Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для увеличения срока годности пресервов из лососевых рыб (кета, горбуша, голец, кижуч, нерка) при температуре от 0 до + 5С. Клиент просит слабосоленую продукцию с длительным сроком хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 29 июля 2020г. 13:04 #3506
Традиционный консервант - БКН. Можно использовать и другие разрешённые. При указанной температуре продукция с солёностью 4,0% будет храниться до 10 сут, с солёностью от 4,6% - до 2 месяцев. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Мы используем БКН и сорбат калия по 2гр на 1 кг сырья, не выстаивает сроки
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 11:01 #3511
Вы в ДВА раза превышаете допустимую норму использования консервантов. В нормативном документе, по которому выпускаете продукцию, эти цифры указаны? Корректируйте. Какое содержание (%) соли в готовой продукции? "Клиент просит с длительным сроком хранения" ... Какой срок указан в НД при плюсовых температурах? Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения ваших пресервов есть?
добрый день, как влияет влажность в холодильнике на хранение копченой продукции. по норме должно быть 75-80% , как поведет себя продукция если влажность в разы ниже
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2020г. 20:25 #3489
Без герметичной упаковки будет потеря веса (усушка) продукции. Потребуется увлажнение воздуха.
Добрый день, подскажите пожалуйста ,что может быть, производим икру сельди в масле, в процессе хранения на части икры выступил белый налет. по вкусу порчи нет
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2020г. 20:18 #3474
Обычно такой дефект бывает при длительном хранении икры и нарушении температурного режима (повышение температуры).
Добрый день,технологи!Подскажите пожалуйста,что делать? Наше производство изготавливает продукцию семгу и форель малосоленую 3,5-5,5%соли для ВкусВилла! Где не допускаются консерванты!Используем сухой посол!ВкусВилл постоянно сдает на лабораторные исследования!При хранение от0+4 продукция не выдерживает сроки хранения 14дней!Покупатели пишут в личный кабинет поставщика что рыба тухлая а срок еще не вышел!!! Как увеличить сроки хранения при такой температуре и при таком содержании соли!? Что делать? Мы,работаем по НД ВкусВилла!
Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2020г. 23:43 #3458
Добрый день. Из практики: такая продукция (солёность 3,5-6%, без консервантов) при температуре от 0 до +6оС даже в вакуумной упаковке хранится до 10 суток, в МГС - до 15 суток. Какой у вас вид упаковки? Посмотрите санитарно-эпидемиологическое заключение к НД, ко которой работаете, по обоснованию сроков годности и условий хранения.
Спасибо!Вакуумная упаковка. Санитарно-эпидемиологического заключения,по обоснованию сроков годности и условий хранения к СТО ВкусВилла нет! Как быть? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2020г. 13:01 #3461
Срок хранения при низких плюсовых температурах они с потолка взяли. Сами сдайте свою продукцию в аттестованную лабораторию для определения максимального срока годности своей продукции при плюс 4оС.
Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:44 #3538
Мария, добрый день! У нас есть консервант, разработан специально для этого ТЗ. Называется Оксистаб Плюс. Звоните, проконсультируем, предоставим образец, подготовим рецептуру для работы.
Добрый день всем! Подскажите, можно ли использовать вакуумный пакет как транспортную упаковку охлажденного филе тунца? Каким образом следует правильно поступать магазинам, которые покупают такую продукцию, если она весовая и они вынуждены вскрывать пакет, продавать покупателю кусочек и затем как-то хранить остаток? Как правильно хранить этот остаток? Какой будет срок хранения после вскрытия упаковки (если общий срок годности 7 суток)?
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 17:35 #3439
Филе уже нарезано или вы планируете это делать в магазине? У вас есть специально оборудованное помещение для разделки рыбы? "7.5. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.", СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. После вскрытия вакуумированного пакета остатки вашего продукта могут храниться не более 24 час при температуре от минус 2 до 0оС.
Магазин получает уже нарезанное и упакованное в вакуумный пакет филе. Но этот товар является весовым, покупатель может попросить отрезать кусок поменьше. В указанных Вами СП написано: "Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность). А если этот вакуумный пакет не считается потребительской упаковкой, а служит как транспортная упаковка... В таком случае при приемке филе нужно вынимать из пакета? Как тогда хранить его на витрине, чтобы не заветривалось и не обжигалось об лед?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июня 2020г. 17:27 #3443
Вы собираетесь необработанную (охлаждённую) рыбу прямо за прилавком резать? Для этого должно быть специализированное помещение (см указанные СП). После вскрытия упаковки вы уже нарушаете требуемые условия хранения (отсутствие вакуума). Поместите филе в тару, которая разрешена для контакта с пищевыми продуктами, и храните 24 час при указанной температуре (СанПиН для скоропорта дарит вам дополнительно 12 час). А как лёд "обжигает" филе?
Столкнулись с проблемой выцветания филе кижуча и ухудшением консистенции- превращается в мягкий пластилин. Храним при минус 14 в индивидуальной вакуумной упаковке. Срок хранения 90 дней. Скажите, пожалуйста, что мы делаем не так.
Любая соленая разделанная рыба в процессе хранения выцветает, особенно по срезу. Консистенция меняется из-за двойной заморозки. Сильнее всего среди лососевых это проявляется как раз у кижуча, так как у него изначально после размораживания "мазевая" консистенция. Когда рыба только сделана, форму держит корочка, образующаяся при подсушивании в процессе копчения. В пакете влага перераспределяется и филе размягчается.
Время посола филе часа 24 ? , одно из решений использование нитритной соли (смесь специальная №3 производство Мозырь Беларусь мясники используют кол-во 30% от всей соли ) .Как то и филе горбуши сс вылеживала 90 суток без особых проблем . Теперь вопрос к господам специалистам -делаете балыки лососевые ( тешу отделяете до посола или после и как это влияет на цвет среза после копчения ).Вот как учили меня в СССР ,какой посол -такой продукт и все там было очень даже правильно .Все вам расписать как делать- это много там нюансов желательно в личку. Ареометр вам в помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 3 июня 2020г. 18:36 #3388
Дмитрий, НИТРИТЫ разрешено использовать в МЯСНОЙ промышленности. Для стабилизации цвета попробуйте использовать аскорбаты с совсем небольшим количеством сахара. А вообще кижуч, как заметил Павел - самая капризная из ДВ лососей рыба.
После того как знаешь что входит в состав комплексных пищевых добавок которые продвигают на рынке ряд компаний и хорошо знаком с рецептурами так называемых посолов - использование так называемой нитритной соли детская шалость .
Виктор, Технолог-консультант, 3 июня 2020г. 22:11 #3390
Vladimir, согласен, но эту "детскую шалость" необходимо будет указывать в составе продукта на этикетке. Самому приходилось принимать участие в неприятной процедуре уничтожения 18 тн икры горбуши, в которой было совсем незначительное содержание нитрита Na.
Предположим попали вы на гексаметилентетрамине( откуда нитрика ) лаборатория в Южном еще та (тетки сложные мозг выносят ) в году 17 попадали те кто работал на Нессе консервант 2 в 1 .Работал с 15 года по Сахалину своим консервантом ( до сих пор результаты согласно Гост и никто не определяет посторонки , тоже и по Амуру ) .Не варекс боже упаси , хотя курилы любят его и как вам закладка варекса впечатляет ) еще до статьи Воробьева о парабенах отношение резко отрицательное к данному продукту(зато применение регламентировано ).
Виктор, Технолог-консультант, 5 июня 2020г. 22:48 #3396
Vladimir, проблемы с икрой были в Калининграде. Икра солёно-мороженая с нитритом Na поступила из США (Аляска). Запрещённые добавки были обнаружены таможенной лабораторией. Они у нас очень качественно работают. На Сахалине на предприятии у нас была своя лаборатория (4 человека).
Доброго всем времени суток, подскажите пожалуйста как быть с отходами от разделки рыбы? кто и как избавляется? интересует нормативный документ, есть головы скумбрии и горбуши, отправляли как корма пушному зверю по ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей», головы в пакет , затем морозили, после в крафт-мешок, копили какое то количество, приезжал человек забирал, все легально с документами через меркурий и так далее. теперь все упирается в ОКПД 2 - Общероссийский классификатор продукции, код из ОСТа не актуален, по сведениям из НИРО : ЦИТАТА - "ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей» является действующим до 2025г. на основании статьи 14 Федерального закона от 29 июня 2015г. №162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации», однако этот документ не актуализирован в соответствии с принятыми Техническими регламентами ЕАЭС и, к сожалению, не может быть актуализирован". Есть ТУ на продукцию мороженную, там есть субпродукты(в том числе головы) если эти головы направлять на корм пушному зверю КАК СУБПРОДУКТЫ? и как считаете можно эти головы морозить в морозильной камере для хранения мороженной рыбы? в ТУ ничего не сказано про условия заморозки.
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2020г. 0:31 #3375
Используйте не ТУ, а свежий стандарт По нему можно замораживать поштучно, россыпью или блоками. Обратите внимание, что можно использовать мороженую рыбу со сроком хранения не более 3-х месяцев. Используйте код 10.20.1 (ОКПД 2) - продукция из рыбы свежей, охлаждённой или мороженой. По замораживанию в камере хранения сырья ... Производство должно проектироваться и обустраиваться таким образом, чтобы обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (принципы ХАССП). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
добрый день, хотим выпускать икру горбуши сырье соленое.как правильно выстроить технологическую цепочку от заказа сырья до хранения готового продукта складе, какие необходимо дополнительные ресурсы.
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2020г. 0:14 #3359
Добрый день. В вопросе мало информации. Звоните - подскажу. На Сахалине и в Японии выпускал из охлаждённого сырья икру зернистую, солёно-мороженую, ястычную мороженую, ястычную солёную, ... + по японским технологиям. В Калининграде с "0" открывал производства по расфасовке икры, выпуску готовой продукции из мороженого (солёно-мороженого) сырья (ДВ, Чили, Аляска). +7 952 114 85 57 (WhatsApp, Viber) -1 час от Мск
Добрый день, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем, чтобы продлить срок хранения хотябы на месяц И что можете посоветовать подсолнечное масло или россол(вода, сахар, соль) Или может просто сухой посол без масла и россола?
По-моему вам нужен не консервант, а хорошая технологическая инструкция по производству пресервов из лососевых. Или грамотный технолог.
Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2020г. 12:15 #3328
Консерванты можно использовать все, которые разрешены при производстве пресервов в ЕАЭС: бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли. Срок хранения этой продукции при температуре от плюс 1 до плюс 6оС 2 месяца. Хорошие пресервы из лососей делают в масле, в разных соусах и заливках (есть множество вариантов). Технолог + хорошая ТИ необходимы обязательно. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
