Добрый день. Люблю дома солить сельдь и скумбрию (на 1 кг рыбы делаю 1 литр рассола - 4 ст.л. соли + 1.5 ст.л сахара + лаврушка и перец горошком. И на 4-5 суток в холодильник). Но замечаю небольшое различие моей рыбы от магазинной, а точнее она мне кажется немного сырыватой. В чем у меня проблема - возможно я мало солю рыбу по времени? или мне стоит добавлять созреватели для рыбы (но я не знаю какие и сколько добавлять в рассол)?
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2021г. 20:41 #4240
Рекомендация АтлантНИРО - посол и созревание сельди неразделанной при температуре 0 - минус 2*С от 5 до 7 суток.
Добрый день! Подскажите пожалуйста .работаем со скумбрией,горбушей .Зачастую попадается сырье с мягкой структурой мяса...слышал что добавка Е415 может помочь немного стабилизировать мяса рыбы . Только в каких пропорциях ,куда и как правильно его добавлять не известно ! Подскажите пожалуйста !!! И есть ли в этом смысл ?
Помочь может, но это не панацея, вносится обычно в тузлук для инъектирования. Если использовать при досаливании, то необходимо использовать комплекс с камедью, в чистом виде она не даст требуемый результат. Запросите, у любого поставщика ингридиентов для рыбопереработки, комплекс, это будет самый простой и верный путь
добрый вечер.Подскажите может кто работал с Stabil PLUS1 регулятор кислотності: E331, стабілізатори: Е451 / Е452, рослинні волокна, згущувачі: Е415 / Е410 / Е407, харчова сіль, крохмаль.Решает проблемы с калянусною и сырьем ослабленной консистенции.конечный продукт скумбрия холодного копчения.частенько проскакует мягкая
Добрый день, подскажите по использованию пероксида водорода 35% на производстве. Поступило предложение заменить бкни сорбат призаливке вёдер с сельдь и скумбрией сл.с на пероксида в соотношении 1 гр на 1литр заливаем ого раствора. Есть ли смысл? И возможные дефекты, кто то имел опыт с таким делом?
Виктор, Технолог-консультант, 28 октября 2021г. 11:47 #4172
Перекись - очень сильный окислитель. Нет в списках разрешённых добавок для рыбной промышленности. Для разрушения остаточных количеств (при использовании) требуется специальный фермент + проведение анализа для определения наличия этих остаточных количеств. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Прочитала , что можно уплотнить мягкую скумбрию. Попадается в сырье . Сейчас на неё высокая цена и встал вопрос, куда девать мягкую. Списывать или продавать как 2 сорт не выгодно. Посоветуйте, чем можно ее уплотнить.
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2021г. 13:40 #4151
Добрый день. Попробуйте использовать во время посола пищевые добавки: арт.66052, 54005, 63054* (Нессе), Салинат Райф AS C3, Салинат Райф AS 7P.
Здравствуйте.Скажите пожалуйста, рыбу какого месяца вылова. не стоит использовать в качестве сырья для холодного копчения.Конкретно интересуют:скумбрия,палтус,горбуша,лосось,салака и садковая форель.Заранее благодарен.
Виктор, Технолог-консультант, 13 сентября 2021г. 19:11 #4119
Артём , Миловские Коптильни, 8 сентября 2021г. 7:15 #6678
Добрый день уважаемые технологи. Мой вопрос остался без ответа. Подскажите пожалуйста технологию холодного копчения скумбрии атлантической с использованием жидкого дыма. То есть сам процесс посола, пропорции. Заранее благодарен. Ответьте пожалуйста
Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2021г. 1:44 #4114
Солёную рыбу выдержать в водном растворе коптильного препарата ВНИРО (3-6%) 16-24 час. Лучший вариант - 4-5% 20 час.
Артём, Миловские Коптильни, 2 августа 2021г. 11:54 #6656
Добрый день уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста технологию холодного копчения скумбрии атлантической с использованием жидкого дыма. То есть сам процесс посола, пропорции. Заранее благодарен
Здравствуйте уважаемые специалисты. Очень нужны правильные режимы горячего копчения скумбрии, чтобы у рыбы не лопалась кожа и чтобы она не горчила. Помогите! Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 13 июня 2021г. 12:48 #4039
