 |
|
|
| Ольга, 20 августа 2020г. 2:29 #6417 |
Здравствуйте!
Чем можно отбелить фарш из минтая, не прибегая к физическому методу промывки?
Есть ли компании, занимающиеся выпуском пищевых добавок для отбеливания фарша? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 августа 2020г. 10:09 #3552 |
| Диоксид титана (Е171), раствор перекиси водорода (в конце обработки необходимо нейтрализовать остатки), ... |
| Ольга, 28 августа 2020г. 6:53 #3559 |
| При использовании перекиси водорода надо нейтрализовывать остатки? Как и чем или может есть где посмотреть процесс? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2020г. 13:58 #3562 |
| Определение содержания отбеливателя, очистка ферментом, очистка кислотой. Информации в открытом доступе нет. |
|
|
|
|
|
|
| Салават, 3 июля 2020г. 9:52 #6380 |
Здравствуйте! Подскажите.
Можно выпускать пресервы из филе минтая?
Есть на такой продукт ГОСТ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2020г. 12:43 #3456 |
Можно производить после разработки ТУ (СТО) и ТИ (индивидуальная технология для тресковых).
В ГОСТе минтай не поименован да и режимы хранения в стандарте жёсткие - от минус 8 до 0оС. |
| Салават, 3 июля 2020г. 19:18 #3457 |
| Понятно. Спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Ольга Валеева, "ТУРНИФ", 3 мая 2020г. 3:02 #6327 |
| Здравствуйте, уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста. Мы выпускаем мороженое филе минтая, рыбу до обработки выдерживает 2- 3 часа ,в зависимости от размера рыбы. Филе проходит через ветрообдувки, на стеллажах лежит по 15 мин и под прессом держим в шкафах по 7- 10 мин. Не могу справится с воздушными и ледяными карманами. Как отбалансировать воду в сырце? Дольше выдерживаешь, воздушные идут, меньше держишь - ледяные.Помогите встать на нейтральную позицию. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2020г. 11:18 #3320 |
Добрый день.
Готовая продукция-филе блочной заморозки или штучное?
Производство судовое или береговое?
Сырьё охлаждённое или мороженое? |
| Aleksey Zhivodrov, 7 мая 2020г. 22:26 #3325 |
| Уважаемая Ольга, вы морозите филе воздушным способом? Для того чтоб исключить образование ледяных и воздушных раковин нужно обеспечить достаточную наполняемость блок форм и необходимую подпресовку сырья в форме, это возможно только в плиточном морозильнике. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 23 апреля 2020г. 7:35 #6318 |
| Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 10:03 #3299 |
| 24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД. |
| Ольга, 28 апреля 2020г. 5:52 #3312 |
Спасибо!
Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница?
Да, упаковка блок-лайнер.
Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:40 #3314 |
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых.
Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС
для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес.
Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес. |
|
|
|
|
|
|
| Майя, 4 августа 2019г. 15:37 #6104 |
| Здравствуйте,уважаемые технологи! Подскажите пжл кто нибудь работал с Фоско100(Е451).Сколько %прироста дает при замочке филе(минтай,треска).У меня после контролек 7-14% а Г.Д говорит должно быть 20-23%. Ответьте пжл а то спор идет у меня с Г.Д. И еще какой лучше способ размораживание рыбы. Воздушный или в воде?! Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 августа 2019г. 16:02 #2806 |
| Добрый день. Г.Д. хочет добиться содержания влаги в продукции, которое будет равно 105 %? Хороший способ дефростации - многоступенчатый на воздухе, но он дольше по времени и требует дополнительные охлаждаемые помещения |
| Майя, 5 августа 2019г. 9:02 #2807 |
| Я,тоже сторонник дефроста воздушным путем в принципе в другой компании мы так и дефростировали. А здесь все в воде дефростируют рыба лежит от 5ч и дальше!!! |
| Майя, 5 августа 2019г. 9:06 #2809 |
| Я,тоже сторонник дефроста воздушным путем! В другой компании мы так и делали а здесь все дефростируют в воде,сырье лежит от 5ч и дальше! Не слышат технолога! |
|
|
|
|
|
|
| Майя, 25 июня 2019г. 14:15 #6063 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста!!! Запускаем цех по рыбному филе (минтай,треска,горбуша), с глазировкой. Какой лучше инъектор приобрести? Спасибо. |
| Админ, 28 июня 2019г. 2:38 #2716 |
Здравствуйте!
Любой инъектор можно использовать для инъектирования филе.
Тут больше вопрос ваших бюджетов.
Если денег достаточно, FOMACO, SCHRO"DER.
Неплохие польские инъекторы Karpowicz.
Китай тоже можно рассматривать.
У корейских иглы тонкие, придется менять часто,
если не водой планируете качать.
Ниша, в которой вы собираетесь работать,
очень конкурентная и занята крупными производителями,
у которых задействованы обычно несколько машин, иногда разнотипных. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 16 ноября 2018г. 15:55 #5907 |
| При рассортировке икры минтая в ястыках для вяления остаются отходы. Куда их можно направить? |
| Иван Мегафишка, 16 ноября 2018г. 17:12 #2412 |
| А какие отходы то остаются?Пробойная икра?Кусочки икры? Пленки? или? |
| Александр, 16 ноября 2018г. 22:20 #2413 |
| Остаются ястыки с повреждениями и кусочки (КВ, КС, перезрелые). Объём отходов не такой большой, чтобы производство пробойной организовывать. |
| Иван Мегафишка, 16 ноября 2018г. 22:45 #2414 |
| Если продукт в Москве или рядом, предложите цену, я готов покупать по демократичной цене. |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2018г. 1:38 #2417 |
| Можно делать икряную пасту (икра + сливочный маргарин). После пастеризации хранится до года при небольших плюсовых температурах. |
|
|
|
|
|
|
| Дмирий, ПК Стерх, 25 августа 2018г. 21:05 #5825 |
| Здравствуйте! Можете объяснить какого экономического эффекта можно ожидать от инъектирования Филе минтая, Трески, горбуши с целью прироста массы. Каким составом это делается? На коком оборудовании? |
| Михаил Рыба, 29 августа 2018г. 2:01 #2201 |
| Дмитрий не парьтесь!Тема умирает |
| Дмитрий, 29 августа 2018г. 8:26 #2202 |
| Вы считаете что скоро вся эта вакханалия закончится ? И все производители будут после разделки рыбы сразу пускать ее в заморозку минуя этап увеличения веса! ? Скорее бы, хочется работать нормально а не гадать почему у конкурентов Цена продажи дешевле. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 августа 2018г. 11:27 #2204 |
| Допустимое предельное содержание влаги по указанным видам рыбы с 1-го сентября 2017 года - не более 84 % (Технический регламент ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции"). Предельные естественные значения ещё ниже. |
|
|
|
|
|
|
| Марина, 21 мая 2018г. 1:26 #5779 |
| Здравствуйте. Посоветуйте пожалуйста готовый продукт из перезрелой мороженой икры минтая. |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 мая 2018г. 12:53 #2091 |
| Добрый день. Икры минтая V-V+ стадии зрелости (сорт Мизуко) можно направить на изготовление кулинарной продукции: икра обжаренная в соусах (ястыки обжаренные и залитые соусом), икорные палочки в кляре (сформованные палочки покрыты тестом и обжарены), икорно-томатная запеканка (икра с добавками запекается в формах), икорный хлеб. На практике продукция выпускалась в кулинарном цехе Невельской базы тралового флота (Сахалин). |
| Марина, 21 мая 2018г. 18:06 #2092 |
| Спасибо большое. |
|
|
|
|
|
|
| Елизавета, 26 марта 2018г. 9:25 #5736 |
| Скажите, почему минтай вяленый сильно пахнет аммиаком.. в чем причина?? и как ее устранить?? |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2018г. 10:22 #2014 |
| Бактериальная порча. Дефект неустраним. |
|
|
|
