Добрый день!вопрос такой .почему з некоторых видов вяленых рыб душок или запах исчезает а у некоторых видов не на пример у вяленого кутума душок исчезает при хранении в морозильнике а у жере нет
Добрый день, подскажите пожалуйста в чем проблема. Коптим скумбрию, сельдь по выходу получается хороший цвет, но при хранении цвет уходит , продукт получается бледный
Виктор, Технолог-консультант, 2 мая 2023г. 16:25 #4787
Докоптите с достаточной концентрацией дыма. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Всем здравствуйте! Как увеличить срока хранения копченой и солёной лососи при температуре 0+5 градусов. И если вакуумировать в газовой среде на сколько увеличивается срок хранения лососи? А если добавить консерванты Е211 и Е202 на сколько увеличится и сколько нужно добавить? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 25 марта 2023г. 14:11 #4742
Вакуум в газовой среде? Лососевые соленые при температуре от 1 до 6*С: без консервантов 15 суток, с консервантами 1,0 месяц. Консерванты по 0,1 г/кг. Лососевые копченые (х/к) при температуре от 1 до 5*С в вакуумной или "скин" упаковках, в МГС - 15 суток, в других видах тары - 7 суток. Консерванты не используют. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемые технологи и гости форума у меня вопрос следующего характера ! Горбуша болык х/к после хранения в нолодильнике -3 отсыревает становится как лягушка. Солим смешанным посолом 3 суток при температуре +5 сушем 6 часов при обдувки вентеляторами рыба отправляется в камеру хорошо просушеная твердая и после копчения не меняет своих качеств. Но вот холодильник и у нас и у клиентов показывае отсыревание ! Подскажите если способ избежать выступления влаги при хранении в холодильнике что мы не правильно делаем ! Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 10 февраля 2023г. 15:36 #4696
Возможная причина - хранение в помещении с высокой влажностью воздуха (выше 80%) без вентиляции.
Может, вы хорошо подсушиваете поверхность? И кажется, что рыба плотная, т.к. шкура просохла. Потом, при хранении, рыба начинает отдавать излишнюю влагу из мяса на поверхность?
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста дилетанту. Каждый год отправляюсь на слав - 7-10 дней. Часть улова (хариус) идет на засолку, крепкий посол. Но в зависимости от погоды (например жара) даже уже соленая рыба может быть на грани порчи. Можно ли использовать какой-то консервант для увеличения срока в таких условиях и при этом сохранения вкусовых качеств. Рыба потрошится, хранится в алюминиевом баке в собственном рассоле. Был бы благодарен если бы подсказали на какое название обратить внимание и может быть рецепт (концентрация). Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:25 #4660
Даже для среднесолёной рыбы, выпущенной в промышленных условиях с соблюдением санитарии производства, требуется низкая температура хранения.
Я понимаю. Спрашиваю не для производства, а так, для себя. Может есть совет как можно дополнительно выиграть время, за счет чего в принципе такое возможно? Понимаю, что чудес не бывает. Просто почитал здесь, что есть ингибиторы, которые могут сдерживать процесс порчи рыбы. Вот и хотел уточнить, может кто, что посоветует из своей практики или теории какой...
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:47 #4662
Консерванты (бензоаты, сорбаты) + специальная упаковка + низкая температура (явно не жара) + хорошие санитарные условия.
Нашел на просторах интернета такую запись: "В рыбной промышленности используются консерванты: бензоат натрия, сорбиновая кислота, сорбат калия. Каждый из них имеет свой спектр действия". Вот из изначального описания проблемы и прошу дать совет есть что-то в таком подходе? Если есть в этом правда, то что и в каком количестве можно попробовать применить?
Добрый день, подскажите пожалуйста. Пришла форель охлажденная со сроками годности 14 дней, если ее заморозить возможно ей продлить срок хранения на 3 месяца к примеру. Так как по ТУ на мороженую рыбу допускается выпуск мороженой из охлажденной и срок хранения продукции при температуре не выше минус 18 из охлажденного сырья 9 месяцев.
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2022г. 19:14 #4596
Замораживайте в пределах срока годности охлаждённой рыбы. Ваша форель мороженая глазированная будет храниться (ГОСТ) 7 месяцев при -18*С и 9 месяцев при -25*С.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, при засолки свежей икры форели, что можно использовать для длительного хранения? И в каких объемах?
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2022г. 18:02 #4595
Консерванты (бензоаты, сорбаты) до 2 г/кг по отдельности или в комбинации. Обработка сырья и готовой продукции электролитическими растворами. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день, занимаюсь засолкой и копчение рыбы. Очень песпокойт вопрос по поводу добавления консерванта, для увеличения срока хранения. Какой лучше добавлять и в каких объёмах? Сельдь сс и килька сс быстро портятся. Заранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 15:41 #4446
Советую посмотреть архив форума. Информации на эту тему много.
Здравствуйте. В процессе хранения весовой рыбной продукции, то есть без упаковки, на витринах в розничных магазинах имеем большой процент усушки и, соответственно, внешний вид тоже портится. В связи с чем хотим начать на производстве упаковывать в темоусадочную пленку. Подскажите, пожалуйста: 1. При упаковке рыбной продукции в термоусадочную пленку – обязательно ли предварительное вакуумирование? 2. Что лучше выбрать для рыбы соленой/холодного и горячего копчения/вяленой – термотанк или термотоннель? Не подварится ли рыба при упаковывании? 3. Посоветуйте, пожалуйста, не слишком дорогое оборудование для термоусадки
Виктор, Технолог-консультант, 16 июня 2022г. 19:02 #4417
Вакуумный упаковщик с двойной камерой ощутимо дешевле. Усушки не будет, срок хранения такой же.
Как раз от вакуумной упаковки хотелось бы отказаться, так как рыба теряет во вкусе и качестве, из нее выделяется жир в упаковку и на поверхность рыбы, кроме того развакуум довольно часто появляется. И внешний вид у термоупаковки выигрывает, так как нет торчащих краев пленки.
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2022г. 15:05 #4419
через один-два дня посола, можно выдержать в слабых растворах тузлука для выравнивания солености, и только потом укладывать в ведра. Полностью это проблему не решит, но тузлук уже не будет таким красным.
