Здравствуйте!Нужна Ваша помощь.Обьясните, что не верно в технологии? Солим сельдь на с/ с 200 рыбы и 200тузлука 5суток, температура 0. -2, добавляем бензоику 1г на кг (200 рыба+тузлук 200=400кг бензоат 400г). Лаборатория бракует, превышение консервантов в 2 раза. Понятно, что надо менять внесение бензоата, но как правильно его рассчитать? Сейчас идет забраковка и по красной рыбе. Солим ее сухим посолом с внесением бензоата 1г на кг.
Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 14:20 #2017
В 1 кг солёной рыбы бензоата должно быть не более 0,2 г, а не 1 г. Лаборатория должна сравнивать реальные физико-химические показатели с теми, что указаны в Вашей нормативной документации (предоставляете им копию), по которой выпускаете продукцию. Проведите самостоятельно (или с помощью разработчика) актуализацию своих ТУ (СТО) в соответствии с требованиями, установленными в ЕАЭС.
Спасибо за ответ! Рецептура не моя , по ней работали и говорят не было никаких проблем. Я меняла только тузлуки. Правильно я поняла 0.2г на 1кг продукции. Значит в моем случае 100рыбы+100тузлука 40г БКН или рассчитывать только на рыбу? Это при посоле. А как в заливку потом рассчитать консервант или просто солевым раствором заливать?
Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2018г. 14:56 #2025
Вы пресервы выпускаете? Добавляйте консервант непосредственно в заливку.
Нет. Это Сельдь с/с с/г которая потом идет на ведро 3кг.По консервантам в пресервах у лаборатории претензий нет.
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2018г. 8:11 #2027
В этом случае - 0,2 г консерванта в 1 кг продукции. Добавляйте бензоат во время посола, учитывайте при этом и объём используемого раствора соли. Можете дополнительно (при необходимости) использовать нитраты калия и натрия, сульфиты, гидросульфиты, ..., внеся изменения в Вашу нормативную документацию. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, подскажите пожалуйста мы производим филе кеты х/к на филе иногда появляется белый налет проблема в том что налет появляется не постоянно а переодически. консерванты не используем солим в тузлуке плотностью 1200 12 часов после 2 часа вымачиваем в воде
Виктор, Технолог - консультант., 17 января 2018г. 22:28 #1899
Когда данный дефект появляется (после копчения, в процессе хранения)? Что в протоколах испытаний по микробиологии? Это не белая плесень?
дефект появляется при хранении через 7-10 дней уже в магазинах, на анализ не отдавали, сейчас и на теше стал такой же дефект наблюдаться. на плесень не похоже налет порошкообразный легко счищается вкусовые качества не меняются, страдает внешний вид
Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2018г. 23:25 #1902
Добрый вечер. И всё-таки, скорее всего, это плесень. Сделайте микробиологические анализы продукции с дефектами (Вы должны проверять свою копчёную рыбу не реже 1 раза в месяц). Порок возникает из-за недостаточной подсушки, отсутствии вентиляции, повышенной влажности воздуха (чаще, когда используется бездымное копчение). Плесень легко удаляется с применением слабых тузлуков или сухой соли, продукция подсушивается. Для профилактики поверхность готового продукта можно обрабатывать растворами пищевых добавок.
Здравствуйте. Что можно добавлять в тузлук, чтобы жир солёной сельди не портился?
Виктор, Технолог - консультант., 13 января 2018г. 17:14 #1895
Из разрешённого для солёной рыбы на территории ЕАЭС: изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) или изоаскорбат Na (Е316) - 1,5г/на 1кг солёной рыбы, экстракты розмарина (Е392) - 150мг на 1кг жира продукта. Некоторые производственники используют аскорбиновую, глюконовую, лимонную кислоты, лецитины, токоферолы,... Глутамат Na также тормозит окисление жира сельди. Дозировки должен рассчитать Ваш технолог.
Добрый день!На новый год переборщили с сельдью, засолили больше чем продалось. Сейчас пошел неприятный запах, мы ее промыли несколько раз и залили тузлуком. С начала засолки сельди 5 дней, по вкусу хорошая, средней солености. Солим: 100г соли на 1 литр воды. Что можно из нее сделать? Придумали пустить сельдь на филе. Сколько нужно продержать филе сельди в уксусном растворе и какие пропорции уксус/вода?ЗЫ: не предприятие, делаем в домашних условиях.Благодарю!
Виктор, Технолог - консультант., 4 января 2018г. 19:25 #1885
Хорошо поможет сгладить незначительные вкусовые дефекты Вашего солёного полуфабриката использование маринования + горчичная заливка. Приготовить маринад (в г на 1 кг филе): вода-350, уксус 70%-15, соль-в количестве, чтобы содержание соли в маринаде соответствовало % соли в п/ф, сахар=количеству соли, перец чёрный-2, перец душистый-1, корица-1, гвоздика-1. Раздробленные пряности, соль, сахар залить водой - нагреть до кипения - настоять в течение 1 часа - охладить - добавить уксус. Приготовить горчичный соус (в г на 1 кг филе): масло растительное-120 + горчичный порошок-25 + маринад (всё, что приготовили выше). Перемешать и залить сырьё, уложенное в тару. Можно добавить консерванты. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. +7 952 114 85 57).
Подскажите пожалуйста! Сельдь морожена хранилася в холодильнике для посола .холодильник сломался и сельдь немного разморозилася, затем его снова заморозили. Недавно приступили к посола и обнаружили на сельди желтые пятна (жир походу или кровь) их-то можно вывести? что надо добавить в тузлук? Спасибо!!!!!
Уважаемые технологи, готовлюсь к собеседованию, подскажите, пожалуйста какой посол подходит Для какой рыбы: горбуша, сельдь, скумбрия. И какое соотношение тузлук/рыба.Если можно поподробнее.
По поводу икры в ястыках кета нерка.. подробную консультацию можно узнать дело в том что решили для розничницы самим икру сделать взяли по 20кг ястыков икры размораживали от-18 потом на 2 суток -6 на сутки -1. 0 градусов +5 как отошла икра сортировали ястыки и пробивали на сетки ячеика 10на 10 потом посол в 26 процентном тузлуке окунали на 3 4мин тузлук кипяченый потом на стечку и в конце добавили консервант варекс 2 и растительное масло вопрос такои подскажите как избавится от мусора в икре много лопанки и от ястыка пленки и очень лопанки много особенно на нерке под водои икру не промывали..хотелось подробнеи описание про пробоику икры ручным способом ..
Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2017г. 17:44 #1817
Добрый день. 1) Многоступенчатая дефростация - правильно, но режимы зависят от состояния сырья. 2) Мороженые ястыки (именно лососёвую икру) лучше обрабатывать без использования бутары (грохотки), чтобы избежать больших потерь и засорённости готовой продукции. 3) Можно совмещать процесс освобождения икринок от ястыка и посол. 4) Внесение растительного масла, глицерина не обязательно. 5) Вся технология довольно сложная: без использования пищевой химии часто не обойтись.
В любом деле есть процессы, которые сложно или дорого освоить без опыта специалиста. Для примера: не придет ведь никому в голову оперировать сердце без многолетнего обучения и практики работы с опытными специалистами? В рыбообработке есть подобные процессы. Изготовление икры из мороженных ястыков - один из них. Я считаю, что научиться правильному изготовлению икры по информации с форумов невозможно. Ищите технолога с опытом работы с икрой. Позвоните Виктору, может он возьмется на коммерческой основе консультировать Вас по этому вопросу. А избавляются от лопанца многократным промыванием икры в слабых тузлуках перед посолом. И выход после этого еще значительно уменьшится
Виктор, Технолог - консультант., 6 ноября 2017г. 7:40 #1820
1) При использовании металлической сетки у Вас будут большие потери. 2) Выход 50 и 60 % после пробивки или это выход готовой продукции? Сырьё из какого района промысла, дата заготовки? Цифры небольшие (даже ниже нормативных). 3) При производстве данного вида продукции необходимо самостоятельно производить заготовку сырья с проведением контрольной работы. 4) Админ правильно предложил способ удаления лопанца. Операция трудоёмкая, на больших объёмах можно механизировать. Остатки ястыков можете задерживать, используя вторую грохотку.
Ув. Технологи я согласен с админом что есть технологи икорщики икра дорогои и трудоемкии процес .. в промышленых маштабах не собираемся это так для небольшии розници 20 ккг гдето... ну на 20кг икры технолога дорогая икра будет ))).. ну по поводу икры ввлов август октябрь дольнии восток .. почему хотетим сами производить потому что брали раньше икру в ведрах по13 и 20кг так она постоянно с горчинкои и соленоватая произвели контрольную партию с ястыков просолили потребителям понравилась наша по этому и подумали самим в небольших партиях произвадить . Грохотка самодельная сетка для кеты 10 на 10 в низу тоже еше сетка пробивка на марлю чтоб стекала .. ястыки свежие пробиваем в горячию воду не опускаем можно узнать как без грохотки пробить икру ? Админ упоминал..
Виктор, Технолог - консультант., 7 ноября 2017г. 22:03 #1823
Для указанных Вами объёмов обрабатываемого сырья думаю, что нет смысла механизировать пробивку ястыков.
Здравствуйте,Уважаемый Технолог.Подскажите пож-та:Мы занимаемся производством пресерв из Горбуши (ПБГ).Нарезаем на филе,далее в тузлук+консерв,далее на готовые филе нарезаем на кубики...Получается очень вкусно...но возникает ряд проблем:1) рыба в масле тонет? 2)Краска (используем краску для лососевых) не держится хорошо..3)Рыба (кубики пресервах) мягкие рыхлые...Вопрос:Что и как можно исправить...Наш способ очень прост раст-р 12%+бкн+созреватель санинтестор 5
Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2017г. 19:47 #1812
Здравствуйте! Скорее всего рыба у Вас перезревает. При какой температуре и какое время солите? В каких условиях храните готовую продукцию? Не превышена ли дозировка созревателя? Применяете ли обязательную операцию ополаскивания филе перед закладыванием в потребительскую тару?
Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста что можно сделать или что добавить ,кроме как добавки компании НЕССЕ(просто у нас их нет пока), чтобы мясо рыбы (скумбрии) стало чуть плотнее.Проблема в том что взяли августовский вылов Исландии 11.08.17, размерный ряд 300-500партия небольшая(200кг).До этого работали с Норвежкой, которая сейчас на порядок дороже и та 400-600.делаем полуфабрикат для х/к , посол при t3-4*,пять суток с инъектированием(20% р-ом) в тузлуке 10%.за ранее благодарю.Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 21 октября 2017г. 10:52 #1800
Добрый день. Пищевые добавки для улучшения консистенции Вашей продукции могут предложить: гр. компаний ПТИ (+7(495)786-85-65), ООО "Эдванта" (+7(495)782-99-58), компания "ИТ-Капитал" (+7(812)335-20-22).
Добрый день. Хочу организовать засолку сельди подходит ли этот рецепт для засолки1) 10кг сельди + (10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата калия + 240 гр сахара) тузлук + заливка 10кг сельди + 10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата + 240гр сахараЕсли можете напишите проверенный рецептСпасибо))))))
Виктор, Технолог - консультант., 31 августа 2017г. 23:02 #1724
Сергей, добрый вечер. Для ответа мало информации: 1. Какую продукцию хотите производить: малосолёную, слабосолёную, среднесолёную? 2. Сырьё жирное, нежирное? 3. Температура воздуха в Вашем помещении для посола? 4. V тары, в которую будете расфасовывать солёный полуфабрикат (для определения М рыбы и V заливаемого солевого раствора)? По указанным Вами данным концентрация консервантов будет многократно превышать максимальную допустимую (ПДК для СОЛЁНОЙ сельди - 200 мг/кг). М используемого сахара для раствора указанной концентрации - фактическая норма (для изготовления сельди специального посола). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
1)среднесолёную2) жирное без головы3) от 0до 10оС4)пластиковое ведро овальное 5.6 лконсерванта тогда потребуется 2 гр в тузлук и 2 гр в заливку на 10лводы?Спасибо за ответ!!!!
Виктор, Технолог - консультант., 1 сентября 2017г. 14:14 #1726
1 - По Вашей рецептуре сможете получить на первом этапе СРЕДНЕСОЛЁНЫЙ п/ф для дальнейшего расфасовывания в тару с добавкой раствора соли определённой концентрации. 2 - Просаливание лучше проводить при более низкой температуре. 3 - Консервантов (в сумме) при посоле - 4-5 гр (для указанного количества рыбы и раствора для посола). 4 - Заливка для расфасованного в тару солёного п/ф (второй этап) - примерно 1 л раствора соли плотностью 1,06 (именно для Вашей СРЕДНЕСОЛЁНОЙ продукции). Сахар и пищевые добавки-консерванты дополнительно в заливку не добавлять.
То есть заливку проводить с расчетом 100гр соли на 1 л воды без консервантов и соли? так как их дают в первый этап в тузлук?Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 13:07 #1728
8,7 кг соли на 100 л воды. Ещё раз обращаю внимание на то, что это соотношение для приготовления заливки при производстве именно СРЕДНЕСОЛЁНОЙ сельди, которую Вы изготавливаете с использованием на первом этапе раствора (соль+сахар+консерванты+вода), указанного в Вашем вопросе.
