Добрый день уважаемые технологи.Мы коптим в печах КТД 250-300. Чтобы рыба набрала цвет её приходится коптить 1500 минут,коптим только на смоченной ольхе, сельдь х/к начинает портится за это время(солим 2е суток)?Подскажите как уменьшить время копчения так чтобы рыба набрала цвет, без краски?
Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2018г. 13:15 #2057
Полуфабрикат, видно, не готов.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:21 #2229
Точно!Ко мне тоже обращались с такой проблемой.Приехал-а они загоняют в печь без подсушки,и мутузят сутками!)Сейчас спасибо говорят!)
Добрый день!Подскажите пож-та что нужно добавлять при производстве скумбрии холодного копчения чтобы она была плотной? и не теряла цвет?(окрашиваю понсо+тартразин) И что добавить при производстве скумбрии горячего копчения чтобы она так быстро не усыхала. Заранее благодарю
Как можно "коптить" тертразин с понсо? Это же чистая химия. Мы понсо добавляем совсем немного для корректировки натурального жидкого дыма. Цвет - не отличить от настоящего. Хватит травить людей!
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как правильно поступить со скумбрией после посола. Вот мне посоветовали краску сонит и тартазин 1к3 на 10л воды, и потом в жидкий дым!! Скажите на сколько времени мне красить и жидким дымом окунать.. И подойдёт ли эта форма краски.Спасибо!
Мы коптим на опилках, но недавно проводили эксперимент с вышеуказанными добавками. Обмакнули в жидкий дым, дали на стекание 30 мин. (мясом вниз). Дополнительно марлей сняли влагу.От этой идеи пока отказались, т.к. на филе были видны подтёки и вкус копчености слабовыраженный. Но интересен ответ производителей, которые используют эту технологию постоянно.
Здравствуйте подскажите пожалуйста окраска скумбрии Е110 и Е102 какое количество времени требуется для окраски рыбы и требуется какой нибудь закрепитель цвета ? У нас при пробном окрашивании рыба местами не прокрашивается полностью !
Из архива: 24 марта 2016г. 9:59 #1026 Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально. Попробуйте так: к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо, залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды, смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды. Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор. После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение. В процессе копчения колер становится более насыщенным. Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:19 #2238
В-каротин!Все остальные -синтетические,и всегда будут проблемы с пятнами.Но нужно учитывать, что В-каротин бывает разным по цвету и степени окрашивания.
Здравствуйте,Уважаемый Технолог.Подскажите пож-та:Мы занимаемся производством пресерв из Горбуши (ПБГ).Нарезаем на филе,далее в тузлук+консерв,далее на готовые филе нарезаем на кубики...Получается очень вкусно...но возникает ряд проблем:1) рыба в масле тонет? 2)Краска (используем краску для лососевых) не держится хорошо..3)Рыба (кубики пресервах) мягкие рыхлые...Вопрос:Что и как можно исправить...Наш способ очень прост раст-р 12%+бкн+созреватель санинтестор 5
Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2017г. 19:47 #1812
Здравствуйте! Скорее всего рыба у Вас перезревает. При какой температуре и какое время солите? В каких условиях храните готовую продукцию? Не превышена ли дозировка созревателя? Применяете ли обязательную операцию ополаскивания филе перед закладыванием в потребительскую тару?
В архиве форума есть несколько ответов на такой вопрос. Для упрощения поиска можно пользоваться ключевыми словами, которые размещены над текстом вопроса. Ответ на Ваш вопрос посмотрите на этой странице форума (№ 5276)
Добрый день, уважаемые технологи. Покрасили икру сельди с использованием пищевого красителя. При употреблении краска остается на руке. Как можно сделать, чтобы продукт не красил. Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2017г. 13:02 #1629
Добрый день. Попробуйте использовать пищевые добавки-красители специально для икры проверенного производителя (Ogawa&Co., LTD Япония). Приобретать их можно через российские представительства японских компаний ("Морикава Шодзи Кайша, Лтд", например).
Добрый день! Подскажите как окрасить скумбрию тартразином и понсо красителями в каких дозировках и при ка кой температуре если можно пошаговое описание . За ранее Спасибо !!!
Здравствуйте! Напрашивается ответ - наверное что-то не то с технологией или с красителями. Сложно отвечать не зная как и что делали с рыбой. Или напишите как вы обрабатываете скумбрию или звоните, будем разбираться
делаю раствор тартразин 1ст.л+сансет 1ст.л+0,5ст.л шоколадная на 10л воды , цвет устраивает , но на некоторой он ложится пятнами ,окрашиваю путем окунания , стал перед окунанием хорошо промывать в теплой воде , вроде стало хорошо.И еще вопрос в коптилке у рыбы пропадает цвет , становится светлей и не красивой, из-за чего так?
Виктор, Технолог - консультант., 2 марта 2017г. 18:09 #5501
Виктории, Визард (# 5499 от 2 марта 2017 года). Добрый день. Пищевой краситель аннато (E160b) для окраски ИКРЫ на территории Таможенного Союза не разрешён. При использовании в допустимых концентрациях данные добавки язык не окрашивают. Дополнительное использование стабилизаторов (фиксаторов окраски) выбирается Вашей технологической службой. Термообработку Вы будете производить в случае выпуска пастеризованной продукции, но обязательно обращайте внимание при этом на термостойкость используемых пищевых добавок. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Виктор, смотрела регламент безопасности ТС, нашла некоторые ограничения по дозировкам на аннато, но не увидела запрещения на применение.
Виктор, Технолог - консультант., 3 марта 2017г. 17:54 #1487
Виктория, добрый день. Ещё раз внимательно посмотрите НД ТС. Данная пищевая добавка-краситель (аннато экстракты, E160b, биксин, норбиксин) разрешена к использованию при производстве КОПЧЁНОЙ рыбы (дозировка-до 10 мг/кг готовой продукции). В списках РАЗРЕШЁННЫХ красителей для обработки ИКРЫ её нет.
