Добрый день, уважаемые коллеги. Столкнулись с такой проблемой, солим обрезь лосося с красителем фирмы Нессе " Под лосось ", пришла новая партия сырья, после дефростации от сырья немного кисловатый запах. После посола цвет обрези нормальный, после упаковки в вакуумные пакеты примерно через сутки обрезь розовеет, цвет не похожий на лосось. Если кто то сталкивался с такой проблемой или знает как её решить заранее Благодарю.
Виктор, Технолог-консультант, 12 июля 2023г. 12:21 #4847
Краситель "Под лосось" (Нессе): Е110 + Е124. Эти пищевые добавки разрешены (НД Таможенного союза) для использования при изготовлении продукции "Рыба под лосося" (не самих лососёвых). Случаи запрета применения контролирующими органами на территории ТС уже есть.
Вышеперечисленные красители нестабильны в кислой среде.
Виктор, Технолог-консультант, 14 июля 2023г. 13:07 #4855
"Для имитированной пищевой рыбной продукции информация об имитации указывается в наименовании или через тире от наименования шрифтом, не отличающимся от шрифта, использованного для наименования продукта, включая размер этого шрифта" (НД Таможенного союза о маркировке). "Обрезь лосося солёная под лосось" ?
Добрый день, коллеги! Подскажите, пожалуйста, возможно ли самим оксидировать или покрасить окунь б/г ? (приобрели неоксидированный окунь, очень уж бледный и не привлекательный) Заранее Спасибо.=)
Виктор, Технолог-консультант, 11 мая 2023г. 18:14 #4800
"Не допускается использовать красители при производстве следующих пищевых продуктов: 1) необработанные пищевые продукты; ... 7) ..., рыба, ... сырые;" - НД Таможенного Союза. Кармин (Е120) - краситель.
Добрый день, занимаюсь изготовлением филе лосося и семги для ролов. Вопрос следующий. Филе семги бледнее, чем форель, хочу в рассоле использовать пищевой краситель для лосося Кармин Е120. Краситель Пищевой Натуральный Водорастворимый. Подскажите пожалуйста, сколько мг красителя на 1кг филе нужно добавлять в рассол? Состав рассола следующий: 4 л воды, 2 кг соли, 1 кг сахара. Пробовал сухой метод засолки, не идет ни в какое сравнение с засолкой в рассоле. И еще вопрос, можно ли 1 рассол использовать 2 раза? как это повлияет на вкус рыбы? Заранее спасибо за все ответы
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2023г. 11:24 #4718
Вы точно 2 кг соли в 4 л воды растворяете?
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2023г. 14:29 #4719
Дозировка красителя для производства конкретного продукта зависит от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски. В вашем случае допускается до 500 мг/кг.
Подскажите мы делаем слабосолёную Форель, но она через 10-15 дней становится бледной, подскажите в чем может быть проблемма? Ингридиенты на 100 литров: крем текс 120-150 гр, краска под лосось 30 гр., Натрия триполифосфат 120 гр, соль нитритная 5 гр, Е-211 400 гр.
Виктор, Технолог-консультант, 11 августа 2022г. 0:24 #4480
Сегодня во время разговора забыл спросить о количестве соли в 100 л раствора. Нитритную соль использовать нельзя. Какое количество раствора расходуете на 1 кг филе? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 19:33 #4450
Филе может быть изготовлено из замороженного сырья. Покупайте сырьё, которое выловлено до появления явных нерестовых изменений (июль, август). Для обработки филе используйте сухой посол.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хотим производить стерлядь горячего и холодного копчения, какие пищевые добавки можно использовать при посоле, чтобы продлить срок хранения и предотвратить преждевременную порчу? На данный момент используем аннато в качестве красителя и Е211 в тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:51 #4278
Пищевых добавок-консервантов нет в списке разрешённых для использования при производстве продукции горячего копчения из осетровых. В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С.
Находите специалиста соответствующей квалификации. Желательно технолога. Он выполняет эту операцию в соответствии с Вашим заданием - поверхностное окрашивание или общее, инъектированием. Из красителей самое простое решение - краситель под лосось компании Нессе У них же можно получить обстоятельную консультацию по применению. Если сделаете всё правильно, негативных последствий никаких.
Виктор, Технолог-консультант, 31 октября 2021г. 17:59 #4177
Можете попробовать самостоятельно: смесь понсо 4R (Е124) и жёлтый "солнечный закат" (Е110). Ориентировочно 250 г смеси на 1 тн рыбы. Требуемое количество растворить в небольшом объёме горячей воды и добавить в тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 31 октября 2021г. 22:59 #4178
Раствор для инъекционного посола: вода, соль, созреватель, краситель "Под лосось", лактофин, бензоат натрия. Краситель растворять отдельно в холодной воде. После инъектирования досаливание сухим способом.
Здравствуйте! Хотел бы открыть свой цех по покраске икры мойвы. Есть может специалисты в этой сфере, может помогли бы с выбором оборудования и остальными секретами этого дела ?
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2021г. 22:55 #4164
Работал в Японии на предприятии, которое выпускало аналогичную продукцию. Оригинальную технологию сохранил. тел +7 952 114 85 57 (WhatsApp)
