|
|
 |
|
|
|
|
| Сергей, 11 мая 2016г. 17:25 #5330 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста при спец посоле кеты (сухой посол) возможно ли заменить часть сахара сорбитом? имеется очень большое кол-во сорбита на производстве. Заранее спасибо за ответ. |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 18:23 #1103 |
| Сергей, добрый вечер!Сорбит (сорбитол, Е420) используется в рыбной промышленности в качестве влагоудерживающего агента, загустителя. Заменителем сахара является в медицине, так как не требует выработки инсулина для усваивания. Также используется в качестве криопротектора при производстве икры лососёвой из мороженого сырья (не даёт образовываться льду внутри икринок, что сохраняет их качество в процессе хранения при минусовых температурах).Заменителем сахара при специальном посоле сёмги, кеты не является, так как последний в этом случае (кроме влияния на вкус) улучшает созревание продукта.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Виктория Викторовна, 11 мая 2016г. 7:55 #5329 |
| Здравствуйте!Очень нужны нормы выработки тихоокеанских лососей на филе при ручной разделке.Сколько в смену должен работник разделывать горбуши ПСГ и кеты ПСГ на филе со шкурой без реберных косточек? |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 14:06 #1102 |
| Виктория Викторовна, добрый день!Утверждённых (МРХ СССР, Госкомрыболовства РФ)норм выработки, о которых Вы спрашиваете, нет. Есть "Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции".Вам необходимо самостоятельно провести хронометраж (нормирование) данных технологических операций и утвердить полученные данные приказом по предприятию. Они, правда, будут не совсем корректны, так как производительность каждого рыбообработчика индивидуальна. Недаром данная специальность предполагает 3 уровня квалификации. |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 19:15 #1104 |
| P.S. Виктория Викторовна, сегодня на производстве специально хронометрировал работу филетировщиков (филе сёмги TRIM B из ПСГ) - 1 экземпляр за 20-24 сек., но это были обработчики 5-6 разряда, которые, кроме этого, обучались дополнительно в Исландии. |
| Админ, 14 мая 2016г. 13:21 #1107 |
| По моему опыту, скорость разделки 1 рыба в минуту вполне приемлема и легко достижима при разделке горбуши и кеты |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, 11 мая 2016г. 0:20 #5328 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, при производстве рыбных п/ф из кеты, к примеру порционированная маринованная кета в соусе любом, нужно ли использовать консерванты или какие либо другие пищевые добавки (химозные), температурный режим хранения п/ф -18. И какие будут сроки такой продукции. Заранее благодарю за ответ) |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 13:44 #1100 |
Оксана, добрый день!
Попробую ответить очень подробно. Пригодится, может.
Что подразумевается под словом "п/ф" в данном вопросе? П/Ф для барбекю? Можете дать полное название, производимой Вами продукции? Рыба горячего копчения, например, может быть готовым продуктом и п/ф для производства консервов в масле или рыбных пресервов.
1. Маринованная продукция по ГОСТу изготавливается только из СЕЛЬДЕЙ. Консерванты не используются. Только соль, уксус, температура. Срок хранения (зависит от вида упаковки, вида разделки, Т хранения) от 10 суток до 4 месяцев.
2. ГОСТовские пресервы в масле и соусах из ДВ лососей (кета в т.ч.) изготавливают из солёного п/ф без использования консервантов. Срок хранения 4 месяца при Т от 0 до до минус 8 град. С
3. По своим СТО (ТУ), ТИ можно приготовить пресервы из жареной кеты в различных маринадных заливках (соусах) (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); пресервы из маринованной рыбы с повышенной кислотностью (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); кету жареную замороженную (хранение 2-4 месяца при Т не выше минус 18 град. С); салаты из кеты (хранение от 30 суток до 3 месяцев при Т 0 до плюс 5 град. С; 4 месяца при Т от 0 до минус 3 град. С).
4.Если вопрос был о рыбной кулинарии (кета в различных маринадах), то Вы должны будете разработать собственную НТД для её производства и обосновать сроки и режимы хранения.
5. При изготовлении п/ф из кеты маринованной мороженой ДЛЯ БАРБЕКЮ "пищевые добавки (химозные)" используйте по своему усмотрению (в зависимости от преследуемых целей) или в соответствии с требованиями документов, по которым работаете.
Соусы можно приготовить из натуральных ингредиентов, но это сложнее, чем использовать готовые смеси (пищевая химия).
Консерванты можно не использовать (хранение 3 месяца при Т не выше минус 18 град. С). |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 13:49 #1101 |
| P.S. Обращайтесь.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yande.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 6 мая 2016г. 8:34 #5325 |
| Здравствуйте уважаемый технолог!Интересуют добавки, которые позволят размягчить оболочку перезревшей лососевой икры.Есть ли такие? Где можно приобрести? |
| Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2016г. 11:14 #1095 |
| Светлана, добрый день!Существовал старый способ размягчения оболочки такой икры ДВ лососей с нерестовыми изменениями ("зубатка"; стадия зрелости 4+ или 5), но его предлагать не буду, так как он предполагает применение ядовитых (на сегодняшний день) добавок. Производители пищевых добавок (протеолитических ферментов) могут предложить Вам свой продукт, но он пригоден, в основном, для обработки мороженого ястычного сырья для облегчения пробивки и увеличения выхода зерна. Я уже отвечал Вам, что в последствии эта добавка продолжает свою "работу", разрушая оболочку икринки. Приемлемые рыбные экстракты для решения Вашей проблемы разработаны американцами (поставщики сырья с Аляски до введения санкций) и японцами, но это довольно дорогой товар.Придётся смирится, видимо, с такой "катающейся" икрой и наличием лопанца во рту.Спасение - выпуск пастеризованной икры из такого сырья, но это другая тема.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 5 мая 2016г. 14:42 #5324 |
| Добрый день! Открываем в нашей компании новое направление, в связи с чем хотим узнать сколько стоит оборудование для вялки рыбы (лосось, карп)? Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 мая 2016г. 16:38 #1093 |
| Ирина, добрый день!Какую производительность оборудования хотите иметь? Какой бюджет на его приобретение заложили при разработке ТЭО нового направления Вашей деятельности? Есть достаточного много предложений: недорогое отечественное, хорошее польское, отличное японское (1 млн. долларов; 250 тн вяленой рыбы в год)... |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 4 мая 2016г. 1:26 #5320 |
| Здравствуйте!Есть ли добавки для осветления лососевой зернистой икры, производимой из мороженного сырья?И вообще, какие добавки используются при производстве икры для увеличения выхода и хорошей сохранности? Есть ли в России кампания, которая торгует этими добавками кроме Веста-Вар? |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2016г. 18:17 #1091 |
| Светлана, добрый день!Производство икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (именно ЛОСОСЁВОЙ) - одно из самых сложных производств (икорная продукция). Многое влияет на качество и сохранность готового продукта: стадия зрелости заготовленного сырья, время задержки до обработки (заморозки), район промысла, режим дефростации, способы укрепления зерна, способ пробивки, используемые добавки...Компания "Веста-Вар" предлагает для этого вида производства только консерванты (ЛИВ-1, ЛИВ-2). В своё время для их использования был разработан ГОСТ 31794-2012. У практикующих технологов мнение о работе с этой пищевой химией разное.Для увеличения выхода готового продукта (до 90%) можно использовать фермент PROTEASE TY, но он продолжает своё действие на оболочку икры (через некоторое время в таре будет один "джус").Для решения поставленных задач понадобятся: хорошее зрелое сырьё + "правильная" многоступенчатая дефростация + использование добавок (Оптигард, лимонная кислота, сорбитол, пищевые фосфаты, специализированный "рыбный порошок" + ...) + механизированная активаторная (не через грохотки) пробивка + санация сырья. Главное - правильная технология, которая абсолютно отличается от той, которую используют при работе с охлаждёнными ястыками + опытные технологи (мастера)-икрянщики.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Светлана, 6 мая 2016г. 8:26 #1094 |
| Спасибо за информацию |
|
|
|
|
|
|
| Вагиф, 28 апреля 2016г. 1:20 #5315 |
| Доброго дня!Мы делаем соломку из горбуши. У нас она получается тонкая. ГОрбуша сахалинская, т.е. крупная, хорошего качества.У некоторых других производителей соломка получается длинная и широкая.Она продается лучше. Как добиться того же результата? Предполагаем, это какие-то особенные режимы вялки. |
| Админ, 29 апреля 2016г. 4:38 #1090 |
Здравствуйте!
Дело не в режимах.
Уменьшение в размерах при вялении происходит по узкой стороне (по ширине)
Вы, вероятнее всего, перед нарезанием филе подвяливаете, поэтому к моменту нарезки соломка тонкая.
Если нарезать соломку из соленого (не подвяленного) филе, то соломка будет широкой.
Но да, так больше затрат труда.
|
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, ВьетФиш, 3 апреля 2016г. 11:01 #5293 |
| Доброго времени суток! Скажите,пожалуйста, какой консервант и в каких количествах необходимо использовать для посола семги семужным посолом при дальнейшей реализации на подложках в вакууме? |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2016г. 20:21 #1049 |
| Екатерина, добрый вечер!Из Вашего сообщения ("...реализация на подложках в вакууме") следует, что Ваше предприятие выпускает продукцию, которую реализует сторонним организациям. Во время производства Вы должны использовать те пищевые добавки - консерванты и в количествах, которые указаны в НТД, по которой работаете, так как в Протоколах испытаний готовой продукции их количество не должно превышать нормативные показатели.Иначе необходимо делать изменения к ТУ(СТО) или разрабатывать новые.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 4 апреля 2016г. 8:29 #1051 |
Здравствуйте!
Не уверен, что Вы используете семужную разделку и семужный посол. Скорее всего Вы солите все-таки филе.
Хотя базовые консерванты бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202) подходят для обработки рыбы любого вида и разделки.
Особенно успешно работает комбинация Е211 и Е202.
Дозировка рассчитывается из расчета 1 гр консерванта на 1 кг продукции и массы засолочного раствора.
И да, в документации, которую Вы используете и по которой сдаете анализы на исследования, применение консервантов обязательно прописано. |
|
|
|
|
|
|
| Татьяна, 3 апреля 2016г. 10:09 #5292 |
| Здравствуйте!Есть ли возможность уменьшить или убрать совсем желтый налет на брюшках горбуши?Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2016г. 21:50 #1050 |
| Татьяна, добрый вечер!Жаль, что не сообщили вид обработки рыбы (мороженая, солёная, копчёная) и вид её разделки.Указанный дефект (с признаками окисления жира) возникает от взаимодействия с кислородом воздуха (особенно у рыбы без тузлука). Порок неустраним, требуется удаление поражённых участков или утилизация. Для его предотвращения с начальных этапов обработки следует использовать пищевые антиокислители (антиоксиданты), внося их в глазурь, применяя самостоятельно или в смеси.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Рамиль, Фишка, 31 марта 2016г. 22:50 #5285 |
| Как избежать жидкости в пакетах с копченой с сельдью и скумбрией? Применяются ли какие то добавки? |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 21:41 #1047 |
| Добрый день!Попробуйте при посоле использовать влагоудерживающие агенты и, возможно, во время упаковки более "мягкий" вакуум.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 2 апреля 2016г. 19:02 #1048 |
Правильно подсушенная и копченая без нарушений временных и температурных режимов рыба отстоя в пакетах не дает.
Выбирать Вам между качественной обработкой по инструкциям или стремлением к завышенным выходам готовой продукции |
|
|
|
|
