Добрый вечер. Опытные технологи помогите , пожалуйста, разобраться с вопросами. 1.Как можно добиться глазури на филе эсколара 8%, больше 4% не получается, какие ингредиенты можно использовать в этом случае? 2. Чем можно отбелить филе минтая?
Виктор, Технолог-консультант, 5 февраля 2025г. 22:57 #5615
1.При производстве мороженой пищевой рыбной продукции из рыбы масса наносимой на эту продукцию глазури не должна превышать 5 процентов от массы глазированной продукции. 2.Диоксид титана. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый вечер. Опытные технологи помогите , пожалуйста, разобраться с вопросами. 1.Как можно добиться глазури на филе эсколара 8%, больше 4% не получается, какие ингредиенты можно использовать в этом случае? 2. Чем можно отбелить филе минтая? 3.
Юлия Витальевна Кривошлыкова, 11 апреля 2025г. 11:19 #5707
по.1 - рассмотрите вариант подморозить после первой глазуровки и снова в глазуровочную ванну кинуть. или без подморозки сразу на второй заход. можно еще понизить температуру заморозки, чтоб продукт выходил с более низкой температурой чем сейчас, тогда возьмется глазури больше. плюс посмотрите температуру воды в глазуровочной ванне по2 - отбеливают чаще всего фосфатами. но поможет ли это минтаю, и стоит ли овчинка выделки...
Добрый день!!! Подскажите пожалуйста существуют ли какие то инструкции по глазировке рыбы? что бы понимать как правильно с нормативной стороны выпускать данный вид продукции, можно ли дефростировать рыбу и до какой температуры? или только разбивать мороженные блоки. есть ли какие то ТИ на глазировку. Возможно ли осуществить производство на предприятии где выпускаю готовую рыбную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 7 октября 2024г. 16:03 #5485
"Глазирование. Глазирование - образование ледяной корочки из воды или водных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков рыбы. Глазирование производить чистой пресной, морской водой или водными растворами, приготовленными в соответствии с Инструкцией N 12 настоящего Сборника, температурой 1 - 3 °C погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств. Крупную рыбу глазировать вручную способом орошения или другими возможными способами. При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния. Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5 - 6 с с перерывом 10 - 12 с для "подсушивания" (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании. Массовая доля глазури при выпуске рыбы или блоков с рыбообрабатывающих предприятий или судов должна быть не менее (в % от массы глазированной рыбы или блока рыбы): рыбы, замороженной поштучно 2 рыбы специальной разделки 3 рыбы, замороженной блоками 4" - из инструкции по производству мороженой рыбы.
я так понимаю никаких жестких требований нет, я могу разморозить рыбу до распадения блоков примерно - 10 гр, разобрать , заморозить, и потом за глазировать?
Виктор, Технолог-консультант, 9 октября 2024г. 13:27 #5499
Правильно дефростацию и послующую заморозку проведите, чтобы в качестве не потерять. "Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С" - ГОСТ Рыба мороженая.
Здравствуйте. Подскажите способ усиления антиокислительного свойства глазури и улучшить ее образование.
Виктор, Технолог-консультант, 18 сентября 2024г. 13:30 #5435
Добрый день. Для ускорения образования глазури в воду 0,05...0,5% оксиэтилцеллюлозы или оксипропилцеллюлозы. для предотвращения окисления жира - лимонная, аскорбиновая кислоты, глютаминат натрия (0,1...0,2%), прополис (0,01%).
Как можно увеличить прочность глазури? Особенно быстро она разрушается на углах блоков.
Виктор, Технолог-консультант, 31 августа 2024г. 17:37 #5397
Способ не один. Для увелчения срока хранения глазури на 50-100% можно путем внесения в воду добавок: альгинаты, пектины, желатин, молочная или лимонная кислота, хлорид кальция, ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте, коллеги. Подскажите пожалуйста, чтобы уменьшить процент глазури на филе необходимо температуру воды повысить? При температуры филе -18 градусов и воды 4градуса, получается глазури 7 и более процентов%. В глазировочной ванне движение филе примерно секунд 10 по конвейеру.
Виктор, Технолог-консультант, 1 февраля 2024г. 19:18 #5027
Повышение температуры воды значительно уменьшает массу образующейся глазури.
Анатолий, Живой вкус, 24 ноября 2023г. 20:09 #7325
Подскажите пожалуйста какой должна быть температура воды для глазирования форели и температура самой рыбы при глазировке. И возможно ли добиться стабильной ровной глазури в 5% без добавок, используя просто чистую воду. Если нет подскажите пожалуйста дозировку.
Виктор , Технолог-консультант, 24 ноября 2023г. 22:38 #4962
Трехкратное погружение в пресную воду температурой 1...3*С. Длительность каждого погружения 2 сек. Температура в центре мороженого сырья минус 20*С и ниже.
Анатолий, Живой вкус, 20 декабря 2023г. 19:21 #4977
Спасибо ! Не моли бы вы мне выслать инструкцию как использовать поливиниловый спирт и другие добавки для глазирования! Заранее спасибо)))
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, продляет ли глазирование срок годности уже замороженной рыбы (без глазировки)? Нужны ли специальные разрешения для глазировки рыбы на производстве?
Виктор, Технолог-консультант, 14 марта 2022г. 11:34 #4348
Какая рыба? По какому НД произведена мороженая продукция? Сколько времени прошло с даты производства? Глазировка - отдельная технологическая операция, для которой требуется свой участок (можно производить в отделении заморозки перед упаковкой). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, я только начинаю свой путь в «рыбном мире» по образованию технолог общепита(понятия есть)подскажите пожалуйста по глазировке рыбы,без специального оборудования, холодной водой просто,не тот эффект,что надо добавить,у кого есть такой опыт. Буду очень благодарна!
Виктор, Технолог-консультант, 4 июня 2021г. 13:11 #4030
Для погружного способа глазирования достаточно ёмкости с охлаждённой водой. Добавки: поливиниловый спирт ПВС 16/1 + модификатор ОЭЦ.
