 |
|
|
| Наталия, 22 октября 2019г. 11:14 #6162 |
| Добрый день!Солим кету в тузлуке в ваннах 700-800 кг. Рыба лежащая внизу просаливается сильнее, сверху меньше.Как можно добиться равномерного посола?Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2019г. 11:45 #2904 |
| Циркулирующие тузлуки, периодическое перемешивание. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, ИП, 5 октября 2019г. 9:26 #6146 |
| Добрый день. Очень нужен совет. Купили замороженную красную икру, была засолена в тузлуке. Можно ли в нее добавить бензоат натрия, чтоб хранить при -5? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2019г. 17:18 #2878 |
| Добрый день. Можно. Мягкая многоступенчатая дефростация, нежное перемешивание с консервантом, так как при несоблюдении этих условий на выходе можете получить лососёвый джус + лопанец. Какое содержание соли в продукте? При очень низком при минус 5оС может произойти медленное замораживание. Маркировать как будете? |
|
|
|
|
|
|
| Олег, ООО "Корсар", 5 августа 2019г. 13:32 #6106 |
| День добрый. Вопрос первый, у вас есть оборудование для переработки рыбы килограмм 100-150 в день для кафе (чистка, обезглавливание, фарш - что то небольшое в виде неопресса). Рыба: кефаль, пеленгас, сарган, камбала,бычки, красноперка до 45 см. И второе, в сетки попадается камчатский краб - небольшие размеры штучно. В домашних условиях делать консервы из него - не подскажете рецепт тузлука или что в консерву добавляется вместе с мясом. Консервы по пол килограмма. Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2019г. 16:13 #2816 |
| Используется только соль при варке (раствор с содержанием соли 3,5%). |
|
|
|
|
|
|
| максим муханов, ООО "Юкон плюс", 25 июля 2019г. 3:49 #6096 |
| Здравствуйте! Подскажите каким оборудованием производить озонирование тузлука для посола икры? |
| Александр, ооо Техноап, 17 декабря 2019г. 11:18 #3011 |
Станция приготовления очищенного тузлука СПОТ
сайт: техно-ап.рф |
| Александр, ооо Техноап, 17 декабря 2019г. 11:21 #3012 |
| и еще озонирование производить не желательно это вредно для человека. самый энергоэффективный способ - Ультрофильтрация. |
|
|
|
|
|
|
| Игорь, 29 июня 2019г. 12:58 #6066 |
| Добрый день.Подскажите пожалуйста идеальную максимальную температуру при сушке на улице и копчении горбуши летом?Солю сутки сухим посолом и на 2ое суток еще заливаю тузлуком,но 10%горбуши мягкой выходит( |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2019г. 23:24 #2724 |
| Какой вид разделки сырья, направляемого на посол и копчение? |
| Игорь, 30 июня 2019г. 10:18 #2726 |
| Потрошенные,не до конца размороженные тушки горбуши без головы.Сушка проходит либо на улице в тени под ветерком,температура не выше 28,либо под прямыми вентиляторами с мощненькой подачей воздуха в цеху(температура примерно такая же).На выходе из камеры мягкой горбуши из 100кг килограмм 15 получается.Спасибо за ответы,очень полезный сайт |
| Юрий, СПРУТ, 30 июня 2019г. 10:21 #2727 |
| Добрый день! Игорь,для горбуши это много трое суток! Я делаю тузлук ( 1,5кг соли на 10 литров воды + сахар 100гр) одни сутки достаточно, вымочить в ледяной воде один час, далее просушка в камере при 18гр. часа на два, и копчение при температуре 23-25с ( Можно и сухим посолом соль №3 100гр. на 1кг) |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 13:37 #2731 |
| Добрый день. Для обработки горбуши, разделанной таким образом, используйте смешанный посол с охлаждением; рыбу удерживайте под зеркалом тузлука; посол заканчивайте, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-6%, затем промывка в слабом растворе соли и выравнивание при низкой температуре; продолжительность посола (зависит от нескольких факторов) составит 3-5 суток. Для оптимизации процесса хорошо иметь в запасе солёный п/ф, приготовленный описанным способом. Подсушку лучше делать при интенсивном движении воздуха (3 м/с) с перерывами. Оптимальная температура подсушки и копчения для ДВ лососей - 18-20оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 24 июня 2019г. 1:34 #6059 |
| доброго времени суток, подскажите что делаем не так?: сельдь ТихОкеан, посол 160гр соли на кг рыбы, 3 суток посола при температуре +2..+5, консерванты: на 10 кг рыбы 1гр бензойки+ 1гр сорбат калия, добавление в тузлук. при перекладке в тару по 5 кг заливаем 5% тузлуком-примерно 1,5л на ведро 5л. портится спустя неделю в точках продаж. |
| Сергей Осипов, 13 сентября 2019г. 15:00 #2852 |
| на 10 кг рыбы надо 10 гр консерванта плюс 1 гр консерванта на 1 гр посолочного тузлука, а также тузлука для заливки. анализы делали на содержание консервантов и соли на выходе что получается? какая температура реализации? должно быть не выше 5, а лучше ниже о |
|
|
|
|
|
|
| Евгения, Сибирский дым, 21 мая 2019г. 12:39 #6040 |
| Добрый день, начинаем свою работу с коптильней ижица, х/г. Подскажите пожалуйста рецепт тузлука для мойвы. |
| Виталий, ФОП, 31 мая 2019г. 12:50 #2676 |
| Мойва подходит на копчение лучше жирная 25-35(спинка и жаберная щека белая выловлена в Исландии)размораживаем при температуре воздуха не более +15 до температуры в толще рыби -4С-2С. Готовим рассол 25кгсоли первого помола на 100л холодной (+5С) воды. Мойву погружаем 1/1 выдерживаем 4часа, далее небольшими партиями (ведро мойвы) заливаем 10-15л холодной воды и начинаем завеску мойвы из воды!Для хорошего качества копченой мойвы нужно максимальное движение сухой дымовоздушной смеси через камеру,так как мойва коптица за счет подсыхания! Выход готового продукта 75-82% |
| Julia Babikova, 2 декабря 2019г. 10:42 #2993 |
| Добрый день, а по времени сколько она коптится и сохнет и какие температурные режимы? |
| Анатолий, 30 марта 2020г. 15:00 #3269 |
| Если Вы хотите коптить ДВ мойву, да еще на ижеце, то результат будет плачевный. |
| гость, 14 августа 2023г. 16:44 #4887 |
| самая вкусная мойва на ижеце м3. - нужно правильно сушить и коптить |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 21 апреля 2019г. 7:57 #6026 |
| Добрый день ! С праздником всех!!! Подскажите почему температура тузлука должна быть +6,+7 градусов,при посоле ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2019г. 11:46 #2630 |
| Температура раствора соли для посола может быть и минус 3-минус 5оС (ДВ лососи, например). Низкие температуры полезны при производстве солёной продукции. |
| Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 22 апреля 2019г. 15:54 #2632 |
| Добрый вечер.А чем они полезны низкие температуры? Структура мяса сохроняется более упругой ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2019г. 0:17 #2633 |
| "Посол с охлаждением дает продукт более равномерный по солености, задерживает развитие автолитических и бактериальных процессов в мышечной ткани рыбы и сохраняет ее качество во время просаливания." - Шендерюк В.И. "Управляемая технология солёной рыбы". |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 19 марта 2019г. 8:17 #6002 |
| Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста почему сельдь Т.О,(вылов октябрь месяц),при посоле разваливается.(рвутся брюшки). Может увеличить плотность тузлука |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 10:39 #2587 |
| Посмотрите наполнение желудка сырья (баллы): калянус - проблема. |
| Светлана, 20 марта 2019г. 14:48 #2593 |
| Виктор а подскажите пожалуйста тогда,когда (баллы): калянуса меньше,в какие месяца отлова рыбы. Интересует тихоокеанка.Спасибо вам за отличные ответы. |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2019г. 12:30 #2595 |
| Ноябрь, декабрь. |
| сергей, lian, 8 июня 2019г. 4:11 #2692 |
| на матье можно и калянусную сельдь на все остольное после декабря вылов.калянусная сельдь на матье очень вкусная,но там икра не зрелая, |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 3 марта 2019г. 12:17 #5988 |
| Спасибо за ответ. Но меня интересует не нормы сбросов в канализацию, а в самом цеху непосредственно можно выливать отработанный тузлук из пластиковых контейнеров на пол и через трап в канализацию или каждый контейнер должен подсоединяться к сливу в канализацию.На производстве канализация раздельная - бытовые стоки и промышленные. |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2019г. 21:29 #2556 |
| Новых требований к способу удаления растворов соли из ёмкостей для посола нет: ни в нормативной документации ЕАЭС ("пищевой" и "рыбный" (2017 г) регламенты), ни в старых СанПиНах (наши "рыбные"), ни в казахском ТР (2009 г) "О безопасности рыбы и рыбной продукции", некоторые пункты которого использовали с 2010 года. Есть требования к конструкции этих ёмкостей (чанов) и наличию у них сливной трубы с запорной арматурой. Ссылку на "Правила приёма производственных сточных вод ..." дал для тех производственников, кто ещё не сталкивался с получением "Паспорта водного хозяйства". |
|
|
|
