|
|
 |
|
|
|
|
| Александр, 11 декабря 2018г. 15:52 #5927 |
| добрый день! Как свести к минимуму, чтобы в пресервах слабосоленых не мутнела заливка при хранении? Хранение до плюс 5 градусов.Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2018г. 16:25 #2451 |
| Добрый день. Качественное сырьё + исключение сбоев в технологии + санитария производства + хранение готовой продукции при низких температурах. Причиной помутнения заливки может быть задержка сырья перед обработкой или недостаточная мойка рыбы после разделки, также случайное замораживание пресервов (особенно повторное). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Ольга, Рыбная империя, 12 декабря 2018г. 11:37 #2452 |
| Если в Вашей заливке присутствует уксус,а рыба солилась без него то как бы Вы не следили за санитарией и температурой все равно помутнеет.Выход только один подмариновывать пф перед заливкой. Если просто солевая заливка тогда сложней. Долго бились на предприятии с мутными заливками, но победили ее. |
| Иван, 12 декабря 2018г. 13:48 #2454 |
| Ольга, "подмариновать пф" это сколько процентов кислоты в рыбе? |
| Александр, 12 декабря 2018г. 16:16 #2456 |
| Ольга, а как вы победили мутность заливки? И какая м.д. соли в рыбе и в заливке у вас? |
| Ольга, Рыбная империя, 15 декабря 2018г. 11:47 #2460 |
| Все зависит от того,какой продукт Вы впускаете и тогда от этого будет зависит процент уксусной кислоты или колличество вносимых препаратов регулируемых кислотность.По содержанию соли, тоже зависит от выпускаемого продукта. Если говорить о сельди разделанной то 5% соли, заливка 1,03 |
| Олег Львович, 15 декабря 2018г. 20:27 #2463 |
| Ольга, вы мутность заливки победили в пресервах из маринованной рыбы или из слабосолёной? Содержание кислоты в рыбе интересно в вашем случае. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей Виткалов, 25 ноября 2018г. 22:47 #5914 |
| Добрый день Виктор! Подскажите заливное из рыбы ,как увеличить срок хранения и годности ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 ноября 2018г. 1:02 #2430 |
| Низкие (до криоскопических) температуры хранения, использование упаковки с газозамещением. С консервантами сложнее, так как по нормативной документации ЕАЭС использование их в этом случае разрешено лишь в составе заливки. |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 16 ноября 2018г. 20:14 #5908 |
Подскажите,пожалуйста,есть ли консервант для соленой семги и форели для иньектированной рыбы?Постоянный клиент поставляет продукцию в сетевые магазины и там требования к срокам хранения.Обычный посол не выдерживает необходимых сроков.Если это платно пишите сразу на почту sshadzis@bk.ru или звоните +79647075222
|
| Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2018г. 1:32 #2416 |
| Добрый день. Содержание соли, вид упаковки, температура хранения, какой срок требует торговля? При хорошей санитарии производства, соблюдении требований ТИ, применении БКН готовый продукт, упакованный с применением вакуума или МГС, должен храниться при температуре от +1 до 6оС до 30 суток. |
| Светлана, 15 декабря 2022г. 13:25 #4625 |
| Добрый день!Пользуемся промышленным однорядным(на 8 игл)иньектром толщина игл 2,5 мм.Процент закачки максимум до 3%.Шаг ленты 2,5 см.не регулируется.Регулируется только давление.Можно как то увеличить процент закачки?и второй вопрос для хранения рыбы без консерванта при температуре от +1 до 6оС до 30 суток какой должен быть процент соли для семги и форели при иньекции?Если можно ответьте на почту.за ранее благодарна за ответ. |
|
|
|
|
|
|
| Gallina, 7 ноября 2018г. 17:29 #5898 |
| Уважаемые технологи, помогите разобраться в витуации. Было произведено 1000 кг сельди слабосоленой 4-5% соли в полуфабрикате.упакована в ведра по 10 кг, залита заливочным тузлуком 1,05г/см3 + 1,5 бензоата натрия/литр заливочного ра-ра. Сроки хранения от 0 до 5 гр.С 20 суток. через неделю после отгрузки из некоторых магазинов стали поступать жалобы, что заливочный р-р в ведрах покраснел от крови, имеет неприятный запах. Помогите разобраться с чем причина. |
| Олег, Рыба, 7 ноября 2018г. 18:13 #2379 |
| Не просолили селёдку поэтому и тузлук заливка. Имела запах и ещё температура хранения лучше держать в минусовых температурах от -3до-6 замёрзнуть не должна так как в солевом рассоле. Мы производим не такие партии по меньше чем у вас да ещё производим мелкими партиями потому что при длительном реализации сельдь продолжает просачивается и становится среднесоленая и поступают жалобы что сильно соленая )))) |
| Иван Мегафишка, 7 ноября 2018г. 18:41 #2381 |
| Температура хранения высокая.На торговых точках увидев плюсовую температуру, хранят не особенно парясь.С термометром уж точно не стоят.В подсобках, где до 20гр С сельдь и портится.И количество консерванта нужно считать не в растворе, а в продукте.Хотя я здесь узнал, что в сельди теперь должно быть в 10 раз меньше БКНа, чем раньше. |
| Gallina, 7 ноября 2018г. 18:57 #2382 |
| сельдь солилась 4 суток, на 5-е упаковывалась))) |
| Gallina, 7 ноября 2018г. 18:58 #2383 |
| из тонны произведенной рыбы по 40 кг - претензия |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2018г. 19:48 #2386 |
| Похоже на микробиологическую порчу. Лучше обрабатывать законченным посолом: тузлук большей плотности + сухая соль (срок хранения при температуре от 1 до 6оС: без консервантов - 15 суток, с консервантами - 1 месяц; сроки хранения обоснованы). Качество воды для растворов соли? Сырец до обработки хранится с охлаждением? Количество рыбы, заливочного раствора в таре (10л)? |
| Gallina, 8 ноября 2018г. 7:42 #2390 |
| сырье использовалось - мороженное, хранилось при т-ре - 18, дефростировалось до -2; вода - водопроводная, используется входной фильтр для очистки, рыба солилась 1:1 в р-ре 1,18 4 суток при т-ре 6-8 гр. С рыбы в таре - 10 кг, зал. р-ра 3-4л. |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 17:35 #2396 |
| Кажется, что в Вашем случае причину стоит искать на территории магазинов (хранение). Количество консерванта в продукции выше нормы (должно быть 0,2 г в кг). |
| Алексей, 23 мая 2019г. 10:11 #2668 |
| Если это сырье Тих.океан то на убирать кровь. |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 1 ноября 2018г. 22:24 #5894 |
| Здравствуйте. Каким способом лучше обработать морож. потр. горбушу для получения продукта слабой соли для длительного хранения? |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2018г. 12:19 #2363 |
| Добрый день. Из сахалинского опыта: обрабатывали смешанным посолом, но с пониженной дозировкой (сравнение с инструкцией) соли (10-11 % для слабосолёной горбуши). Применяли два варианта: законченный без переупаковывания и прерванный с переупаковыванием. Просаливание и хранение проводили при минусовой температуре (-4оС). Во втором варианте просолившуюся горбушу мыли и проводили упаковку с заливкой слабого раствора соли требуемой плотности. После нескольких месяцев хранения качество готового продукта, который был изготовлен с применением прерванного посола, было выше. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Сергей , 28 октября 2018г. 20:58 #5890 |
| Добрый день ! Хотелось бы обратиться к технологу .Приготовление толстолобика по домашнему с маринадной заливкой .Чтобы увеличить срок хранения читал что можно использовать натуральные консерванты водоросли фукус так ли это? И окажите пожалуйста помощь для составления рецепта хорошей маринадной заливки .Которая увеличит срок хранения не испортив вкусовые показатели , но и слишком много уксуса тоже не хорошо для людей у которых проблемы с желудком. Начинающий |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 октября 2018г. 3:17 #2351 |
| Добрый день. Мне нравится толстолобик в горчичном соусе. Соус можно сделать из готовой горчицы, но лучше пасту приготовить самостоятельно. Рецептура на 100 кг рыбы (в кг): сахар-2,25 перец душистый-0,05 перец чёрный-0,015 лавровый лист-0,015 соль-3,0 вода-30,0 горчичная паста-6,5 БКН-0,15 Маринование и созревание до 10 суток при Т от минус 2оС до 0оС. |
| Сергей , 30 октября 2018г. 22:36 #2353 |
| Спасибо. Отличный рецепт. Довелось испробовать. |
|
|
|
|
|
|
| Наталья , 10 октября 2018г. 14:44 #5866 |
| здравствуйте. Подскажите пожалуйста хороший способ сохранения свежести охлажденной рыбы. |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 октября 2018г. 18:41 #2285 |
| Из большого количества способов можно выделить использование хлорного льда, но не с помощью ранее применявшихся растворов извести, а при задействовании недорогого оборудования. Хорошее качество рыбы сохраняется в течение 14 дней. |
| Админ, 11 октября 2018г. 1:49 #2286 |
| периодическое озонирование холодильников даёт дополнительный эффект |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 октября 2018г. 11:35 #2289 |
| Можно использовать для охлаждения озонированный лёд, который изготовлен из воды насыщенной озоном. |
|
|
|
|
|
|
| ЕЛЕНА, ОКК, 8 октября 2018г. 13:36 #5860 |
| Добрый день!Помогите пожалуйста решить проблему Изготавливаем пресервы пряного посола из атлантической сельди, после созревания и укладки в банки тузлук становится ярко- алым,который не исчезает в процессе хранения и реализации(используем соль, пищевые добавки :созреватель,консервант,пряности,уксусную кислоту мы не используем.Как убрать цвет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2018г. 17:22 #2276 |
| В странах (Голландия, Норвегия, Дания, Исландия, ...), где традиционно обрабатывали сельдь, при изготовлении солёной продукции из этой рыбы наоборот использовали кровяной тузлук. |
| Админ, 9 октября 2018г. 3:10 #2277 |
Натуральный тузлук (выделившийся в растворе соли тканевый сок рыбы) не может и не должен быть прозрачным.
Некоторые производители заливают перед отгрузкой сельдь новым солевым раствором.
По моему мнению, это не лучший технологический прием. |
|
|
|
|
|
|
| Татьяна, 28 сентября 2018г. 9:10 #5855 |
| Здравствуйте!Подскажите,как можно увеличить плотность копченой рыбы.Речь идет про красную рыбу (кета,горбуша)спинка и боковник.При выходе из печи корочка хрустящая и мясо плотное,после 3-х дней хранения плотность меняется-рыба как будто отсыревает и корочка морщится,мясо становится жидким |
| Кристина, 5 октября 2018г. 13:50 #2275 |
| Возможно, вы пересушиваете рыбу в начале процесса (а именно-поверхность, рыба покрывается коркой), снаружи рыба кажется сухой, а внутри остается слишком много влаги. При хранении влага из внутренних слоев выходит на поверхность. |
|
|
|
|
|
|
| Любовь, 5 сентября 2018г. 9:46 #5831 |
| Добрый день! Изготавливаем пресервы: скумбрия кусок в солевой заливке (соль 6%, сахар, уксус, консерванты), возникла претензия у потребителя по внешнему виду (мутная заливка с белком на дне, а на поверхности жирок), срок хранения 2 месяца в +7С. Фото прислали с витрины - продукции осталось до окончания срока 2 дня. Никто не предоставил температурные режимы в магазинах. Ответственность за внешний вид продукта в данном случае сети скидывают на производителя. Как можно, если не устранить, но уменьшить мутность заливки в процессе хранения и реализации? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2018г. 14:26 #2212 |
| Обратите внимание на качество используемого сырья. Здесь может быть одна из причин описываемого дефекта. |
|
|
|
|
