|
|
 |
|
|
|
|
| Владимир, 11 января 2016г. 10:43 #2131 |
| Друзья, поделитесь Вашим опытом. Мне поставили задачу добиться минимальных % потерь при мокром тузлучном посоле кильки. При моем посоле килька теряет ~ 5-7% веса.Опишите Вашу технологию что бы % потерь стремился к 0. |
| Админ, 14 января 2016г. 12:08 #989 |
Потери сырья уменьшаются при снижении плотности солевого, точнее посольного раствора.
По моим наблюдениям, у филе, которое солится в растворе с нормой соли не выше 8%, наблюдается прирост массы 3-6%.
При посоле неразделанной кильки и другой мелкой рыбы, в растворе с нормой соли 10% наблюдается тот же эффект, но % прироста массы несколько ниже.
Время посола при этом увеличивается в сравнении с прерванным посолом, когда используется раствор плотностью 1:18-1:20 или около того.
То есть чем выше соленость раствора, тем меньше выход готовой продукции.
Следует учитывать, что вышеприведенный (первый) способ посола чувствителен к температуре.
Солить филе и особенно неразделанную рыбу нужно в охлаждаемом помещении.
Для филе температура не выше плюс 8 гр С, для неразделанной рыбы - ноль, минус 2.
То же и при хранении. Рыба, которую солят слабыми по плотности тузлуками, требовательнее к температурным режимам. |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 13:54 #1363 |
| Попробуйте солить кильку блоками в рассоле плотностю 1.09 (15кг соли на 100л.в)разморозка и посол одновременно. у нас потерь нет! |
|
|
|
|
|
|
| София, 9 декабря 2014г. 13:50 #130 |
Здравствуйте!
Мы выпускаем мойву, салаку, кильку пряного посола.
Может ли быть этот продукт опасен из-за присутствия тиаминазы?
Как с этим пороком бороться? |
|
|
|
