здравствуйте .на долгое хранения рыбу (леща) оставить в тузулуке или выташить хранить в яшиках без тузулука.когда большие объемы неуспеваем во время вялить
Виктор, Технолог-консультант, 8 мая 2022г. 1:08 #4384
Солёный полуфабрикат храните в растворе соли (под "зеркало").
Добрый вечер. хотел спросить? какой идеальный рассол для селедки? и сколько его надо держать в рассоле, какой должен быть плотность рассола по ареометру? для увлечение срока хранение какте консерванты можно использовать и в каком количестве? заране спасибо!!!!!
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2022г. 21:42 #4349
Тузлук 1,16-1,2 + сухая соль (количество зависит от плотности раствора соли и его объёма). Есть таблица для получения требуемой солёности.
Добрый день! Вопрос про переработку отходов: после жиротопки и внесения необходимых компонентов, у нас будет получаться рыбий жир ветеринарный. По ГОСТу срок хранения в темном помещении до +30С - год. Так ли это или лучше занизить сроки годности при оформлении декларации?
Виктор, Технолог-консультант, 7 февраля 2022г. 17:24 #4301
1.Срок хранения ветеринарного жира для данного ГОСТа обоснован результатами лабораторных исследований. 2.Самостоятельно изменять эти цифры при нанесении маркировки вы не имеете права. 3.Соответствие требованиям ГОСТ 9393-82 (стандарт действующий).
У меня будут добавки, которые разрешены к применению, но в госте не фигурируют (он довольно древний). Поэтому пишу ТУ, основываясь на рекомендациях поставщика ингредиентов. Далее процесс декларирования по этим срокам. Если рекомендованные сроки ниже, чем в госте, я их и укажу в декларации, верно? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 8 февраля 2022г. 18:11 #4304
1. Стандарт возрастной, но действующий и актуализованный. ТИ к нему предполагает добавку витаминных препаратов. 2. Вы должны разработать свою НД (ТУ или СТО + ТИ) и обосновать сроки годности и условия хранения своей продукции
Добрый день. Подскажите пожалуйста, при производстве пресерв (делаем из филе толстолобика в масле) чем можно увеличить срок хранения. У нас хранение от 0 до минус 3 не более 60 сут. Спасибо.
добавка олео про в масло и при посоле использовать консервант(ы)
Виктор, Технолог-консультант, 1 февраля 2022г. 13:38 #4295
Ваша продукция при указанном режиме хранения может иметь срок годности до четырёх месяцев (ГОСТ, ОСТ, ТУ). Санитария, гигиена+технология+использование электролитических растворов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хотим производить стерлядь горячего и холодного копчения, какие пищевые добавки можно использовать при посоле, чтобы продлить срок хранения и предотвратить преждевременную порчу? На данный момент используем аннато в качестве красителя и Е211 в тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:51 #4278
Пищевых добавок-консервантов нет в списке разрешённых для использования при производстве продукции горячего копчения из осетровых. В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С.
Уважаемые технологи, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, при хранении пластов горбуши холодного копчения происходит потеря цвета, те пласт становится бледным. Подсушиваем перед отгрузкой постоянно, чтобы восстановить цвет. Есть ли консерванты для подобной проблемы. Чтобы рыба хранилась и сохраняла при этом товарный вид.
Используйте антиокислители с экстрактом розмарина и диацетата. Они эффективны и максимально безопасны. Так же помимо цвета, регулируют pH, что позволяет увеличить срок хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 19 января 2022г. 14:47 #4272
В качестве стабилизаторов окраски для рыбной продукции разрешено использовать Е300-Е303, Е315-Е318.
щербакова наталья сергеевна, ООО "Торговый Дом Любинский", 22 декабря 2021г. 6:22 #6779
Доброе время суток. Подскажите, пожалуйста, обязательно ли соблюдать при посоле рыбы для производства пресервов соотношение бензоата натрия и сорбата калия 1:1,34?Какую роль играет сорбат? Мы используем готовую смесь консервантов, в которой (как показали результаты лабораторных исследований)преобладание бензоата, а сорбата в 5 раз меньше. Как это может отразиться на развитии микроорганизмов при хранении в температурном диапазоне от 0 до +5С
Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2021г. 17:52 #4243
- Каждый консервант работает в отношении части возбудителей порчи продуктов (свой спектр действия). - Количество консервантов в готовой смеси должно быть таким, чтобы обеспечивать заявленную продолжительность сроков годности при определённой температуре (подтверждается лабораторно). Что говорит об этом нормативная документация, которую используете в работе? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго всем дня, подскажите пожалуйста по посолу сельди филе, сельдь филе жирная дата вылова сентябрь. На производстве солят в ваннах на 200 кг филе, 200 л тузлука плотностью 1,06 с добавление консервантов( бензойка+сорбат) и созревателя. продолжительность от 2 до 6 дней в охлаждаемом помещении при Т не выше +5 градус. Дальше филе идет на пресервы в масле и в вакуум упаковку(после посола филе не промывают). Срок хранения 0т минус 5 до плюс 5 - 30 сут. Все ли тут правильно? на личном опыте какие проблемы могут возникнуть? И кто что может посоветовать, что то может стоит поменять.
Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 7:53 #4108
Для тузлучного посола филе используют растворы соли большей концентрации (10-12%). Для смешанного законченного посола с заданной солёностью - 1.16-1.2 (дозировка по таблице) + сухая соль (дозировка по таблице).
Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 10:27 #4110
P.S. При смешанном посоле соотношение раствор:рыба не 1:1, а ориентировочно 18-20% раствора от М рыбы (зависит от плотности используемого раствора). Содержание соли ниже 4% (3-3.5) допускается для пресервов в маринадной заливке (без маринадной заливки хранение при невысоких плюсовых температурах не более 10 сут).
Подскажите сроки хранения пресервов из рыбы рубленной и из паст.
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 23:44 #4099
Пресервы из рыбы рубленной (фарш, пищевые отходы, некондиционное сырьё) - до 2 мес при Т от минус 8 до 0оС. Пресервы пасты рыбные (измельчённая, перемешанная с компонентами рыба) - в металлических и стеклянных банках до 6 мес при Т от минус 8 до 0оС. Есть ОСТ.
