Добрый день. Подскажите, кто как солит кальмар гигантский для холодного копчения? В крепком тузлуке или все же сухим посолом. Может кто то прибегает к отмочкам в различных растворах, для удаления кислого привкуса?
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2025г. 14:30 #5779
Полуфабрикат можно делать с использованием и тузлучного поосола и сухого (в тч многокомпонентной смесью). В формате форума все не напишешь. Связывайтесь. Виктор, +7 952 114 85 57
Добрый день! подскажите пож-ста как правильно подготовить сельдь к холодному копчению, из мороженой тихоокеанской сельди. Коптить планирую в коптильне с электростатикой. 1) соотношение соли к рыбе(сухой посол) 2) время подсушки перед копчением
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2025г. 12:30 #5745
-Посол смешанный. -После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1-1 час 20 мин.
Виктор добрый день спасибо за ответ! а можно пропустить этап засолки и приобрести уже малосольную сельдь. интересует холодное копчение с электростатикой
Виктор, Технолог-консультант, 14 мая 2025г. 14:21 #5749
Пдодскажите как лучше солить леща мелкого и среднего! Сухим или в тузлуке!!если можно описать в кране процесс !!! Пробовали сухим посолом ну получается не товарный вид из-за выступления соли на жабрах хвосте и голове
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2025г. 11:16 #5603
Смешанный посол с охлаждением. Предварительно сортировать по размерам. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2025г. 18:57 #5605
После посола для снижения солености делайте отмочку и выравнивание содержания соли.
Здравствуйте.Занимаюсь домашним копчением.Приготовил скумбрию х/к ,после употребления проблемы с жкт.Точно также копчу горбушу и форель никаких проблем с жкт нет,и после употребления магазинной скумбрии х/к то же проблем нет.Скажите пожалуйста в чем может быть проблема,как-то по особенному готовится скумбрия?Готовил так:посол сухой 30гсоли и 5г сахара на 1кг рыбы,посол трое суток,12 часов обсушка и потом копчение 12часов при температуре 26 градусов.Заранее благодарю за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2024г. 13:12 #5574
Ищите проблему в своем способе посола. Так полуфабрикат не делают.
Александр , ООО ИМПЕРИЯ , 20 ноября 2024г. 8:49 #7474
Здравствуйте. Производим скумбрию холодного копчения.Проблемма заключается в том что после копчения, пока продукция лежит в холодильнике, рыба упругая, а после того как её вынимают из холода, становится мягкой. Есть ли какой-то способ это исправить? Перед копчением проводим сушку продукта, при посоле используем смесь сорбата калия и бензоата натрия.
Виктор, Технолог-консультант, 20 ноября 2024г. 20:36 #5565
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054) - консистенция после использования упругая, плотная. Сколько консервантов при посоле используете (от массы: рыба+тузлук+соль)?
Александр , ООО ИМПЕРИЯ, 21 ноября 2024г. 13:24 #5566
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2024г. 14:08 #5567
У вас консервантов (с учетом потерь при подсушке, копчении и допустимом остаточном содержании влаги) выше разрешенного норматива раза в два. Соли 1,5 кг на 1 кг рыбы и 1 л тузлук не многовато?
Александр , ООО ИМПЕРИЯ, 22 ноября 2024г. 9:27 #5568
По соли ошибся, 1,3 на кг. По консервантам учтём ваше замечание. Спасибо за советы.
в 1 литре воды растворится 312 гр соли, остальное будет лежать в осадке((((
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2024г. 13:53 #5570
Есть таблицы для определения расхода соли при смешанном посоле (приготовление соленого п/ф). В вашем случае будет расходоваться около 100 г/кг рыбы (на приготовление требуемого количества тузлука заданной плотности + сухая соль на обвалку).
Добрый день,коллеги! Очень интересует технология изготовления провесных балыков.Сырье- свежемороженные кета и осетр.Предпочтительно- смешанный посол.Буду весьма благодарен, всех благ!
Виктор, Технолог-консультант, 6 ноября 2024г. 22:14 #5541
При тузлучном посоле при изменении параметров (плотность тузлука, его температура, время посола) можно увеличить вес икры по сравнению с массой, поступившей на посол. Просто сделайте контрольную работу.
