Доброго времени суток. Прошу совета?Сельдь ТО слабой соли:дефростация Воздушная при температуре от 18 до 22°(Ночь), Посол при температуре от 0 до +5градусах, тузлук 16 % С добавлением бензоат натрия и сорбат калия (Стоинг-производитель)по 2 г на 20 кг рыбы. Перекладываю в тару по 5 кг, заливаю Тузлуком 7%, в точках продаж(+20...25) тухнет через пару дней. Что делаю не так?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:43 #3351
Добрый день. Каково соотношение раствор соли:рыба при посоле? Длительность посола? Температура хранения от +20 до +25 - это главное!!! Почему не делаете законченный смешанный посол (сухой посол+заливка определённого количества тузлука высокой плотности+ добавка сухой соли)? Получите на выходе продукт заданной солёности без лишних перекладываний и дополнительных заливок). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор какой должен быть % тузлука для смешанного посола
Виктор, Технолог-консультант, 26 мая 2020г. 11:21 #3356
15-20% от массы рыбы (в ТИ есть таблица, в которой показывается изменение этого показателя в зависимости от требуемой солёности готового продукта, от плотности раствора соли и количества сухой соли).
Добрый день. При засоле скумбрии в тузлуке. На брюшке скумбрии появляются кровоподтеки и тузлук мутный. Подскажите каким способом можно устранить эти проблемы?
ou trouver des broyeurs a billes a rouleaux de laboratoire, ou trouver des broyeurs a billes a rouleaux de laboratoire, 25 июля 2024г. 5:14 #5200
Enhance your product development process with our state-of-the-art ball mill systems, tailored to your unique requirements. ou trouver des broyeurs a billes a rouleaux de laboratoire
Добрый день. Всех мужчин с праздником!!!!! Вопрос: Сколько по времени солить филе семги весом до 4 кг в тузлуке, чтобы на выходе получить слабосоленый п/ф? Есть у кого опыт работы в изготовлении рыбных снеков из фарша таких рыб как толстолобик, карп, щука и т.д. где можно купить рецептуры и инструкции. Спасибо.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйса, какая должна быть плотность тузлука для получения слабосоленной семги и для среднесоленной сельди
Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2020г. 12:37 #3157
Какой вид разделки сёмги? Для среднесолёной сельди плотность растворов соли 1,16-1,2 + сухая соль (количество её зависит от массы рыбы в таре, количества раствора соли и его плотности).
Добрый день. Производим сельдь соленую. До этого солили в тузлуке (100 кг соли на 200 Л воды) на протяжении 5 суток. Качество среднее. Рыба мягкая и с кровью получается. Дефростацию рыбы перед солнцем не Производим. Может Дефростацию поможет улучшить качество? Каким образом Дефростацию проводить? Разложить на поддоны так, чтоб рыба не Сорри казалась друг с другом? Или лучше в воде?
Виктор, Технолог-консультант, 18 февраля 2020г. 1:17 #3144
Добрый день. Неразделанную дефростируйте в проточной или сменяемой воде (рыба:вода-1:2) до температуры в теле 0оС или на воздухе (филе-на воздухе). Далее-смешанный посол.
Интересно, как Вы умудрились растворить 100 кг соли в 200 л. воды ? Что то тут не правильно. И Вы не сказали какая сельдь ? А это важно. Я атлантику подмороженную заливаю солевым раствором плотностью 1/20 и нет проблем. Если емкости большие, то тузлук нужно перекачивать, либо рыбу шевелить.
Добрый день. Где должен, по-правилам, отстаиваться тузлук перед подачей в посольные контейнеры. Или он должен фильтроваться и каким нормам соответствовать?
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2019г. 13:42 #2945
По требованиям НД тузлук фильтруется, кипятиться и отстаивается в ёмкостях при производстве икры, в остальных случаях - фильтрование (в тузлучных станциях или после солеконцентраторов). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2019г. 23:20 #2946
По нормативам обсеменённости в тузлуке может быть КМАФАнМ (КОЕ/г, не более) от 5х10 (во 2-ой) до 5х10 (в 4-ой). Показатели зависят от времени приготовления раствора и вида продукции.
Добрый день!Солим кету в тузлуке в ваннах 700-800 кг. Рыба лежащая внизу просаливается сильнее, сверху меньше.Как можно добиться равномерного посола?Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2019г. 11:45 #2904
Добрый день. Очень нужен совет. Купили замороженную красную икру, была засолена в тузлуке. Можно ли в нее добавить бензоат натрия, чтоб хранить при -5?
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2019г. 17:18 #2878
Добрый день. Можно. Мягкая многоступенчатая дефростация, нежное перемешивание с консервантом, так как при несоблюдении этих условий на выходе можете получить лососёвый джус + лопанец. Какое содержание соли в продукте? При очень низком при минус 5оС может произойти медленное замораживание. Маркировать как будете?
День добрый. Вопрос первый, у вас есть оборудование для переработки рыбы килограмм 100-150 в день для кафе (чистка, обезглавливание, фарш - что то небольшое в виде неопресса). Рыба: кефаль, пеленгас, сарган, камбала,бычки, красноперка до 45 см. И второе, в сетки попадается камчатский краб - небольшие размеры штучно. В домашних условиях делать консервы из него - не подскажете рецепт тузлука или что в консерву добавляется вместе с мясом. Консервы по пол килограмма. Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2019г. 16:13 #2816
Используется только соль при варке (раствор с содержанием соли 3,5%).
