|
|
 |
|
|
|
|
| Егор, Копчение, 23 января 2022г. 20:38 #6813 |
| Добрый день! Копчу рыбу по гостам СССР. в тузлук добовлял консервант Е211-бензоат натрия. Вычитал что этот консервант работает при опр. ph- Тоесть ниже ph6.А ph мяса рыбы выше 6°Значит нет сиыслс добовлять его? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:40 #4277 |
| Стандарты СССР не допускали использование консервантов при выпуске копчёной рыбы. |
| Егор, Копчение, 23 января 2022г. 23:56 #4279 |
| Да,в ГОСТАХ СССР так и не встречал консерванты.Спасибо! |
| Егор, Копчение, 24 января 2022г. 0:11 #4280 |
| Но когда я брал рыбу,на этикетках и в селедка и в лососе солёном упоминался консервант Е211 |
| Егор, Копчение, 24 января 2022г. 0:31 #4281 |
| Извините за беспокойство, есть ли современная литература по технологии или вся информация с гостов СССР? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:42 #4282 |
| В солёной рыбе (конечный продукт) консерванты допускаются. Для изготовления полуфабриката для последующего копчения берите мороженое сырьё и солите самостоятельно без этих пищевых добавок. |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:45 #4283 |
| Есть и современная литература, много очень полезного из СССР. Учебные заведения обучают по специальности "Технология рыбных продуктов". |
| Егор, Копчение, 24 января 2022г. 9:42 #4284 |
| Спасибо большое за ответ! |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 23 января 2022г. 17:16 #6812 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хотим производить стерлядь горячего и холодного копчения, какие пищевые добавки можно использовать при посоле, чтобы продлить срок хранения и предотвратить преждевременную порчу? На данный момент используем аннато в качестве красителя и Е211 в тузлук. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:51 #4278 |
Пищевых добавок-консервантов нет в списке разрешённых для использования при производстве продукции горячего копчения из осетровых.
В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С. |
| раф, ооо трест, 1 февраля 2022г. 13:41 #4296 |
| обратитесь в компанию униконс саратов .у них есть спец добавки |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, физ лицо, 19 декабря 2021г. 16:40 #6778 |
| Добрый день. Подскажите, какие добавки и в каких количествах можно использовать в качестве созревателя для соления сельди и скумбрии в домашних условиях в тузлуке? Прблема в том, что мне рыба кажется немного сыроватой сколько бы я не солила ее по времени, в отличае от магазинной. |
| Павел, 19 декабря 2021г. 19:09 #4238 |
гидролитические ферменты созревания находятся у сельди во внутренностях.
Поэтому интенсификаторы редко применяют при посоле целой рыбы.
Вкус только что посоленной сельди и купленной в магазине отличается потому,
что магазинная в процессе хранения лучше созрела.
Если же речь идет о посоле филе и Вам хочется приготовить филе сельди
по технологии Матье (матиас), обратитесь в компанию Нессе fish-technology.ru |
| Ольга, физ лицо, 19 декабря 2021г. 19:13 #4239 |
| Павел, спасибо за ответ. Я солю потрошеную без головы. В следующий раз попробую солить целиком. |
|
|
|
|
|
|
| Константин, 19 ноября 2021г. 6:45 #6729 |
| Здравствуйте.Занимаемся копчением красной рыбы.В этом году кета ПБГ оказалась очень крупной,обычно средний вес рыбы в партиях составлял 2.2-2.5,в этот раз от 2.9 и выше.Некоторые экземпляры от 5кг. Никогда иньектированием не занимались,но придется т.к меры по увеличению плотности тузлука,времени созревания и проколы, к равномерному перераспределению соли в рыбе, не приводят.Времени на эксперименты нет совсем.Подскажите пожалуйста,какое соотоншение: плотности тузлука-масса рыбы-время созревания требуется при иньектировании. Температура в помещении для созревания +6. |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 ноября 2021г. 15:19 #4197 |
| Один из вариантов: тузлук 1,17 - масса рыбы 2 кг и более - инъектирование,досаливание (12-24 час). |
|
|
|
|
|
|
| Владислав, 6 октября 2021г. 13:47 #6694 |
Доброго времени суток! Есть проблема с горбушей(делал впервые).
Исходный продукт: горбуша ПБГ сухой заморозки в промышленной упаковке весом 18 кг. Вес тушек 700-800 гр.
Дефрост при комнатной температуре. Тузлук 1:1 к массе рыбы плотностью 1.2 (на калькуляторе получилось 13300 грамм воды и 4700 гр соли). Соль использовал крупную, без добавления нитритки. Единственное, в тузлук было добавлено 900 гр сахара. Рыба уложена в контейнер, залита тузлуком и оставлена в холодильнике(+4) на 2.5 суток. Далее вымочена 2.5 часа в холодной воде в холодильнике и выдержана ещё сутки для выравнивания. Попробовал один плавник, нереально соленая. Вымочил ещё 1.5 часа в проточной воде с подачей воды снизу вверх. Органолептика по плавнику была норм. Развесил на клеть-шпильку, сверху осевик и подвяливал 20 часов по таймеру в режиме 3 часа вялим 1 час на перераспределение влаги. Температура в помещении при вялке +20+22. Потом в камеру на копчение. Температура копчения так же 20-22 градуса.
Итог: рыба ПЕРЕСОЛЕНА, консистенция мяса ЛИПКИЙ ПЛАСТИЛИН.
Подскажите, что делал не так, в чём проблема и есть ли варианты исправления?
И ещё, какая скорость потоков воздуха должна быть при обдуве? |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2021г. 22:54 #4152 |
Посол смешанным способом при температуре ниже 0оС.
Отмачивание в тузлуке малой плотности.
Скорость движения воздуха 1 м/с. |
| Владислав, 7 октября 2021г. 8:25 #4153 |
| Скажите, а консистенция "пластилин", это результат неправильного посола и сушки, или всё-таки это некачественное сырьё? И какая плотность тузлука должна быть при смешанном после и длительность посола? |
| Павел, 7 октября 2021г. 11:33 #4154 |
Консистенция "пластилин" - перезревание в результате длительной обработки при плюсовых температурах.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2021г. 2:03 #4159 |
Мажущаяся консистенция может быть и из-за задержанного сырья.
Для приготовления п/ф: тузлук 1,18-1,20 + сухая соль (72 час) - заливка слабым раствором соли.
|
| Павел, 8 октября 2021г. 22:35 #4160 |
| задержанное сырье = перезревание в результате длительного хранения при плюсовых температурах до обработки (замораживания) |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 26 августа 2021г. 21:10 #6675 |
| Доброго всем дня, подскажите пожалуйста по посолу сельди филе, сельдь филе жирная дата вылова сентябрь. На производстве солят в ваннах на 200 кг филе, 200 л тузлука плотностью 1,06 с добавление консервантов( бензойка+сорбат) и созревателя. продолжительность от 2 до 6 дней в охлаждаемом помещении при Т не выше +5 градус. Дальше филе идет на пресервы в масле и в вакуум упаковку(после посола филе не промывают). Срок хранения 0т минус 5 до плюс 5 - 30 сут. Все ли тут правильно? на личном опыте какие проблемы могут возникнуть? И кто что может посоветовать, что то может стоит поменять. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 7:53 #4108 |
Для тузлучного посола филе используют растворы соли большей концентрации (10-12%).
Для смешанного законченного посола с заданной солёностью - 1.16-1.2 (дозировка по таблице) + сухая соль (дозировка по таблице). |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 10:27 #4110 |
P.S. При смешанном посоле соотношение раствор:рыба не 1:1, а ориентировочно 18-20% раствора от М рыбы (зависит от плотности используемого раствора).
Содержание соли ниже 4% (3-3.5) допускается для пресервов в маринадной заливке (без маринадной заливки хранение при невысоких плюсовых температурах не более 10 сут). |
|
|
|
|
|
|
| Михаил, 31 мая 2021г. 11:05 #6630 |
Добрый день господа технологи. Требуется Ваш экспертный совет.
Хотим попробовать закупить икру форели (сырье замороженное -18, солёность 2,5%, вылов Балтийское море сентябрь, без консервантов).
Задача: внести консервант е211 для перефасовки в стеклянную тару и реализации в торговых точках с t 0 ... +4 сроком годности не менее 2х месяцев.
Объём микро 10-15 кг в неделю.
Вопрос: какая плотность тузлука должна быть для не повышения солености конечного продукта, количество консерванта в растворе при заданном времени посола?
Как отжать икру подручными средствами для получения среднего результата. |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 12:44 #4020 |
Добрый день.
Прокипячённый, отстоенный раствор соли 1,2. Время посола определите на маленьких партиях практически по секундомеру. Будет самый минимум (секунды по сравнению с охлаждёнкой), так как это мороженое сырьё.
Консерванты используйте не только бензоаты, но и сорбаты (по 1 г/кг). Вносите в сухом виде, перемешивайте.
Лучший способ удаления влаги - центрифугирование. Для малых объёмов изготавливали такой механизм из старой вертикальной стиральной машины. Простейшее - обработчицы вращали стечные сита реверсивно (по часовой-против часовой). Процесс ускоряется при этом прилично.
|
| Павел, 31 мая 2021г. 16:15 #4022 |
Вносить консерванты можно сухим способом.
Определенное количество икры высыпаем слоем см 5,
вносим дозу консерванта /ов, и аккуратно перемешиваем.
Вместо водорастворимых сорбатов можно вносить маслорастворимую сорбиновую кислоту.
!!! Внесение бензоатов и сорбатов в разрешенных количествах
не гарантирует сроков хранения 2 месяца при температуре выше 0 гр С.
Консерванты вообще плохо работают в икре, так как для их эффективности
требуется подкисленная среда, а у икры она нейтральная.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 17:50 #4023 |
| Для достижения микробиологической чистоты используйте в работе электролитические растворы (анолит, католит). Работал с ними во время выпуска икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (Аляска, Чили). Готовый продукт выдерживал хранение в течение 18 мес при +5оС в бытовом холодильнике (протокол лабораторных испытаний). |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 16 апреля 2021г. 8:54 #6598 |
| доброго дня. Подскажите пожалуйста, торговые сети портят рыбу килька, салака в ведрах п/п. Хранение по этикетке до +4 -30 сут, идет перезревание, выпадение брюх, автолиз. Есть ли какой то способ затормозить автолиз. Солим крепким тузлуком 15мин, и заливаем тузлуком 1.08. Храним в камере при температуре -4, запасов больших не делаем максимум 2-3 дня. |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 апреля 2021г. 11:19 #3953 |
Срок хранения рыбы неразделанной мало- и слабосолёной (кильки, салаки, мойвы, хамсы) при температуре от 1 до 6оС - не более 10 суток.
Он (срок хранения) обоснован и подтверждён лабораторными испытаниями.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Павел, Профессиональные биотехнологии, 20 сентября 2021г. 18:12 #4128 |
| Добрый день! Для решения проблемы Вам идеально подойдёт комплексная пищевая добавка «Profi Guard APS, она предназначена как раз для замедления созревания и, соответственно, автолиза. Мой тел. +7-903-286-07-17 |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, КФХ , 1 апреля 2021г. 9:27 #6586 |
| День добрый! Нужен совет. Вялим рыбу в камерах в режиме 17-20-25' с постепенным повышением и влажностью 65-50-45 с постепенным повышением и перерывами на отдых через 2,5 часа на 30 минут в течение 4-5 дней. Рыба солится в тузлуке (соль 10%от объема воды)36 часов,затем досаливан е часа 2 и отмочка около часа и промывка в чанах . Развешиваем на шампура через глаза. Рыба частиковых пород,не крупная. По окончании вялки влажность остаточная 40-45%. Проблема в том,что у 50% объема появляется изнутри рыбы запах,очень схожий с запахом сырых внутренностей,(хотя внутри все просыхает). В чем наша ошибка,что делается не так и как избежать этого запаха? Рыба вполне проявленная,по внешнему виду приличная получается. Так запароли уже 3 вялки. Может нужно что-то добавлять при засолке. Надеюсь на ответ и помощь. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 апреля 2021г. 14:34 #3923 |
Какая рыба?
Недостаточная выдержка рыбы при посоле + низкое содержание соли в растворе. |
| Наталья, КФХ , 1 апреля 2021г. 17:20 #3924 |
Запах появляется у плотвы и подьязка.
Виктор,а сколько времени тогда выдерживать рыбу в рассоле? И насколько нужно увеличить объем соли в рассоле? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 апреля 2021г. 18:59 #3925 |
| Укажите свою почту. |
| Наталья, КФХ , 1 апреля 2021г. 21:07 #3926 |
nnmorozova2010@bk.ru
|
| Анатолий, 9 апреля 2021г. 20:44 #3943 |
| Эту рыбу нужно солить сухим посолом, потом вымачивать. |
| андрей михайлович никонов, 13 апреля 2021г. 11:03 #3946 |
технология , это самое ценное . А так правильно пишут , мало соли и мало солите , да и тузлуке такую рыбу не солят .25 гр высоковата температура , хотя со временем сами поймёте , мы камеры раза по4-5 переделывали
|
| Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2021г. 15:44 #3967 |
| Смешанный посол (для частика). |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 30 марта 2021г. 11:13 #6584 |
Добрый день, уважаемые технологи!
Прочла на сайте информацию: нужно добавлять подкислитель в тузлук чтобы активировать консервант. В каком количестве и какой лучше? Можно использовать уксус спиртовой 9%? Как правильно рассчитать нужное количество?
И еще вопрос по поводу естественного процесса созревания. Специальная предварительная подготовка сырья - отепление перед посолом при какой t оптимально проводить? Сколько по времени? Очень не хочется использовать созреватели.
В рыбопереработке совсем недавно. Не технолог. Постоянно читаю ваш сайт. Очень много полезной информации. |
| Павел, 30 марта 2021г. 12:17 #3913 |
Здравствуйте!
С какой рыбой работаете?
Отепление перед посолом подходит не для каждого вида сырья.
Рыба отепляется не по времени, а до нужной температуры в теле рыбы.
Это может быть минус 8-минус 12 гр С, перед интенсивным размораживанием
или чуть выше минус 5гр С, (температура, когда блок с рыбой начинает распадается на экземпляры, если целая рыба направляется на посол.
Идеальная температура для отепления - минус 4-минус 5 гр С
Для подкисления с целью усиления действия бензоатов достаточно в раствор добавить 1-3% (100-300г на 100л раствора) уксусной кислоты 70%.
И это тот случай, когда много бывает. Лучше начинать с минимальных дозировок,
и обязательно солить в условиях холодильника.
В теплых растворах уксус разъедает шкуру рыбы.
|
| Светлана, 30 марта 2021г. 13:41 #3914 |
| Сельдь замороженная. Район промысла: Северо-Охотоморская подзона. Дефрастируем на воздухе. неразделанную заливаем тузлуком на 250 кг рыбы: 200л воды , 20 кг соли, 100г бензоата Na, 100г сорбата К, 1л уксуса 9%. Держим в холодильнике 2-3 суток при t от 0 до +2. Промываем в проточной воде, режем и фасуем в банку (0,5, 0,7, 1,0). Заливка: на 100л воды 9 кг соли, 1,8 кг сахара, 200 г бензоата, 200г сорбата, 2л уксуса 9%, 300 г специй (в виде вытяжки). Пишу все подробно, чтобы узнать что делаем не так. В процессе хранения в торговле тузлук темнеет. Есть возвраты. Откуда взяли данную рецептуру затрудняюсь сказать. может сами придумали)) Стоит задача улучшить качество. Хочу попробовать использовать первый тузлук без консерванта, только соль. Спасибо за ответ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2021г. 13:55 #3915 |
При обработке некоторых видов рыб процесс созревания наоборот тормозят.
Отепление можно проводить и при небольших плюсовых температурах (плюс 3-плюс 5оС).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Светлана, 30 марта 2021г. 13:58 #3916 |
| Дата изготовления сельди: январь 2021 |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2021г. 14:13 #3917 |
Норма закладки рыбы в банки (%, г)?
Зачем такая сложная схема? Можно так: изготовление солёного полуфабриката законченным смешанным способом (только соль) - подготовка заливки (все компоненты) - расфасовка. |
| Светлана, 30 марта 2021г. 17:51 #3918 |
Закладка в банку 65%. Виктор, спасибо за ответ. Уже понимаю, что можно проще. Будем пробовать.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2021г. 23:56 #3919 |
| Сделал приблизительный расчёт расчёт по вашей рецептуре (тара 1,0) - по консервантам есть запас (примерно 0,3 г/кг). |
| сергей, 31 марта 2021г. 9:35 #3920 |
| Мне одному кажется что посол сельди в тузлуке где 20 кг соли растворяют в 200 л воды( плотность где то 1.08-1.1)не достаточно 3е суток?Сельдь не разделанная ведь солится? и тузлук темнеет- рыба в банке-сельдь сначала разделана на тушку а потом тушка на кусок и в банку? может кровь у позвоночной кости не свернулась и это причина темного тузлука?вы нарезали, уложили, залили и закрыли и потом кровь растворяется в тузлуке меняя его цвет. |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2021г. 12:54 #3921 |
| Очень низкое содержание соли (9%) в тузлуке, который используется для посола. |
|
|
|
|
