Добрый день. Делаем сушено-вяленого кальмара. Используем сырье - пласт гиг.кальмара, многокомпонентная пищевая добавка фирмы Нессе. Проблема - после хранения, около 14 дней, даже в вакуумной упаковке готовый продукт из светлой окраски становиться темнее и выступает белый налет. После снятия пленки сырье отмачивается и после посола в смеси промывается. Как можно устранить причину не товарного вида? Или это сырье не годится для выпуска такой продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2020г. 20:37 #3778
Пробовали для стабилизации цвета использовать аскорбиновую кислоту и её соли?
Здравствуйте. Подскажите как грамотно покрасить и чем кету. Чтоб не было особо заметно что крашеная. А то бывает что спинка сразу выделяеться. Слышал тартразин смешиваю с красителем под лосоль в пропорциях и получаеться отличное сосчитание. Или натровую соль
Виктория, Омск Fishin&Grill, 25 сентября 2020г. 11:05 #6441
Добрый день,коллеги!Пожалуйста подскажите, краситель для слабосоленой форели- аквакультура- в партиях частично рыба имеет светлую окраску. Какую лучше использовать, где купить, посоветуйте!!!!!!!!
Уважаемые технологи нужна Ваша помощь.Красим рыбный фарш.Изготавливыем рыбную соломку.После равномерной прокраски коллер отсекается на фарше в холодильнике,как будто его не красили.В чем может быть причина?Спасибо за ранее
Низкий PH (высокая кислотность, скисание) фарша ваша проблема. Если фарш куплен на стороне, скорее всего он изготовлен с нарушениями по времени процесса - - долгое нахождение в цеху или медленное замораживание. Если это белый фарш, возможно его отбеливали перекисью водорода. Если сами изготавливаете фарш, следите за температурой в продукте и уменьшайте время обработки.
Качество фарша дело серьезное это не обсуждается .Приготовили фарш внесли все ингредиенты красенький , а на утро желтенький (сырье какое ,технологию кто по КПД дал ? ). Использование перекиси на фаршах -дело очень уж хлопотное (специализация да и производительность завода серьезная должна быть ) . Была подобная ситуация - заменил краситель и пересмотрел технологию .
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2020г. 12:06 #3430
Красители можно использовать при производстве рыбного фарша СУРИМИ. При при производстве других видов фарша их применять нельзя (см. нормативные документы Таможенного Союза).
это вы скажите производителям рыбных снеков которые заполонили все своей продукцией -из белорыбицы - лососевые , из карповых -щуку с судаком делают .Умиляет просто(соломка из кальмара черного цвета почему то ).В сурими (промытое -отжатое- замороженное ) готовое добавляют красители и прочее и делают все что угодно здесь согласен .
Речь в вопросе не о производстве фарша, а о производстве снеков. Перекись водорода просто вносят в фарш, перемешивая его потом любым доступным способом. Наслушаются некоторых "спецов" и тренируются. Не на кошках.
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 1:21 #3433
Для производства снеков разрешено использовать согласно ТД ограниченное количество видов пищевых красителей. Какова система контроля, которая обеспечивает подтверждение отсутствия перекиси водорода в продукте сразу после производства?
То-то и оно, что экспериментируя с перекисью, диоксидом титана и прочими добавками горе-технологи зачастую не знают, что у них получится в результате. Я категорический противник любых добавок в мороженный фарш. Натерпелись в свое время от таких фаршеделов.
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 3:30 #3436
Павел, японцы используют перекись в минимальных количествах при обработке некоторых видов икры, но у них строгая и сложная система остаточного контроля + обязательная нейтрализация перекиси в конце обработки.
Сода, кислоты, перекись, озон, ферменты, красители, консерванты, ... - отличные инструменты в умелых руках, над которыми умная голова )) Я не против перекиси, я против глупых, а иногда опасных для здоровья людей экспериментов
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 11:40 #3438
По ГОСТ 11482 Вы должны уложиться во влажность , даже для местной реализации в 62%. Вот и считайте. А если хотите реально выпускать качественную продукцию, то забудьте про краску.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 0:49 #3238
Анатолий, есть ТУ, в которых массовая доля влаги для скумбрии холодного копчения (упаковка - вакуум, МГС) - 68%. На эту продукцию есть заключение серьёзной аттестованной лаборатории, подтверждающее срок хранения. Но дело даже не в этом. Сегодня большинство организаций работают без технологов и вряд ли самостоятельно определят остаточную влажность (один только коэффициент расхода сырья здесь не поможет). По окрашиванию солидарен с вами. У меня в регионе качественную продукцию выпускают с использованием дымового копчения.
Татьяна Петровна, ИП Байкалов А.Н., 17 января 2020г. 9:34 #6226
Добрый день, как покрасить и посолить одновременно икру сельди в красный, зеленый и черные цвета красителями разрешенными в ТС? Чтобы после посола и окрашивания икра не красила соседний продукт, например - рис?
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 13:21 #3056
Добрый день. Очень хорошие пищевые красители для икры производят японские компании. Не хотите на выходе такой продукт получить ? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
