|
|
 |
|
|
|
|
| Виталий, 16 мая 2016г. 7:57 #5332 |
| Здравствуйте, уважаемые коллеги! Необходим Ваш совет.Данный вопрос касается хранения пищевых отходов. Отходы рыбные отправляются на реализацию.На сегодняшний день мы храним отходы рыбные в куботейнерах, при температуре в холодильной камере -2 градуса Цельсия. При данном способе хранения возникают вопросы по санитарии: запах в камере и т.д.Есть вариант отходы рыбные зафасовывать в п/п пакеты, пакеты запаивать, помещать в лотки, лотки помещать в стилажи и отправлять в заморозку. Данный способ трудозатратен.Второй вариант отходы рыбные запаивать в пакеты и замораживать без укладки в ящики, но тогда пакеты будут бесформенные, что увеличивает площадь хранения. Какие еще варианты решения проблемы возможны. |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 мая 2016г. 13:21 #1112 |
| Виталий, добрый день.При такой температуре и способе хранения отходов от разделки (минус 2 град. С) необходимо учитывать, что срок, в течение которого, они будут пригодны (по результатам исследований) в качестве сырья для дальнейшей заморозки и реализации будет составлять ориентировочно 2 суток (как у мелкой рыбы). Думаю, что хранение проводите в специальной камере для отходов?Попробуйте заморозку последних производить в блок-формах с крышками и зажимами. После замораживания - распиловка (требуемые размеры) - глазирование - упаковка. По какой НД (нормативной документации) хотите производить, МАРКИРОВАТЬ, реализовывать этот продукт? Что входит в состав отходов от разделки рыбы? Назвать конечный продукт "суповым набором" (для торговли), скорее всего, вряд ли получится. Придётся разработать собственные ТУ (СТО), ТИ для производства.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 16 мая 2016г. 18:36 #1115 |
А что мешает снизить температуру в камере до, скажем, градусов минус 8-10?
В идеале минус 18? И со способом реализации непонятно. И вид сырья не указан.
Очень сложно что-то посоветовать. |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, 11 мая 2016г. 0:20 #5328 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, при производстве рыбных п/ф из кеты, к примеру порционированная маринованная кета в соусе любом, нужно ли использовать консерванты или какие либо другие пищевые добавки (химозные), температурный режим хранения п/ф -18. И какие будут сроки такой продукции. Заранее благодарю за ответ) |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 13:44 #1100 |
Оксана, добрый день!
Попробую ответить очень подробно. Пригодится, может.
Что подразумевается под словом "п/ф" в данном вопросе? П/Ф для барбекю? Можете дать полное название, производимой Вами продукции? Рыба горячего копчения, например, может быть готовым продуктом и п/ф для производства консервов в масле или рыбных пресервов.
1. Маринованная продукция по ГОСТу изготавливается только из СЕЛЬДЕЙ. Консерванты не используются. Только соль, уксус, температура. Срок хранения (зависит от вида упаковки, вида разделки, Т хранения) от 10 суток до 4 месяцев.
2. ГОСТовские пресервы в масле и соусах из ДВ лососей (кета в т.ч.) изготавливают из солёного п/ф без использования консервантов. Срок хранения 4 месяца при Т от 0 до до минус 8 град. С
3. По своим СТО (ТУ), ТИ можно приготовить пресервы из жареной кеты в различных маринадных заливках (соусах) (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); пресервы из маринованной рыбы с повышенной кислотностью (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); кету жареную замороженную (хранение 2-4 месяца при Т не выше минус 18 град. С); салаты из кеты (хранение от 30 суток до 3 месяцев при Т 0 до плюс 5 град. С; 4 месяца при Т от 0 до минус 3 град. С).
4.Если вопрос был о рыбной кулинарии (кета в различных маринадах), то Вы должны будете разработать собственную НТД для её производства и обосновать сроки и режимы хранения.
5. При изготовлении п/ф из кеты маринованной мороженой ДЛЯ БАРБЕКЮ "пищевые добавки (химозные)" используйте по своему усмотрению (в зависимости от преследуемых целей) или в соответствии с требованиями документов, по которым работаете.
Соусы можно приготовить из натуральных ингредиентов, но это сложнее, чем использовать готовые смеси (пищевая химия).
Консерванты можно не использовать (хранение 3 месяца при Т не выше минус 18 град. С). |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 13:49 #1101 |
| P.S. Обращайтесь.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yande.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Владислав, 10 апреля 2016г. 18:47 #5302 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста мы солим сельдь в чанах в 20процентном тузлуке 3 суток. Не можем подобрать тузлук которым заливать уже соленую сельдь для хранения и реализации. Нужно ли добавлять бензонат натрия? Если да то как рассчитывать требуемое колличество? Зарание СПАСИБО! |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:08 #1064 |
| Владислав, добрый день!Мало информации. Соотношение рыбы и тузлука??? Температура в помещении, где производите посол??? Солёность продукции после 3-ёх суток посола??? V тары, в которую будете упаковывать рыбу и масса продукта в таре???БКН можете использовать (1г/кг рыбы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:33 #1065 |
| P.S. При расчёте требуемого количества БКН не забывайте, что часть его будет и в тузлуке. |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2016г. 8:11 #1066 |
| P.P.S. Какое содержание соли (%) в готовом продукте хотели бы иметь? |
| Владислав, 11 апреля 2016г. 17:23 #1067 |
| Спасибо большое что не оставили без внимания!! Температура в помещении +5...0 Соотношение рыбы и тузлука в 5литровы ведра 3кг рыбы 3литра тузлука.Соленость 3-3,5процента после посола хотелось бы так и поддержать.Реализаторы БКН рекомендуют использовать его 1,64 процента от количества соли для приготовления тузлука. |
| Владислав, 11 апреля 2016г. 17:25 #1068 |
| При использовании БКН (1г/кг рыбы) соотношение рыбы и тузлука должнобыть 50/50 правильно? |
| Виктор, Технолог - консультант., 12 апреля 2016г. 8:02 #1069 |
| Владислав, добрый день!Солёность точно 3-3,5% ? При таком соотношении рыбы и тузлука, концентрации соли и Т в помещении после 3-х суток она должна быть явно выше 5%. Будем исходить из представленных цифр. Для поддержания желаемой (очень слабой для сельди) солёности Вам необходимо залить рыбу тремя литрами солевого раствора (3-3,5% плотность 1,025) + 6г БКН (расчёт на Ваши цифры: 3кг рыбы + 3л тузлука, чтобы не превышать ПДК). Как Вы помещаете всё это в 5л ведро (у рыбы насыпная М меньше 1)? Храниться данная продукция должна при Т минус 2 минус 8 град. С, чтобы был обеспечен приемлемый срок хранения (3 мес.), но при таком содержании соли содержимое может быть заморожено. Попробуйте делать свою солёную продукцию законченным смешанным способом с 5%-ой солёностью, изменив: М закладываемой в тару рыбы, плотность и количество заливаемого солевого раствора. Получите на выходе слабосолёную сельдь, которая будет длительно храниться при низких температурах (даже без консерванта).С уважением, Зоренко Виктор. |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 31 марта 2016г. 9:00 #5283 |
Здравствуйте! Подскажите как правильно расчитывать норму закладки рыбы?Например сколько должно быть в ведерке 1 кг филе сельди и масла?
И еще вопросы. Где взять информацию о допустимых отклонениях веса? Можно ли эти параметры устанавливать на свое, производителя, усмотрение? Какие консерванты позволяют хранить рыбные пресервы при плюсовой температуре? Возможно ли устанавливать два и более вариантов хранения продукции. Например при Т - 5 градусов и при Т плюс 5 градусов, но с разными сроками |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 марта 2016г. 16:43 #1044 |
Галина, добрый день!
1. Количество рыбы и заливки (других ингредиентов) при выпуске пресервов по ГОСТам устанавливается в ТИ по их выпуску (закладка на 1000 учётных банок).
Ваши технологи должны произвести расчёт для собственной тары.
2. Выпуск пресервов по собственной (приобретённой) НТД (ТУ, СТО, ТИ).
В этой продукции должны быть указано соотношение (%) рыбы и других компонентов. Следует учитывать, в собственных ТУ (СТО) значения показателей НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ НИЖЕ (ХУЖЕ) установленных государственными стандартами.
3. Допустимые отклонения масс нетто содержимого от номинального количества каждой упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
4. Консервантов, позволяющих хранить пресервы при плюсовых температурах (сроки хранения уменьшаются), достаточно много. Более точные рекомендации Вам дадут специалисты фирм, реализующих эти пищевые добавки (ООО "Нессе Петербург", например).
5. Вариантов хранения готовой продукции (одинаковый температурный режим, но разные виды упаковки)может быть больше, чем два, но Вы должны обосновать сроки годности пищевой продукции.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Наиль, 28 февраля 2016г. 19:52 #5251 |
| Здравствуйте! При хранении горбуши пбг холодного копчения полость рыбы окисляеться и рыба под воздействием влаги смягчается, теряются товарный вид и срок годности. У другого производителя обнаружилось то, что рыба смазывается (покрывается) каким-то масляными раствором, и тем самым поверхность рыбы защищается от воздействия кислорода и влаги. Подскажите пожалуйста, чем обрабатывают рыбу после холодного копчения, чтобы рыба сохраняла товарный вид. Температура хранения -4 -6 градусов. |
| Имя, 14 марта 2016г. 19:13 #1011 |
| Не, ну балыки смазывают маслом, чтобы блестели. Но причем здесь защита от влаги и тем более кислорода? |
| Имя, 14 марта 2016г. 19:14 #1012 |
| а остальное - мастерство другого производителя |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 11:35 #1017 |
| Наиль, добрый день!"Масляный раствор другого производителя" - народный способ улучшения внешнего вида продукции х/к, но никак не спасение от излишней влажности и окисления. Причиной последнего могут быть: взаимодействие с воздухом, использование некачественного (задержанного) сырья, бактериальное окисление, гидролиз жира... Перечисленные Вами пороки естественно могут возникать во время хранения (ГОСТовский срок годности ограничен двумя месяцами при минусовых температурах). Строго соблюдайте технологическую инструкцию по изготовлению данной продукции, попробуйте использовать упаковку (вакуум, модифицированная среда), уменьшающую воздействие на рыбу.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, 20 февраля 2016г. 15:07 #5248 |
| Здравствуйте!Мы выпускаем пресервы в масле. Масло становится мутным через пару дней хранения в холодильнике.В чем может быть проблема?Заранее спасибо за ответ |
| Админ, 25 февраля 2016г. 11:28 #1010 |
Дублирую ответ на подобный вопрос от 8 ноября 2014г
Скорее всего пресервы Вы выпускаете с применением созревателей. Филе после посола с созревателями, нужно обязательно ополаскивать в слабом солевом растворе с добавлением уксуса. Если этого не делать, то действие созревателя на поверхностном слое продолжается уже в потребительской упаковке и в процессе хранения портится внешний вид продукции. Это не единственная возможная проблема, возможно нарушен технологический процесс, выбраны неправильные способы посола и дозировки ингредиентов, возможно есть проблемы по санитарии, но, ПРОВЕРЕНО, промывание филе после посола дает серьезные улучшения внешнего вида пресервов |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 3 февраля 2016г. 12:55 #5241 |
| Здравствуйте! Обязательно ли при приготовлении тузлука использовать кипяченую воду? Просто в продаже имеются удобные солеконцентраторы холодного раствора. Влияет этот фактор на качество и сроки хранения рыбы??? Спасибо. |
| Админ, 4 февраля 2016г. 17:54 #999 |
Здравствуйте!
Всё очень индивидуально.
Если технология производства продукта допускает использование солевых растворов без кипячения, то их можно использовать, обращая внимание на качество воды на вашем производстве.
Оно может меняться в зависимости от сезона.
Весною и летом вода может не отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, тогда ее использовать нельзя.
Своевременно делайте анализы воды, чтобы не испортить продукцию.
Есть обеззараживатели воды. Их желательно использовать при приготовлении "сырых" тузлуков.
Обратите внимание на качество соли, которую вы используете для приготовления растворов.
Многие солеконцентраторы применимы для приготовления растворов посола сельди, скумбрии, кильки, мойвы, лососевых, других видов рыбы, включая пресервы из разделанной рыбы.
Если конструктив солеконцентратора позволяет, желательно часть воды заливать на соль горячей чтобы ее обеззараживать.
Конечно, в идеале использовать кипяченую воду или прогревать солевые растворы до определенных температур (с последующим охлаждением перед применением), но здесь нужно учитывать затраты на энергоносители, затраты труда и другие производственные факторы.
В то же время есть солевые растворы (например с некоторыми созревателями), которые не допускают кипячения.
Читайте, ищите ответы в инструкциях.
|
| Максим, 4 февраля 2016г. 18:04 #1000 |
| Здравствуйте!А можно поподробнее про обеззараживатели для воды? Это какие-то препараты? |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 2 февраля 2016г. 21:33 #5239 |
| Здравствуйте уважаемые технологи!подскажите пожалуйста какой консервант лучше добавлять в икру кеты для лучшего хранения. |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 13:24 #1025 |
| Елена, добрый день!Для консервирования лососёвой зернистой икры сегодня используют следующие косерванты: сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211). сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), ВАРЭКС-1, ВАРЭКС-2, Униконс... Очень хорошо "держал" сроки хранения уротропин (Е239), но он сейчас запрещён к использованию в РФ.Выбор за производителем. Лучшим гарантом сохранности икры в течение срока хранения будет идеальное санитарное состояние производства, строгое выполнение требований технологической инструкции, ХОРОШАЯ технологическая служба (со своими секретами приготовления и обработки тузлука для посола, например).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Петр, ООО Алтайская продовольственная компания, 11 января 2016г. 6:58 #1980 |
| Здравствуйте, есть проблемы с соленой сельдью, рассол затухает на 2-3 день, как добиться большего срока хранения? |
| Админ, 14 января 2016г. 12:11 #990 |
Здравствуйте!
Чтобы ответить на Ваш вопрос нужно знать, как Вы солите рыбу, так как явно есть технологические нарушения.
Звоните, будем решать. |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:02 #1364 |
| Посол сельди в ваную без пересыпки солью в крепкий рассол (25-30кг.соли на 100л.воды)для жырной сельди 350+ 400+ в замороженных блоках на трое суток!Под зеркало тузлука,на второй день перемешать!заливка свеже-приготовленная 15кг/100л.воды |
|
|
|
|
|
|
| андрей, победра, 9 декабря 2015г. 23:59 #1552 |
| икра щуки для длительного времени обязательно пастерилизация или можно обойтисьбез пастирилизации если нет то сколько времени должна происходить пастрилизация ,крышка на банке должна быть закрыта или открыта.сырье закупаем от браконьеров уже соленое и с маслом как правильного его оброботать для для длительного хранения и реализации |
| Админ, 10 декабря 2015г. 12:02 #982 |
Здравствуйте!
Если есть возможность хранить икру при температуре не выше минус 8 гр С, можно не пастеризовать.
Срок безопасного хранения зависит от солености, наличия в икре консервантов, качества сырья.
Пастеризуются банки после укупоривания. Правильно пастеризованная икра щуки хранится, конечно, лучше. |
|
|
|
|
