Скажите пожалуйста, подходят ли для окраски икры трески красители кармин и аннато? Будут ли данные красители оставаться на языке, нужны ли дополнительные фиксаторы для сохранения цвета? Буду признательна за ответ. При применении красителей нужна ли дополнительная термообработка икры?
Добрый день.подскажите как бороться с желтением чехони. какой краситель возможен к использованию
Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 22:41 #1357
Добрый день. Рыба вяленая? Данный дефект, скорее всего, возникает из-за потерь жира и его ржавления на поверхности и в толще мяса. Предупреждение и замедление его-хранение готовой продукции при возможно низкой Т (до минус 18 град.С).
Добрый день.Подскажите пожалуйста технологию покраски икры мойвы сельди.Каким красителем и где можно его преобрести.Спасибо большое.Надеюсь на Вашу помощь
Виктор, Технолог - консультант., 21 сентября 2016г. 15:26 #1299
Добрый день.Хорошие добавки-красители для обработки икры реализуют компании: Sundia Co., LTD; Ogawa&Co., LTD; Hodogaya Chemical Co., LTD; Semba Tohka Industries Co., LTD.Можете подобрать для данного производства другие добавки (в зависимости от желаемого цвета) из списка разрешённых в ЕАЭС.
Для окраски икры мойвы и сельди используются красители Сансет Е110, тартразин E102, понсо 4R Е 124, а также их миксы. В принципе могут быть использованы любые пищевые красители, разрешенные к применению.
Виктор, Технолог - консультант., 22 сентября 2016г. 14:44 #1302
Дополнительно: икра мойвы под Wasabi Tobikko - зелёный S (Е142), зелёный прочный FCF (Е143); икра мойвы под Black Tobikko - чёрный блестящий PN (Е151) или чернила каракатицы.
Александр , Мир рыбы , 8 сентября 2016г. 14:34 #5401
Здравствуйте. Очень нужен совет специалистов. Закупили с/м сырье икры минтая и лемонемы, а вялить не получается. Цвет блеклый и не аппетитный, ещё при сушке там где хоть немного поврежден ястык она как пушится... И структура внутри ястыка не плотная. Подскажите пожалуйста что добавить в тузлук что бы она уплотнялась, не пушилась и чем подкрасить? Очень нужна ваша помощь
Виктор, Технолог - консультант., 8 сентября 2016г. 17:24 #1290
Александр, добрый день.Качество сырья, которое используете для изготовления продукции (сортность от Мако до Мизуко)?Отвечу Вам лично на почту. сотрность ястыков:
Здравствуйте! Используется ли какой-нибудь консервант для обработки филе свежей форели ( например, для продления срока годности, или краситель для улучшения цвета и т.д.), который может быть потенциально аллергичен и вызвать моментальную аллергическую реацию у годовалого ребенка. Хочу разобраться, аллергия могла быть на саму рыбу, или на консервант, если такие используют!
Виктор, Технолог - консультант., 22 июля 2016г. 10:04 #1236
Здравствуйте.На фермах, где выращивают форель, в корма могут добавлять каратиноиды (астаксантин, например).Для охлаждения и продления срока годности рыбы (филе) может быть использован лёд с добавлением сорбата калия, нитрита натрия, ЭДТА кальциево натриевой соли...Определить содержание этих пищевых добавок можно в аттестованной лаборатории.
Здравствуйте, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста , какой нужно использовать краситель , при холодном копчении палтуса? Жидкий дым не используется. Спасибо.
Здравствуйте! Мы подкрашиваем мойву красителями Е 110 и Е 102. Затем обрабатываем жидким дымом. Проблема в том, что окрашивание на мойве не равномерное. Сразу цвет получается хорошим, а затем он со временем исчезает. На скумбрии, сельди такой проблемы нет. Какова причина неравномерного окрашивания мойвы? Спасибо!
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2016г. 23:40 #1151
Татьяна, добрый день.Можно подробнее о дозировках, которые Вы используете (для корректировки Вашей технологической схемы).
красители Е 110 :Е 102=1:3, затем используем жидкий дым.
Виктор, Технолог - консультант., 2 июня 2016г. 23:31 #1153
Добрый вечер.Рекомендация от производителя пищевых добавок-красителей: попробуйте соотношение Е 110:Е 102=1:8(10). Расход смеси ориентировочно 0,25 г на 1 кг рыбы (точно подбирает технологическая служба).Красители растворить в 100 мл воды (Т 80 град. С) - добавить в коптильную жидкость (коптильный препарат + тузлук) - рыбу поместить в коптильную жидкость на 5-20 мин (в зависимости от вида рыбы).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Мы прислушались к Вашему совету, но результат остался прежним. Окрас легко сходит с продукта (мойва).
Виктор, Технолог - консультант., 8 июня 2016г. 5:46 #1163
Здравствуйте. Совет не мой, а разработчиков технологии использования пищевых добавок-красителей при копчении (см. выше). Я за естественное (дымовое) копчение.
Мы также не против естественного копчения, на сегодняшний день его мы также используем, но проблема не в этом. Нам важна суть, почему разные виды рыб по разному берут окрас, даже при естественном копчении.
Добрый день.Подскажите пожалуйста как правильно подкрасить кету перед копчением.спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2016г. 19:47 #1041
Анна, добрый вечер! Попробуйте для приготовления солёного п/ф использовать солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (ТМ "Suprasel", Дания). Дозировку подберите в зависимости от цветности мяса исходного сырья. У рыбы больше нерестовых изменений ("зубатка") - больше соли "Suprasel", но не более (в пересчёте на нитрит Na) 50 мг на 1 кг продукции. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Если Вы имеете ввиду поверхностное окрашивание "на колер", используйте комбинацию красителей тартразин (Е 102) + понсо (Е 124) или тартразин + сансет (Е110). Ну а правильный цвет копченой рыбы - это, конечно, натуральный колер, который ложится на рыбу при правильном копчении.
Александр Аликович, рыбный мир, 23 марта 2016г. 23:15 #5276
Здравствуйте,торгую рыбной продукцией,сами малосолим сельдь,задумался реализовывать скумбрию холодного копчения, приготовил получилось вкусно,но цвет увы не тот ,читал у вас в консультациях о красителя для скумбрии ,но о пропорции ничего не написано,к примеру на 1 литр воды сколько красителя.и в какой пропорции.краситель добавлять в расол или после засолки.и можно приобрести краситель.
Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально. Попробуйте так: к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо, залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды, смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды. Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор. После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение. В процессе копчения колер становится более насыщенным. Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Александр Аликович , рыбный мир, 24 марта 2016г. 12:51 #1027
Спасибо за ответы.если скумбрию после покраски не коптить а вялить краска не слезет.Спасибо.
Если скумбрию вялить, а не коптить, то колер на ней вводит людей в заблуждение. Мое мнение такое - организовать копчение скумбрии в условиях любого производства не сложно. А если не ароматизировать дымом рыбу, шансов продавать ее долго и прибыльно не много. И жидкие дымы здесь помощники плохие.
Александр Аликович, рыбный мир, 24 марта 2016г. 21:14 #1029
Спасибо,вы нас правильно поняли.подскажите при после сельди свежемороженная сельдь набирает в весе или наоборот.и по поводу скумбрии какими натуральными продуктами можно придать скумбрии цвет кроме шулухи лука,ее много ненапосешься.
