|
|
 |
|
|
|
|
| Владислав, 27 мая 2021г. 22:37 #6628 |
| Здравствуйте.Скажите пожалуйста как коптить ,сушить скумбрию с головой.прблема в том что на нижние ряды капает и получаеться нне очень товарный вид- грязная скумбрия. Что можно сделать? |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2021г. 0:54 #4018 |
| Скорость движения воздуха в камере во время подсушки? |
| сергей, 31 мая 2021г. 12:47 #4021 |
| я так понимаю говориться про натек, в данном случае наколка на шомпола и так как рыба не разделанная, с верхних рядов(из жабр кровь, из анального отверстия внутренние соки) стекает на нижние, и получаются темно коричневые полосы на рыбе. Тоже бывает из скумбрии потр б/г, из скумбрии потр бГ бывает много натеков, нижние 3 ряда из 6 рядов в высоту, а бывает и меньше. Тоже вопрос как и по чему? |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 4 мая 2021г. 5:24 #6610 |
| Добрый день скажите почему скумбрия не набирает цвет,солили правильно добавляли лукувою шелуху.для золотистого оттенка и всёравно она цвет не ложиться она прокоптилась плотная ну нет цвета? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 13:10 #3987 |
| На интенсивность окрашивания влияют: правильность подсушивания, вид древесины и её состояние, температура и количество подаваемого в дымогенератор воздуха, химический состав сырья, протеолиз (созревший п/ф окрашивается лучше), расположение объекта копчения (вертикальное или горизонтальное), ... |
| сергей, 7 мая 2021г. 11:08 #3991 |
| в первые встречаю такое явление как луковая шелуха для посола рыбы, это какая то пасхальная технология? солим без всякой шелухи, 3е сут в плотности тузлука 1,2. накалываем на прутки. через проточную воду, коптим вертикально, опилки в виде стружки хвойных пород древесины, выдерживаем около трех месяцев в камере. На цвет влияет( у нас) жирность сырья, соленость, и подсушка. Если не жирную рыбу пересушить то она плохо набирает колер,приходится дополнительно орошать водой и докапчивать. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 5 апреля 2021г. 11:54 #6590 |
| Добрый день,подскажите,какой консервант добавить в скумбрию для увеличения срока хранения ( для копчения и засола) |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 апреля 2021г. 12:13 #3933 |
| При изготовлении полуфабриката для копчения консерванты не используют. |
| Светлана, 8 апреля 2021г. 7:09 #3935 |
| Здравствуйте. А по какой причине нельзя? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 апреля 2021г. 15:26 #3937 |
| Они не входят в перечень пищевых добавок, которые разрешены к использованию для выпуска этого вида продукции. |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 апреля 2021г. 16:49 #3940 |
| Светлана, см Технический Регламент Таможенного Союза по пищевым добавкам. |
| Екатерина, 14 мая 2021г. 11:40 #3998 |
| Не подскажите какой раздел и п. в ТР ТС 029 это запрещает? |
| Наиль, 25 ноября 2021г. 14:19 #4207 |
| Светлана, при производства копченой и вяленой продукции можно использовать консерванты на основе ацетатов, напишите на nailkarimov-inc@ya.ru подскажу название и производителя |
|
|
|
|
|
|
| сергей , 20 марта 2021г. 20:18 #6573 |
| доброго всем дня, подскажите пожалуйста, выпускаем пресервы в уксусно- масляной заливке, сельдь и скумбрия, и возникает такая проблема что заливка становится мутной-после того как банка залита и закрыта,по мимо мутной заливки происходит побеление мяса рыбы, мясо становится жестким, все указывает на кислотный ожог, при чем с одного ведра заливки(10л) не во всех банках происходит помутнение, из 100 банок могут 10 помутнеть а могут и больше. Бывает уже через минут 20 видно реакцию, а бывает на следующий день. Партия уксуса одна, дата изготовления уксуса одна и таже, думаем что может не во всех бутылках концентрация одинаковая(8%).Кто то может уже сталкиваля с такой проблемой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2021г. 0:27 #3890 |
Причин помутнения заливки множество. Посмотрите ответы в архиве.
Обычно это происходит из-за быстрого созревания, затем перезревания, и как итог, мутнеет заливка.
|
| Рафи, янтарное, 22 апреля 2021г. 18:37 #3970 |
| уменьшите концентрацию уксуса..Также причиной может быть не качественное сырье(летнее),и температурный режим. |
|
|
|
|
|
|
| Вадим, ООО, 19 марта 2021г. 5:10 #6571 |
| Здравствуйте. Открыли небольшой цех. Пробуем коптить скумбрию. После 15 часов холодного копчения цвет не набирает. Начинаем коптить с 22о, постепенно поднимаем до 26о, влажность 40-50% ( пробовали влажность и меньшую и большую- на конечный результат не сильно влияет) По вкусу- прокопченая. Щепа Ольховая. Дым "плотный".камера ктд 300. УВАЖАЕМЫЕ ТЕХНОЛОГИ, что мы делаем не так??? Может попробовать "шоковое" (кратковременное) поднятие температуры, чтобы цвет прелип??? |
| Елена, 19 марта 2021г. 9:55 #3887 |
| проблема в сушке перед копчением |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2021г. 11:29 #3888 |
| Камера с холодильным агрегатом? |
| ВАДИМ, 21 марта 2021г. 17:01 #3892 |
| Сушим 2 часа в камере. После сушки хвосты сухие, на ощупь рыба тоже сухая. Камера с холодильным агрегатом. |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 0:00 #3893 |
Попробуйте через 2 часа копчения проветрить камеру - подсушка 20-30 мин - при максимально низкой температуре - копчение 1 час - подсушка - ...
Напоминает режим работы роторной камеры. |
| андрей михайлович никонов, 13 апреля 2021г. 11:10 #3947 |
после копчения под вентиляторы её повесть на пару часиков , попробуйте
|
|
|
|
|
|
|
| Наталья, 12 марта 2021г. 16:53 #6567 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста какой диаметр иглы оптимален для инъектирования скумбрии, на ручном одно игольчатом инъекторе, 2мм или 3 мм? |
| Павел, 14 марта 2021г. 4:29 #3878 |
Теоретически, чем меньше игла, тем лучше.
Практически разница между иглой 2 или 3 мм не ощутима.
Инъектировать целую рыбу, в отличии от филе, можно любыми иглами.
Большее, чем диаметр игл значение имеет давление раствора, качество и размер рыбы. |
| Наталья, 15 марта 2021г. 8:28 #3879 |
| Спасибо за ответ. Если есть источники информации, где про это написано подробнее, напишите пожалуйста. |
|
|
|
|
|
|
| Артём, 8 марта 2021г. 2:35 #6559 |
| После отмачивания п/ф палтус и скумбрия отправляем его на х/к. По окончании есть экземпляры с неприятным запахом и омылением. Как избежать эти пороки? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2021г. 13:28 #3866 |
Добрый день.
Попробуйте отмоченную рыбу кратковременно (5 мин) обработать без ополаскивания в чистом тузлуке (1,2 (26%) температурой 5-10оС.
Отклонением после этого может быть рапа на жабрах, но она исчезает при последующем хранении.
|
|
|
|
|
|
|
| Александр , Рыбный мир, 5 февраля 2021г. 10:34 #6542 |
Добрый День! Делаю скумбрию холодного копчения. Не могу добиться плотности рыбы.
Солю тузлучным посолом на два дня. Перестала получаться плотная рыба.
После копчения рыба весит на клетях 12 часов , внешний вид хороший, по после съема рыбы с клетей .1. Она становится мягкой, она ставиться очень влажная. как будто отдает жир |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2021г. 1:40 #3829 |
| Интенсификатор созревания (63054, NESSE) при посоле уплотняет консистенцию. |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 18 января 2021г. 16:59 #6532 |
Здравствуйте. Изучаем технологию посола сельди атлантической, а также холодного копчения скумбрии. Проконсультируйте, пожалуйста, какие добавки можно использовать в качестве антимикробного средства и консерванта, их %-е содержание.
Читали, что можно использовать нитрит натрия или соль на её основе.
Благодарю за внимание.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2021г. 19:47 #3814 |
Добрый день.
Сельдь атлантическая: солёная - 0,2 г/кг (бензоаты+сорбаты), 0,2 г/кг (нитрАты), 0,2 г/кг (сульфиты); пресервы - 2 г/кг (бензоаты+сорбаты).
Скумбрия атлантическая х/к - консерванты использовать нельзя.
НитрИты используют для обработки мясных продуктов.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Инна , 9 января 2021г. 14:03 #6528 |
| Добрый день. Из опыта: при каких температурах и сколько по времени будет храниться скумбрия б/г провесная (подвяленая) и скумбрия б/г х/к содержание соли 3,5%. |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2021г. 1:04 #3810 |
Скумбрия б/г х/к - (содержание соли, % 3,5-8; в/уп, МГС); (массовая доля влаги, %: 68 (в/уп, МГС), 65 (др виды тары); при Т от 1 до 5оС: 15 сут (в/уп, МГС), 7 сут (др виды тары).
Есть и другие режимы хранения: при Т от минус 8 до 0оС, при Т не выше минус 18оС.
Данные сроки подтверждены многочисленными лабораторными испытаниями.
Вопросы по вашей провесной продукции ... Массовая доля влаги? Т хранения? Массовая доля жира? Вид упаковки?
По ОСТ провесная рыба хранится не более 4 сут при Т от минус 5 до 0оС. |
|
|
|
|
