Добрый день! Уважаемые технологи! мы производим рыбу горячего и холодного копчения,солим в тузлуке,коптим без использования жидкого дыма,на опилках.рыба получается отличного качества.есть один минус,это непродолжительное хранение.подскажите какие консерванты можно добавлять в тузлук чтобы обеспечить более длительное хранение готовой продукции?...за ранее спасибо!
Здравствуйте! Я категорический противник увеличения сроков хранения рыбы горячего копчения. Термически обработанной рыбой, особенно в вакуумной упаковке, если она хранилась не должным образом, а за Продавцов вы ручаться не можете, люди могут отравиться с очень серьезными последствиями для здоровья. И консерванты здесь не помогут. Что касается холодного копчения, то бензоат натрия или бензоат натрия в комплексе с сорбатом калия незначительное увеличение сроков дадут. Основное же - правильные условия хранения и уменьшение срока хранения товара до употребления. Норма консервантов рассчитывается таким образом, чтобы в готовой продукции его было не более 0,1% (некоторые новые ТУ допускают до 0,2%) Например, вы солите филе щуки. Соотношение раствора и рыбы 1/1, потери при копчении 30%, норма консерванта не более 0,1% в 100л раствора должно быть 200*0,7=140 гр консерванта. При использовании смеси из двух консервантов, обычно добавляют равные доли (по 70 гр в нашем случае). Остальное читайте в той документации, по которой работаете, т.к. на основании этих документов лаборатории будут делать анализы на наличие консервантов.
Добрый день.Наша компания занимается производством рыбных пресервах прямого посола мало солёных (4-6%). Приобрели сырьё сельдь мороженую 350+Норвегия вылов октябрь 2015. В ходе разделки (порционные куски с удалением внутренностей с сохранением икрымолок) выяснилось что сельдь кровит, что негативно сказывается на внешнем виде (прозрачная банка пэ).Каким образом можно минимизировать выделение крови.Заранее благодарен.
Здравствуйте! Из видимых причин - сельдь не успела просолиться. Это может быть связано с сезонным снижением температуры в помещении посола. Пресервы прямого посола - для меня понятие не знакомое. Вы имеете ввиду то, что рыба солится и отгружается в одном и том же растворе? Ну тогда тузлук всегда будет темным. Если в тузлуке много белковых взвесей или он светло-коричневого, не свойственного тузлуку цвета, значит высокая температура просаливания и хранения. Правильный тузлук при посоле сельди, я считаю, должен быть темного цвета. Все остальное - издержки региональных рынков. Москве нужен прозрачный тузлук, так как многие цеха соленую сельдь заливают новым раствором перед отправкой на рынок, на Дальнем Востоке же, если привезешь на рынок сельдь с прозрачным тузлуком, скажут не просолилась. Для более детального определения причины не достаточно информации.
Владимир, ООО"Аига", 30 октября 2015г. 14:37 #1107
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как правильно засольть лососёвую замороженную икру и какие консерванты использовать и их пропорции и можно ли её после засолки опять заморозить,для большего хранения продукта?С уважение Владимир!
Здравствуйте уважаемые технологи!У меня небольшой цех по производству салатов по-корейски(в том числе из рыбы) и чтобы увеличить ассортимент продукции, хотел бы освоить технологию слабого посола сельди.Технология посола, условия и сроки хранения.Не могли бы Вы мне в этом как нибудь помочь ?
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:47 #1370
Оплатите технолога на месяц,за месяц научитесь всему посолу!
Основные потери при хранении в холодильнике как раз и происходят в первые 3-4 суток. Это нормально. Стремиться нужно к тому, чтобы время хладохранения копченой продукции минимизировать. Этот показатель должен стремиться к нулю. Особенно по нефасованной продукции. Работайте со своими покупателями, оптимизируйте сбытовую сеть. Или будьте готовы к потерям веса и качества при хранении.
Добрый день!Заинтересовал вопрос про волшебные порошки)Про усушку услышал, а есть качественные(незапрещенные) ингредиенты которые помогают достичь привлекательного цвета рыбы? Ингредиенты которые помогают сделать балык достаточной плотности? Ингредиенты увеличивающие сроки и температуру хранения рыбы?Может Вы сами занимаетесь поставкой таких или порекомендуете производителя? Возможно ли у Вас заказать технологические карты оптимального цикла копчения рыбы от размораживания до хранения продукции? Сама коптильня уже действует, производство "Инициатива" г.Александров, 300 кг камера. Сертификаты на копчение по ГОСТ, если имеет смысл можем переделать документы на ТУ, просто чувствуем что не укладываемся в себестоимость рынка а что делать не знаем)Заранее спасибо)!
Здравствуйте! Красители на колер мы продаем. Звоните, подберем то, что Вам нужно. Плотность балыка: - выбор сырья с отбраковкой на другие виды продукции (у горбуши), - правильная дефростация, - правильный посол, - должное провяливание - не подварить в процессе копчения (правильные температурные режимы) - ... Карт, которые подойдут всем у нас нет. Не думаю, что типовые карты вообще работают. Всё индивидуально. Слишком много факторов, влияющих на результат. Уложиться в рынок по себестоимости, действительно, сегодня очень сложно. Крупные предприятия закупают рыбу по крупнооптовым ценам у рыбаков. И эти цены так отличаются от мелкооптовых, что иногда разницы достаточно, чтобы для других это была нулевая рентабельность. Ну и черные цеха, в которых рыбу перекачивают соленой водой, практически не провяливают, покупают просрочку, сырье низкого качества и т.д. Что делать? Делать упор на качество. Рыбы отличного качества не много, она востребована. Ее можно продавать дороже. Стремиться добраться ближе к конечному покупателю. Например работать с розничными магазинами. Тяжело поначалу, но база в сотню магазинов стоит нескольких оптовиков. Я уже отвечал когда-то на эту тему. Поищите в архиве.
Наталья, Фуд Актив, 23 сентября 2015г. 15:46 #1085
Добрый день! Наша фирма занимается продажей консервантов. Часто поступают звонки о помощи в продлении сроков хранения пресерв в масле. Как оказалось, поставщик не может нам предоставить дозировку и методы внесения. Очень рассчитываю на Вашу помощь - хотелось бы помочь тем, кому это действительно нужно. Консерванты: низин, натамицин, полилизин. Большое спасибо...
Здравствуйте! Из перечисленных Вами добавок мне известен только низин. При этом мне не доводилось использовать этот антибиотик в производстве пресервов. Соответственно и что-то рассказывать про его достоинства и недостатки, мне считаю, было бы не правильно. Информация о дозировках есть здесь:
Здравствуйте! Мы хотим организовать производство замороженного филе.У нас есть 2 контейнера (рефа). Хотим 1 использовать под хранение, а во 2 сделать шоковую морозилку. Сам реф у нас морозит до -25. Хотим установить в контейнере дополнительный агрегат, чтобы он догонял температуру до -30. Подскажите сколько нужно добавить холода? Какой по мощности должен быть доп. агрегат?
Здравствуйте! Морозильная камера из рефконтейнера - не самое лучшее решение для производства качественного филе. Малая толщина стенок и изношенность изоляции у б/у контейнеров потребуют мощного и дорогого холодильного агрегата. Особенно, если использовать весь объем контейнера. Мощность холодильных машин зависит от количества рыбы, объема камеры, толщины стенок камеры, внешних температур, желаемого времени цикла и др. факторов.
Мы хотим у себя построить сборную камеру на 100 тн хранения продукции. Две камеры - одна на 30 тн температура - 5, вторая 70тн температура -18. Могут ли они работать от одной сплит системы? Или это два агрегата? И какие должны быть стенки по толщине?
Мы не занимаемся промышленным холодом. Специализированные компании Вам рассчитают площадь камер, агрегаты, толщину стен и т.д. Мы можем только выполнить технологический аудит проекта. Насчет одной или двух систем охлаждения, могу сказать, что две машины всегда лучше чем одна. Представим, что морозильная камера (-18гр) не задействована, в этом случае мощная машина будет работать часто отключаясь, а холодильное оборудование остановок не любит. Опять же перерасход эл. энергии. И это не единственный минус. Технические проблемы такой системы Вам объяснят специалисты.
