Здравствуйте. Мы недавно приобрели консервант антибакт для присерв. Хотели узнать сколько нужно добавлять в тузлук для мокрого посола? И если после посола рыбу замочить в рассоле с уксусом что это даст ?
Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2023г. 10:10 #4699
Консервант для какой продукции? Состав консерванта? Дозировку вам должны дать продавцы (производители). Вы хотите маринованную продукцию (про уксус) выпускать?
Регулятор кислотности. Е262,е331, консерванты е202,е211. Солим филе сельди для присерв в масле. На кг филе сельди - 1 л воды- ложим 135 гр соли. И на 1 кг филе 5 гр консерванта. Посол мокрый. Отдельно замачиваем в рассоле с уксусом на 30 минут. И дальше нарезаем и укладываем в тару и заливаем маслом. Солим рыбу 3 дня при температуре +5-8 градусов. Уксус 150 мл на 20 литров воды. Уксус 70%
Виктор, Технолог-консультант, 18 февраля 2023г. 12:55 #4703
Определите в лаборатории содержание консервантов (бензоат натрия, сорбат калия в сумме) в вашем готовом продукте? Больше 2 г/кг - уменьшите количество добавки до 4 г на 1 л раствора. У вас содержание соли не очень высокое?
Просто делаем российскую сельд. С Камчатки. Рыба быстро портиться. А если делаем норвежскую до храниться долго. Вот хотим еще понять в чем причина. Рецептура такая же. Рыбу не делаем малосольную.
Уксус добавляйте сразу в рассол для посола,мы так делали с филе сельди,он и снижает незначительно кислотность,влияет на сам технологический процесс посола,но позже промывать в уксусе обычно есть смысл если с продуктом что то не то...в уксусе обычно промывают рыбу как до посола так и после Консервант рассчитывали 2г на 1кг рыбы в ванне где солим рыбу, сделайте тоже самое относительно вашего консерванта, если в ванне 300 кг филе сельди добавляйте "600" г консерванта,а точнее сколько вам рекомендует по дозировке поставщик консерванта.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2023г. 17:34 #4727
Oleg, уксусную кислоту добавляют для ПОВЫШЕНИЯ кислотности. Уксусно-солевые растворы применяют для производства маринованной продукции. По консервантам. Сколько именно (%) пищевых добавок консервантов в 1 кг приобретенной смеси. При расчете вы количество рассола кроме рыбы не учитываете? При производстве соленой рыбы, а не пресервов консервантов должно быть в десять раз меньше.
такой водой рыбу и солят обычно не думаю что какие то производства покупают воду отдельно для посола(дорого,не практично, не имеет смысла,так как все равно делаем солевой раствор)
Здравствуйте, прошу подсказать технологию засолки (тузлук плотность или сухой посол, время) и вялки (время, температура обдува, хвостом вверхвнизгоризонтально на сетке) камбалы. Тушки б/г 280-320 гр. М.б есть ссылка, если ранее ? поднимался. Спасибо, с уважением, Петр.
Могу помочь наладить вялку камбалы и корюшки по своей технологии с выходом около 50 процентов,не бесплатно. Работаю технологом ,вялим уже 4 года.
Виктор , Технолог-консультант, 17 января 2023г. 21:50 #4674
Корюшка с массовой долей влаги больше 36% без упаковки под вакуумом или в МГС при Т не выше 20*С будет храниться не более 2-х месяцев. Данные подтверждены испытательным центром АтлантНИРО.
Посол крепкий, 1.18 плотность, зависимо от размера рыбы 2-4 дня.После посола отмачиваем и выравниваем соль.С вялкой сложнее ибо, многое зависит от вашего оборудования, тут уже надо отрабатывать температурные режимы на месте... По времени вялим около 2 суток, начиная с сушки при 24-26 градусов в течении 10-12 часов,а потом меняем на меньшую температуру 20-22 градуса в течении 4-6 часов. но повторюсь всё зависит от камеры,на сколько новая и не имеет ли каких то проблем(скачки температуры,неравномерная сушка всех). в теории можно только в общем рассказать что и как,а по факту надо отслеживать каждый процесс и отрабатывать под себя.
Здравствуте,скажите пожалуйста для мойвы холодного копчения можно солить мойву в тузлуке1,2 плотностю 30 мин? Или как? А для вяленный мойвы сколько солить?
можно, зависит от жирности сырья, икряная мойва солится меньше. Мы жирное крупное солили 1 час в 1,2. На вялку тощее солили 10 мин. Все зависит от рыбы. Пробуйте опытным путем.
Здравствуйте. Пытаюсь освоить технологию посола крупной форели тушки ( 1,8-2,7кг). Для балыка. Солю форель целиком тушкой потрошеной без головы, в крепком растворе тузлук. Перед тем как форель отправить в ванну на посол, предварительно этим же крепким раствором проиньектировал ее. Что получилось. Мерею солимером концентрацию соли в рыбе получаеться, хвостовая часть соленая , срез в районе головы соленый а в Тушке недосол, несмотря на иньектирование. Как добиться равномерного посола. Подскажите технологию. Спасибо
Добрый день. Какой плотности тузлук? Оставляете период для распределения соли? Каким солемером проводите замеры? Можно инъекциями добиться равномерного распределения соли в тушке.
Тузлук 210кг соли на 800 литров. Солемер (ебро) германия. Во с иньектированием сложность. Засолил второй раз по соли уже лучше . Но есть проблема, остаток тузлука в тушке. Как удалить или он сам уйдет, во время сушки , нужно время??? Сколько времени сушить???
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 17:08 #4609
Какие показания солемера по разным частям тела (65-75 или др)? Солить можете без инъектирования смешанным посолом. Количество вводимого раствора соли при инъектировании контролируете?
Вторая партия норм по полимеру 65. На вопрос контролирую ли количество рассола при иньектировании , нет! Так как не знаю как должно быть . Инжектирую пока не набухнит. а как и по каким параметрам можно понять когда хватит???? Ручной Иньектор показывает давление и все! Можете поподробней про смешанный посол??? Как?
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 21:47 #4611
65 мало. Это содержание соли 2-3%. Звоните +7 952 114 85 57
Елизавета , ООО «Дельта», 24 октября 2022г. 15:41 #7170
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, в чем отличие горячего тузлука( который варят) и холодного тузлука( который производится через установку через фильтрацию)? Где + и , где -? При учёте того, что в воде большое количество железа.
Коллеги, добрый день! Подскжите, пожалуйста: как повлияет превышение норм марганца и железа (на грани) в воде при после икры лососевой? Или это не имеет значения? Спасибо. P.s тузлук для посола не кипятится, соль с водой замешивается до растворения
Виктор, Технолог-консультант, 12 октября 2022г. 16:55 #4529
Вы по ТИ к какому нормативному документу (ГОСТ, ТУ, СТО) производите икру?
Виктор, по СТО. Марганец не определяется в икре, но может ли повлиять на качество самой икры?
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2022г. 13:42 #4534
Избыток марганца может вызвать вяжущий вкус продукта. Влияет на здоровье человека. Удивляет, что вы никак раствор соли для посола не подготавливаете. Ранее Роспотребнадзор не согласовал бы такую технологическую документацию.
Можете посоветовать хороший но не дорогой солимер, чтоб правильно готовить тузлук. и второе если ли консерванты для скумбрии чтоб она получалась плотной после холодного копчения хотя бы около 5/7 дней
они такие уже не производят, есть ли еще варианты ?кто что посоветует ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2022г. 14:15 #4518
Ссылка была дана на компанию, которая продает,а не производит. Обратитесь к тем, кто занимается снабжением лабораторий. Для определения плотности растворов соли (вы именно об этом спросили) это простейший бюджетный вариант.
