|
|
 |
|
|
|
|
| Галина, ИП Макарова, 21 ноября 2022г. 17:41 #7181 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, при засолки свежей икры форели, что можно использовать для длительного хранения? И в каких объемах? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2022г. 18:02 #4595 |
Консерванты (бензоаты, сорбаты) до 2 г/кг по отдельности или в комбинации.
Обработка сырья и готовой продукции электролитическими растворами.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| Иван ООО Рыбные деликатесы, 3 ноября 2022г. 19:50 #7176 |
| Добрый день! Вопрос такой: когда заканчивается сезон лососевый икры, зерно становится жёстким и катается, в народе называем "текучка" (вытекает из рыбы) . Есть способы её переработать? Добавки какие-то, чтобы смягчить оболочку, или способ посола особенный. Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2022г. 21:06 #4571 |
| Пастеризация. Можно ферментами, но в итоге часто один лососёвый джус остаётся. |
| Иван ООО Рыбные деликатесы, 4 ноября 2022г. 8:23 #4574 |
| Виктор, спасибо за ответ! А заморозка не спасёт положение? Думал, чтот существуют какие-то комплексные добавки для этих целей, но у производителей ингредиентов ничего не нашлось. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2022г. 10:39 #4575 |
| Заморозка сырья или готового продукта? После замораживания сырья оболочка мягче не будет. |
| Иван ООО Рыбные деликатесы, 4 ноября 2022г. 16:50 #4576 |
Готового продукта.
У нас есть покупатели, которые берут это сырьё (текучку) в сыром виде и перерабатывают. Хотелось бы самим научиться. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2022г. 21:42 #4577 |
| А вы пробовали эту готовую продукцию из икры 5-6 стадии зрелости? |
| Наиль, ТК Тэкспро, 7 ноября 2022г. 9:58 #4579 |
| Можно использовать комплексную пищевую добавку Конгель С для данных целей |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2022г. 10:42 #4580 |
| Добавка Конгель С или Конгель G ? |
| Иван ООО Рыбные деликатесы, 7 ноября 2022г. 10:59 #4581 |
Виктор, пробовали. Это как не качественный мягкий второй сорт :) Но, однако, продают.
Наиль, спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2022г. 11:58 #4582 |
| Понятно. Как "может, это уже не сыр? или еще не сыр?" (Жванецкий) |
|
|
|
|
|
|
| Ахмед Алиев, 3 ноября 2022г. 8:14 #7174 |
| добрый день .подскажите пожалуйста .в каких случаях надо удалить жабры крупного леща при засолке.почему некоторые производители удаляют жабры при солении ? |
|
|
|
|
|
| Анна, 12 октября 2022г. 12:24 #7164 |
Коллеги, добрый день! Подскжите, пожалуйста: как повлияет превышение норм марганца и железа (на грани) в воде при после икры лососевой? Или это не имеет значения? Спасибо.
P.s тузлук для посола не кипятится, соль с водой замешивается до растворения |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 октября 2022г. 16:55 #4529 |
| Вы по ТИ к какому нормативному документу (ГОСТ, ТУ, СТО) производите икру? |
| Анна, 14 октября 2022г. 8:31 #4533 |
| Виктор, по СТО. Марганец не определяется в икре, но может ли повлиять на качество самой икры? |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2022г. 13:42 #4534 |
Избыток марганца может вызвать вяжущий вкус продукта. Влияет на здоровье человека.
Удивляет, что вы никак раствор соли для посола не подготавливаете. Ранее Роспотребнадзор не согласовал бы такую технологическую документацию. |
| Анна, 14 октября 2022г. 18:30 #4535 |
| У нас стоит очистка воды, но видимо что-то пошло не так. |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2022г. 20:14 #4536 |
| Я про кипячение или другие способы санации. |
| Анна, 18 октября 2022г. 9:28 #4539 |
| Других, к сожалению, нет |
| Анна, 18 октября 2022г. 9:58 #4540 |
| А другие способы санации - это какие, например? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2022г. 11:10 #4541 |
| Пишите, звоните. |
|
|
|
|
|
|
| Ахмед Алиев, 30 августа 2022г. 14:32 #7154 |
| всем привет. солим жереха крупного целиком навеска 2-3кг.смешаный посол в холодильнике при 0 градус.сколько дней примерно должна рыба просаливатся ,есть какие-то нормативи |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 августа 2022г. 21:40 #4494 |
| Что из солёного полуфабриката делать будете? |
| Ахмед Алиев, 31 августа 2022г. 13:46 #4497 |
| вяление сушим |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 августа 2022г. 22:20 #4498 |
Нормативы должны быть в ваших технологических инструкциях.
Классика: "крупных частиковых (в т.ч. жереха), разделанных на колодку потрошеную или пласт, охлаждают и обрабатывают сухим посолом".
Современный подход: "продолжительность посола зависит от размера рыбы, массовой доли жира, температуры в камере и ориентировочно составляет 4-6 суток. Посол закончить, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-7%.
|
| Дмитрий, Осоо акылман, 1 сентября 2022г. 9:49 #4499 |
| Добрый день мы держали соли 3 суток потом в проточной воде 6-8 часов, замыли и на вялку. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 сентября 2022г. 9:55 #4500 |
| Расход соли (%) от массы рыбы? Плотность заливаемого тузлука? Делаете ли уколы в толщу мяса? Какое содержание соли (%) в готовом продукте хотите иметь? Какая массовая доля влаги (%) в готовом продукте у вас планируется? |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, ИП, 19 августа 2022г. 14:53 #7148 |
| Добрый день!подскажите пожалуйста допустимую вязкость посольной смеси (тузлук) для инъекторования? |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2022г. 16:07 #4483 |
Добрый день.
Вы точно про вязкость спрашиваете? |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий , Ип, 18 июля 2022г. 13:18 #7007 |
| Добрый день, занимаюсь засолкой и копчение рыбы. Очень песпокойт вопрос по поводу добавления консерванта, для увеличения срока хранения. Какой лучше добавлять и в каких объёмах? Сельдь сс и килька сс быстро портятся. Заранее спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 15:41 #4446 |
| Советую посмотреть архив форума. Информации на эту тему много. |
|
|
|
|
|
|
| Ильмир, 4 июля 2022г. 22:18 #7002 |
| Здравствуйте. Хотел приобрести бензоат натрия. Конечный продукт пресервы из рыбы (сельдь, скумбрия). Можно узнать схему засолки, поэтапно? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2022г. 1:29 #4432 |
| Вид разделки? Предполагаемые режимы хранения? |
| Ильмир, 5 июля 2022г. 5:25 #4433 |
| Филе кусочки и филе цельное, у меня камера хранения настроена от 0 до минус 4. После реализации в магазинах в витринах наверное от 0 до плюс 5. |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2022г. 10:42 #4434 |
| Размораживание - Мойка - Посол законченным смешанным способом или в посольном растворе (существуют специальные таблицы для получения заданной солёности в полуфабрикате и приготовления различных растворов) - Стечка - Обесшкуривание, порционирование - Фасование и внесение заливок - Герметизация, укупоривание, хранение. |
| Ильмир , 5 июля 2022г. 16:55 #4435 |
| Напишите пожалуйста сколько нужно добавлять бензоат натрия в тузлук. Если это платно, можно заказать у вас схему приготовления тузлука с применением бензоата натрия? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2022г. 23:11 #4436 |
| Звоните +7 952 114 85 57 Постараюсь объяснить подробно. |
|
|
|
|
|
|
| Юлия, 24 июня 2022г. 19:06 #6989 |
| Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, как предотвратить окисление жира в вяленой рыбе, не допустить пожелтения и слегка её отбелить? Используем сухой посол. Вялим мелкую речную рыбу. Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2022г. 15:49 #4431 |
| Упаковка без доступа кислорода + низкая температура хранения + использование антиокслителей, разрешённых для рыбопродукции. |
|
|
|
|
|
|
| максим, 28 мая 2022г. 23:52 #6938 |
| Добрый день друзья подскажите какие добавки использовать нужно для засолки балыков с помощи иньектора и какие дозировки на литр рассола. если можно прям саму рецептуру |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2022г. 1:23 #4404 |
| Один из вариантов: вода, соль, ацетат натрия, лимонная кислота, аскорбат натрия, усилитель вкуса, бензоат натрия (кроме полуфабриката для копчения). |
|
|
|
|
