Леонид, Фабрика копчений, 13 июля 2019г. 20:17 #6081
Коллеги , привет! открыли фабрику копчений в Испании и столкнулись с тем, что все таки придется добавлять добавки технологические в тузулук или шприцевать для более долгого хранения.... думали уйти от химии , но супермаркеты достали своими возвратами... есть желающие явиться консультантами . То есть консультировать через вотсаб , скайп и тд...? Если не трудно напишите кто желает вступить в контакт + 34 676 242515 ЛеонидОб условиях оплаты договоримся... Но переезд не обещаю..:) только коснультации... Буду ждать вашего письма на вотсаб! Спасибо!
Подскажите еще такой вопрос... Покупатель (торговая сеть) хочет, чтобы мы продавали замороженную рыбу, но указывали на маркировке два срока годности: при хранении в замороженном виде и при хранении в охлажденном виде. Т.е. они сами хотят при необходимости размораживать и продавать в охлажденном виде, но при этом указывая нас изготовителем. Каким образом я могу указать два срока на маркировке? Возможно ли это вообще? У нас есть ТУ на замороженную рыбу и ТУ на охлажденную рыбу. Допустимо ли на маркировке разделить: по ТУ №1 срок годности один, по ТУ №2 срок другой?
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 15:19 #2756
На маркировке указано "... мороженая", но не "... мороженая-охлаждённая". Режимы и сроки хранения, следовательно, только для мороженой. " "МОРОЖЕНАЯ пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные,водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли идругие водные растения, в том числе продукция из них, подвергнутыепроцессу замораживания до температуры в толще продукта НЕ ВЫШЕ минус18°C".
Добрый день! Подскажите, в каких НД написано про температуру реализации охлажденной рыбы? В статьях в интернете и на сайте Роспотребнадзора нахожу информацию, что Сроки хранения охлажденной рыбы в розничной торговле: в холодильных камерах при температуре от -1 до 2°С - не более 2 суток. Правда ли это и каким документом можно подтвердить эту информацию?
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 14:24 #2754
Добрый день. Какая именно рыба? По требованиям ГОСТа: при Т от 0 до минус 2оС - до 12 суток; для прудовой рыбы без льда при Т плюс 6оС - до 2 суток. По требованиям ОСТа: для кильки, салаки, корюшки и др. мелкой рыбы при Т 0 до минус 2оС - до 2 суток. Есть ТУ, где режимы хранения и сроки другие. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Также очень волнует вопрос, каким термином называть рыбную продукцию, произведенную из мороженого сырья? В ТР ТС 040 нет такого понятия. Охлажденной ее назвать нельзя (опять же исходя из определения охлажденной рыбной продукции в ТР ТС), но условия хранения - как для охлажденной... В том же Меркурии нет выбора, только охлажденная или мороженая.
Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2019г. 23:50 #2740
"Рыба ... охлаждённая (произведено из мороженого сырья)" - см. п76(в) ТР ЕАЭС 040/2016. По выбору на Меркурии попробуйте свой вопрос задать здесь
Добрый день, подскажите пожалуйста норму усушки при хранении и продажи на рыбу копченую
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 12:34 #2662
Круглогодичные нормы естественной убыли (%/сут) для рыбы х/к во 2-ой климатической группе (большинство регионов РФ): 1-е сут-0,05, 2-е сут-0,07, 3-и сут-0,09, после третьих суток-0,005.
Добрый день!Пожалуйста подскажите,в результате неправильного хранения,окислилась теша кеты(выступил жир,пожелтела).Какую краску использовать для х/к этой рыбы? (Речь идет именно о теше,с балыком проблем нет).
добрый день, солим филе семги сухим посолом. процент соли 12% и сахар 3,5%. в процессе хранения в вакууме не выдерживает сроки хранения 30 дней, и во время храения на филе появляются белые пятна. подскажите в чем может быть проблема
Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2019г. 12:10 #2610
Количество компонентов посолочной смеси точно указано? В Вашей нормативной документации срок хранения готовой продукции без консервантов при плюсовой температуре 30 суток? Обычно такая рыба в вакуумной упаковке при температуре от +1 до +6оС 10-15 сут (данные из НТД разработчиков, которые подтверждали указанные цифры в испытательных центрах).
Добрый день! Подскажите пожалуйста, торговая сеть просит увеличить срок хранения рыбы горячего копчения с 7 до 15 суток, при температуре минус 2 минус 4, ссылаясь на других производителей. Без использования консерванта это не возможно, в то же время консерванты как сказано ниже не допустимы. Подскажите как быть???
добрый день, подскажите пожалуйста икра соленая пробойная в ж/б через неделю начинается процесс порчи, что может быть причиной. условия хранения соблюдены
Виктор, Технолог-консультант, 7 марта 2019г. 11:32 #2567
Какая икра (осетровых, лососёвых, частиковых, ...)? Какой именно дефект икры?
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2019г. 18:15 #2570
Такой дефект может возникать из-за содержания соли в продукции ниже обоснованного предела (чаще всего), из-за низкой дозировки консервантов и неравномерного их распределения и из-за общепроизводственных причин (санитария, обработка тары, сырьё).
Подскажите - при изготовлении кусочков скумбрии соленой в масле, через 5-6 дней, рыба заванивается! При посоле, используем бензоат + сорбат. В масло то же, только разведенный концентрат, перемешивая миксером. Как увеличить сроки хранения? Может дело в не дозревшем сырье? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 28 февраля 2019г. 18:21 #2548
Использование качественного сырья и вспомогательных материалов + санитария производства + строгое соблюдение требований технологических инструкций + использование низких температур во время технологического процесса + специальная подготовка растворов соли, используемых для посола + ...
Вы не выкладываете свои режимы обработки. Может дело в недозревшем сырье. Возможно не те концентрации соли и консервантов. В масло лучше добавлять не сорбат, а сорбиновую кислоту. Она жирорастворимая в отличии от водорастворимых сорбатов. Возможно неправильно храните. Много еще что возможно. В том числе и перечисленное Виктором. Здесь Вам могут только подсказать пути решения проблемы. А уж Вы потом или вокруг, или напрямки. Как удобнее. Если Вам нужна более обширная консультация, позвоните. Без деталей в решении таких вопросов вряд ли помогут.
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2019г. 11:18 #2555
Алексей, необходимо взять Вашу технологическую схему, сообщить реальные действия и условия по ней, желательно сообщить показатели из протокола испытаний, которые превышают предельно допустимые. В этом случае можно искать критическую точку. Иначе - только вектор направления поиска причины дефекта.
Виктор! Вы не представляете, как вы помогли!!! Теперь все пойдет как по маслу! Не пойму - за чем вообще вести диалог на темы рыбопереработки, если все так сложно....протоколы испытаний блин!Админу, большое спасибо - реально все понятно где копать и какие есть пути решения!
Вот видите, как всё просто! Стоит только позвонить, ответить на вопросы, которые необходимы для понимания проблемы и ... ))))))))) А про большое спасибо - не за что
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 12:49 #2560
Точно. Зачем вообще требуются какие-то лабораторные испытания продукции?
