Можно ли бланшированную тушку кальмара закоптить холодным копчением и упаковать в вакуумную упаковку? и какой у неё будет срок хранения? И можно ли в рассол-маринад в котором просаливается тушка кальмара добавить какой нибудь консервант для продления срока хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2019г. 18:55 #2897
Можете выпускать продукцию холодного копчения. Продукт будет храниться при плюсовых температурах один месяц (при температуре до 2оС до 2-х месяцев). Консерванты использовать нельзя. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Андрей, ТОО "Becker & K", 30 сентября 2019г. 9:43 #6141
Добрый день! Меня зовут Андрей. На производстве открыли не большой рыбный цех (сельдь масольная, малосольная подкопченая, скумбрия малосольная, малосольная подкопченая, мойва пряного посола, семга малосольная, малосольная подкопченая). По совету консервант взяли (Низин), но срок хранения не привышает 10 суток. Подскажите пожалуйста, какой лучше взять консервант для увеличения сроков хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:30 #2868
Добрый день. Низин используют при изготовлении пудингов, сыров, яйцепродуктов. Для производства солёной продукции применяйте бензоаты, нитраты (для сельди), гидросульфиты, сорбаты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, у нас небольшое производство копченой(гк и хк) и вяленой продукции, рассчитанной только для местной реализации. Работа ведётся по ГОСТам , директор приобрёл вакуумный аппарат, хочет фасовку в пакетах. Подскажите пожалуйста как правильно оформить этикетки. Прописывать как в ГОСТах отрицательную температуру хранения и сроки, а как тогда быть со сроками хранения после вскрытия, где взять информацию? Директор на ТУ тратиться не хочет .
Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:13 #2867
Вы и сегодня при упаковывании своей продукции (для местной реализации без пакетов и вакуума) должны указывать температуру хранения, которую рекомендует или обязывает использовать ГОСТ (в случае работы по ГОСТу). ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Ст 17, п 7: "7. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, УСТАНОВЛЕННЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ". Условия хранения и срок годности (в случае установления изготовителем) должны быть подтверждены протоколом испытаний аккредитованной лаборатории. В ГОСТах часто установлены режимы, которые трудно выполнимы в условиях торговли.
Доброго всем дня! Подскажите пожалуйста кто как маркирует мороженную фасованную продукцию? у нас этикетирование идет через весы CAS термо чеком. Возник вопрос, требования к маркировке,необходимо дополнительно указывать срок годности мороженного сырья,помимо условий хранения и сроков за фасованной продукции.Как это осуществить? и возможно ли это на весах нашей марки LP-15
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2019г. 2:08 #2858
Посмотрите главу IX документа и п.п.4.6.,4.7. этого технического регламента
спасибо за ссылки! я правильно понимаю, на этикетке я указываю дату изготовления(вылов,дата производителя мороженного сырья) дату упаковывания(нашу дату когда за фасовали и упаковали) и годен до(три месяца с даты упаковывания). какие весы посоветуете может для этих целей?
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2019г. 15:06 #2860
Срок годности указываете в соответствии с требованиями нормативного документа, по которому продукция изготовлена (сроки, которые установил изготовитель по ГОСТ, ТУ, СТО).
доброго всем дня! спасибо за помощь,кто помогает и не проходит мимо. У меня вопрос по складированию и хранению опилок для копчения. могу ли я хранить и складировать в помещении( камере не отапливаемой не вентилируемой)там сухо. опилки кучей находятся на бетонном полу, выдерживаются в течении 2х месяцев перед тем как направлять в копчение.
Помещения для кучевого хранения опилок должны соответствовать СНиП 21-03-2003 "СКЛАДЫ ЛЕСНЫХ МАТЕРИАЛОВ. ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ НОРМЫ"
Виктор, Технолог-консультант, 15 сентября 2019г. 19:29 #2854
"Перед копчением опилки следует выдерживать в сухом помещении для удаления из них летучих веществ, придающих рыбе неприятный вкус и запах. Для копчения рекомендуется применять топливо влажностью 25-35 %, так как дым, полученный при сжигании более влажных опилок, содержит меньше смол и фенолов, но больше сажи и конденсируемых веществ" - О.Я.Мезенова "Технология производства копчёных продуктов".
Татьяна , ООО " СИГМА", 14 августа 2019г. 9:59 #6115
Добрый день,подскажите пожалуйста, как устранить запах " холодильника" с филе окуня морож. Сроки годности не вышли. Запах появился через два месяца хранения замороженного и упакованного продукта. Заранее благодарю всех, кто даст дельный совет.
Ищу ТУ на рыбу мороженую, срок хранения 18 мес.? Подскажите пожалуйста где можно приобрести.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 7 августа 2019г. 10:43 #2818
Добрый день ! Позваните 89199572940
Виктор, Технолог-консультант, 7 августа 2019г. 11:58 #2819
Сталкивался с НТД (для РФ), в которой срок хранения мороженой рыбы в течение 18 месяцев при температуре не выше минус 18оС был установлен для продукции, упакованной поштучно в вакууме или в МГС и замороженной.
Виктор, Технолог-консультант, 9 августа 2019г. 15:07 #2825
Разработайте самостоятельно ТУ (СТО). "5.7.4 В ТУ на пищевую продукцию должен быть указан срок годности.Срок годности устанавливает ИЗГОТОВИТЕЛЬ с учетом особенностей технологии, видов и способов упаковки для конкретных условий хранения.ИЗГОТОВИТЕЛЬ НЕСЁТ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ за правильность установления сроков годности пищевых продуктов." - из ГОСТ Р 51740-2016. Обратите внимание на п.п. 3.3-3.12 данного стандарта.
Здравствуйте! Разделываем рыбу-меч (охлажденную, потрошеную, без головы, без хвоста и плавников) на стейки. На второй день хранения (в камере 0...-2оС) появляется запах у кости. Можно ли промыванием в каком-нибудь растворе его убрать? Второй вопрос касается озонирования воды, чтобы потом промывать рыбу (или в светлом будущем делать лед из озонированной воды). Читала, что озонирование спасает от микробиологии, способствует лучшему сохранению рыбы... Правда ли это? Подойдет ли на пробу бытовой озонатор (как покупают для домашних условий)?
Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2019г. 11:42 #2764
Этот способ реально работает: с использованием озонированной воды готовил растворы соли для дальнейшего использования их без кипячения при обработке икры. Готовый продукт был безопасен (по результатам анализов) даже через 18 месяцев после хранения при плюсовых температурах (5оС) в пластиковой таре без вакуума.
