 |
|
|
| Юрий, ПИВ СИБ, 19 апреля 2021г. 18:43 #6601 |
Приветствую Коллеги! У кого есть опыт по приготовлению икры из щуки для длительного хранения?
Заранее благодарен! |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 апреля 2021г. 23:57 #3958 |
Добрый день.
Икра пробойная солёная или слабосолёная пастеризованная?
ГОСТовская солёная (икра, соль, растительное масло, БКН) будет храниться до 7 мес при температуре от минус 6оС до минус 2оС.
ТУ (СТО): пастеризованная - до 12 мес; непастеризованная в вакууме или в МГС - до 10 мес при температуре от минус 6оС до минус 2оС, 10 сут при температуре от 0оС до плюс 5оС (икра, соль, загустители, регуляторы кислотности, антиокислители, консерванты, ...).
Икра щуки - отличное сырьё для изготовления бутербродного продукта (до 10 наименований). |
| Юрий, ПИВ СИБ, 20 апреля 2021г. 20:34 #3962 |
| Виктор спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 14 апреля 2021г. 15:46 #6597 |
Здравствуйте!
Как правильно задать вопрос проектантам для организации строительства производства по заморозки рыбы и ее хранению? Что необходимо учесть? Как организовать логистику внутри склада и линии по заморозка?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 14 апреля 2021г. 17:52 #3952 |
У проектировщиков должен быть технолог, который выполняет подраздел "Технологические решения организации производства ...".
Хорошее пособие: "Проектирование предприятий мясомолочной отрасли и рыбообрабатывающих производств" (Ю.Н.Виноградов, В.Д.Косой, О.Ю.Новик). |
|
|
|
|
|
|
| серегй, 7 апреля 2021г. 12:34 #6592 |
| Доброго всем дня. Подскажите пожалуйста, нужно зарегистрировать(создать) штрих код на продукцию, необходимо ли при заполнении формы указывать дополнительную информацию, в частности пищевая ценность или условия хранения, которая присутствует на самой этикетке???? может какие то требования есть к штрих кодированию готовой продукции. По старому было так, заполняли наименование продукции вид упаковки, массу нетто и наименование предприятия, и на этом все.И ЮНИСКАН присылал штрих код. А теперь надо самим на сайте все вбивать, вот и возник вопрос может не надо подробно все там указывать. |
|
|
|
|
|
| Елена, 5 апреля 2021г. 11:54 #6590 |
| Добрый день,подскажите,какой консервант добавить в скумбрию для увеличения срока хранения ( для копчения и засола) |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 апреля 2021г. 12:13 #3933 |
| При изготовлении полуфабриката для копчения консерванты не используют. |
| Светлана, 8 апреля 2021г. 7:09 #3935 |
| Здравствуйте. А по какой причине нельзя? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 апреля 2021г. 15:26 #3937 |
| Они не входят в перечень пищевых добавок, которые разрешены к использованию для выпуска этого вида продукции. |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 апреля 2021г. 16:49 #3940 |
| Светлана, см Технический Регламент Таможенного Союза по пищевым добавкам. |
| Екатерина, 14 мая 2021г. 11:40 #3998 |
| Не подскажите какой раздел и п. в ТР ТС 029 это запрещает? |
| Наиль, 25 ноября 2021г. 14:19 #4207 |
| Светлана, при производства копченой и вяленой продукции можно использовать консерванты на основе ацетатов, напишите на nailkarimov-inc@ya.ru подскажу название и производителя |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 28 января 2021г. 7:50 #6540 |
| Добрый день. Для приготовления кильки и салаки пряного посола обязательно добавлять сахар в готовую пряную смесь. Если да, то в какой пропорции лучше. И почему при хранении у мелкой рыбы в прянке размягчается консистенция мяса. |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 января 2021г. 16:52 #3828 |
| Сахар присутствует. Соотношение соль:сахар зависит от используемой рецептуры. Размягчение - созревание. |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 24 декабря 2020г. 10:07 #6519 |
| Добрый день. Делаем сушено-вяленого кальмара. Используем сырье - пласт гиг.кальмара, многокомпонентная пищевая добавка фирмы Нессе. Проблема - после хранения, около 14 дней, даже в вакуумной упаковке готовый продукт из светлой окраски становиться темнее и выступает белый налет. После снятия пленки сырье отмачивается и после посола в смеси промывается. Как можно устранить причину не товарного вида? Или это сырье не годится для выпуска такой продукции. |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2020г. 20:37 #3778 |
| Пробовали для стабилизации цвета использовать аскорбиновую кислоту и её соли? |
| Инна Седова, 26 декабря 2020г. 15:54 #3780 |
| Нет не пробовали, а как ее использовать? А чтобы не выступал белый налет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 декабря 2020г. 17:43 #3781 |
Изоаскорбат Na (1,5 г/кг) при посоле.
Сделайте сначала микробиологию продукта с налётом.
|
|
|
|
|
|
|
| Aleksei Sivuk, 10 декабря 2020г. 13:45 #6505 |
| Всем добрый день! Я начинающий коптильщик))) копчу на электростатической коптильне своего производства, у меня следующий вопрос: после копчения рыба получается хорошего желтого цвета, после ночи просушки и дальнейшем хранении цвет остаётся а после того как я её вывожу на продажу(рынок, выносная торговля), по истечению пол дня на воздухе она приобретает цвет ближе к медному))) че за прикол? спасибо всем откликнувшимся! |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2020г. 15:13 #3739 |
| "При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1-7 сут происходят так называемые процессы СОЗРЕВАНИЯ, ... По истечении некоторого времени (от нескольких часов до 5-7 сут) окрашивание продукции усиливается, ...)-"Научные основы и технология производства копчёных продуктов". |
| Aleksei Sivuk, 12 декабря 2020г. 12:01 #3741 |
| Благодарю Вас за ответ! |
| Дмитрий , 15 декабря 2020г. 20:27 #3750 |
| Это дело в самой коптилке, была такая же проблема,как поменял коптильную камеру все норм стало. |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 2 ноября 2020г. 21:15 #6482 |
| Добрый вечер. Посоветуйте, пожалуйста, чем можно сгустить томатную заливку для производства пресервов Филе-сельди в томатном соусе, и как увеличить срок хранения, рекомендуемый температурный режим? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 2:13 #3666 |
1. Камеди.
2. Какой срок хранения у вас сейчас?
3. Режимы хранения: не выше минус 18оС, от минус 5 до 0оС, от 1 до 6оС. |
| Инна, 3 ноября 2020г. 7:34 #3668 |
| Сейчас срок хранения до 20 суток при температуре 0-минус 2оС. Как правильно добавлять бензоат натрия при производстве пресервов и соленой кильки - при посоле рыбы или непосредственно в заливку? |
| Инна, 3 ноября 2020г. 7:56 #3669 |
| В качестве загустителя томатной заливки можно использовать муку или крахмал? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 15:24 #3670 |
1. В торговле вряд ли обеспечат режимы хранения от минус 2 до 0оС. При температуре хранения от 0 до 6оС срок хранения может быть до 2-х месяцев.
2. БКН можно вносить во время изготовления солёного полуфабриката или непосредственно в тару в виде 10 %-го раствора.
3. Муку (крахмал) используют при производстве консервов в томатном соусе. При использовании камеди учитывайте общую кислотность продукции. |
|
|
|
|
|
|
| Любовь, ООО "АПК "ГЛОБУС2000", 2 ноября 2020г. 12:35 #6480 |
| Не применяем никакие добавки при производстве рыбы,но не выдерживает сроки, как быть хотели применить Бензоат натрия или что нибудь посоветуйте, палтус холодного кочения а также осетр горячегокопчения не выдерживает сроков хранения |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2020г. 13:46 #3665 |
При производстве копчёной продукции (х/к, г/к) консерванты не используют.
Санитария и гигиена на производстве + технология + температура хранения + способы упаковки + ... |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 20 октября 2020г. 9:46 #6471 |
| Здравствуйте! Какой может быть максимальный срок хранения охлажденной рыбы (например, филе трески) в скин-упаковке? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2020г. 11:07 #3651 |
| При температуре от минус 2 до 0оС-12 суток, в МГС-до 15 суток. |
|
|
|
