|
|
 |
|
|
|
|
| Анна, 9 июля 2018г. 12:38 #5807 |
| Добрый день! Подскажите при посоле сельди (тузлучный способ) в каком количестве можно добавить бензойно кислый натрий для увлечения сроков хранения? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2018г. 19:11 #2145 |
| Добрый день. Вы должны так рассчитать количество консерванта, чтобы в готовом продукте бензоата Na было не более: 2 г/кг (пресервы из сельди), 0,2 г/кг (сельдь солёная). |
| Анна, 19 июля 2018г. 13:39 #2152 |
| Подскажите формулу для расчетов! или как рассчитать норму закладки БКН на 100 литров тузлука))) |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2018г. 23:30 #2156 |
| Величина гидромодуля (раствор соли:рыба), время посола? |
| Анна, 23 июля 2018г. 7:18 #2162 |
| Солим сельдь плотностью тулука 1,18 24 часа, далее промываем водой и тарим в ведра по 10 кг с тузлуком 1,12 |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2018г. 0:19 #2165 |
| Каков объём (л) заливаемого в тару раствора соли? При производстве слабосолёной продукции с использованием смешанного посола Вам необходимо было бы добавить в 100 л тузлука (2 л на заливку в ведро + сухая соль) 100 г консерванта, чтобы на выходе его содержание в готовой продукции (использование 10 л тары) равнялось ориентировочно 0,2 г/кг (предельная разрешённая концентрация). |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 20 июня 2018г. 2:34 #5797 |
| Какие добавки или красители можно применять при посоле лососевых пород рыб для сохранения цвета филе? |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2018г. 12:03 #2127 |
| Смесь Понсо 4R (Е124) и жёлтый "солнечный закат" FCF (Е110) или готовые пищевые добавки красители ("Под лосось" фирмы "Нессе", например). |
| Админ, 20 июня 2018г. 22:24 #2128 |
только это не сохранение цвета филе, а окрашивание.
Качественное, правильно обработанное филе цвет не теряет
|
| Виктор, Технолог - консультант., 21 июня 2018г. 1:51 #2129 |
| Уважаемый Админ прав: в ответе выше я написал "пищевые добавки красители". Есть и стабилизаторы (фиксаторы) окраски (см. нормативную документацию ЕАЭС по применению пищевых добавок) и комплексные смеси ("Морская соль", например) для сухого посола филе лососёвых рыб, в состав которых входят стабилизаторы цвета. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:04 #2214 |
| Стабилизаторы о которых пишет выше Виктор помогут.А вот с синтетическими красителями играть в этом деле я бы не советовал по причине их нестойкости от разных факторов,и склонности к миграции |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 19 июня 2018г. 3:11 #5795 |
| Здравствуйте.Можно ли при посоле кеты применять посолочную смесь: поваренная соль+ соль нитритная для сохранения цвета филе.Если можно то в какой пропорции? |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2018г. 8:03 #2117 |
| На территории РФ и других стран, входящих в ЕАЭС, при изготовлении ЛЮБОЙ рыбной продукции использование нитритов не разрешено (запрещено). Разрешено использование нитратов (сельдь, килька солёные). Нитриты в разрешённых количествах, которые (количества) зависят от процентного содержания добавки в смеси, используют мясопереработчики. Расчёт массы добавляемой нитритной соли делают таким образом, чтобы в готовом продукте содержание нитрита Na (Е251), например, было не более 50 мг/кг. |
| Андрей, 20 июня 2018г. 2:31 #2126 |
| Спасибо за ответ.Тогда подскажите пжлст.какими добавками или красителями можно пользоваться для сохранения цвета при посоле лососевых? |
|
|
|
|
|
|
| Рустам, 22 мая 2018г. 9:58 #5782 |
| Кто сталкивался с производством пресервов из жареной рыбы? Интересует настоящий срок хранения в торговле. |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2018г. 12:15 #2094 |
| Добрый день. Эта продукция производится из рыбы (макрурус, минтай, сардинелла, сельдь, скумбрия, путассу, салака, ...) в маринадных заливках с пряностями, овощами. В торговой сети пресервы могут храниться при температуре от минус 3 до плюс 5оС до 3-х месяцев. |
| Админ, 25 мая 2018г. 14:14 #2102 |
В кислых маринадных заливках жареные пресервы хранятся неплохо.
Всё зависит от санитарного состояния производства и технологии.
Пресервы Алакс (обычные) хранятся до года при невысокой плюсовой температуре, тогда как у некоторых производителей пресервы не доезжают до магазина неиспорченными.
Так как соли в жареных пресервах меньше, чем в обычных, то и требования к производству и условиям хранения должны быть выше. |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 мая 2018г. 23:28 #2103 |
| P.S. Заметил, что в ответе (выше) на этот вопрос не уточнил, что срок хранения 3 мес - именно для пресервов из жареной рыбы. Для обычных пресервов из рыбы в соусах и заливках при низких плюсовых температурах (от 0 до плюс 6оС) сроки хранения: пресервы гр. А - 10-30 сут (в зависимости от заливки), пресервы гр. Б - 2 мес. Данные сроки установлены и обоснованы институтами рыбной промышленности (ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО). Есть работы по обоснованию сроков хранения при таких температурных режимах до 4 мес (подтверждены протоколами испытаний). |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2018г. 0:34 #2104 |
| Про санитарию на производстве и технологии миллион раз согласен с Админом. |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, 10 мая 2018г. 0:24 #5770 |
| Здравствуйте. Как увеличить срок хранения охлаждённой рыбы? |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 мая 2018г. 14:42 #2080 |
| Во время работы в Японии собирал технологические приёмы, которыми пользовались их технологи. При изготовлении льда для охлаждения они добавляли в него лимонную кислоту и сорбат К. Микробиологические показатели (КМАФАнМ) рыбы, охлаждённой таким льдом, после 6 суток хранения были равны первоначальным. |
|
|
|
|
|
|
| татьяна, 1, 26 апреля 2018г. 14:15 #5763 |
| Для рыбоперерабатывающей промышленности самым востребованным является консервант «Униконс XXL». Применение данного препарата позволяет решить одну из основных задач, стоящих перед пищевыми производствами – обеспечение микробиологической безопасности производимой продукции. «Униконс XXL» увеличивает сроки годности копченой, вяленой рыбы, а также снижает темпы усыхания продукции при хранении и позволяет избавиться от плесени. Как отмечают специалисты, при использовании добавки органолептические показатели готового продукта не меняются в течение всего срока хранения. Все, кто занимается копчением и засолкой рыбы, сталкивались с проблемой окисления жира, и как следствие с изменением цвета продукции – рыба буквально желтеет. «Униконс XXL» гарантирует отсутствие привкуса окислившегося жира, а также сохранение естественного цвета и предохраняет от пересыхания.Отметим также, что дозировка и технология использования консерванта, применяемого на той или иной стадии рыбопереработки, может варьироваться технологами непосредственно на производстве - в зависимости от поставленных целей. Таким образом, «Униконс XXL» борется с плесенью и пересыханием рыбной продукции, увеличивает срок хранения и обеспечивает микробиологическую безопасность в течение всего этого времени. |
| Станислав, 26 апреля 2018г. 16:18 #2072 |
| Состав консерванта Униконс XXL? |
| Админ, 28 апреля 2018г. 11:10 #2073 |
| Самый распространенный до сих пор консервант в рыбоперерабатывающей промышленности - бензоат натрия (Е211) |
| Алина, 22 мая 2018г. 10:00 #2093 |
| Хватит его уже рекламировать, надоели. Консервант как консервант, мы перешли с него на другой, компании Нессе, и ни капли сожалений. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:14 #2227 |
| Униконс?Пробовали,знаем...Ерунда! |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, ИП Атанов, 6 апреля 2018г. 11:43 #5745 |
| Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите,пожалуйста консервант для увеличения сроков хранения хамсы малосольной для закладки на хранение до 4 месяцев |
| Ольга, 10 апреля 2018г. 19:40 #2042 |
| сорбат+бензоат |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2018г. 14:46 #2044 |
| Добрый день. Без вакуумирования продукции, её замораживания и хранения при температуре не выше минус 18оС требуемого результата (особенно для малосолёной хамсы) не добьётесь, так как на сегодняшний день предельное содержание разрешённых консервантов в солёной рыбе незначительно. При использовании хранения продукта в условиях глубокого минуса сделайте корректировку своей НТД и обоснуйте сроки хранения. |
| Админ, 11 апреля 2018г. 18:00 #2045 |
Хамса малосоленая в растворах относится к пресервам, норма консервантов соответственно до 0,2%.
При длительном хранении хамсы важно соблюдать низкую температуру хранения, так как пресервы из хамсы очень быстро перезревают |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2018г. 18:50 #2046 |
| Немного дополню уважаемого Админа. Вы имеете возможность увеличить в 10 раз предельную концентрацию консервантов в готовой продукции, выпуская не солёную рыбу, а ПРЕСЕРВЫ (рыба - не менее 65% содержимого, содержание соли в рыбе - не более 8%, продукция плотно и (или) герметично укупорена в ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ (по определению регламента Таможенного Союза) упаковку). |
| Gallina, 17 апреля 2018г. 17:59 #2054 |
| исходя из практики. мелкую рыбу, а особенно жирную как хамса, килька нереально сохранить указанный срок, даже если вакуумировать, увеличивать содержание соли до 8% (кто ее такую соленую будет употреблять?) и консервант не поможет если это сырье размороженное. |
| Олег, 23 апреля 2018г. 11:34 #2062 |
| Gallina, хамса и килька солёные могут сохраняться и 6 месяцев. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, Ооо, 13 февраля 2018г. 23:28 #5711 |
| Добрый день! Уважаемые технологи. Скумбрия после копчения получается сморщиной, после хранения сморщивается ещё сильнее. Сырьё фарерские острова 400-600 СГ октябрь. Делаем БГ солим 20-24 часа,тем посола до+4. Посол тузлучный, прерванный. 24 часа созревание. Темп копчения 21 градус. Влажность в камере 65-70%.Время копчения 7-9 часов. В камере делаем подсушку сырья 30-40 мин. Камера КТД-250. В чем причина??? |
| Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:25 #1956 |
| Солить скумбрию нужно способом инъектирования, иначе нерентабельный продукт. Результат: Прекрасные внешний вид,консистенция , вкус, хранение и выход после хк почти 100% и никаких морщин. Звоните, помогу 89052077687 |
| Андрей, алеко, 1 марта 2020г. 16:54 #3185 |
добрый день
получился продукт хорошего вида??? |
| Андрей, алеко, 1 марта 2020г. 16:54 #3186 |
| я ни когда не пробывал инектирование |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 14 октября 2017г. 5:06 #5644 |
| Здравствуйте!Почему темнеет краб и креветка в консервах при хранении?Как этого избегать? |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 октября 2017г. 13:14 #1785 |
| Потемнение (почернение) данных морепродуктов может происходить из-за наличия в консервах солей олова и тяжёлых металлов. Незначительное посинение мяса краба и потемнение поверхности креветки допускается. |
| Иван, 16 октября 2017г. 2:08 #1786 |
| Как избежать потемнения мяса краба и креветки? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 октября 2017г. 12:28 #1788 |
| 1)Не используйте тепловое эксгаустирование. 2)Не используйте жёсткие режимы стерилизации. Не допускайте перегрев. 3)Используйте быстрое охлаждение после стерилизации. 4)При закатке используйте глубокий вакуум. 5)Используйте подкисление (промывку сырья в пищевых кислотах), чтобы не допускать щелочную реакцию среды. 6)Используйте безупречно свежее сырьё, которое не достигло стадии автолиза. Убирайте скоагулировавшуюся кровь. 7)При упаковке в металлическую тару используйте качественный пергамент. 8)Используйте металлическую тару, которая покрыта внутри санитарной эмалью. 9)Храните готовую продукцию при температуре не выше 10оС. 10)Храните продукцию в стекле без доступа света. 11)..... |
| Иван, 18 октября 2017г. 14:22 #1789 |
| Большое спасибо!!! |
|
|
|
|
|
|
| Михаил, 28 августа 2017г. 13:51 #5611 |
| Подскажите, пожалуйста, как обработать икру морского ежа для хранения? |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 августа 2017г. 17:11 #1713 |
| Михаил, добрый день. Способы обработки гонад морского ежа (бафун уни и мурасаки уни): 1. Свежие - ополаскивание-обработка в растворе кислоты и соли-стекание воды-хранение в охлаждаемом помещении в течение 7-10 суток. 2. Засоленные - ополаскивание-обезвоживание солью-упаковка-замораживание-хранение при Т не выше минус 18оС. 3. Тушёные - ополаскивание-бланширование-проварка на пару-охлаждение-замораживание-упаковка-хранение при Т не выше минус 18оС. 4. Обработка спиртом - ополаскивание-обезвоживание солью-обработка спиртом-хранение при Т от минус 5 до 2оС-замораживание. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Михаил, 30 августа 2017г. 15:43 #1720 |
| Благодарю. |
|
|
|
|
