 |
|
|
| Надежда, ИП, 4 мая 2020г. 5:17 #6328 |
| Добрый день. У меня вопрос связанный с производством рыбных риетов. Риеты широко не распространены и о их производстве мало известно. Основной вопрос, требуется ли стерелизация данного продукта, если нет, то чем обеспечить сохранность и какие рекомендуют сроки хранения для риетов из скумбрии? Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2020г. 15:41 #3321 |
Риеты (думаю) = паштеты (пасты).
Пример паштета: белковая паста+филе скумбрии копчёной+лук пассерованный+брынза+масло сливочное+... (всё пропускается через волчок и куттируется).
В процессе производства применяется пастеризация или кратковременная стерилизация.
Сохранность - пастеризация(стерилизация)+деаэрация+обработка тары перекисью водорода+применение пищевых добавок-консервантов+...
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Анатолий, 11 мая 2020г. 22:29 #3330 |
| Если Вы хотите использовать скумбрию не пригодную для копчения, то не обольщайтесь, хороших паштетов из такого сырья не получится. И вообще скумбрия мало пригодна для подобных изделий. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 23 апреля 2020г. 7:35 #6318 |
| Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 10:03 #3299 |
| 24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД. |
| Ольга, 28 апреля 2020г. 5:52 #3312 |
Спасибо!
Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница?
Да, упаковка блок-лайнер.
Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:40 #3314 |
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых.
Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС
для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес.
Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес. |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 1 марта 2020г. 20:40 #6281 |
| Добрый вечер. Какой консервант лучше добавить для продления сроков хранения для рыбных снеков из фарша прудовых рыб. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2020г. 23:03 #3188 |
| Продление сроков хранения этой продукции зависит не только от консервантов, но и от: остаточной массовой доли влаги, температуры хранения, массовой доли жира, вида упаковки. Консерванты ... бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты. |
| Татьяна, 20 декабря 2021г. 17:22 #4241 |
Согласно техническому регламенту ТР ТС 029 консерванты, которые в нем указаны на сушеную, сушено-вяленую пищевую рыбную продукцию не применяются. Только вяленая рыбная продукция.
подбирать новые виды пищевых добавок - консервантов
|
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав, КФХ Духанин, 8 января 2020г. 13:01 #6214 |
| Подскажите, при производстве слайсов из толстолобика с использованием сухого маринада после двух недель хранения появляется привкус прогорклого жира, что можно использовать из пищевых добавок чтобы устранить этот недостаток или минимизировать? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2020г. 13:33 #3033 |
| Пропилгаллат + лимонная кислота. |
|
|
|
|
|
|
| Макс, ООО "ТПК"Премиум", 19 декабря 2019г. 6:46 #6204 |
| Всем доброго времени суток. господа технологи поделитесь технологией окрашивания лососевых и сохранения цвета. |
|
|
|
|
|
| андрей никонов, 4 декабря 2019г. 17:57 #6198 |
Добрый вечер Виктор . После разговора с вами , по камболе ( становится слизкой в прцессе перевозки и хранения ) с проблемой разобрались . Технологию доработали и всё стало хорошо . Спасибо , пиятно поговорить с вами . ( я из Рыбинска , если вспомните )
|
| Виктор, Технолог-консультант, 4 декабря 2019г. 20:24 #2998 |
| Андрей, добрый день. Хорошо, что нашли ответ на вопрос. Благодарю за слова добрые. |
|
|
|
|
|
|
| Julia _ студент, 2 декабря 2019г. 12:42 #6197 |
| Добрый день,профессионалы! Если использовать в форшмаке запеченые яблоки, сушеный лук, вместо свежих и в вакуумной упаковке,увеличится ли срок хранения продукта без добавления консервантов? В совецких рецептах срок хранения селедочного масла 48 часов с момента выпуска. Есть ли какой-то путь для улучшения? |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2019г. 18:17 #2995 |
| Без использования консервантов срок хранения (подтверждённый) такой и аналогичной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 1оС до 6оС - 24 час, при температуре от минус 5оС до 0оС - 48 час. |
|
|
|
|
|
|
| елена, 20 ноября 2019г. 14:15 #6190 |
| добрый день, производим сельдь кусок в рассоле хранение 0С до +2С срок держит, но при +6С мутнеет( белеет рассол). как можно увеличить условия хранения ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2019г. 14:19 #2971 |
| Добрый день. Причина - переход белков в раствор соли (созревание, высокая температура хранения). Ценность продукта падает. В зависимости от времени вылова используйте разные режимы дефростации. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Elena , 23 ноября 2019г. 12:49 #2973 |
| Дефростируем, температура не выше 10с, как избежать перехода белка в соль? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 ноября 2019г. 16:45 #2974 |
| Дефростация от 0оС до 3оС в течение нескольких суток. |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 2 ноября 2019г. 12:59 #6174 |
| Здравствуйте,уважаемые технологи! Подскажите,как можно увеличить срок хранения малосоленой семги и форели процент соли 3-5 при температуре +2 +6? Консерванты нельзя добавлять!!! Ответьте пожалуйста! Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2019г. 15:21 #2932 |
| Санация сырья и готовой продукции антимикробными растворами с последующей упаковкой с использованием газозамещения. |
| Мария, 3 ноября 2019г. 8:45 #2936 |
| Здравствуйте!Подскажите пожалуйста антимикробными растворами какими обрабатывать?! И выдержит срок хранения 14суток при температуре +2 +6? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2019г. 16:36 #2937 |
| Растворы: аммиака, свободного хлора, нитритов и нитратов, ацетатов, перекиси водорода, перекисей вторичного фосфорнокислого натрия и калия, третичной бутилгидроперекиси, ... + обязательное использование газовой среды (воздух и диоксид углерода). |
| Мария, 4 ноября 2019г. 10:06 #2938 |
| Спасибо огромное!!! |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 18 октября 2019г. 14:50 #6156 |
| Можно ли бланшированную тушку кальмара закоптить холодным копчением и упаковать в вакуумную упаковку? и какой у неё будет срок хранения? И можно ли в рассол-маринад в котором просаливается тушка кальмара добавить какой нибудь консервант для продления срока хранения. |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2019г. 18:55 #2897 |
| Можете выпускать продукцию холодного копчения. Продукт будет храниться при плюсовых температурах один месяц (при температуре до 2оС до 2-х месяцев). Консерванты использовать нельзя. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
