|
|
 |
|
|
|
|
| Илья, 17 января 2025г. 10:20 #7494 |
| Пдодскажите как лучше солить леща мелкого и среднего! Сухим или в тузлуке!!если можно описать в кране процесс !!! Пробовали сухим посолом ну получается не товарный вид из-за выступления соли на жабрах хвосте и голове |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2025г. 11:16 #5603 |
Смешанный посол с охлаждением. Предварительно сортировать по размерам.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2025г. 18:57 #5605 |
| После посола для снижения солености делайте отмочку и выравнивание содержания соли. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия , 4 октября 2024г. 10:38 #7446 |
Добрый день! Подскажите, солим лососевую икру по ГОСТу, но без масла и глицерина (промываем ястык, закрепляем слабым тузлуком с льдом, пробиваем, солим 1,20-ым тузлуком, вносим консервант, фасуем в пластик без вакуума и газа). Икра начинает кататься через месяц хранения (соль 3,5% примерно). Как это исправить? Может, мы что-то не так делаем?
Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 11:45 #5468 |
| Икра какой стадии зрелости идет в обработку? |
| Анастасия , 4 октября 2024г. 12:36 #5469 |
III-IV. Мелочь тоже солим, но с ней проблем таких нет.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 12:46 #5472 |
| Катается как "зубатка"? Устранить можно попробовать мягкой пастеризацией. |
| Анастасия , 4 октября 2024г. 13:44 #5474 |
| да, так точно. мягкая пастеризация - это как? сразу после упаковки? для пластика подойдет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 13:53 #5476 |
| Можно пастеризовать в пластиковой таре. |
| Анастасия , 4 октября 2024г. 14:06 #5477 |
| Виктор, спасибо большое. Но в чем секрет именно мягкой пастеризации? во времени? или температуре? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 14:53 #5478 |
| Два часа при 60*С. Растительное масло 100 г на 100 кг продукта. |
| Анастасия , 4 октября 2024г. 14:58 #5479 |
Спасибо! Обязательно попробуем!
Виктор, что бы без вас делали! Столько полезной информации на форуме. Постоянно читаю, даже если не касается моих задач) |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 29 сентября 2024г. 11:18 #7439 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста, сколько нужно соли в тузлук на литр воды, для хранения брюшек красной рыбы. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 сентября 2024г. 16:35 #5459 |
| Тузлук необходим для посола или для хранения соленого п/ф? Для хранения - какое содержание соли в теше? |
| Елена, 29 сентября 2024г. 18:11 #5460 |
| Тузлук необходим для хранения. Содержание соли в теше примерно 6-8%. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 сентября 2024г. 21:47 #5461 |
| Соленый полуфабрикаты для хранения заливают раствором соли 1,11 (14%, 16 г соли на 100 г воды; хранение при температуре не выше 0*С). Дальнейшее отмачивание в растворе 1,02 (3%, примерно 3 г соли на 100 г воды). |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 17 июня 2024г. 2:48 #7393 |
| Здравствуйте. Два года назад сварил тузлук для засолки икры. Икру посолил а тузлук осталось много. Хранится в пластиковых бутылках. Вопрос можно ли его использовать? Нужно ли с ним еще что-то сделать или лучше сварить свежий? |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2024г. 10:00 #5104 |
"Продолжительность хранения соляного раствора (включая отстаивание) не должна превышать 30 сут." - из ТИ по приготовлению икры.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| Александр , 7 июня 2024г. 20:34 #7390 |
| Здравствуйте. Подскажите сколько нужно соли кг на литр воды для засолки карпа на вялку в тузлуке?! |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2024г. 23:58 #5100 |
| Карпа обрабатывают сухим или смешанным посолом. |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, 29 апреля 2024г. 12:31 #7378 |
| Коллеги, добрый день. Интересует, окрашивание форели при инъекции. Необходим е110+Е124, в соотношении 1:1? Подскажите компанию, которая поставляет хорошего качества красители, и сможет дать ТЗ по использованию. Так же, посоветуйте пожалуйста, тузлук делать крепостью 1.20? |
| Оксана, 29 апреля 2024г. 12:33 #5081 |
| Так же, прошу помочь, а нитритную соль добавлять? Если да, то в каком объёме и нужен ли будет созреватель? |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2024г. 17:26 #5082 |
Нитрит натрия при обработке рыбы использовать нельзя. Тузлук 1,14; созреватель потребуется; используйте каротиноиды.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Оксана, 29 апреля 2024г. 17:51 #5083 |
| Подскажите, а краситель в каких пропорциях? |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 9 апреля 2024г. 15:47 #7373 |
Уважаемый технолог, подскажите пожалуйста какой фермент выпускает при посоле "Салака балтийская" дата вылова ноябрь 2023 года, рыба не колиброванная от 7 см до 12 см. Посол осуществляется в посолочной ёмкости на 600 литров солевым раствором плотностью 1,18 (24%), температура +7 С.
Рыба не просаливается за 3 часа и в ней нет 3,5% содержания соли (анализы проводятся в лаборатории), тузлук становится темным и вязким, плотност опускается до 1,14.
Может есть какой-то альтернативный способ посола данного вида рыбы? С Уважением Дмитрий |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 апреля 2024г. 20:29 #5074 |
| Какая масса рыбы в емкости для посола? Сколько тузлука? |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 апреля 2024г. 16:11 #5076 |
| Солите салаку тузлучным посолом (раствор соли 1,18-1,20 температурой не выше 10*С; соотношение рыбы и раствора 1:2). После посола стечка до 30 мин. |
|
|
|
|
|
|
| наталья, Рыбоперерабатывающее предприятие, 19 января 2024г. 3:44 #7347 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как использовать вторично тузлук для засолки красной рыбы ( теша и филе) |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 января 2024г. 17:17 #5019 |
Филе лососей солят сухим способом или инъекционным с досаливанием сухой солью (из рекомендаций АтлантНИРО). Для теши используют тузлучный или сухой посол.
Натуральный тузлук на крупных производствах используют 2-3 раза, добавляя соль после каждой партии для подкрепления до требуемой плотности раствора. После эти растворы можно использовать при изготовлении соленого полуфабриката для дальнейшего вяления рыбы. |
| Аля, 13 марта 2024г. 6:55 #5043 |
| Спасибо за ответ и научное объяснение |
|
|
|
|
|
|
| Руслан, 7 января 2024г. 16:41 #7340 |
| Здравствуйте. Не получается просолить тушки форели 1,2-1,4кг без брюшек(только спинка и ребра 2см примерно) . Пробовал солить в тузлуке(15,20%)3-4 суток, также сухим посолом 1-3 суток,солил в холодильнике при +5, пробовал солить в замороженом виде, размораживать в холодильнике, размораживать в помещении. Дальше вялил от 1 часа до суток, коптил около 1,5 часа. При нарезки тушки мясо разваливается и получается не солёным. Я так понимаю это из-за не просола. Помогите советом, что не так я делаю, не могу понять, или поделитесь рецептом. Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 января 2024г. 21:11 #4986 |
| Дефростация (до Т в теле минус 3*С) - разделка - смешанный посол с охлаждением - отмочка - выравнивание солености. |
| Руслан , 8 января 2024г. 8:32 #4987 |
| Напишите пожалуйста по подробней про смешанный посол с охлаждением, у меня опыт не большой, пока только учусь. |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2024г. 9:11 #4988 |
| WhatsApp +7 952 114 85 57 |
| Сергей, 16 января 2024г. 19:38 #5017 |
| Руслан, напишите мне на WhatsApp +56 9 6649 9954, поделюсь опытом, 26 лет в теме. |
|
|
|
|
|
|
| Юрий , 2 января 2024г. 22:21 #7337 |
| Добрый день, солим сельдь. 80г соль, 16г сахар, специи, все это из расчета на 1 литр, соотношение рыба тузлук 1 к 1. Солим 3-4сутки при 3-5градуса, получается малосольная, вкусная. Нужно выставить на витрину(температура около +5) в ведре с рассолом на продажу. Продается это ведро несколько дней. Собственно вопрос: перед выкладкой на витрину менять рассол на менее крепкий? Просто у меня подозрение что если оставить в том же рассоле то будет дальше просаливаться. Буду премного благодарен за ответ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2024г. 22:45 #4984 |
| У вас соленость в рыбе и в растворе выровняется к окончанию посола. |
|
|
|
|
