|
|
 |
|
|
|
|
| Юлия , ИП, 11 декабря 2024г. 15:24 #7480 |
| Добрый день!!!Закупили очень много щупальца кальмара с/м,поделитесь как сделать правильно в рассоле.И нужны ли ферменты,чтобы в хранении не разложился?Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2024г. 15:57 #5584 |
| Ферменты вам могут понадобиться при обесшкуривании сырья. |
|
|
|
|
|
|
| Марина, 2 декабря 2024г. 13:27 #7476 |
Доброго дня технологи.
Подскажите какое содержание кислоты должно быть в такой продукции как рольмопс для длительного хранения? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 декабря 2024г. 16:18 #5577 |
Общая кислотность в такой продукции должна быть не менее 1% (в пересчете на уксусную кислоту).
В этом случае срок хранения даже при температуре плюс 20*С (без консервантов) будет не менее 14 суток. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 15 октября 2024г. 8:46 #7455 |
| добрый день, допускается ли хранение (в холодильнике) ястыков форели перед пробивкой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2024г. 9:35 #5511 |
До 8 часов (отсчет времени с момента добычи).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Елена, 15 октября 2024г. 10:19 #5512 |
| Виктор, в каком документе это можно посмотреть ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2024г. 12:11 #5513 |
| ТИ по обработке форелевой икры разрабатывал сам в соответствии со станартом на этот вид НД по аналогии с инструкцией по выпуску лососевой зернистой икры (там эти временные нормативы установлены). |
| Елена, 15 октября 2024г. 13:08 #5514 |
| Вот не нашла эти временные нормативы . в ТИ на осетровой икре прописано , а на лососевой не нашла. а надо коллегам доказать, что можно |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2024г. 13:40 #5515 |
"Продолжительность хранения (включая перевозку) рыбы с охлажденным льдом и льдоводяной смесью, считая с момента ее вылова до разделывания для выемки ястыков, не должна превышать 8 ч" - до выемки.
"Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный цех" - после выемки.
Цитаты из ТИ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2024г. 13:51 #5516 |
Елена, зачем аккумулировать в холодильнике?
У вас должен быть отдельный от других производств икорный цех. Передавайте сразу туда на переработку. |
| Елена, 15 октября 2024г. 14:21 #5518 |
| Виктор это рыбу храним 8ч. А интересует ястык после выемки. Цех икры на другой площадке |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2024г. 15:00 #5519 |
| Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный цех. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия , 4 октября 2024г. 10:38 #7446 |
Добрый день! Подскажите, солим лососевую икру по ГОСТу, но без масла и глицерина (промываем ястык, закрепляем слабым тузлуком с льдом, пробиваем, солим 1,20-ым тузлуком, вносим консервант, фасуем в пластик без вакуума и газа). Икра начинает кататься через месяц хранения (соль 3,5% примерно). Как это исправить? Может, мы что-то не так делаем?
Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 11:45 #5468 |
| Икра какой стадии зрелости идет в обработку? |
| Анастасия , 4 октября 2024г. 12:36 #5469 |
III-IV. Мелочь тоже солим, но с ней проблем таких нет.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 12:46 #5472 |
| Катается как "зубатка"? Устранить можно попробовать мягкой пастеризацией. |
| Анастасия , 4 октября 2024г. 13:44 #5474 |
| да, так точно. мягкая пастеризация - это как? сразу после упаковки? для пластика подойдет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 13:53 #5476 |
| Можно пастеризовать в пластиковой таре. |
| Анастасия , 4 октября 2024г. 14:06 #5477 |
| Виктор, спасибо большое. Но в чем секрет именно мягкой пастеризации? во времени? или температуре? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 14:53 #5478 |
| Два часа при 60*С. Растительное масло 100 г на 100 кг продукта. |
| Анастасия , 4 октября 2024г. 14:58 #5479 |
Спасибо! Обязательно попробуем!
Виктор, что бы без вас делали! Столько полезной информации на форуме. Постоянно читаю, даже если не касается моих задач) |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 29 сентября 2024г. 11:18 #7439 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста, сколько нужно соли в тузлук на литр воды, для хранения брюшек красной рыбы. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 сентября 2024г. 16:35 #5459 |
| Тузлук необходим для посола или для хранения соленого п/ф? Для хранения - какое содержание соли в теше? |
| Елена, 29 сентября 2024г. 18:11 #5460 |
| Тузлук необходим для хранения. Содержание соли в теше примерно 6-8%. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 сентября 2024г. 21:47 #5461 |
| Соленый полуфабрикаты для хранения заливают раствором соли 1,11 (14%, 16 г соли на 100 г воды; хранение при температуре не выше 0*С). Дальнейшее отмачивание в растворе 1,02 (3%, примерно 3 г соли на 100 г воды). |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 28 августа 2024г. 22:56 #7420 |
Здравствуйте.
Можно ли делать продукцию, которая похожа на риеты, но без пастеризации и с приличным сроком хранения? |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 августа 2024г. 23:23 #5396 |
Используйте технологию приготовления паштетов (пресервы, а не консервы) и пресервов из предварительно термообработанной рыбы.
Срок хранения при небольшой плюсовой температуре будет меньше, чем у пастеризованного продукта. |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 12 августа 2024г. 13:32 #7416 |
Здравствуйте.
Хотим сами разработать ТУ на новый рыбный продукт. Срок хранения устанавливает изготовитель. Как правильно определить этот срок? |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 августа 2024г. 23:43 #5353 |
Подсказка в стандарте на разработку ТУ на пищевую продукцию - "Если требования к конкретному пищевому продукту не регламентированы государственным (отраслевым) стандартом и санитарно-эпидемиологические требования не определены санитарными(ветеринарными) правилами и нормами, при разработке ТУ рекомендуется
руководствоваться требованиями нормативных документов к БЛИЗКОМУ по составу пищевому продукту." |
|
|
|
|
|
|
| Мария, МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 5 августа 2024г. 15:20 #7415 |
Добрый день!
Подскажите,пожалуйста,опытные люди.Только начинаем знакомиться с функциональными смесями и добавки,с технологами в области все плохо,у самих знаний тоже ноль.Какие добавки купить первоначально для увеличения сроков хранения рыбы г/к и х/к,какими добавками можно увеличить плотность рыбы на выходе (последнее время проблема с сырьем в РФ прогрессирует,иногда такая каша после дефростации,хватаемся за голову) .И какие созреватели лучше использовать для прессервов в масле (сардина,скумбрия,килька,нерка,кижуч,сельдь) и майонезной (сельдь).Может есть еще какая-то важная инфа,про которую не спросила.Готова выслушать все по этой теме.Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2024г. 18:03 #5310 |
Добрый день.
Вы из Мамоново? Земляки? Я в Калининграде. Звоните - пообщаемся.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Мария Клименко , МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 10 августа 2024г. 8:43 #5342 |
Добрый день!
Вот так совпадение,прям подарок судьбы какой-то!)Да,из Мамоново.Спасибо Вам большое за контакты,обязательно позвоню в рабочий день!Хороших выходных. |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 августа 2024г. 14:42 #5383 |
| Я в Калининграде живу. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия, 22 июля 2024г. 16:32 #7407 |
Коллеги, добрый день!
Может кто-то сталкивался с данной проблемой. В равиолли с креветками, соусом бешамель и твердым сыром в процессе хранения на поверхности теста выступает белый налет. Есть подозрения, что это вылезли фосфаты, используемые для обработки креветок. Если есть мысли что это еще может быть кроме этого поделитесь, пожалуйста. |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 июля 2024г. 18:41 #5129 |
Могут быть соли органических и неорганических кислот.
Лучший вариант - отнести в лабораторию на исследование. |
| Анастасия , 23 июля 2024г. 8:39 #5183 |
Чтобы сдавать в лабораторию, нужно знать что искать)
поэтому и обращаюсь к Вам, как к специалистам.
спасибо, будем думать, если у кого-то будут еще идеи, поделитесь |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2024г. 10:15 #5184 |
В лабораториях есть стандартные исследования (химия, микробиология), когда вы протокол испытаний хотите получить.
Экспресс на коленке: протрите небольшой участок - обработайте открытым пламенем - не появился налет снова-микробиологическую причину исключите.
В первом сообщении выше - "могут быть органические и неорганические кислоты". |
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав, 19 марта 2024г. 16:14 #7368 |
| Добрый день,посоветуйте хороший краситель для рыбы холодного копчения (килька, салака, скумбрия, горбуша, сайра, иваси, сельдь). Чтобы цвет был равномерный после копчения и не пропадал при хранении! |
|
|
|
