Здравствуйте!Какой по принципу солеконцентратор выбрать для ежедневного приготовления 5 тн тузлука?Есть ли оборудование, которое одновременно с изготовлением тузлука будет его обеззараживать?
Виктор, Технолог - консультант., 11 сентября 2016г. 14:25 #1291
Артём, добрый день!Хорошие оборудование для приготовления тузлука изготавливает ООО "Технологическое оборудование" (Владивосток):- установка холодного приготовления растворов (1000 л/час),- тузлучная станция (с кипячением, 500 л/час).Для обеззараживания тузлуков, которые приготавливаются без кипячения и будут использоваться для посола икры, например, есть специальное оборудование.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
Александр , Мир рыбы , 8 сентября 2016г. 14:34 #5401
Здравствуйте. Очень нужен совет специалистов. Закупили с/м сырье икры минтая и лемонемы, а вялить не получается. Цвет блеклый и не аппетитный, ещё при сушке там где хоть немного поврежден ястык она как пушится... И структура внутри ястыка не плотная. Подскажите пожалуйста что добавить в тузлук что бы она уплотнялась, не пушилась и чем подкрасить? Очень нужна ваша помощь
Виктор, Технолог - консультант., 8 сентября 2016г. 17:24 #1290
Александр, добрый день.Качество сырья, которое используете для изготовления продукции (сортность от Мако до Мизуко)?Отвечу Вам лично на почту. сотрность ястыков:
Как лучше делать тузлуки?По ариометру или по весу закладки соли?
Виктор, Технолог - консультант., 7 сентября 2016г. 11:24 #1287
От количества воды и массы растворённой в ней соли будет зависеть концентрация раствора. При помощи ареометра Вы определяете плотность тузлука. По таблице, используя эту цифру, можете узнать (в зависимости от Т) точный % содержания NaCl.
Без ареометра не обойтись тогда, когда необходимо изменить плотность (соленость) уже готового раствора. А для приготовления солевых растворов, проще, конечно, сделать расчеты весового соотношения воды и соли / прочих ингредиентов. Это быстрее, удобнее. И результат более прогнозируемый.
Добрый день!Наш технолог солит мелкую рыбу (кильку, тюльку,хамсу)сначала тузлуком плотностью 1,18 10-15 минут,затем досаливает в семипроцентном 50-60мин с консервантом(смесь бензоата и сорбата калия), заливает для хранения девятипроцентным.Через день хранения в хол-ке (-3) рыба солоновата,через 3дня соленая, покупатели реализуют и хранят нашу продукцию при плюс. тем-х, посоветуйте правильные концентрации, чтоб вкусно и без возвратов, спасибо.
1. Важно понимать - это посол сырца или мороженой рыбы? Для сырца ваши режимы точно не подходят. 2. Для жизнедеятельности микроорганизмов (в том числе патогенных), необходима влага. Порча часто начинается именно в тузлуках. Поэтому консерванты нужно вносить в тот раствор, в котором рыба будет храниться. 3. Плохо, что реализация происходит при плюсовых температурах. Опять же не указано при каких? Некоторые виды соленой рыбы хранятся (точнее вызревают длительное время) при температуре плюс 5 плюс 8 градусов С, но основному количеству мало и слабосоленой рыбопродукции плюсовое хранение противопоказано. Поэтому или продукция будет крепкосоленой, или без возвратов не получится.
Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 0:14 #1138
Добрый день.Интересная технология...: 1. При первом посоле (1,18 10-15 мин.) не достигается даже "вкусовая" солёность; 2. При втором посоле (7% 50-60 мин. с консервантом) консерванта в рыбе остаётся минимальное (не требуемое) количество; 3. Жаль, что нет данных об объёме используемой тары, соотношении рыбы и тузлука. Вашему технологу необходимо упростить технологическую схему, проведя посол законченным смешанным способом: расчёт количества тузлука (плотность 1,16-1,20), количества сухой соли в зависимости от М засаливаемой рыбы, V тары и требуемой солёности (слабосолёная-среднесолёная) + вносить пищевые добавки-консерванты на последнем этапе (для достижения требуемой концентрации). Просаливание, созревание при Т 0 минус 2 град. С. Хранение при Т минус 2-минус 8 град. С. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 1:16 #1139
P.S. Солёную рыбопродукцию, которая будет хранится при плюсовых температурах (плюс 5-плюс 6 град. С) обычно требуют покупатели (розничные продавцы). В этом случае необходимы другие консерванты.
Сколько раз можно использовать тузлук матье для посола сельди?Как его подкреплять после первого использования?Есть ли оборудование для укладки кусочков в банки автоматически?
Виктор, Технолог - консультант., 26 апреля 2016г. 11:04 #1088
Вероника, добрый день!Зачем Вы хотите использовать несколько раз жировую соль (тузлук) для изготовления сельди матье ("по типу матье")? Повышение микробиальной обсеменённости раствора соли после неоднократного применения может привести к порче готового продукта. Требуется ускорение созревания? Для этого есть созреватели для матье, можно специальным способом подготовить сырьё перед посолом. Повторное использование тузлука с подкреплением применяется при изготовлении вяленой рыбопродукции.С оборудованием для механизации процесса укладывания рыбы (сдвоенного филе) во время производства данного продукта не сталкивался. Родители этого рецепта на всех стадиях производства работают руками.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста мы солим сельдь в чанах в 20процентном тузлуке 3 суток. Не можем подобрать тузлук которым заливать уже соленую сельдь для хранения и реализации. Нужно ли добавлять бензонат натрия? Если да то как рассчитывать требуемое колличество? Зарание СПАСИБО!
Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:08 #1064
Владислав, добрый день!Мало информации. Соотношение рыбы и тузлука??? Температура в помещении, где производите посол??? Солёность продукции после 3-ёх суток посола??? V тары, в которую будете упаковывать рыбу и масса продукта в таре???БКН можете использовать (1г/кг рыбы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:33 #1065
P.S. При расчёте требуемого количества БКН не забывайте, что часть его будет и в тузлуке.
Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2016г. 8:11 #1066
P.P.S. Какое содержание соли (%) в готовом продукте хотели бы иметь?
Спасибо большое что не оставили без внимания!! Температура в помещении +5...0 Соотношение рыбы и тузлука в 5литровы ведра 3кг рыбы 3литра тузлука.Соленость 3-3,5процента после посола хотелось бы так и поддержать.Реализаторы БКН рекомендуют использовать его 1,64 процента от количества соли для приготовления тузлука.
При использовании БКН (1г/кг рыбы) соотношение рыбы и тузлука должнобыть 50/50 правильно?
Виктор, Технолог - консультант., 12 апреля 2016г. 8:02 #1069
Владислав, добрый день!Солёность точно 3-3,5% ? При таком соотношении рыбы и тузлука, концентрации соли и Т в помещении после 3-х суток она должна быть явно выше 5%. Будем исходить из представленных цифр. Для поддержания желаемой (очень слабой для сельди) солёности Вам необходимо залить рыбу тремя литрами солевого раствора (3-3,5% плотность 1,025) + 6г БКН (расчёт на Ваши цифры: 3кг рыбы + 3л тузлука, чтобы не превышать ПДК). Как Вы помещаете всё это в 5л ведро (у рыбы насыпная М меньше 1)? Храниться данная продукция должна при Т минус 2 минус 8 град. С, чтобы был обеспечен приемлемый срок хранения (3 мес.), но при таком содержании соли содержимое может быть заморожено. Попробуйте делать свою солёную продукцию законченным смешанным способом с 5%-ой солёностью, изменив: М закладываемой в тару рыбы, плотность и количество заливаемого солевого раствора. Получите на выходе слабосолёную сельдь, которая будет длительно храниться при низких температурах (даже без консерванта).С уважением, Зоренко Виктор.
Здравствуйте, технологи! Возникла проблема в переработке камбалы "морской янтарь" на вялку. Руба в процессе вялки стухает. Примерно 20-25% от выхода ГП. С х/к и г/к таких проблем нет. Используемая технология: дефростация на воздухе без вентиляции до +5. Разделка на ПБГ. Делаем надрез вдоль хребта и по спинке. Мойка рыбы. Посол: тузлучный, тузлук 1.12, БКН + сорбат в соотношении 1:1 по 1 грамму на кг рыбы, время посола 1,5 часа и выравнивание как правило в ночь (также пробовали солить 1,2, выход тот же самый)Размерный ряд 0,2 0,4 кг. Мелкую и среднюю солим раздельно. Утром анализ на соль. Отмочка до 3,5%. Выравнивание. Навешивание. Вялка при 22 градусах и влажности 50-60%. Вялим совместно с другой рыбой. Процессе вялки меняем клети местами в зависимости от степени просушки. на некоторых рыбах надрезы стягиваются при вялке. В чем изъян? С желтоперкой таких проблем нет. Выходит без порочащего запаха. заранее спасибо.
Здравствуйте! Мне не известно название камбалы Морской янтарь. Полагаю, это местное название какого-то вида камбал. Вяленая камбала - один из самых сложных в производстве вяленых продуктов. И способ посола, который подходит для одного вида, может не подходить для другого вида камбал. Более того, камбала одного вида и даже размера, но разных дат вылова может требовать разных режимов посола. Очень влияет жирность рыбы, которая сильно разнится у этих рыб, плотность шкуры, наполненность желудка, способ обработки сырца до замораживания. Если камбала жирная, она, конечно, должна солиться дольше. Более того - приведенный Вами вид посола по времени мне кажется и для посола тощих камбал рискован. 1,5 часа - очень мало. Соль и консерванты не успевают попасть в проблемные зоны (у хребта, в район кровяной почки, в так называемые "зажирки", которые находятся у плавников, по окружности камбалы)) Что еще может быть причиной? Изначально плохое качество сырья Где храните рыбу для распределения соли? Надеюсь в холодильнике? Слабый и неравномерный обдув, которого достаточно для тощих рыб и который не справляется с подсушкой жирной рыбы. На вскидку так.
Еще раз здравствуйте! Спасибо за ответ! Используемая камбала - "камбала надежного". Камбала жирная. Качество сырья хорошее, без признаков окисления и порчи. При смешанном посоле часто появляются солевые ожоги рыбы. Используем соль помола №2 нейодированная. Распределение соли производится в тех же ванная где и проводился посол. Температура в посольном отделении +5, +7 градусов. При более долгом посоле идет сильный пересол. Скажите, как Вы считаете что можно изменить в посоле? Заранее спасибо.
Виктор , Технолог - консультант., 9 февраля 2016г. 17:25 #1004
Виталий, добрый день!Хочу немного дополнить ответ уважаемого Админа. Камбала "морской янтарь", так понял, торговое название рыбы "Янтарная"? Теперь по сути... Тузлучный посол с низкой плотностью (1,12) в течение 1,5 часов даёт вам солёность п/ф, пригодную лишь для приготовления рыбы г/к, и минимальное содержание консервантов, хотя, судя по закладке, Вы рассчитываете на их содержание по 0,1%. Солёность во ВНУТРЕННИХ слоях не будет достигать и 2%, а Вы пишите об отмочке до содержания соли 3,5%. Попробуйте сделать проколы вдоль позвоночной кости деревянной шпилькой (для просаливания проблемных зон).Способ посола (тузлучный, смешанный, совмещённый с дефростацией, возможно) должна выбирать Ваша технологическая служба в зависимости от уже перечисленного выше.Приготовление солёного п/ф необходимо производить при возможно низких (небольших минусовых, желательно).Вы не написали про скорость циркуляции воздуха в камере (должна быть до 3 м/с). В начальный период вяления Т 15-20 град. С - перерыв для перераспределения влаги - дальше можно повысить Т до 25 град. С.И последнее... "Так называемые зажирки" - это ПТЕРИГОФОРЫ. Из них японские технологи готовят отдельный деликатесный продукт (можно вялить и без них).С уважением, Виктор.
Здравствуйте! Обязательно ли при приготовлении тузлука использовать кипяченую воду? Просто в продаже имеются удобные солеконцентраторы холодного раствора. Влияет этот фактор на качество и сроки хранения рыбы??? Спасибо.
Здравствуйте! Всё очень индивидуально. Если технология производства продукта допускает использование солевых растворов без кипячения, то их можно использовать, обращая внимание на качество воды на вашем производстве. Оно может меняться в зависимости от сезона. Весною и летом вода может не отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, тогда ее использовать нельзя. Своевременно делайте анализы воды, чтобы не испортить продукцию. Есть обеззараживатели воды. Их желательно использовать при приготовлении "сырых" тузлуков. Обратите внимание на качество соли, которую вы используете для приготовления растворов. Многие солеконцентраторы применимы для приготовления растворов посола сельди, скумбрии, кильки, мойвы, лососевых, других видов рыбы, включая пресервы из разделанной рыбы. Если конструктив солеконцентратора позволяет, желательно часть воды заливать на соль горячей чтобы ее обеззараживать. Конечно, в идеале использовать кипяченую воду или прогревать солевые растворы до определенных температур (с последующим охлаждением перед применением), но здесь нужно учитывать затраты на энергоносители, затраты труда и другие производственные факторы. В то же время есть солевые растворы (например с некоторыми созревателями), которые не допускают кипячения. Читайте, ищите ответы в инструкциях.
Добрый день! Уважаемые технологи! мы производим рыбу горячего и холодного копчения,солим в тузлуке,коптим без использования жидкого дыма,на опилках.рыба получается отличного качества.есть один минус,это непродолжительное хранение.подскажите какие консерванты можно добавлять в тузлук чтобы обеспечить более длительное хранение готовой продукции?...за ранее спасибо!
Здравствуйте! Я категорический противник увеличения сроков хранения рыбы горячего копчения. Термически обработанной рыбой, особенно в вакуумной упаковке, если она хранилась не должным образом, а за Продавцов вы ручаться не можете, люди могут отравиться с очень серьезными последствиями для здоровья. И консерванты здесь не помогут. Что касается холодного копчения, то бензоат натрия или бензоат натрия в комплексе с сорбатом калия незначительное увеличение сроков дадут. Основное же - правильные условия хранения и уменьшение срока хранения товара до употребления. Норма консервантов рассчитывается таким образом, чтобы в готовой продукции его было не более 0,1% (некоторые новые ТУ допускают до 0,2%) Например, вы солите филе щуки. Соотношение раствора и рыбы 1/1, потери при копчении 30%, норма консерванта не более 0,1% в 100л раствора должно быть 200*0,7=140 гр консерванта. При использовании смеси из двух консервантов, обычно добавляют равные доли (по 70 гр в нашем случае). Остальное читайте в той документации, по которой работаете, т.к. на основании этих документов лаборатории будут делать анализы на наличие консервантов.
Здравствуйте,подскажите купил кеты с амура,пока привёз она взялась душком,жабры побледнели ,я пересыпал её хорошенько солью сварил тузлук и засолил,так вот вопрос её есть то теперь можно?
Здравствуйте! Рыба с душком - продукт на любителя. Или скорее на профессионала )) На Северах такую рыбу любят. И не только коренные народы. Во время посола рекомендую несколько раз поменять тузлук. Головы, надеюсь отрезали при посоле? А есть или не есть, решать Вам.
