|
|
 |
|
|
|
|
| Рвф, ип, 26 октября 2017г. 13:58 #5653 |
| Здравствуйте,Уважаемый Технолог.Подскажите пож-та:Мы занимаемся производством пресерв из Горбуши (ПБГ).Нарезаем на филе,далее в тузлук+консерв,далее на готовые филе нарезаем на кубики...Получается очень вкусно...но возникает ряд проблем:1) рыба в масле тонет? 2)Краска (используем краску для лососевых) не держится хорошо..3)Рыба (кубики пресервах) мягкие рыхлые...Вопрос:Что и как можно исправить...Наш способ очень прост раст-р 12%+бкн+созреватель санинтестор 5 |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2017г. 19:47 #1812 |
| 1) Попробуйте использовать инъекционный посол + досаливание. 2) Салинат Райф AS GL/1 (комплексная добавка) + рН Активат V-2 (комплексная смесь) + Тарома Лосось (вкусовая добавка) + Гравадлакс Инжект. 3) Сырьё без нерестовых изменений? |
| Админ, 4 ноября 2017г. 3:25 #1814 |
Здравствуйте!
Скорее всего рыба у Вас перезревает.
При какой температуре и какое время солите?
В каких условиях храните готовую продукцию?
Не превышена ли дозировка созревателя?
Применяете ли обязательную операцию ополаскивания филе
перед закладыванием в потребительскую тару? |
|
|
|
|
|
|
| Андрей , РыбаКоп, 20 октября 2017г. 17:49 #5649 |
| Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста что можно сделать или что добавить ,кроме как добавки компании НЕССЕ(просто у нас их нет пока), чтобы мясо рыбы (скумбрии) стало чуть плотнее.Проблема в том что взяли августовский вылов Исландии 11.08.17, размерный ряд 300-500партия небольшая(200кг).До этого работали с Норвежкой, которая сейчас на порядок дороже и та 400-600.делаем полуфабрикат для х/к , посол при t3-4*,пять суток с инъектированием(20% р-ом) в тузлуке 10%.за ранее благодарю.Андрей. |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 октября 2017г. 10:52 #1800 |
| Добрый день. Пищевые добавки для улучшения консистенции Вашей продукции могут предложить: гр. компаний ПТИ (+7(495)786-85-65), ООО "Эдванта" (+7(495)782-99-58), компания "ИТ-Капитал" (+7(812)335-20-22). |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 31 августа 2017г. 17:00 #5618 |
| Добрый день. Хочу организовать засолку сельди подходит ли этот рецепт для засолки1) 10кг сельди + (10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата калия + 240 гр сахара) тузлук + заливка 10кг сельди + 10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата + 240гр сахараЕсли можете напишите проверенный рецептСпасибо)))))) |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 августа 2017г. 23:02 #1724 |
| Сергей, добрый вечер. Для ответа мало информации: 1. Какую продукцию хотите производить: малосолёную, слабосолёную, среднесолёную? 2. Сырьё жирное, нежирное? 3. Температура воздуха в Вашем помещении для посола? 4. V тары, в которую будете расфасовывать солёный полуфабрикат (для определения М рыбы и V заливаемого солевого раствора)? По указанным Вами данным концентрация консервантов будет многократно превышать максимальную допустимую (ПДК для СОЛЁНОЙ сельди - 200 мг/кг). М используемого сахара для раствора указанной концентрации - фактическая норма (для изготовления сельди специального посола). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Сергей, 1 сентября 2017г. 8:47 #1725 |
| 1)среднесолёную2) жирное без головы3) от 0до 10оС4)пластиковое ведро овальное 5.6 лконсерванта тогда потребуется 2 гр в тузлук и 2 гр в заливку на 10лводы?Спасибо за ответ!!!! |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 сентября 2017г. 14:14 #1726 |
| 1 - По Вашей рецептуре сможете получить на первом этапе СРЕДНЕСОЛЁНЫЙ п/ф для дальнейшего расфасовывания в тару с добавкой раствора соли определённой концентрации. 2 - Просаливание лучше проводить при более низкой температуре. 3 - Консервантов (в сумме) при посоле - 4-5 гр (для указанного количества рыбы и раствора для посола). 4 - Заливка для расфасованного в тару солёного п/ф (второй этап) - примерно 1 л раствора соли плотностью 1,06 (именно для Вашей СРЕДНЕСОЛЁНОЙ продукции). Сахар и пищевые добавки-консерванты дополнительно в заливку не добавлять. |
| Сергей, 1 сентября 2017г. 21:20 #1727 |
| То есть заливку проводить с расчетом 100гр соли на 1 л воды без консервантов и соли? так как их дают в первый этап в тузлук?Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 13:07 #1728 |
| 8,7 кг соли на 100 л воды. Ещё раз обращаю внимание на то, что это соотношение для приготовления заливки при производстве именно СРЕДНЕСОЛЁНОЙ сельди, которую Вы изготавливаете с использованием на первом этапе раствора (соль+сахар+консерванты+вода), указанного в Вашем вопросе. |
| Админ, 2 сентября 2017г. 14:24 #1729 |
Коллеги, звоните Виктору.
Все технологические нюансы в формате ответов не уместить |
|
|
|
|
|
|
| Валя, 29 августа 2017г. 22:28 #5613 |
| Добрый день,подскажите пожалуйста на 100 литров воды (тузлук) и 100 кг сельди сколько нужно разбавить бензоата натрия и соли .после этого сколько нужно бензоата и соли на доливкуСпасибо!!! |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:43 #2640 |
| На 100л воды бензойнокислого натра Е211 100гр. Соли оптимально для малосольной сельди осеннего вылова 15кг,Солим сутки,фасуем в тару, для заливки тот же рассол!Закладываем сельдь еще мороженую...важно! |
|
|
|
|
|
|
| Сандра, 21 августа 2017г. 7:56 #5604 |
| Здравствуйте, скажите пожалуйста. В каком случаи эффективность внесения консерванта бкн+сорбан натрия ,для предотвращения появления плесневых грибков на пластах речной рыбы будет эффективна:1. Добавлять в тузлук при посоле рыбы.2.Отмачивать рыбу в воде с консервантом(10-20мин) |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:19 #1703 |
| Здравствуйте. При использовании консервантов, находящихся в растворе соли, они равномерно распределяются в мясе рыбы, проще рассчитывать их конечную концентрацию в готовом продукте. |
| Сергей, Меркер, 31 августа 2017г. 1:14 #1722 |
| Не знаю поможет ли вам ,но мы используем Е202и Е211 и обязательно нужно немного кислоты в тузлук чтобы активировать консерванты иначе от них никакого толку) |
| Дмитрий , 21 октября 2017г. 11:45 #1801 |
| Подскажите пожалуйста какую кислоту вы используете и в какой пропорции, не выпадает ли Е 202 в осадок в кислой среде? |
|
|
|
|
|
|
| Татьяна, 15 августа 2017г. 13:30 #5601 |
| День добрый!Подскажите пожалуйста,сколько нужно добавлять сорбиновой кислоты в тузлук для засолки скумбрии,для дальнейшего холодного копчения?или же обрабатывать после копчения? |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:50 #2641 |
| Скумбрия с головой полумерзлая закладывается в емкость,заливается крепким рассолом 25кг соли/100л воды 3 дня режим головы и на копчение! все пищевые добавки добавляются при иньектировании! |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 15 августа 2017г. 10:42 #5600 |
| Добрый день!Подскажите,пожалуйста,как правильно сделать тузлук с консервантом Е211 для засолки мойвы и салаки с последующем их копчением? |
| Виктор, Технолог - консультант., 15 августа 2017г. 12:57 #1695 |
| На территории Таможенного Союза ЕАЭС (Армения, Беларусь, Казахстан, Киргизия, Россия) наличие консервантов в копчёной рыбе НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 31 июля 2017г. 8:23 #5589 |
| Добрый день ув. Технологи,Нужна помощь, решили катать в в стекло камчатского краба,в автоклаве как приготовить тузлук для заливки в банки.Зарание спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 июля 2017г. 23:51 #1670 |
| Иван, добрый вечер. Профильтрованный 2%-ый раствор соли температурой 75-85оС + 0,4% (от М солевого раствора) лимонной кислоты + сахар (можно не добавлять). Эта рецептура для собственной НТД по изготовлению натуральных консервов из краба. |
| сафар, 4 августа 2017г. 1:48 #1679 |
| сахар если добавляете, то аккуратно.ПРи варке он может давать потемнение раствору |
| Василий, Фууд энд Уайнс Галери, 24 октября 2017г. 22:12 #1811 |
| Добрый вечер,Виктор! Так я не понял в стекло катать краба) как приготовить рассол на банку 0,7,0,5. я обычно делал 3% раствор соли и немного глутамата добавлял,сейчас поменял воду в заливку и рассол стал мутнеть не могу понять почему,лимонку не добавлял( если добавить то какой% от массыС уважением! |
|
|
|
|
|
|
| Диляра, 26 июля 2017г. 18:15 #5586 |
| Добрый день, солим сельдь при температуре в помещении 18С, 16% тузлук-2 дня, заливаем 9% тузлуком, ОБЪЕМ ЗАЛИВочного ТУЗЛУКА -25% от массы рыбы, хранение при темп -3-4С, подскажите сколько дней требуется для созревания сельди, покупатели, говорят, что у конкурентов вкуснее и малосольная, может что-то не так делаем или секрет какой шепнете?Настоящего технолога нет, но мечтаем выучить,подскажите где можно поучиться взрослому на заочке? Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 июля 2017г. 20:34 #1659 |
| Диляра, добрый день. Температура (+18оС) в Вашем помещении для посола очень высокая: просаливание необходимо проводить при Т от 0 до минус 2оС. Ориентировочный срок просаливания и созревания - от 3 до 7 суток (зависит от жирности, заданной массовой доли соли, размера сырья, вида разделки и температуры хранения). Хранение готовой продукции (на производстве) при Т от минус 2 до минус 8оС. Почему солите именно в 16%-ом растворе соли? Какое соотношение (рыба: раствор) при посоле? |
| Диляра, 27 июля 2017г. 9:43 #1660 |
| Здравствуйте, солим рыбу в соотношении 1:1 (так учил приезжий технолог), понизить температуру в помещении в летний период нет возможности, иногда солим не размороженную рыбу, блоками(для охлаждения тузлука), но больше механич. повреждений,солим в такой плотности, потому , что рыба получается 4% солености( так показывают результаты испытаний Фгуз),если подскажите , на примере, как правильно рассчитать расход соли для заданного значения в рыбе , будем очень благодарны, нашли формулу Леванидова, не очень понятно, где взять содержание воды в тканях рыбы( в % или г?)Причем горячку(рыбу гор копчения) отработали на практике хорошо, нашли оптим режимы посола и копчения( методом тыка), все хвалят, а с соленой рыбой беда, спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 июля 2017г. 19:59 #1661 |
| Добрый день. По указанным Вами параметрам (соотношение раствора соли и рыбы, концентрация раствора, температура, время посола) солёность должна быть выше 4% (при направлении на обработку размороженного сырья). Совмещённый с дефростацией посол - хорошая технологическая операция, но довольно сложно "поймать" время её окончания. Содержание влаги в мясе атлантической сельди может быть от 53 до 80% (сезон, район промысла, возраст рыбы - справочник "Техно-химические свойства океанических рыб"). Можете баланс посола делать по Леванидову, можете - по Кизиветтеру (обратите внимание на способ посола), но лучше не усложняйте: Вам нужна технологическая инструкция по изготовления рыбы солёной из мороженого сырья. Приготовление солёного полуфабриката для горячего копчения - не одно и то же, что производство малосолёной (слабосолёной) продукции. |
| Диляра, 31 июля 2017г. 15:57 #1669 |
| Готова приобрести у Вас такую ТИ ,условия скиньте п-та на почту, спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 августа 2017г. 8:59 #1674 |
| Пишите-звоните (vz58@yandex.ru м.т.(Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Дима, Агат, 21 июля 2017г. 1:31 #5585 |
| Уважаемый технолог, подскажите. Солил балык сома смешанным посолом сутки. после этого продержал 4 суток в тузлуке в концентрации 150гр. соли на 10 литров воды при температуре - 1-2. подсушил и - в коптильню, где температура была +30с. На выходе получился 100% тухляк. Где я ошибся? |
| Админ, 25 июля 2017г. 22:39 #1652 |
Рыба у Вас начала портиться в растворе 1,5% соли.
Вы или ошиблись с дозировкой соли, если это был посол, либо со временем отмочки, если это было отмачивание.
И тогда одних суток посола для балычного сома явно недостаточно.
Вообщем дело в странной технологии, которую Вы использовали |
| Дима, Агат, 26 июля 2017г. 8:57 #1653 |
| По задумке, рыба должна была высолиться в насыщенном тузлуке. А потом стать слабосоленой за счет выравнивания концентрации соли в 1.5% тузлуке. Разве так не делают? |
| Админ, 26 июля 2017г. 12:02 #1656 |
24 часа посола для балычного сома мало.
Соль не успевает проникнуть в глубокие слои крупных кусков жирной рыбы.
Особенно если солите в камере с низкой температурой.
И время отмачивания у Вас чрезмерное.
В Вашем случае лучше использовать оконченный посол,
в котором количество соли рассчитывается на массу рыбы и раствора,
либо применять посол инъектированием с последующим выравниванием солености |
| дмитрий , Агат, 27 июля 2017г. 20:32 #1662 |
| как же его рассчитать? |
| Дмитрий, Агат, 29 июля 2017г. 15:55 #1663 |
| солил смешанным посолом ( тузлук 3000 кг соли на 10 литров воды) балыки и хвосты сома 2 суток при 0, - 1с, затем закинул их в тузлук 110гр на 10 литров при -2-3 на сутки. Затем сменил тузлук и оставил еще на 24 часа. Получился отличный малосоленый продукт. Уважаемый технолог, подскажите, рискую ли я при такой технологии? Еще думаю, как при уличной температуре + 35, опустить температуру в самодельной коптильне до +20С. Пришла мысль соорудить в коптильне двойные стены , между которыми будет герметичная от дыма воздушная прослойка. Эта воздушная прослойка будет охлаждаться кондиционером, тем самым охлаждая стены коптильни. Как вам такая идея? |
| Админ, 30 июля 2017г. 15:38 #1666 |
При промышленном производстве продукции необходимо следовать инструкциям, по которым Вы продукт производите.
Если это домашние заготовки, то опытным путем найдете в конце-концов свой способ производства.
Кондиционер или холодильная установка обычно охлаждает воздух, подаваемый в дымогенератор.
Ваше решение не очень эффективно, плюс к тому на охлаждаемых стенках будет осаживаться конденсат. |
| Дмитрий, Агат, 30 июля 2017г. 16:12 #1667 |
| Спасибо за ответы! Я и пытаюсь создать инструкцию, следуя которой, можно стабильно получать продукт нужной солености.Было бы здорово, если можно было бы солить без отмочки. Это реально для балыков? |
| Админ, 3 августа 2017г. 4:17 #1675 |
Соленость зависит от множества факторов - не только от количества и качества соли, времени посола и отмачивания, температуры процессов.
Влияет на соленость жирность сырья, геометрия кусков, качество замораживания, срок хранения, сезон вылова (в разное время в тканях рыб различное количество активных ферментов) и множество других факторов.
Наиболее подходящий для равномерного просаливания продукта способ посола - оконченный посол вместе с этим является самым сложным и капризным.
Для балычной продукции, особенно в условиях слабооснащенных российских цехов, он мало применим.
|
| дмитрий, Агат, 3 августа 2017г. 13:08 #1677 |
| Спасибо за ответы!В следующий раз я собираюсь так же солить 2 суток, но менее насыщенным тузлуком. не 3кг соли на 10 литров, а 2кг. это для того, чтобы уменьшить время отмачивания. как вам такая идея? |
|
|
|
|
