|
|
 |
|
|
|
|
| Александр , 7 июня 2024г. 20:34 #7390 |
| Здравствуйте. Подскажите сколько нужно соли кг на литр воды для засолки карпа на вялку в тузлуке?! |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2024г. 23:58 #5100 |
| Карпа обрабатывают сухим или смешанным посолом. |
|
|
|
|
|
|
| Анна, 26 мая 2024г. 21:37 #7384 |
| Можно использовать посол после селёдки в пластиковой коробке вторично?и какую рыбку в ней посолить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2024г. 15:04 #5091 |
| Натуральные тузлуки используют для приготовления соленого п/ф, из которого будут делать вяленую продукцию, но это в условиях промышленного производства. |
|
|
|
|
|
|
| Евгений , 20 апреля 2024г. 19:35 #7376 |
| Уважаемые спецы! Подскажите как внести бензоат и сорбат калия в сухом виде в посолочную смесь( сухой посол), ведь количество консерванта ничтожно мало, а соли в во много раз больше, как распределить равномерно? Заранее благодарен |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2024г. 1:11 #5077 |
| "Сухую поваренную соль, взятую из расчета посола рыбы, тщательно перемешивают с консервантом для приготовления посольной смеси согласно рецептуре" - из ТИ. Во время посола, выравнивания все равномерно распределится. |
| Андрей Огурченко, 3 мая 2024г. 10:42 #5084 |
| Сейчас норма 0.200мг/1кг, есть же вероятность, что попадёт больше и не пройдёт лабораторию. Единственный выход, каждую отдельно перевешивать, добавлять консервант согласно весу и уже потом солить. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2024г. 13:37 #5085 |
| Норма не 0.200 мг/1кг, а 0,2 г/кг для соленой и 2 г/кг для п/ф, который будет использоваться для изготовления пресервов. |
|
|
|
|
|
|
| Egor, 163701633992, 10 апреля 2024г. 12:24 #7374 |
| Добрый день.Обязательно ли мыть речную рыбу перед засолкой на вялку?Или это зависит от способа посола? При смешанном посоле рыбы, какой процент сухой соли от массы рыбы должен быть? |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 апреля 2024г. 18:36 #5075 |
Мойка обязательна.
Расход сухой соли 15-20%.
|
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 9 апреля 2024г. 15:47 #7373 |
Уважаемый технолог, подскажите пожалуйста какой фермент выпускает при посоле "Салака балтийская" дата вылова ноябрь 2023 года, рыба не колиброванная от 7 см до 12 см. Посол осуществляется в посолочной ёмкости на 600 литров солевым раствором плотностью 1,18 (24%), температура +7 С.
Рыба не просаливается за 3 часа и в ней нет 3,5% содержания соли (анализы проводятся в лаборатории), тузлук становится темным и вязким, плотност опускается до 1,14.
Может есть какой-то альтернативный способ посола данного вида рыбы? С Уважением Дмитрий |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 апреля 2024г. 20:29 #5074 |
| Какая масса рыбы в емкости для посола? Сколько тузлука? |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 апреля 2024г. 16:11 #5076 |
| Солите салаку тузлучным посолом (раствор соли 1,18-1,20 температурой не выше 10*С; соотношение рыбы и раствора 1:2). После посола стечка до 30 мин. |
|
|
|
|
|
|
| наталья, Рыбоперерабатывающее предприятие, 19 января 2024г. 3:44 #7347 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как использовать вторично тузлук для засолки красной рыбы ( теша и филе) |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 января 2024г. 17:17 #5019 |
Филе лососей солят сухим способом или инъекционным с досаливанием сухой солью (из рекомендаций АтлантНИРО). Для теши используют тузлучный или сухой посол.
Натуральный тузлук на крупных производствах используют 2-3 раза, добавляя соль после каждой партии для подкрепления до требуемой плотности раствора. После эти растворы можно использовать при изготовлении соленого полуфабриката для дальнейшего вяления рыбы. |
| Аля, 13 марта 2024г. 6:55 #5043 |
| Спасибо за ответ и научное объяснение |
|
|
|
|
|
|
| Ахмед, 13 января 2024г. 0:08 #7342 |
| Всем привет у меня такой вопрос солим леща целиком в бочка высотой 1м20см.можноли до верху класть рыбу .бочки 200 литровые смешанный посол |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 января 2024г. 14:16 #5007 |
| Главное, чтобы верхние слои рыбы находились под "зеркалом" тузлука. |
|
|
|
|
|
|
| Руслан, 7 января 2024г. 16:41 #7340 |
| Здравствуйте. Не получается просолить тушки форели 1,2-1,4кг без брюшек(только спинка и ребра 2см примерно) . Пробовал солить в тузлуке(15,20%)3-4 суток, также сухим посолом 1-3 суток,солил в холодильнике при +5, пробовал солить в замороженом виде, размораживать в холодильнике, размораживать в помещении. Дальше вялил от 1 часа до суток, коптил около 1,5 часа. При нарезки тушки мясо разваливается и получается не солёным. Я так понимаю это из-за не просола. Помогите советом, что не так я делаю, не могу понять, или поделитесь рецептом. Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 января 2024г. 21:11 #4986 |
| Дефростация (до Т в теле минус 3*С) - разделка - смешанный посол с охлаждением - отмочка - выравнивание солености. |
| Руслан , 8 января 2024г. 8:32 #4987 |
| Напишите пожалуйста по подробней про смешанный посол с охлаждением, у меня опыт не большой, пока только учусь. |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2024г. 9:11 #4988 |
| WhatsApp +7 952 114 85 57 |
| Сергей, 16 января 2024г. 19:38 #5017 |
| Руслан, напишите мне на WhatsApp +56 9 6649 9954, поделюсь опытом, 26 лет в теме. |
|
|
|
|
|
|
| Семён, 12 декабря 2023г. 0:07 #7331 |
Добрый день! Вопрос такой: какой процент потерь на лососевой икре (форель) при тузлучном холодном посоле и на обезвоживании на центрифуге (от уже пробитой и посоленной икры)? Есть разница со стеллажным стеканием?
Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 декабря 2023г. 8:31 #4970 |
Нормативные (ГКР) потери к массе сырья, поступившего на посол - 17-20%.
Какова у вас продолжительность обезвоживания на центрифуге? Количество оборотов ротора? |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 1 декабря 2023г. 14:21 #7328 |
| Здравствуйте, у меня вопрос к профессионалам, как у потребителя, солящего для себя и семьи. С точки зрения паразитов, допускается ли слабый посол мороженого лосося (кижуч, нерка, чавыча) купленного на рынке (Сибирь), сухим способом, с концентрацией соли 3% и сахара 1,5% от веса рыбы? Посол предпологается в вакуумных пакетах. Я так понимаю, что рыба после вылова подвергается шоковой заморозке, убивающей паразитов, и после находится в глубокой заморозке несколько недель/месяцев, прежде чем попадет на стол к потребителю. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 декабря 2023г. 16:44 #4966 |
"Рекомендовать юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим переработку, хранение и реализацию рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, других водных животных, находящихся в естественной среде обитания, объектов аквакультуры, пищевой рыбной продукции принять меры по:
1. Обеззараживанию рыбы, потенциально зараженной личинками описторхисов, клонорхисов, метагономусов, нанофиетусов, в соответствии с действующим санитарным законодательством, в том числе методом замораживания при температуре минус 28 °С в течение 32 часов в толще рыбы.
2. Обеззараживанию морской рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся, содержащих личинки анизакиид и других опасных для человека гельминтов, методом замораживания при показателях температуры в теле не выше минус 18°С в течение 14 суток." - Главный санитарный врач РФ, Постановление №179. |
| Олег, 1 декабря 2023г. 17:22 #4967 |
Благодарю. Значит учитывая, что лососевые, находящиеся на наших прилавках, находятся в заморозке куда дольше, чем сказано выше, они, по сути, уже обеззаражены.
По поводу посола в вакууме - я не нашел однозначной информации насчет сроков. Какой срок выдержки вы бы рекомендовали? Торопиться мне некуда, главное - вкус продукта. |
| Юлия Владимировна Тучина, ООО Велес снек, 16 сентября 2024г. 10:28 #5418 |
| при такой концентрации соли рыба не будет хранится, концентрация соли при посоле от 6 -12 % и сазара от 1,5 до 3,5% в зависимости от толщины рыбы |
|
|
|
|
