|
|
 |
|
|
|
|
| Ярослав, 1 июня 2022г. 15:20 #6939 |
| Добрый день! Подскажите как можно осветлять тузлук соленой сельди в ведре, или сделать так чтобы тузлук не краснел при хранении в ведре? |
| сергей, 18 июня 2022г. 13:30 #4420 |
| через один-два дня посола, можно выдержать в слабых растворах тузлука для выравнивания солености, и только потом укладывать в ведра. Полностью это проблему не решит, но тузлук уже не будет таким красным. |
|
|
|
|
|
|
| Антон, 14 февраля 2022г. 16:11 #6843 |
| Здравствуйте. Хочу попробовать вялить непробивные ятсыки красной рыбы. Есть ли технологические инструкции на этот счет? Не могу найти. Понятно, что режим копчения самому надо настраивать, но хотелось бы узнать плотность тузлука для посола и время (примерно, чтобы не запороть пробную партию) |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2022г. 15:18 #4312 |
- Для свежего сырья: тузлук 1,2 (10-15*С), соотношение икра:тузлук - 1:4, 15-20 мин (зависит от размера ястыков и их свежести). Можно в двух ёмкостях: 10-15 мин + досаливание. Также используют сухой посол, но в этом случае труднее солёность поймать.
- Из практики работы в Японии (японские технологи, для мороженого сырья): тузлук 18 %, икра:раствор - 1:3, 7 мин.
Сделайте сначала контрольные работы на малом количестве сырья.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Антон, 15 февраля 2022г. 15:46 #4313 |
| Спасибо большое за ответ! Мы как-то давно делали эксперимент, солили сухим посолом (2,5% соли) и оставляли на ночь. Но, на это нужно время. Я хотел попробовать солить тузлуком 9% минут 40. Сделаю несколько вариантов. |
| Антон, 15 февраля 2022г. 15:49 #4314 |
И вопрос в догонку: столкнулись с тем, что икра, изначально определявшиеся как 1 сорт (по органолептическим показателям) спустя месяц начала кататься, стала водянистой. Было предположение, что недосол, но анализы показали 3,5-4% соли (для форели норма). Микробиология, паразитология в норме. Какие есть еще возможные причины?
Спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| Евгений Владимирович, 11 февраля 2022г. 16:35 #6834 |
| Здравствуйте. Сколько раз можно использовать тузлук для посола рыбы? один раз или несколько, постоянно подкрепляя его свежим? |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 февраля 2022г. 15:43 #4310 |
Можно использовать несколько раз.
Возможно после многократного использования проводить его регенерацию. |
|
|
|
|
|
|
| Егор, Копчение, 23 января 2022г. 20:38 #6813 |
| Добрый день! Копчу рыбу по гостам СССР. в тузлук добовлял консервант Е211-бензоат натрия. Вычитал что этот консервант работает при опр. ph- Тоесть ниже ph6.А ph мяса рыбы выше 6°Значит нет сиыслс добовлять его? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:40 #4277 |
| Стандарты СССР не допускали использование консервантов при выпуске копчёной рыбы. |
| Егор, Копчение, 23 января 2022г. 23:56 #4279 |
| Да,в ГОСТАХ СССР так и не встречал консерванты.Спасибо! |
| Егор, Копчение, 24 января 2022г. 0:11 #4280 |
| Но когда я брал рыбу,на этикетках и в селедка и в лососе солёном упоминался консервант Е211 |
| Егор, Копчение, 24 января 2022г. 0:31 #4281 |
| Извините за беспокойство, есть ли современная литература по технологии или вся информация с гостов СССР? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:42 #4282 |
| В солёной рыбе (конечный продукт) консерванты допускаются. Для изготовления полуфабриката для последующего копчения берите мороженое сырьё и солите самостоятельно без этих пищевых добавок. |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:45 #4283 |
| Есть и современная литература, много очень полезного из СССР. Учебные заведения обучают по специальности "Технология рыбных продуктов". |
| Егор, Копчение, 24 января 2022г. 9:42 #4284 |
| Спасибо большое за ответ! |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 23 января 2022г. 17:16 #6812 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хотим производить стерлядь горячего и холодного копчения, какие пищевые добавки можно использовать при посоле, чтобы продлить срок хранения и предотвратить преждевременную порчу? На данный момент используем аннато в качестве красителя и Е211 в тузлук. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:51 #4278 |
Пищевых добавок-консервантов нет в списке разрешённых для использования при производстве продукции горячего копчения из осетровых.
В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С. |
| раф, ооо трест, 1 февраля 2022г. 13:41 #4296 |
| обратитесь в компанию униконс саратов .у них есть спец добавки |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, физ лицо, 19 декабря 2021г. 16:40 #6778 |
| Добрый день. Подскажите, какие добавки и в каких количествах можно использовать в качестве созревателя для соления сельди и скумбрии в домашних условиях в тузлуке? Прблема в том, что мне рыба кажется немного сыроватой сколько бы я не солила ее по времени, в отличае от магазинной. |
| Павел, 19 декабря 2021г. 19:09 #4238 |
гидролитические ферменты созревания находятся у сельди во внутренностях.
Поэтому интенсификаторы редко применяют при посоле целой рыбы.
Вкус только что посоленной сельди и купленной в магазине отличается потому,
что магазинная в процессе хранения лучше созрела.
Если же речь идет о посоле филе и Вам хочется приготовить филе сельди
по технологии Матье (матиас), обратитесь в компанию Нессе fish-technology.ru |
| Ольга, физ лицо, 19 декабря 2021г. 19:13 #4239 |
| Павел, спасибо за ответ. Я солю потрошеную без головы. В следующий раз попробую солить целиком. |
|
|
|
|
|
|
| Константин, 19 ноября 2021г. 6:45 #6729 |
| Здравствуйте.Занимаемся копчением красной рыбы.В этом году кета ПБГ оказалась очень крупной,обычно средний вес рыбы в партиях составлял 2.2-2.5,в этот раз от 2.9 и выше.Некоторые экземпляры от 5кг. Никогда иньектированием не занимались,но придется т.к меры по увеличению плотности тузлука,времени созревания и проколы, к равномерному перераспределению соли в рыбе, не приводят.Времени на эксперименты нет совсем.Подскажите пожалуйста,какое соотоншение: плотности тузлука-масса рыбы-время созревания требуется при иньектировании. Температура в помещении для созревания +6. |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 ноября 2021г. 15:19 #4197 |
| Один из вариантов: тузлук 1,17 - масса рыбы 2 кг и более - инъектирование,досаливание (12-24 час). |
|
|
|
|
|
|
| Владислав, 6 октября 2021г. 13:47 #6694 |
Доброго времени суток! Есть проблема с горбушей(делал впервые).
Исходный продукт: горбуша ПБГ сухой заморозки в промышленной упаковке весом 18 кг. Вес тушек 700-800 гр.
Дефрост при комнатной температуре. Тузлук 1:1 к массе рыбы плотностью 1.2 (на калькуляторе получилось 13300 грамм воды и 4700 гр соли). Соль использовал крупную, без добавления нитритки. Единственное, в тузлук было добавлено 900 гр сахара. Рыба уложена в контейнер, залита тузлуком и оставлена в холодильнике(+4) на 2.5 суток. Далее вымочена 2.5 часа в холодной воде в холодильнике и выдержана ещё сутки для выравнивания. Попробовал один плавник, нереально соленая. Вымочил ещё 1.5 часа в проточной воде с подачей воды снизу вверх. Органолептика по плавнику была норм. Развесил на клеть-шпильку, сверху осевик и подвяливал 20 часов по таймеру в режиме 3 часа вялим 1 час на перераспределение влаги. Температура в помещении при вялке +20+22. Потом в камеру на копчение. Температура копчения так же 20-22 градуса.
Итог: рыба ПЕРЕСОЛЕНА, консистенция мяса ЛИПКИЙ ПЛАСТИЛИН.
Подскажите, что делал не так, в чём проблема и есть ли варианты исправления?
И ещё, какая скорость потоков воздуха должна быть при обдуве? |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2021г. 22:54 #4152 |
Посол смешанным способом при температуре ниже 0оС.
Отмачивание в тузлуке малой плотности.
Скорость движения воздуха 1 м/с. |
| Владислав, 7 октября 2021г. 8:25 #4153 |
| Скажите, а консистенция "пластилин", это результат неправильного посола и сушки, или всё-таки это некачественное сырьё? И какая плотность тузлука должна быть при смешанном после и длительность посола? |
| Павел, 7 октября 2021г. 11:33 #4154 |
Консистенция "пластилин" - перезревание в результате длительной обработки при плюсовых температурах.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2021г. 2:03 #4159 |
Мажущаяся консистенция может быть и из-за задержанного сырья.
Для приготовления п/ф: тузлук 1,18-1,20 + сухая соль (72 час) - заливка слабым раствором соли.
|
| Павел, 8 октября 2021г. 22:35 #4160 |
| задержанное сырье = перезревание в результате длительного хранения при плюсовых температурах до обработки (замораживания) |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 26 августа 2021г. 21:10 #6675 |
| Доброго всем дня, подскажите пожалуйста по посолу сельди филе, сельдь филе жирная дата вылова сентябрь. На производстве солят в ваннах на 200 кг филе, 200 л тузлука плотностью 1,06 с добавление консервантов( бензойка+сорбат) и созревателя. продолжительность от 2 до 6 дней в охлаждаемом помещении при Т не выше +5 градус. Дальше филе идет на пресервы в масле и в вакуум упаковку(после посола филе не промывают). Срок хранения 0т минус 5 до плюс 5 - 30 сут. Все ли тут правильно? на личном опыте какие проблемы могут возникнуть? И кто что может посоветовать, что то может стоит поменять. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 7:53 #4108 |
Для тузлучного посола филе используют растворы соли большей концентрации (10-12%).
Для смешанного законченного посола с заданной солёностью - 1.16-1.2 (дозировка по таблице) + сухая соль (дозировка по таблице). |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 10:27 #4110 |
P.S. При смешанном посоле соотношение раствор:рыба не 1:1, а ориентировочно 18-20% раствора от М рыбы (зависит от плотности используемого раствора).
Содержание соли ниже 4% (3-3.5) допускается для пресервов в маринадной заливке (без маринадной заливки хранение при невысоких плюсовых температурах не более 10 сут). |
|
|
|
|
|
|
| Михаил, 31 мая 2021г. 11:05 #6630 |
Добрый день господа технологи. Требуется Ваш экспертный совет.
Хотим попробовать закупить икру форели (сырье замороженное -18, солёность 2,5%, вылов Балтийское море сентябрь, без консервантов).
Задача: внести консервант е211 для перефасовки в стеклянную тару и реализации в торговых точках с t 0 ... +4 сроком годности не менее 2х месяцев.
Объём микро 10-15 кг в неделю.
Вопрос: какая плотность тузлука должна быть для не повышения солености конечного продукта, количество консерванта в растворе при заданном времени посола?
Как отжать икру подручными средствами для получения среднего результата. |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 12:44 #4020 |
Добрый день.
Прокипячённый, отстоенный раствор соли 1,2. Время посола определите на маленьких партиях практически по секундомеру. Будет самый минимум (секунды по сравнению с охлаждёнкой), так как это мороженое сырьё.
Консерванты используйте не только бензоаты, но и сорбаты (по 1 г/кг). Вносите в сухом виде, перемешивайте.
Лучший способ удаления влаги - центрифугирование. Для малых объёмов изготавливали такой механизм из старой вертикальной стиральной машины. Простейшее - обработчицы вращали стечные сита реверсивно (по часовой-против часовой). Процесс ускоряется при этом прилично.
|
| Павел, 31 мая 2021г. 16:15 #4022 |
Вносить консерванты можно сухим способом.
Определенное количество икры высыпаем слоем см 5,
вносим дозу консерванта /ов, и аккуратно перемешиваем.
Вместо водорастворимых сорбатов можно вносить маслорастворимую сорбиновую кислоту.
!!! Внесение бензоатов и сорбатов в разрешенных количествах
не гарантирует сроков хранения 2 месяца при температуре выше 0 гр С.
Консерванты вообще плохо работают в икре, так как для их эффективности
требуется подкисленная среда, а у икры она нейтральная.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 17:50 #4023 |
| Для достижения микробиологической чистоты используйте в работе электролитические растворы (анолит, католит). Работал с ними во время выпуска икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (Аляска, Чили). Готовый продукт выдерживал хранение в течение 18 мес при +5оС в бытовом холодильнике (протокол лабораторных испытаний). |
|
|
|
|
