Доброго времени суток! Так уж вышло, что взял 12 тонн сентябрьской скумбрии, очень крупной, но почти летней. Мягковатая, не плотная. После холодного копчения структура мяса не устраивает по плотности. Подскажите, какой уплотнитель, загуститель лучше добавлять в тузлук?
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько по времени примерно будет солится слабо соленная т/о сельдь?если в помещении +3 градуса, тузлук +5. рыба тузлук 1:1, тузлук 1,2 через три дня подкрепили тузлук. В рыбе содержание соли стало 3,5% но этого мало.Нужно добиться хотя бы от 6%-8%.Как это сделать??
Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2018г. 22:54 #2043
Вы продукцию выпускаете на соответствие ГОСТ 815-2004? Нижний предел содержания соли в ней (рыбе) начинается с 4% (6-8% - слабосолёная). Инструкция к данному стандарту определяет температуру тузлука во время посола от 0 до плюс 3оС. Инструкция к ТУ (законченный смешанный посол): время просаливания и созревания при температуре от минус 2 до 0оС - 5-7 суток.
Здравствуйте!Нужна Ваша помощь.Обьясните, что не верно в технологии? Солим сельдь на с/ с 200 рыбы и 200тузлука 5суток, температура 0. -2, добавляем бензоику 1г на кг (200 рыба+тузлук 200=400кг бензоат 400г). Лаборатория бракует, превышение консервантов в 2 раза. Понятно, что надо менять внесение бензоата, но как правильно его рассчитать? Сейчас идет забраковка и по красной рыбе. Солим ее сухим посолом с внесением бензоата 1г на кг.
Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 14:20 #2017
В 1 кг солёной рыбы бензоата должно быть не более 0,2 г, а не 1 г. Лаборатория должна сравнивать реальные физико-химические показатели с теми, что указаны в Вашей нормативной документации (предоставляете им копию), по которой выпускаете продукцию. Проведите самостоятельно (или с помощью разработчика) актуализацию своих ТУ (СТО) в соответствии с требованиями, установленными в ЕАЭС.
Спасибо за ответ! Рецептура не моя , по ней работали и говорят не было никаких проблем. Я меняла только тузлуки. Правильно я поняла 0.2г на 1кг продукции. Значит в моем случае 100рыбы+100тузлука 40г БКН или рассчитывать только на рыбу? Это при посоле. А как в заливку потом рассчитать консервант или просто солевым раствором заливать?
Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2018г. 14:56 #2025
Вы пресервы выпускаете? Добавляйте консервант непосредственно в заливку.
Нет. Это Сельдь с/с с/г которая потом идет на ведро 3кг.По консервантам в пресервах у лаборатории претензий нет.
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2018г. 8:11 #2027
В этом случае - 0,2 г консерванта в 1 кг продукции. Добавляйте бензоат во время посола, учитывайте при этом и объём используемого раствора соли. Можете дополнительно (при необходимости) использовать нитраты калия и натрия, сульфиты, гидросульфиты, ..., внеся изменения в Вашу нормативную документацию. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, подскажите пожалуйста мы производим филе кеты х/к на филе иногда появляется белый налет проблема в том что налет появляется не постоянно а переодически. консерванты не используем солим в тузлуке плотностью 1200 12 часов после 2 часа вымачиваем в воде
Виктор, Технолог - консультант., 17 января 2018г. 22:28 #1899
Когда данный дефект появляется (после копчения, в процессе хранения)? Что в протоколах испытаний по микробиологии? Это не белая плесень?
дефект появляется при хранении через 7-10 дней уже в магазинах, на анализ не отдавали, сейчас и на теше стал такой же дефект наблюдаться. на плесень не похоже налет порошкообразный легко счищается вкусовые качества не меняются, страдает внешний вид
Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2018г. 23:25 #1902
Добрый вечер. И всё-таки, скорее всего, это плесень. Сделайте микробиологические анализы продукции с дефектами (Вы должны проверять свою копчёную рыбу не реже 1 раза в месяц). Порок возникает из-за недостаточной подсушки, отсутствии вентиляции, повышенной влажности воздуха (чаще, когда используется бездымное копчение). Плесень легко удаляется с применением слабых тузлуков или сухой соли, продукция подсушивается. Для профилактики поверхность готового продукта можно обрабатывать растворами пищевых добавок.
Здравствуйте. Что можно добавлять в тузлук, чтобы жир солёной сельди не портился?
Виктор, Технолог - консультант., 13 января 2018г. 17:14 #1895
Из разрешённого для солёной рыбы на территории ЕАЭС: изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) или изоаскорбат Na (Е316) - 1,5г/на 1кг солёной рыбы, экстракты розмарина (Е392) - 150мг на 1кг жира продукта. Некоторые производственники используют аскорбиновую, глюконовую, лимонную кислоты, лецитины, токоферолы,... Глутамат Na также тормозит окисление жира сельди. Дозировки должен рассчитать Ваш технолог.
Добрый день!На новый год переборщили с сельдью, засолили больше чем продалось. Сейчас пошел неприятный запах, мы ее промыли несколько раз и залили тузлуком. С начала засолки сельди 5 дней, по вкусу хорошая, средней солености. Солим: 100г соли на 1 литр воды. Что можно из нее сделать? Придумали пустить сельдь на филе. Сколько нужно продержать филе сельди в уксусном растворе и какие пропорции уксус/вода?ЗЫ: не предприятие, делаем в домашних условиях.Благодарю!
Виктор, Технолог - консультант., 4 января 2018г. 19:25 #1885
Хорошо поможет сгладить незначительные вкусовые дефекты Вашего солёного полуфабриката использование маринования + горчичная заливка. Приготовить маринад (в г на 1 кг филе): вода-350, уксус 70%-15, соль-в количестве, чтобы содержание соли в маринаде соответствовало % соли в п/ф, сахар=количеству соли, перец чёрный-2, перец душистый-1, корица-1, гвоздика-1. Раздробленные пряности, соль, сахар залить водой - нагреть до кипения - настоять в течение 1 часа - охладить - добавить уксус. Приготовить горчичный соус (в г на 1 кг филе): масло растительное-120 + горчичный порошок-25 + маринад (всё, что приготовили выше). Перемешать и залить сырьё, уложенное в тару. Можно добавить консерванты. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. +7 952 114 85 57).
Подскажите пожалуйста! Сельдь морожена хранилася в холодильнике для посола .холодильник сломался и сельдь немного разморозилася, затем его снова заморозили. Недавно приступили к посола и обнаружили на сельди желтые пятна (жир походу или кровь) их-то можно вывести? что надо добавить в тузлук? Спасибо!!!!!
Уважаемые технологи, готовлюсь к собеседованию, подскажите, пожалуйста какой посол подходит Для какой рыбы: горбуша, сельдь, скумбрия. И какое соотношение тузлук/рыба.Если можно поподробнее.
По поводу икры в ястыках кета нерка.. подробную консультацию можно узнать дело в том что решили для розничницы самим икру сделать взяли по 20кг ястыков икры размораживали от-18 потом на 2 суток -6 на сутки -1. 0 градусов +5 как отошла икра сортировали ястыки и пробивали на сетки ячеика 10на 10 потом посол в 26 процентном тузлуке окунали на 3 4мин тузлук кипяченый потом на стечку и в конце добавили консервант варекс 2 и растительное масло вопрос такои подскажите как избавится от мусора в икре много лопанки и от ястыка пленки и очень лопанки много особенно на нерке под водои икру не промывали..хотелось подробнеи описание про пробоику икры ручным способом ..
Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2017г. 17:44 #1817
Добрый день. 1) Многоступенчатая дефростация - правильно, но режимы зависят от состояния сырья. 2) Мороженые ястыки (именно лососёвую икру) лучше обрабатывать без использования бутары (грохотки), чтобы избежать больших потерь и засорённости готовой продукции. 3) Можно совмещать процесс освобождения икринок от ястыка и посол. 4) Внесение растительного масла, глицерина не обязательно. 5) Вся технология довольно сложная: без использования пищевой химии часто не обойтись.
В любом деле есть процессы, которые сложно или дорого освоить без опыта специалиста. Для примера: не придет ведь никому в голову оперировать сердце без многолетнего обучения и практики работы с опытными специалистами? В рыбообработке есть подобные процессы. Изготовление икры из мороженных ястыков - один из них. Я считаю, что научиться правильному изготовлению икры по информации с форумов невозможно. Ищите технолога с опытом работы с икрой. Позвоните Виктору, может он возьмется на коммерческой основе консультировать Вас по этому вопросу. А избавляются от лопанца многократным промыванием икры в слабых тузлуках перед посолом. И выход после этого еще значительно уменьшится
Виктор, Технолог - консультант., 6 ноября 2017г. 7:40 #1820
1) При использовании металлической сетки у Вас будут большие потери. 2) Выход 50 и 60 % после пробивки или это выход готовой продукции? Сырьё из какого района промысла, дата заготовки? Цифры небольшие (даже ниже нормативных). 3) При производстве данного вида продукции необходимо самостоятельно производить заготовку сырья с проведением контрольной работы. 4) Админ правильно предложил способ удаления лопанца. Операция трудоёмкая, на больших объёмах можно механизировать. Остатки ястыков можете задерживать, используя вторую грохотку.
Ув. Технологи я согласен с админом что есть технологи икорщики икра дорогои и трудоемкии процес .. в промышленых маштабах не собираемся это так для небольшии розници 20 ккг гдето... ну на 20кг икры технолога дорогая икра будет ))).. ну по поводу икры ввлов август октябрь дольнии восток .. почему хотетим сами производить потому что брали раньше икру в ведрах по13 и 20кг так она постоянно с горчинкои и соленоватая произвели контрольную партию с ястыков просолили потребителям понравилась наша по этому и подумали самим в небольших партиях произвадить . Грохотка самодельная сетка для кеты 10 на 10 в низу тоже еше сетка пробивка на марлю чтоб стекала .. ястыки свежие пробиваем в горячию воду не опускаем можно узнать как без грохотки пробить икру ? Админ упоминал..
Виктор, Технолог - консультант., 7 ноября 2017г. 22:03 #1823
Для указанных Вами объёмов обрабатываемого сырья думаю, что нет смысла механизировать пробивку ястыков.
