|
|
 |
|
|
|
|
| Валентин, 1, 12 января 2017г. 4:09 #5473 |
| Здравствуйте,невероятно на сколько у вас хватает терпения и времени,что-бы отвечать грамотно на вопросы.Наверное у вас работает целая команда!У меня много вопросов и собственная информация.Начну с красной икры.Конечно-же это запрет уротропина.Наша страна ела икру с уротропином 30 лет,по моему до 2009года,а на Украине по госту разрешен до сих пор.Единственное сыпят его меньше чем грамм на килограмм,03-05г на килограмм + сорбиновая кислота,и Камчатские производители занимают половину таблицы Украины и все как на подбор работают с уротропином,в таблицах всеобщих проверок производителей.Кстати в России таких проверок выложенных в таблицах"производитель такой-то и что сыпет"я не нашел.Если бы люди узнали сколько икры испортилось и сколько людей отравилось после 2009 года,из-за порчи икры с другим всем известным антисептиком,то ужаснулись бы.Моя версия запрета уротропина это-исходя из дискуссий технологов и химиков на форумах,что уротропин консервируется в организме и вызывает рак,также проявления сыпи на коже.По химической формуле он переходит из Е239 в Е240,то есть окисляется и становится формальдегидом(становится вреден для человека),и все это только при хранении в положительных температурах,например в магазине.Другие говорят,что негодяи и так далее,сыпят двойную и тройную дозу на килограмм,поэтому такая статистика и симптомы.Вопрос причина запрета? |
| Виктор, Технолог - консультант., 12 января 2017г. 17:51 #1426 |
| Добрый день. Да, Валентин, уротропин (пищевая добавка Е 239) хорошо "держал" сроки хранения лососёвой икры. В РФ запрещён к использованию в пищевой промышленности с 1 июля 2010 года (в медицине используется до сих пор). В 2006 году введён в действие ГОСТ Р 52336 "Икра зернистая лососёвых рыб" (действие завершено 15.02.2015), где в качестве консерванта (пищевой добавки) утверждён "ВАРЭКС-2". Данный стандарт разработан и внесён ООО "Веста-Вар" (производитель "ВАРЭКС-2" - ООО "Веста-Вар"). |
| Админ, 13 января 2017г. 2:02 #1427 |
Действительно, запрет уротропина оставил без эффективного консерванта лососевую икру.
Бензоат натрия не работает, так как у икры практически нейтральная среда, варексы, основанные на завышенной норме сорбиновой кислоты, портят вкус и не сохраняют икру так, как комбинация уротропин+сорбинка.
Моя версия запрета уротропина - лоббирование того самого ГОСТА с варексом, на фоне запрета уротропина в других странах, где потребление зернистой лососевой икры не значительно, а для других продуктов есть эффективные замены этого консерванта.
Неплохой, на мой взгляд выход из положения - хранение зернистой соленой икры в вакуумной упаковке в замороженном виде.
Единственно - чуть сложнее логистика и меньше срок хранения икры после размораживания |
|
|
|
|
|
|
| надежда, частное, 14 декабря 2016г. 20:39 #5455 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста как продлить срок хранения вяленой речной рыбы(лещ,чехонь,плотва и т.д).Мы берем заморозку,оттаиваем при температуре+8-10,солим тузлук соль,сушим и складываем в камеру при температуре-18.В процессе хранения рыба становится липкой,появляется вкус старости и рыба желтеет.Может есть какие нибудь консерванты которые способны сохранить вкус и качество рыбы.Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:03 #1393 |
| Здравствуйте. Протирка мест омыления растительным маслом - довяливание - быстрая реализация. |
| Сергей Чакин, OSO's SpA, 28 декабря 2016г. 23:15 #1407 |
| Идеальный вариант - вакуумная упаковка |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 22 ноября 2016г. 13:18 #5441 |
| Добрый день!Подскажите,пожалуйста как правильно солить варехоу (саворин) для холодного копчения, столкнулись с проблемой солим в 25% тузлуке 2 суток, получаем на выходе половину гонцевой рыбы (не берёт цвет, внешне выглядит тощей), солим в 20% тузлуке 3 суток внешний вид после копчения лучше, но начались возвраты - появляется запах на хребте через 3-5 суток хранения, не только у покупателей, но и у нас на складе готовой продукции. Заранее спасибо. |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:25 #1366 |
| только шприцеванием решили эту проблему |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 12:03 #1375 |
| Добрый день. Солите обычным смешанным посолом с охлаждением: саворин - не самая крупная и жирная рыба. |
|
|
|
|
|
|
| Антон, 15 ноября 2016г. 12:39 #5438 |
| Подскажите пожалуйста рецепт и правила посола горбуши для холодного копчения. А так же правила и сроки копчения и последующего хранения. Зараннее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:08 #1358 |
| Добрый день. Для получения п/ф солите рыбу смешанным посолом до достижения солёности 4-5% (в случае направления её сразу на копчение). Сроки, режимы хранения-по НТД (ГОСТовские: при Т от минус 8 до 0 град.С-2 месяца; др.-в зависимости от вида упаковки, способа разделки, Т хранения (при минус 18 град.С-90 суток, например). |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 13 ноября 2016г. 10:39 #5437 |
| Добрый день! Производим сельдь слабосоленую в вакуумной упаковке. Столкнулись с такой проблемой. На витринах магазинов спустя неделю с даты изготовления сельдь начинает "плавать" в пакете( выделяются излишки соков). В магазинах температурный режим хранения не соблюдается. При хранении при нужной температуре на складе производства такого не происходит. Как избежать данной ситуации, у конкурентов таких проблем не возникает. Посол смешанный (дефростация+посол, соль+крепкий тузлук), продолжительность посола 72 часа, выравнивание 24 часа, голова сельди при фасовке промакивается, удаляется лишняя влага). |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 ноября 2016г. 13:45 #1351 |
| Посмотрите, пожалуйста, сообщение #180 от 10 марта 2015 года. Там, правда, сырьё другое, но ситуация похожа. |
| Мария, 14 ноября 2016г. 12:21 #1353 |
| не могу разобраться с системой поиска на сайте |
| Админ, 15 ноября 2016г. 3:30 #1354 |
Как вы определили, что у конкурентов такого не происходит?
Скорее всего они просто чаще завозят продукцию в магазины.
Технология производства у вас верная.
Выравнивание производите после удаления раствора?
Температура в камере посола не высока?
Могу еще предположить, что конкуренты солят сельдь
сухим посолом с удалением выделяемого тузлука.
Но это хуже как по выходу и равномерности просаливания
так и по созреванию продукции, а значит ухудшается вкус.
Некоторые производители, чтобы избежать отстоя в пакетах,
провешивают на короткое время сельдь головой вниз для стекания влаги,
но это уже провесная рыба.
Работайте плотнее с магазинами.
Чаще, но меньшими партиями завозите продукцию.
Требуйте выполнения условий хранения. |
|
|
|
|
|
|
| Николай, Gindza, 8 ноября 2016г. 6:43 #5433 |
| День добрый. я живу заграницей и не так давно начали заниматься производством мясной и рыбной продукцией. и в данный момент мы сталкиваемся с проблемой длительного хранения и технологией производства. на данный момент все действие происходит в домашних условиях, слава богу площадь дома позволяет, но мы видим огромный спрос на нашу малосольную тручу (форель по русски) и хотим со временем выходить на большой рынок, но мы прекрасно понимаем что даже на мини производство нужен технолог, тем более рыбной или мясной продукции, но на данный момент хотелось бы обойтись какой то помощью на расстоянии, т к здесь искать нужного человека не вариант, а привозить дорого. В общем ближе к сути, мы делаем малосольную форель с травами, апельсинами и водкой, весь процесс занимает 8 часов, раньше продавали в баночках в масле, хранилась около 2-х недель, сейчас делаем в вакуумные пакеты, но т к машина не индустриальная, вытягивает не так как надо и храниться не больше недели. Хотим узнать на счет каких либо консервантов и возможно советов или помощи в процессе приготовления для улучшения качества и сроков хранения. заранее спасибо. готов связаться и поговорить |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 ноября 2016г. 13:10 #1343 |
| Николай, добрый день. Солёность продукта? Т, при которой хранится и реализуется продукт? Ориентируйтесь на то, что при правильно подобранных и используемых в производстве консервантах, Ваша сл/сол форель будет хранится (при Т от 0 до 5 градусов С) до 1 месяца (в вакуумной упаковке) , а при упаковке в тару с заливкой маслом и добавкой консервантов (пресервы) - до 2 месяцев (при Т от 1 до 6 градусов С). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57). |
| Николай, Gindza, 10 ноября 2016г. 2:35 #1345 |
| день добрый, рыба слабосоленая, точные анализы еще не проводили, но маринуется она с солью и сахаром в пропорции 2 к 1, не больше суток. что можете подсказать на счет консервантов? Вообще вы на расстояние можете помочь мне с этим вопросом? спасибо |
| Николай, Gindza, 10 ноября 2016г. 2:39 #1346 |
| а температура при которой храниться в данный момент и также реализуется от 1 до 3 градусов, т е в холодильнике |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 16:37 #1348 |
| Николай, пишите - звоните. |
| Админ, 10 ноября 2016г. 20:28 #1349 |
Глубина вакуума почти не влияет на сохранность семги/форели слабой соли.
Гораздо важнее температура хранения.
Лучшая для такой продукции - минус 4 / минус 5 гр С.
Но и при таких условиях, после недели хранения, семга/форель будет менять цвет (выцветать).
Это связано прежде всего с изменением PH в процессе созревания.
Старайтесь снижать срок жизни товара. Не делайте продукции впрок.
|
| Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2016г. 0:23 #1350 |
| Дополнение к сообщению Админа: под действием вакуума происходит механическая деформация продукта; вакуум благоприятен для развития анаэробных микроорганизмов; лучше для упаковывания использовать модифицированные газовые среды (сокращается или исключается использование консервантов, продлеваются сроки хранения). |
| Николай, Gindza, 14 ноября 2016г. 2:02 #1352 |
| спасибо за ответ. но мне все же нужно как то определиться с консервантами и увеличить срок хранения при температуре от 0 до плюс 5 гр С. |
|
|
|
|
|
|
| Евгения, 29 августа 2016г. 15:44 #5398 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста, при изготовлении рыбного мусса, основная составляющая которой с/с рыба и крем-сыр, нужна ли тепловая обработка? Или возможно при внесении консервантов и выборе оптимальной упаковки, сроки хранения будут не совсем маленькими? |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2016г. 16:51 #1282 |
| Добрый день.Данный вид продукции (без использования при его изготовлении консервантов, специальной упаковки, низкой температуры хранения) имеет маленький срок годности. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57). |
| Админ, 29 августа 2016г. 19:35 #1283 |
Здравствуйте!
Вы продукцию ведь планируете (или выпускаете) по какой-то документации?
В инструкциях должно быть подробно расписано что и как делать. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, Донзасолпром, 13 августа 2016г. 10:38 #5386 |
| Уважаемые технологи,у нас к вам два вопроса.1.В помещении рыборазделочного цеха установилась t22-25C,при этом поэтапный процесс разделки рыбы (от тушки и до филе) и укладки готового филе занимает около 1 часа . Влияет ли это на качество и сроки хранения пресерв ?2.Время работы разделочного оборудования за смену около 10 часов , возможно ли за это бактерологическое осемянение оборудования, которое влияет на качество обрабатываемого сырья. Если да , то какой комплекс мер необходимо принять для предотвращения негативного воздействия на полуфабрикат. |
| Админ, 13 августа 2016г. 13:06 #1259 |
Здравствуйте!
Нужно понимать, что бактериальный фон летом в десятки раз сильнее, чем в зимний период. Особенно в августе.
В качестве мер для улучшения сохранности продукции, применяются:
- кондиционирование и очистка воздуха производственных помещений
- увеличение времени и частоты обработки помещений бак. лампами и озонаторами
- посол рыбы при более низких температурах и т.д.
Сан. обработку оборудования желательно производить не реже 1 раза в три часа (например во время перерывов)
- |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 августа 2016г. 13:57 #1260 |
| Добрый день.Температура выше 20 градусов С в производственных помещениях при изготовлении пресервов не допускается (Т используемой воды и растворов соли - не выше 15 градусов С). Запас дефростированного сырья (в цехе) не должен быть больше часовой потребности.Расфасованная продукция должна поступить на склад в течение двух часов (не более). |
|
|
|
|
|
|
| Роман Тарасович, 19 июня 2016г. 11:36 #5356 |
| Здравствуйте. В какой то передаче я видел, что сельдь матье в Голандии солится до полугода при температуре плюс 5 - 8 г С. У нас сельдь матье размягчается при хранении в холодильнике гораздо раньше.В чем фишка? Как сохранять сельдь матье длительное время, хотя бы на срок годности по ТУ? У нас по ТУ срок хранения 4 месца. Спасибо за помощь. |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2016г. 14:01 #1191 |
| Здравствуйте.В Голландии сельдь матье солится в тузлуках низкой плотности в течение более короткого периода, чем шесть месяцев. Просто готовый продукт перед продажей может долго хранится в замороженном виде для замедления процесса созревания под действием ферментов, оставшихся после зябрения в части поджелудочной железы. У нас выпускают продукт "По типу матье" (созревание в тузлуке с промышленными ферментами).Сохранность сельди матье (как и любой другой продукции) зависит от: качества входящего сырья + санитарного состояния производства + используемой технологической схемы (рецептуры + консерванты + условия хранения + обоснованность сроков хранения по используемой НТД + ...). |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 26 мая 2016г. 16:37 #5341 |
| Добрый день!Наш технолог солит мелкую рыбу (кильку, тюльку,хамсу)сначала тузлуком плотностью 1,18 10-15 минут,затем досаливает в семипроцентном 50-60мин с консервантом(смесь бензоата и сорбата калия), заливает для хранения девятипроцентным.Через день хранения в хол-ке (-3) рыба солоновата,через 3дня соленая, покупатели реализуют и хранят нашу продукцию при плюс. тем-х, посоветуйте правильные концентрации, чтоб вкусно и без возвратов, спасибо. |
| Админ, 26 мая 2016г. 23:47 #1137 |
1. Важно понимать - это посол сырца или мороженой рыбы? Для сырца ваши режимы точно не подходят.
2. Для жизнедеятельности микроорганизмов (в том числе патогенных), необходима влага. Порча часто начинается именно в тузлуках. Поэтому консерванты нужно вносить в тот раствор, в котором рыба будет храниться.
3. Плохо, что реализация происходит при плюсовых температурах. Опять же не указано при каких?
Некоторые виды соленой рыбы хранятся (точнее вызревают длительное время) при температуре плюс 5 плюс 8 градусов С, но основному количеству мало и слабосоленой рыбопродукции плюсовое хранение противопоказано.
Поэтому или продукция будет крепкосоленой, или без возвратов не получится. |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 0:14 #1138 |
Добрый день.Интересная технология...:
1. При первом посоле (1,18 10-15 мин.) не достигается даже "вкусовая" солёность;
2. При втором посоле (7% 50-60 мин. с консервантом) консерванта в рыбе остаётся минимальное (не требуемое) количество;
3. Жаль, что нет данных об объёме используемой тары, соотношении рыбы и тузлука.
Вашему технологу необходимо упростить технологическую схему, проведя посол законченным смешанным способом: расчёт количества тузлука (плотность 1,16-1,20), количества сухой соли в зависимости от М засаливаемой рыбы, V тары и требуемой солёности (слабосолёная-среднесолёная) + вносить пищевые добавки-консерванты на последнем этапе (для достижения требуемой концентрации). Просаливание, созревание при Т 0 минус 2 град. С. Хранение при Т минус 2-минус 8 град. С.
С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 1:16 #1139 |
| P.S. Солёную рыбопродукцию, которая будет хранится при плюсовых температурах (плюс 5-плюс 6 град. С) обычно требуют покупатели (розничные продавцы). В этом случае необходимы другие консерванты. |
|
|
|
|
