Уважаемые технологи ! Чем отличается посол икры лосося ( в моем случае семги и/или кижуча)в холодном (+2+5C*) тулуке от посолов в тулуке горячем (+45+50C*) ? Как я понимаю, холодный тузлук обеспечивает укрепление икринок. А горячий - облегчает отделение пленок. При каком способе посола % выхода икры выше ? Возможно ли соединить оба процесса : поместить на 5 минут в горячий 3% тузлук а затем закончить посол в холодном тузлуке 13%? И как это может отразиться на качестве икры? С уважением, Сергей Чакин
Виктор, Технолог-консультант, 6 июня 2020г. 15:00 #3399
Добрый день. Сырьё - это не мороженая ястычная икра из Чили? Обычно семужная икра поступает из этой страны. В 3% горячем тузлуке у вас будет не посол, а пробивка. Обычно так делают в домашних условиях на ДВ ("пятиминутка"). Почему посол в 13% растворе соли? Необходимо использовать плотностью 1,2. Чтобы совместить в промышленных условиях освобождение от ястыка и посол в тёплых растворах потребуется активатор (реверсированное перемешивание сырья в нём). Для механического удаления ястычной можно использовать тузлук начальной температурой до 70оС. Выход (зависит от очень многих факторов) в этом случае будет выше, чем при ручной пробивке. Можно даже работать с молодой жировой икрой. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
На морозке . Работают и в холодном варианте и горячим до+ 70 С .На горячем как правило выход выше все от качества сырца( при разбраковке ястыка все становится понятно , просрочка особенно кижуч - проблема . Выход и качество как сказано выше .
Пришлось однажды 10 тонн чилийского ястыка переработать (кижуч) холодным способом выход прыгал в среднем 70% получилось , что напрягало вкус ну непохож на наш может сугубо мое восприятие . Есть патент ТИНРО Сова В.И , СолцеваА.В изготовление икры с использование хлоридов кальция , натрия , цитрата кальция - для меня это была основа подобрал из существующих на рынке ( закрепителей икры так называемых , камеди на Камчатке используют с 2000 готов ) температурные режимы .плотности тузлуков тоже методом проб и ошибок . Работают 2-3 компании в Приморье на морозке достойный продукт .
Дело ограничилось получением патента на изобретение но хлориды и лактат вошли в состав так называемых "закрепителей для икры". Насколько это применимо пока не попробуешь не поймешь .
Простите за неграмотность - что значит "рассол плотностью 1,2" ? Какое соотношение соли и воды? Сколько времени нужно солить размороженные ястыки чилийского кижуча, если температура такого рассола 45+50С*. ? И какое содержание соли будет в икре при таком посоле? Всегда солил икру в 13% ( как еще мама делала, когда мы жили на Шумшу). 6-7 минут ( в холодном, +3+5C* рассоле. Икра получалась малосольной, в домашнем холодильнике хранилась примерно 1 месяц ( не ставилось задачи хранить дольше, партии были мизерные и продавались моментально именно как ИКРА МАЛОСОЛЕНАЯ)..
Виктор, Технолог-консультант, 10 июня 2020г. 14:50 #3410
Плотность 1,2 - Концентрация (%) 26 - Концентрация (г/л) 311,2. При посоле ястыков с одновременной пробивкой в активаторе (именно в активаторе!) в растворе (50оС, до 5%, определённая частота)-до 1 мин. Затем промывка тузлуком минусовой температуры (-2). Технология сложная. При пробивке в активаторе последующий посол в растворе соли (1,2) - 30-40 сек (из практики). Время зависит от стадии зрелости икры, скорости заморозки, качестве сырья перед заморозкой. Содержание соли будет 3,5-4,0%.
Здравствуйте. При посоле горбуши в тузлуке мясо получается белым и не имеет товарного вида. Последующее копчение тоже не дает цвета. Купил е 102 и е 110 ,читал что их как то надо смешивать. Пробовал добавить в тузлук е 110- она вообще получилась оранжевой вместе со шкурой. Тоже не товарный вид. Помогите советом.
Как всегда мало информации . Просто беда какая то с лососевыми .Главное качество вашего сырца - посол тузлучный - смешанный - сухой было бы желание и все получится . Был у меня такой случай , пригласили в одну компанию (100 тоннмес это только лососевые ) пару месяцев пришлось поработать перестраивая производство под себя и войнушку с руководством .В связи нехваткой емкостей для посола пришлось задействовать 4 чана для изготовления квашеной капусты (переделал диаметр 3 глубина 2,5 метра , подвел сжатый воздух поставил погружной насос для циркуляции и подкрепления тузлука загружаю 2 тонны горбуши подмороженной тонны 4 тузлука 1,18 _1,2 включаем насос и подачу воздуха -процесс пошел горбушка плавает в джакузи до20 часов , на ночь пригружают под зеркало с утра по новой весь цикл 48 часов -- далее выгружаем и по обычной схеме .Напоминалка что - когда и как делать всегда была для мастера - бригадира , да и сам все проверял контролировал благо камеры уже стояли . Они предпочитали смешанный , а мне так больше нравилось .И перед майскими на недельку решил отдохнуть .Зав.производства ( вояка бывший )проявить инициативу решил - дает команду солите -включали циркуляцию и подкрепляли история туманная -через 3 суток снимают груза А рыбы нет - все в панику кто где как ( а горбушка вся легла на дно а ребята сверху сачками ее ловят ) .Таким же образом научил седьдь солить - ну это уже другая история там тоже был случай забавный -ком директор рацуху двинул по экономии тузлуков.
Зарекся- давать советы( имея инфу о слабой соли от 3,5% и условиях хранения продукции и другой ненужной информации ).Есть проблема - есть решение ,сугубо индивидуальный подход только в личку .
Язь задохнулся в процессе вялки . В чём причина? Подскажите пожалуйста. Температура в сушилке 18град. Солился в крепком тузлуке.
Виктор, Технолог-консультант, 5 июня 2020г. 1:58 #3391
Можно немного подробнее? Разделка? Посол (плотность тузлука, гидромодуль, продолжительность, температура в камере)? Отмочка (способ, время)? Сушка (скорость движения воздуха, влажность, перерывы)?
Язь обской - сырье ворошенка .Брали не В Барнауле .Умели работать на речке Ордынский рыбозавод поскольку опистархоз на Оби процветает посол согласно старых норм .
Добрый день! Владимир,Язь нужно солить сухим посолом я ящиках деревянных с дырками на холоде до 21суток! Далее вымочка часов 8-12, и вывесить на сутки что все с него стекло, далее на просушку при открытых жабрах вниз головой, и сушить при температуре 8-12гр. Как только жир покапал с головы можно прекращать сушить, в среднем уходит на сушку 5-7 суток ( но у нас Язь головка от 2кг)
Доброго времени суток. Прошу совета?Сельдь ТО слабой соли:дефростация Воздушная при температуре от 18 до 22°(Ночь), Посол при температуре от 0 до +5градусах, тузлук 16 % С добавлением бензоат натрия и сорбат калия (Стоинг-производитель)по 2 г на 20 кг рыбы. Перекладываю в тару по 5 кг, заливаю Тузлуком 7%, в точках продаж(+20...25) тухнет через пару дней. Что делаю не так?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:43 #3351
Добрый день. Каково соотношение раствор соли:рыба при посоле? Длительность посола? Температура хранения от +20 до +25 - это главное!!! Почему не делаете законченный смешанный посол (сухой посол+заливка определённого количества тузлука высокой плотности+ добавка сухой соли)? Получите на выходе продукт заданной солёности без лишних перекладываний и дополнительных заливок). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор какой должен быть % тузлука для смешанного посола
Виктор, Технолог-консультант, 26 мая 2020г. 11:21 #3356
15-20% от массы рыбы (в ТИ есть таблица, в которой показывается изменение этого показателя в зависимости от требуемой солёности готового продукта, от плотности раствора соли и количества сухой соли).
Добрый день. При засоле скумбрии в тузлуке. На брюшке скумбрии появляются кровоподтеки и тузлук мутный. Подскажите каким способом можно устранить эти проблемы?
ou trouver des broyeurs a billes a rouleaux de laboratoire, ou trouver des broyeurs a billes a rouleaux de laboratoire, 25 июля 2024г. 5:14 #5200
Enhance your product development process with our state-of-the-art ball mill systems, tailored to your unique requirements. ou trouver des broyeurs a billes a rouleaux de laboratoire
Добрый день. Всех мужчин с праздником!!!!! Вопрос: Сколько по времени солить филе семги весом до 4 кг в тузлуке, чтобы на выходе получить слабосоленый п/ф? Есть у кого опыт работы в изготовлении рыбных снеков из фарша таких рыб как толстолобик, карп, щука и т.д. где можно купить рецептуры и инструкции. Спасибо.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйса, какая должна быть плотность тузлука для получения слабосоленной семги и для среднесоленной сельди
Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2020г. 12:37 #3157
Какой вид разделки сёмги? Для среднесолёной сельди плотность растворов соли 1,16-1,2 + сухая соль (количество её зависит от массы рыбы в таре, количества раствора соли и его плотности).
Добрый день. Производим сельдь соленую. До этого солили в тузлуке (100 кг соли на 200 Л воды) на протяжении 5 суток. Качество среднее. Рыба мягкая и с кровью получается. Дефростацию рыбы перед солнцем не Производим. Может Дефростацию поможет улучшить качество? Каким образом Дефростацию проводить? Разложить на поддоны так, чтоб рыба не Сорри казалась друг с другом? Или лучше в воде?
Виктор, Технолог-консультант, 18 февраля 2020г. 1:17 #3144
Добрый день. Неразделанную дефростируйте в проточной или сменяемой воде (рыба:вода-1:2) до температуры в теле 0оС или на воздухе (филе-на воздухе). Далее-смешанный посол.
Интересно, как Вы умудрились растворить 100 кг соли в 200 л. воды ? Что то тут не правильно. И Вы не сказали какая сельдь ? А это важно. Я атлантику подмороженную заливаю солевым раствором плотностью 1/20 и нет проблем. Если емкости большие, то тузлук нужно перекачивать, либо рыбу шевелить.
Добрый день. Где должен, по-правилам, отстаиваться тузлук перед подачей в посольные контейнеры. Или он должен фильтроваться и каким нормам соответствовать?
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2019г. 13:42 #2945
По требованиям НД тузлук фильтруется, кипятиться и отстаивается в ёмкостях при производстве икры, в остальных случаях - фильтрование (в тузлучных станциях или после солеконцентраторов). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2019г. 23:20 #2946
По нормативам обсеменённости в тузлуке может быть КМАФАнМ (КОЕ/г, не более) от 5х10 (во 2-ой) до 5х10 (в 4-ой). Показатели зависят от времени приготовления раствора и вида продукции.
