Здравствуйте! Помогите с вопросом : как правильно добавлять и в какой пропорции альгинат Натрия для икры форели ? Икра течет очень сильно , очистка через грохотку призасолке используется бензоат натрия и сообщат калия в минимальных количествах допустимой нормы ! Как правильно добавить альнат натрия чтобы исправить лишний сок в икре ? Заранее спасибо )
Виктор, Технолог-консультант, 15 ноября 2023г. 13:42 #4954
Добрый день. Кто порекомендовал альгинат натрия использовать? Обезвоживание - длительный процесс (особенно для жидкого зерна). Механизируйте операцию:
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Сносная рецептура у Олега, только не 0,004г а 0,004Кг, т.е. 4г на литр. Чтобы получить 5% в рыбе нужно при посоле пересыпать крупной солью по слоям, или % соли в тузлуке увеличить хотя бы до 12
Виктор, Технолог-консультант, 11 ноября 2023г. 12:45 #4948
4 г консерванта на литр - это при изготовлении п/ф для пресервов. Просто соленая - 0,4 г на литр.
Виктор, Технолог-консультант, 11 ноября 2023г. 15:48 #4949
Тузлук от 1,14 до 1,2 + сухая соль (количество по балансу в зависимости от V тары и количества засаливаемой рыбы).
how much does a lab powder grinder cost, how much does a lab powder grinder cost, 16 сентября 2024г. 15:32 #5430
laboratory ball mill factory how much does a lab powder grinder cost
Здравствуйте. Наш рыбный магазин занимается посолом кеты и продажей на развес. В этом году сырье после посола бледнеет и теряет товарный вид. Что делать, чтобы сохранить коммерческий цвет продукта? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 5 ноября 2023г. 19:58 #4939
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2023г. 13:36 #4943
Сырье по сезону. Сухой посол + аскорбаты. До вступления в силу ТР ЕАЭС 040 можно было использовать при инъекционном посоле краситель "Под лосось" (Нессе). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
tencan tipo verticale piccolo mulino a sfera nano polvere di mac, tencan tipo verticale piccolo mulino a sfera nano polvere di macinazione con 50ml mulino vasi, 16 сентября 2024г. 15:32 #5431
ways to perfectly avoid all the pitfalls encountered by laboratory ball mills tencan tipo verticale piccolo mulino a sfera nano polvere di macinazione con 50ml mulino vasi
добрый день. какие консерванты можно добавлять при засолке семги что б она дольше хранилась. можно ли ее солить цельную в тузлуке с добавлением консерванта, а после разделывать ? если ли рецепт готовый по засолке семги чтоб она дольше хранилась ?
Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2023г. 14:34 #4911
Потр с/г, потр б/г - смешанный посол с охлаждением.
Сергей Владимирович Седов, 23 октября 2023г. 23:23 #4931
Добрый день. У нас переработка северной рыбы (нельма, муксун,омуль, сиг, чир). Никак не можем поймать соль и созревание. Работали и с тузлком, и с сухим посолом. Можно получить рекомендации по этапам, времени, виду посола, созревания и отмоки в промышленных масштабах? Заранее благодарю.
Виктор, Технолог-консультант, 18 августа 2023г. 12:26 #4889
Эту рыбу сухим посолом не обрабатывают. Используйте смешанный посол с охлаждением. Каким способом определяете содержание соли в п/ф, готовом продукте?
Ботулизм как с ним бороться? Здравствуйте, помогите выбрать правильную технологию. Хочу заниматься холодным копчением рыбы с кишками: мойва, лещ, вобла, либо вакуумировать соленую рыбу. Тогда встает вопрос, как недопустить развития ботулизма. Прочитал много литературы но теперь в голове еще большее непонимание. Если почитать статистику отравлений ботулизмом, то получается очень много людей травяться именно вяленой или копченой рыбой с кишками, так как именно в них есть споры ботулизма и безвоздушная среда. И если при солении в холодильнике при температуре ниже +15 обычной солью и концентрация соли 15% ботулизм не будет развиваться, то при последующей отмочке и просушке при температуре выше 15 градусов он может развиваться, так как и температура становиться для него оптимальной и концентрация соли после отмочки падает Есть способ недопустить ботулизм, солить нитритной солью или использовать консерванты, но в ваших коментариях неоднократно видел, что нитритная соль и консерванты в копченой рыбе запрешены, только непонятно почему? В советской технологии рыбной колбасы и при посоле икры нитриты допускались Почему в мясном производстве нитриты используют а в рыбном нет? Так же при вакуумировании соленой или копченой рыбы, при нарушении температурного режима продавцом либо покупателем при хранении рыбы возможно развитие ботулизма. Как быть, какие меры использовать если нитриты запрещены? Прошу помочь разобраться в этом вопросе, думаю многим будет интересно
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2023г. 23:01 #4863
В СССР при производстве икры и рыбной колбасы нитриты не использовались (см старые ГОСТы и другую НТД того времени). В старых СанПиН нитриты тоже разрешалось применять только при выработке мясной продукции. В Японии и США в икорной продукции нитриты допускаются, но содержание их микроскопическое. Вопросы по запретам в компетенции Совета Евразийской экономической комиссии (утверждал ТР по пищевым добавкам).
Ну хорошо не использовались так не использовались. Объясните пожалуйста как избежать ботулизма в непотрашеной рыбе? Почему это никого неволнует, каждый год сотни людей от него погибают, достаточно загуглить. Либо это секретная технология, либо технологи сами плохо знают микробиологию? Я так и не услышал ответа на свой вопрос
Сегодня ботулизмом заболевают крайне редко. И в десятки раз меньше людей от ботулотоксина погибают. Если говорить про рыбу, думаю, подавившихся рыбными костями, с тяжелыми последствиями, гораздо больше. Для развития очага ботулизма необходим ряд условий – достаточная влажность продукта, первоначальное наличие бактерий, анаэробная среда, комфортная для развития бактерий температура, отсутствие или малое количество соли, определенная кислотность и т.д. Предварительное длительное промораживание рыбы, правильные температурные режимы при производстве консервов, хранение готовой продукции при низких температурах, использование разрешенных консервантов и т.д., не гарантируют полностью, что очаг ботулизма не возникнет, но в значительной мере ингибируют развитие этих и многих других бактерий. Соблюдение инструкций и правил выработки продукции, лабораторный контроль, позволяют в достаточной мере выявлять и нейтрализовывать угрозу. А еще я считаю, что нужно стремиться не к увеличению сроков хранения и годности продукции, а к их значительному сокращению. Кстати, в Приморье, Египте и многих других местах активизировались акулы. Ученые не знают, как справляться с этой угрозой. И да, мы все когда-нибудь умрем.
Если почитать статистику отравлений ботулизмом, то проблема эта реальная
Если еще погуглить, то чаще травяться именно вяленой или копченой рыбой с кишками, так как именно в них есть споры ботулизма и безвоздушная среда Про Египет совсем неинтересно, интересно как не травануться и людей не потравить
Ну попробуйте разделанную рыбу делать - балык, тушку, кусок, филе-кусок... При желании и мойву можно обезглавливать и удалять внутренности. Машины существуют. Покупайте, выпускайте и будьте спокойны.
А если любите и едите леща недовяленного, как делают, к примеру, в Ростове, полусырого, то риск столкнуться с ботулотоксинами очень велик. И это не только у нас. Про фугу Вам, думаю, не интересно
Есть такая рыба, которая выпускается в основном в непотрашенном виде, так как она либо очень жионая либо с икрой, в потрашенном виде ее изготавливать не правильно, так как теряется ценная икра и жир
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2023г. 17:26 #4874
Думаю, что из икры стоит выпускать отдельную икорную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2023г. 21:29 #4875
По статистике Роспотребнадзора за 2021 год от ботулизма в РФ умерло 22 человека. Не факт, что все смерти случились от употребления в пищу рыбной продукции, которая была произведена промышленным способом.
Добрый день, уважаемые коллеги. Столкнулись с такой проблемой, солим обрезь лосося с красителем фирмы Нессе " Под лосось ", пришла новая партия сырья, после дефростации от сырья немного кисловатый запах. После посола цвет обрези нормальный, после упаковки в вакуумные пакеты примерно через сутки обрезь розовеет, цвет не похожий на лосось. Если кто то сталкивался с такой проблемой или знает как её решить заранее Благодарю.
Виктор, Технолог-консультант, 12 июля 2023г. 12:21 #4847
Краситель "Под лосось" (Нессе): Е110 + Е124. Эти пищевые добавки разрешены (НД Таможенного союза) для использования при изготовлении продукции "Рыба под лосося" (не самих лососёвых). Случаи запрета применения контролирующими органами на территории ТС уже есть.
Вышеперечисленные красители нестабильны в кислой среде.
Виктор, Технолог-консультант, 14 июля 2023г. 13:07 #4855
"Для имитированной пищевой рыбной продукции информация об имитации указывается в наименовании или через тире от наименования шрифтом, не отличающимся от шрифта, использованного для наименования продукта, включая размер этого шрифта" (НД Таможенного союза о маркировке). "Обрезь лосося солёная под лосось" ?
Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2023г. 13:02 #4837
Валерия, добрый день. Вариант деликатесной продукции: пересыпка смесью (3% от массы филе), плотное укладывание (кожная сторона вниз) + выдержка 48 час при Т от 1 до 5*С. Смесь: соль:сахар (3:2) + пищевая кислота (до 2%). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
