|
|
 |
|
|
|
|
| Иван, 27 декабря 2018г. 21:14 #5942 |
| Добрый вечер, купил тартразин, пытаюсь растворит в воде а она не растворяется и не красит рыбу. Тартразин полностью не растворяется, а мелькие кусочки остаются, почему так? Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2018г. 21:44 #2488 |
| Предварительно растворяйте краситель в небольшом (100 мл) количестве горячей (60-80оС) воды. |
| Любовь, 28 декабря 2018г. 10:22 #2489 |
| Добрый день! Растворите сначала в небольшом объеме горячей воды, а затем, как остынет, добавляйте в холодную воду для покраски. |
| Иван, 28 декабря 2018г. 21:49 #2492 |
| И горячей водой разбавлял и спиртом ложе попробовал, всё равно не растворяется польностью, думаю что мне перепутали и дали жирорастворимых краситель. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 декабря 2018г. 14:38 #2493 |
| Может быть и так. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Рыб сеть, 15 декабря 2018г. 20:27 #5931 |
| Добрый день ,в сети нашел такой ответ гуру по работе с ястыком лосося. Хочу запустить новую услугу в сети своих магазинов - Икра без консервантов по предварительному заказу.То что написано это правда, проверял кто то на практике? Стоит ли дальше прорабатывать этот вопрос или овчинка выделки не стоит?Да,у Меня есть опыт работы с мороженым ястыком лососевых рыб. И больше 40 лет профессиональной работы со всеми видами икры. Это технологии стерилизации ,пастеризации,окраски,лакировки,ферментативного удаления ястычной плёнки и тд. Способов изготовления икры из мороженого ястыка десятки. Но что бы удовлетворить все Ваши пожелания только один. 1. Берёте мороженый ястык. Доводите температуру ястыка с -18 до -4 град. цельсия. В обычной воздушной среде. 2. Делаете надрез ястычной плёнки острым ножом по всей длине ястыка. 3. Пробиваете через грохотку или специальное пробивочное оборудование ещё подмороженные икринки, исключая их деформирование и в последствии исключая их лопания. Особенно этот способ пробивки нужен для неполовозрелой икры.( Американке и Чилийке) 4. Заливаете икринки слабым солевым раствором с экстрактом фукуса. 5.Через 45 минут откидываете икру на сито.Даёте стечь в течении часа.Можете подсушить. В итоге получится прекрасная икра с выходом 92%. Если икра будет солится в холодном контуре 12 часов(обычно ночь) Выход будет до 135% |
| Админ, 15 декабря 2018г. 20:41 #2464 |
| Узнаю руку чародея )) 135% - это круто! |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2018г. 21:19 #2465 |
| Тоже узнал. Думаю (моё мнение), что производство зернистой икры лососёвых из мороженого сырья является одним из самых сложных. 1. Про выход 135 % и фукус - без комментариев. Немного из практики: 2. Дефростация многоступенчатая при минусовых температурах. 3. При пробивке через грохотку ПОДМОРОЖЕННОГО сырья на выходе получите "джус". При работе с неполовозрелой ("Green Roe") американской и чилийской икрой, особенно. Чилийцы, кстати, заготавливают приличную зрелую икру сёмги, кижуча, чавычи. 4. Лучший выход (90 % и выше) получался при пробивке сырья IV стадии зрелости при помощи активатора + "пломбировка" пищевыми добавками отверстий в оболочке икринок, которые образовались от воздействия кристалов льда во время заморозки. Сталкивался с ястыками чавычи, которые поштучно замораживали в Чили жидким азотом: ощущение работы на охлаждённом сырье. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Сергей, OSO's SpA, 10 июня 2020г. 10:01 #3408 |
| Виктор, здравствуйте ! Что бы Вы посоветовали , чтобы производить икру малосольную и без консервантов? Сырье : замороженная в ястыках икра чилийских лососей ( кижуч, семга и форель) Речь идет об совсем небольших объёмах, до 30 кг за процесс |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, 5 декабря 2018г. 6:18 #5919 |
| Здравствуйте! Подскажите как, чем и в каких пропорциях правильно окрашивать рыбу сиговых пород а именно Пелядь, для красивого, стойкого, насыщенного цвета перед Копчение??? |
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 15 ноября 2018г. 4:41 #5906 |
| Здравствуйте, уважаемые эксперты. Планируем выпускать вяленную юколу кеты, горбуши. Нужен совет относительно красителя который можно использовать для получения на выходе красного мяса продукта. |
| Админ, 15 ноября 2018г. 10:41 #2410 |
Юкола из лососевых в реализации продукт не простой.
Объемов не продать. Это скорее имиджевая позиция, которую желательно выпускать из отборной рыбы.
Так как делается юкола на шкуре, то использовать откровенно нерестовую рыбу получится вряд ли. У нее непрезентабельная кожа.
При этом серверные народы для юколы предпочитали использовать именно нерестовый лосось (качемасный, как они его называли). В такой рыбе мало жира и, соответственно, он меньше окисляется при длительном хранении.
Если же рыба будет использоваться с начальным нерестом, то ее красить не нужно. При вялении мясо потемнеет.
Окрашивание ситуацию не улучшит.
Немного стабилизировать окраску готового продукта можно кратковременным погружением в слабый раствор Понсо (Е 124)
Но, повторюсь, это не лучший вариант
|
|
|
|
|
|
|
| Ана, 12 ноября 2018г. 20:28 #5904 |
| Здравствуйте,технолог скажите пожалуйста для копченой скумбрии Сухой кондитерский краситель Идакол Е110 "Оранжевый" т.е. подойдёт эта краска для рыбы??(солнечный закат краску можно использовать ? |
|
|
|
|
|
| Радий , Ип. Ахмедшин , 2 октября 2018г. 20:09 #5858 |
| Почему для скумбрии х/к не использует ся, краситель, Аннато? |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 октября 2018г. 20:48 #2271 |
| Пищевые красители аннато экстракты (E160b, биксин, норбиксин) на территории Таможенного Союза не запрещены для использования при производстве копчёной рыбы. |
| Артем, 19 февраля 2019г. 18:27 #2545 |
| У меня проблема с аннато, у рыбы получаются красные головы, копчу скумбрию. |
|
|
|
|
|
|
| Венита, SIA RKF PS KOMERC Ltd, 18 сентября 2018г. 11:39 #5845 |
| А ЕСЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ КРАСИТЕЛЕЙ ПОД ЛОСОСЬ- E110+E124 - какие пропорции красителей? 1:1? |
|
|
|
|
|
| Юлия, Рыбный Пир, 27 июня 2018г. 15:12 #5800 |
| Добрый день.Подскажите, пожалуйста, какой пищевой ингредиент нужно добавить при подготовке скумбрии к х/к, чтобы на выходе она была плотная и без подтеков. Желательно в виде порошка, а не шприцевание. Используем пищевой краситель "Аннато Био".Спасибо! |
|
|
|
|
|
| Андрей, 20 июня 2018г. 2:34 #5797 |
| Какие добавки или красители можно применять при посоле лососевых пород рыб для сохранения цвета филе? |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2018г. 12:03 #2127 |
| Смесь Понсо 4R (Е124) и жёлтый "солнечный закат" FCF (Е110) или готовые пищевые добавки красители ("Под лосось" фирмы "Нессе", например). |
| Админ, 20 июня 2018г. 22:24 #2128 |
только это не сохранение цвета филе, а окрашивание.
Качественное, правильно обработанное филе цвет не теряет
|
| Виктор, Технолог - консультант., 21 июня 2018г. 1:51 #2129 |
| Уважаемый Админ прав: в ответе выше я написал "пищевые добавки красители". Есть и стабилизаторы (фиксаторы) окраски (см. нормативную документацию ЕАЭС по применению пищевых добавок) и комплексные смеси ("Морская соль", например) для сухого посола филе лососёвых рыб, в состав которых входят стабилизаторы цвета. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:04 #2214 |
| Стабилизаторы о которых пишет выше Виктор помогут.А вот с синтетическими красителями играть в этом деле я бы не советовал по причине их нестойкости от разных факторов,и склонности к миграции |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, ТОВ Дальрыба, 4 мая 2018г. 16:46 #5765 |
| Добрый день ,хотим выпускать икру мойвы крашеную под зеленый Tobikko ,черный Tobikko и красный Masago. Используем красители "По лосось" смесь Понсо и Солнечного заката (красный цвет),Хлорофилл (зеленый цвет) и Михром черный.Появилась проблема, краска с икры линяет ,может есть какой то закрепитель краски для икры? Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2018г. 23:38 #2075 |
| Добрый день. Для производства продукции (аналог Tobikko) Вам потребуются: для зелёной - жёлтая (№4) и синяя (№1) приправочные жидкости+масло васаби OGF+горчичная эмульсия BL; для чёрной - чёрная приправочная жидкость TY+красная, жёлтая, синяя приправочные жидкости+карамель KD; для красной (Masago) - красная (№102) приправочная жидкость. Из своего сырья можете ещё выпускать икру: Orange, California, Spicy, Ginger, ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru ,+7 952 114 85 57). |
| Екатерина, ТОВ Дальрыба, 7 мая 2018г. 10:48 #2076 |
| Спасибо, подскажите где взять эти приправочные жидкости,какая фирма этим торгует. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:12 #2226 |
| Краска "линяет"будучи уже на суши (на продукте)?При использовании синтетических красителей они всегда будут мигрировать.Есть вариант,как это приостановить (но не избавиться полностью).Есть как-избавиться полностью,но эти красители делаются за рубежом,баснословно дороги,и увы...-минимальная партия для заказа тоже не маленькая... |
|
|
|
|
