снизить температуру в камере до, скажем, градусов минус 8-10?
В идеале минус 18? И со способом реализации непонятно. И вид сырья не указан.
Очень сложно что-то посоветовать. |
|
|
|
|
