Доброй ночи! Подскажите пожалуйста, в какой пропорции добавляется соль и сахар в тузлук на 5 л.? Мы пол года назад засаливали сельдь на продажу, а сейчас когда покупатели начали интересоваться сельдью, мы найти не можем рецепт. Помним ток, что около 300 гр. соли добавляли в воду. Будем благодарны, если поможете!!
Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2017г. 11:09 #1641
Добрый день. Мало информации. При изготовлении классической сельди специального посола сахара должно быть 15% от массы используемой соли.
Здравствуйте, скажите пожалуйста. Солим сухим посолом соль помол 2 и сахар. Нерку и кижуч после посола кинуть сильно теряет цвет сверху. Светлеет а на срезе красный. С непокой тоже самое. В чем проблема. Не как не можем разобраться. Солились в тузлуке. Рыбы как зебра то белая то красная. Рыба разделена на пласта. И феле. Изготовлеваем из мороженного сырья. Может что нужно добавлять? Например к посольнойсмеси нитритную соль? Морская соль не вариант очень дорогая на дальнем востоке
Виктор, Технолог - консультант., 24 июня 2017г. 18:16 #1616
Игорь, добрый день. Некоторые переработчики при производстве солёных лососей используют нитритную соль, но Вы должны учитывать, что NaNO2 - консервант, используемый в МЯСНОЙ промышленности. В РЫБНОЙ промышленности (в т.ч. при выпуске солёной продукции) его применение ЗАПРЕЩЕНО (новые Технические Регламенты). Подбирайте другие РАЗРЕШЁННЫЕ пищевые добавки-красители (или их композиции) для сохранения (улучшения) поверхностного окрашивания Вашей продукции при сухом посоле. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать?
Виктор, Технолог - консультант., 24 апреля 2017г. 22:44 #1559
Ксения, добрый день. С учётом той Т, при которой проводите просаливание, попробуйте увеличить время посола, скорректировав при этом плотность раствора соли. А по цветности тузлуков... Это нормальная цветность тузлука в пресервах из сельди.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как правильно вносить консервант при посоле сельди.В тузлук при солении или после посола, непосредственно перед продажей, расфасовав сельдь в ведра для продажи с заменой тузлука на чистый. И второй вопрос: можно ли использовать консервант сорбат калия вместе с бензоатом натрия для посола сельди.Заранее признательна Вам за ответ.
Сорбат калия можно вносить вместе с бензоатом натрия. Консерванты можно вносить как при посоле, так и при заливке новым раствором. А можно и при посоле и в новый раствор. Главное, чтобы количество консервантов в сельди не превышала норму, определенную вашей НТД. Обычно это 0,1% или 1 гр на кг продукции.
Виктор, Технолог - консультант., 20 апреля 2017г. 20:03 #1552
P.S. Дополнение к сообщению Уважаемого Админа. В государствах-участниках ЕАЭС (Армения, Беларусь, Казахстан, Киргизия, Россия) ПДК пищевых добавок-консервантов (сорбаты и бензоаты по отдельности или в комбинации в пересчёте на соответствующую кислоту): ПРЕСЕРВЫ из рыбы-2г/кг, РЫБА СОЛЁНАЯ-0,2г/кг. Производителям придётся корректировать свою НТД.
ПДК консервантов действительно изменили в большую сторону, но в большей части документации нормы еще старые. В частности на сельдь малосоленую и слабосоленую ТУ и ТИ меняются не часто, т.к. менять там особенно нечего.
Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать?
Добрый день.Скажите, пожалуйста, как добиться посола сельди, чтобы она была слабосоленой, но при этом не было крови внутри рыбы. Солим норвежскую 350+ осень, в 17 тузлуке 36 часов при +4*С, затем в 0,5 тузлук на созревание на 2 суток в -5*С. Вкус отличный, но при разделке по хребту видна кровь.
Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2017г. 20:29 #1537
Елена, добрый день. При использовании именно ДАННЫХ технологических показателей (Т, плотность тузлука), которые Вы указали, этого времени для полноценного посола-созревания явно не хватает. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте !!! подскажите что можно добавлять тузлук при посоле сельди тихоокеанской , чтобы было меньше крови , а то потом при реализации она пускает кровь , рассол имеет не товарный вид и долго не хранится , с атлантической сельдью таких проблем не было
Виктор, Технолог - консультант., 4 февраля 2017г. 17:40 #1449
Посмотрите, пожалуйста, ответ на вопрос #5429 от 25 октября 2016 года.
Андрей, ООО "Эко Фиш", 19 января 2017г. 19:19 #5477
Здравствуйте!Подскажите пожалуйста,как приготовить тузлук для посола икры форели.Технолога нет.Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2017г. 20:01 #1432
Андрей, добрый день. Икру будете производить в промышленных объёмах? С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Если Вы хотите солить икру форели дома, залейте 1 литром кипятка 200гр соли, попробуйте посолить небольшое количество икры для определения времени посола, затем солите всю. Такая икра не предназначена для долгого хранения. На производстве тузлук варят, с соотношением 33-40кг соли на 100л воды. При этом часть соли может не раствориться. Вопрос как приготовить тузлук далеко не самый важный в процессе приготовления икры. Так, например, время посола зависит от десятков факторов, которые учитывает мастер при посоле. Вот лишь некоторые: требования к солености у Потребителя, регион промысла, степень зрелости ястыка, время от момента вылова рыбы до начала обработки икры, температура хранения сырца, способ пробивки икры (ручной или механизированный), тщательность промывания икры перед посолом, интенсивность перемешивания во время посола, условия и способ стекания икры после посола, предполагаемое времени и условия хранения готовой зернистой икры, какие будут использоваться консерванты и т.д. У каждого мастера есть свои секреты и на первый взгляд кажущиеся очень разными способы обработки икры, могут быть одинаково правильными. Главное, чтобы конечный продукт отвечал требованиям документации и нравился Потребителям.
Виктор, Технолог - консультант., 20 января 2017г. 20:27 #1434
P.S. Производство для себя: спросите у живущих рядом с Вами бывших дальневосточников способ приготовления так называемой икры "пятиминутки". Для серийного производства стоит найти хорошего технолога (мастера-икрянщика), которые до секунд могут определять время окончания посола, раздавив икринку между пальцами. При производстве икры из мороженого сырья тем более придётся прибегать к помощи профессионала, так как потребуется: использовать различную пищевую химию, солить по секундомеру, проводить многоступенчатую дефростацию. Необходимо будет проводить дополнительную обработку сырья из-за отсутствия эффективных консервантов (см. вопрос Валентина 1 от 12.01.2017). Тузлук можно будет приготовить без кипячения и длительного отставания (по классической ТИ), используя другие способы его санации.
