Добрый день. Для приготовления кильки и салаки пряного посола обязательно добавлять сахар в готовую пряную смесь. Если да, то в какой пропорции лучше. И почему при хранении у мелкой рыбы в прянке размягчается консистенция мяса.
Виктор, Технолог-консультант, 28 января 2021г. 16:52 #3828
Сахар присутствует. Соотношение соль:сахар зависит от используемой рецептуры. Размягчение - созревание.
Добрый день Какие есть секреты для панирования необжаренной кильки в томатном соусе? Панируем вручную. После стерилизации на дне банки комья кильки с мукой.
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 16:53 #3711
Сухая мука (10-12% влаги) поглощает воды в 1,5-2 раза больше, чем имеющая влажность 15-18%. На панировку мелкой рыбы расход муки больше, чем на куски.
Добрый день, уважаемые технологи! Планирую выпускать след. продукцию: 1. Рыба соленая, пряного посола, в заливках (масло-уксус) (сельдь, скумбрия, килька, хамса и др) 2. Рыба холодного и горячего копчения 3. Вяленая рыба Вопрос: 1. Можно ли всю эту продукцию прописать в одном СТО? И разрабатываете ли Вы, стоимость? 2. Сколько деклараций соответствия необходимо получить на мой ассортимент? Стоимость, сроки? Заранее благодарен!
СТО будет действительным только в случае, если добавить 4 Сульфат карбонатотетраамминкобальта(III) 5 Зоогумус комнатной мухи 6 Уголь кадильный
Виктор, Технолог-консультант, 11 августа 2020г. 1:12 #3529
Добрый вечер. 1. По одному СТО выпускать продукцию не получится. Необходимо смотреть коды ОКПД2. Для каждого кода необходима своя НД. 2. Для каждого СТО потребуется своя декларация о соответствии. Для каждого вида рыбы - свой протокол испытаний. Частота проведения испытаний - в соответствии с требованиями Инструкции по микробиологическому контролю и Программы производственного контроля. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Ведь товарного вида никакого и потребительский спрос снизился. Может есть какое решение?
Виктор, Технолог-консультант, 18 февраля 2020г. 20:07 #3150
В настоящее время вы выпускаете продукцию, которая по органолептическим показателям должна соответствовать ГОСТ или ТУ (СТО)? Там (в документации) должен быть описан и показатель "Состояние заливки". См здесь Стандарт действующий.
Здравствуйте.1.НУЖНА консультация(помощь) в производстве консерв №3 и № 8 из кильки каспийской обжаренной в томатном соусе.рецептура томата(правильные дозировки и плотность томата в окончательном продукте),вкус,и тд.какой томат или пасту использовать,% томата и воды?молодое предприятие только начинаем развиваться..если знатоки Просим оказать содействие
Виктор, Технолог-консультант, 3 августа 2019г. 1:01 #2803
Рекомендую: Калининград, АтлантНИРО, лаборатория теплового консервирования гидробионтов, зав. лабораторией к.т.н. Рулёва Татьяна Николаевна (дочь нашего великого технолога Рулёва Николая Нестеровича), (4012)925412, (4012)219997, +7 909 775 96 44. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:56 #2234
Консервы?Так какая морква?Вы ж её панируете,или нет?Как вы её обвариваете?В панировке?Если не жарить,то её нужно бланшировать с подсушкой,под высокой температурой!Тогда будет вам корочка,и выход 10 банок №3 минимум с 1 кг.И соус не разжижется.
Доброго времени суток! Делаем кильку в томате. Подскажите какие знаете томатные соуса к ней?
Виктор, Технолог - консультант., 23 февраля 2018г. 21:47 #1944
Добрый день. Томатных соусов для производства консервов очень много. Один из них (не из Сборника), массовые части: вода 630, томатная паста 150, растительное масло 80, репчатый лук 75, мука 25, сахар 20, соль 15, уксусная кислота (70 %) 4, перец чёрный 0,5, перец душистый, гвоздика, кориандр - по 0,1, лавровый лист 0,02. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 11:42 #1954
Можем предложить очень экономичные рецептуры.Значительно сокращаем томат-пасту в рецептуре. Звоните.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:58 #2235
Здравствуйте! Наша компания занимается производством консервной продукции (Шпроты в масле, килька в томатном соусе). Завод новый, работает месяц, да и я технолог без опыта. Скажите пожалуйста, где можно найти список инструкций (технологическиж и по оборудованию) и журналов которые должны находится на производстве.
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2017г. 11:07 #1578
Олег, добрый день! Вы № рыбоконсервного производства уже получили без всего того, о чём спрашиваете? Всё это должно быть в лаборатории Вашего предприятия. НТД для перечисленного ассортимента можете приобрести в органах Росстандарта (копии там актуализуют, это потребуется для дальнейшей работы). Флауменбаум Б.Л. "Основы консервирования пищевых продуктов" (информация по оборудованию). Журналов для Вашего производства потребуется достаточно много (строго определённой формы). С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день. У меня задача следующая: мутнеет тузлук в банках с килькой и мойвой, нужно сделать так чтобы заливка оставалась прозрацной. Воду для заливки используем кипяченную. Подскажите как можно решить данную задачу. В заранее благодарен.
Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2016г. 16:35 #1305
Добрый день.Данный дефект Вашей продукции (при отсутствии микробиологической порчи) может быть из-за созревания рыбы при высоких температурах (нарушение режимов хранения; потеря белка в тузлук). Также может происходить скисание (с помутнением) солевого раствора из-за его низкой плотности, плохой мойки и дезинфекции тары, неудовлетворительного санитарного состояния сырья и производства, не соответствующих требованиям НТД температур посола и хранения,...С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день!Наш технолог солит мелкую рыбу (кильку, тюльку,хамсу)сначала тузлуком плотностью 1,18 10-15 минут,затем досаливает в семипроцентном 50-60мин с консервантом(смесь бензоата и сорбата калия), заливает для хранения девятипроцентным.Через день хранения в хол-ке (-3) рыба солоновата,через 3дня соленая, покупатели реализуют и хранят нашу продукцию при плюс. тем-х, посоветуйте правильные концентрации, чтоб вкусно и без возвратов, спасибо.
1. Важно понимать - это посол сырца или мороженой рыбы? Для сырца ваши режимы точно не подходят. 2. Для жизнедеятельности микроорганизмов (в том числе патогенных), необходима влага. Порча часто начинается именно в тузлуках. Поэтому консерванты нужно вносить в тот раствор, в котором рыба будет храниться. 3. Плохо, что реализация происходит при плюсовых температурах. Опять же не указано при каких? Некоторые виды соленой рыбы хранятся (точнее вызревают длительное время) при температуре плюс 5 плюс 8 градусов С, но основному количеству мало и слабосоленой рыбопродукции плюсовое хранение противопоказано. Поэтому или продукция будет крепкосоленой, или без возвратов не получится.
Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 0:14 #1138
Добрый день.Интересная технология...: 1. При первом посоле (1,18 10-15 мин.) не достигается даже "вкусовая" солёность; 2. При втором посоле (7% 50-60 мин. с консервантом) консерванта в рыбе остаётся минимальное (не требуемое) количество; 3. Жаль, что нет данных об объёме используемой тары, соотношении рыбы и тузлука. Вашему технологу необходимо упростить технологическую схему, проведя посол законченным смешанным способом: расчёт количества тузлука (плотность 1,16-1,20), количества сухой соли в зависимости от М засаливаемой рыбы, V тары и требуемой солёности (слабосолёная-среднесолёная) + вносить пищевые добавки-консерванты на последнем этапе (для достижения требуемой концентрации). Просаливание, созревание при Т 0 минус 2 град. С. Хранение при Т минус 2-минус 8 град. С. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 1:16 #1139
P.S. Солёную рыбопродукцию, которая будет хранится при плюсовых температурах (плюс 5-плюс 6 град. С) обычно требуют покупатели (розничные продавцы). В этом случае необходимы другие консерванты.
