Добрый день! Мы делаем сельдь нр прян.посола 1,3кг.пластиковые банки. Температура хранения от 0 до +5С. срок годности 30суток. Во второй тузлук, который заливаем в банки кладем консерванты Е202 и 211. Но часто рыба не выдерживает срока годности. Подскажите, может нужно еще какой то консервант или улучшитель добавлять? И возможно ли использовать для засола сельди тузлук повторно? Спасибо!
Здравствуйте! Точно определить причину имея данные, которые Вы предоставили невозможно. Такие вопросы нужно решать ну хотя бы в телефонном разговоре. Возможные причины: - качество сырья (нарушение условий хранения) - санитарное состояние цеха - чистота посольных емкостей - чистота тары - качество воды - качество соли - качество пряностей, консервантов - нарушения технологического процесса (все расписывать - будет несколько страниц) - неправильное применение консервантов - несоответствующая температура хранения готовой продукции - бактериальный фон в помещениях и холодильниках (пластиковая банка не герметична) - еще что-то, что не вспомнилось сразу... Самая вероятная на мой взгляд причина - высокая для такой продукции температура хранения. Пресервы, как правило, хранят при минусовой (до минус 8) температуре. Даже если в ТУ плюсовая температура, возможно она установлена для продукции с большим содержанием соли, уксуса, либо для продукции, изготовленной с применением каких-то "волшебных" добавок. Например вот таких Но не факт, что и с применением этих "чудодейственных" средств рыба не протухнет при + 5. Единственные пресервы, которые я встречал с гарантией хранения до года при плюсовой температуре - шведская сельдь ALAX. Она выпускается из сельди сырца, практически в стерильных условиях, с максимальной машинизацией и, главное, пресервы ALAX содержат большое количество уксуса. Еще возможно у Вас количество консервантов в заливке рассчитано не правильно. Если при посоле Вы консервант не добавляли, то в дозе раствора должно быть количество консерванта по норме, достаточной для ВСЕЙ банки (1,3 кг) Про тузлуки чуть позже.
Про тузлук я уже здесь отвечал. Дублирую. 20 ноября 2014г. 5:43 #78 Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание. Особенно он хорош, если остается после посола сырца. Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор. Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались. Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой, поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики. Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации. Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает. Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся. Вообщем возни много, результат сомнительный. Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу. Тоже овчинка выделки не стоит. И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА. А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением, вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы. И ГЛАВНОЕ. Не экспериментируйте с повторным использованием растворов, содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей. Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Добрый день, Дмитрий. Необходимо уточнить сырье, технологию, упаковку, ассортимент, сроки и условия хранения. Так как не совсем понятно что вы хотите. Возможные причины: - сырье; - технология, в части: использование неправильного и/или большого количества раствора для инъектирования, использование не тех добавок, стекание; - сильный вакуум, не тот вид подложки, не тот состав МГС; - хранение. По мои прикидкам в зависимости от ассортимента причин может быть от 8 и дальше.
Здравствуйте! Дополню. Судя по постановке вопроса Вы или только начали заниматься семгой или работаете по новой технологии или, что скорее всего, в свете изменений рынка, перешли с охлажденного сырья на мороженое. Нужно понимать, что инъектирование семги охлажденной и мороженой отличается. В тканях охлажденной рыбы гораздо лучше удерживается влага. Мороженую семгу нужно меньше инъектировать и желательно потом немного досаливать сухой смесью. Тогда и раствора в пакетах будет уменьшится. Семга, при одинаковой обработке, дает отстоя больше, чем форель.
Спасибо! Действительно сейчас работаем с мороженной семгой 5-6. На охлажденке отстоя небыло заметно, или чуть чуть. Подскажите пропорции рассола и рецептуру смеси для подсаливания! Спасибо еще раз.
Здравствуйте! Скажите пожалуста влияет ли покраска скумбрии на ее качество? У нас у скумбрии сморщивается шкурка при хранении в холодильнике за 2-3 дня. Или что то другое? На что обратить внимание?
Здравствуйте! Можно ли пастеризовать лососевую икру для увеличения срока хранения? Подходит ли для этого сушильный шкаф с регулировкой температуры до +80г С?
ГОСТ Р 53957-2010: При пастеризации в воздушной среде возможные загрязнения на банках с икрой запекаются, потом очень тяжело их отмывать, особенно в пазах. Помимо этого в сушильном шкафу сложнее поддерживать режимы пастеризации. Если Вам нужно пастеризовать небольшую разовую партию, можно использовать сушильный шкаф. Для промышленных партий нужно использовать промышленное оборудование. Икра не любит производственной экономии.
Доброго дня! Мы используем в пресервах бензонат натрия. Норма - 1грамм на кг пресервов. Уже нас полностью не растворяется консервант даже при хранении в холодильнике в течении недели. Бензонат китайский может нужен другой?
Вероятно, Вы производите пресервы в масле, так как в маринадных заливках (на основе воды) бензоат бы точно растворился. Бензоат натрия и сорбат калия - консерванты водорастворимые. В отличии, например от сорбиновой кислоты, которая хорошо растворяется в масле. Правильно вносить консерванты при посоле филе. В раствор добавляется количество консерванта, по норме на массу рыбы и посольного раствора.
Скажите, пожалуйста, почему у нас семга сильно теряет цвет? Солим инъектором с добавлением красителя "Нессе". Чрез неделю рыба начинает терять цвет, через месяц - очень бледная. По документации срок хранения 60 суток, вседелаем по ТИ. Чего добавить в раствор? Может есть какие-нибудь фиксаторы окраски?
Срок годности товара по документам и реальный часто не совпадают. Именно так обстоят дела с семгой, в части цвета. Семга, под которую разрабатывалась в СССР документация - мурманская. К ней претензий по цвету не было никаких. То, что Вы называете очень бледная - на самом деле и есть естественный цвет семги. Если она, конечно, только выцвела, а не испортилась. И, кстати, по ГОСТу срок хранения семги слабой соли в вакуумной упаковке - до 40 суток. Яркая окраска семги, к которой нас приучили, без подкрашивания невозможна. Это красители или из кормов, которыми кормят семгу, или красители, добавленные при посоле инъектированием (хотя и внешняя окраска кусков семги встречается). Можно попробовать немного увеличить норму красителя при посоле, или добавить совсем чуть-чуть к нессевскому красителю краситель ПОНСО (Е 124). Понсо - один из двух красителей, составляющих краситель Нессе. Только добавить нужно совсем чуть-чуть. И лучше на экспериментальную партию. А лучше сконцентрируйте усилия на том, чтобы семга слабой соли за месяц была уже продана в магазинах.
Здравствуйте! Мы каптим скумбрию. При реализации в коробах "телевизорах", проблем нет. А в вакумных пакетах при хранении еще в холодильнике, много темной жидкости. Уменьшить вакум? Или скумбрия и вакумный пакет вещи не совметимые? Спасибо за ответ.
Проблема выделения жидкости в Вашем случае скорее всего связана с недостаточным просушиванием продукта до копчения и в процессе. Также не исключено, что температура копчения высока для скумбрии или в процессе копчения возникают резкие температурные перепады. А еще важно продукцию раскладывать в тару, особенно в вакуумные пакеты после охлаждения, а не сразу из печи. А еще Производители грешат - в вакуумные пакеты кладут рыбу помягче, да поплоше. Не Ваш случай? Вы также не указали способ посола. Причиной может быть неправильное инъектирование (если оно используется). Ну а почему влаги нет в гофрокоробах с открытым верхом (их Вы называете телевизорами?)? В открытых коробах происходит дальнейшее подсушивание рыбы в процессе хранения и реализации, влага не так проявляется и портит внешний вид. И да, вакууумный пакет создает внутреннее осмотическое давление в тканях рыбы, которое приводит к выделению влаги. Поэтому вакуумная упаковка требует более тщательного контроля и уж конечно не подходит для "утилизации" некачественной продукции.
Что может влиять на появление крови у кости?Посол скумбрии 3 суток. Тузлук 1,16Отмочка и созревание. Все соблюдено.Влажность в толще копченой рыбы в среднем 60%.
Здравствуйте! Омыление - не редкий дефект вяленых палочек, если они были направлены в торговую сеть недовяленными и хранились при плюсовой температуре. Промыванием в уксусно-солевом растворе и последующей сушкой он в большинстве случаев устраним. Другой вопрос - есть ли у Вас условия это сделать? Вернуть поставщику никак?
