Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хотим производить стерлядь горячего и холодного копчения, какие пищевые добавки можно использовать при посоле, чтобы продлить срок хранения и предотвратить преждевременную порчу? На данный момент используем аннато в качестве красителя и Е211 в тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:51 #4278
Пищевых добавок-консервантов нет в списке разрешённых для использования при производстве продукции горячего копчения из осетровых. В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, какой конечной концентрации должен быть пероксид водорода для отбеливания рыбного филе? И нужно проводить обработку сырья до или вместе с посолом?
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2022г. 17:33 #4264
Из практики: 0,5-1,5 % перекиси водорода. После обработки производится очистка сернистой кислотой.
щербакова наталья сергеевна, ООО "Торговый Дом Любинский", 22 декабря 2021г. 6:22 #6779
Доброе время суток. Подскажите, пожалуйста, обязательно ли соблюдать при посоле рыбы для производства пресервов соотношение бензоата натрия и сорбата калия 1:1,34?Какую роль играет сорбат? Мы используем готовую смесь консервантов, в которой (как показали результаты лабораторных исследований)преобладание бензоата, а сорбата в 5 раз меньше. Как это может отразиться на развитии микроорганизмов при хранении в температурном диапазоне от 0 до +5С
Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2021г. 17:52 #4243
- Каждый консервант работает в отношении части возбудителей порчи продуктов (свой спектр действия). - Количество консервантов в готовой смеси должно быть таким, чтобы обеспечивать заявленную продолжительность сроков годности при определённой температуре (подтверждается лабораторно). Что говорит об этом нормативная документация, которую используете в работе? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый вечер ув Технологи Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!))) Нужен не бесплатный совет. Темы интересуют разные: - Мидии - копчение - сушка - вялка Интересует все ! Температура, время, посол, химия и тд Хочу понять что делаю правильно, а что нет. Спец по направлению прошу писать на почту Lukuan.Sergey@gmail.com
Добрый день. При посоле сельди Атлантической много выходит рыбы 2 сорта(Чуть ободрана шкурка). Делаем из нее спинки и тушки х/к. Что ещё можно из нее сделать, как переработать?
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2021г. 12:53 #4202
Довольно много вариантов пресервов, которые не выпускают или выпускают мало: пасты селёдочные, салаты рыбо-овощные с сельдью, салаты с сельдью и морской капустой.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста: открываем цех переработки форели и посолу икры. Из оборудования в икорный цех купили: стол инспекционный с подсветкой, стеллаж для обезвоживания с кассетами (для просоленной икры), бутара, емкость для посола икры). Исходя из технологического процесса, мы ее сначала ополаскиваем, далее охлаждаем в слабом растворе соли, пробиваем, солим в 1,2, и на стеллаж сткекать. Далее стол с бортами для консервирования и, собственно, фасовка. Подскажите, ничего не упустила? И какие использовать ящики, чтобы переносить ястыки в икорный цех? Может, для упрощения докупить какое-то оборудование? Масло растительное нужно добавлять (икра 1 сорт)? И консервант посоветуйте (готовую смесь). Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2021г. 1:12 #4188
Тузлук как делать будете? По требованиям НД тузлук фильтруется, кипятится и отстаивается в ёмкостях при производстве икры, в остальных случаях - фильтрование (в тузлучных станциях или после солеконцентраторов). Можно использовать электролитические растворы для приготовления раствора соли без кипячения. При пробивке ястыков на бутаре через грохотку бывают большие потери. Работа на активаторе (машина для освобождения зерна от плёнки) даёт больший выход. Вместо стеллажей для стечки используйте центрифугу. Внутрицеховая тара должна быть разрешена для контакта с пищевыми продуктами. Масло растительное + глицерин должны использоваться в производстве согласно ТИ к ГОСТу. На практике часто обходятся без этих ингредиентов.
Спасибо за ответ! У нас стоит система фильтрации и обеззараживания, только после этого вода поступает в тузлучную. К сожалению, все оборудование уже куплено (и бутара, и стеллажи) без моего участия, так что придется работать с тем, что есть. Но в процессе возможно всё это получится докупить. Тара разрешена, но как подобрать удобный вариант? Чтобы у работников даже не было возможности накидать больше ястыков, чем положено))
На какие ТНПА или на какую научную литературу необходимо ориентироваться при выборе закладки консерванта в солевой раствор при посоле рыбы, чтобы в готовой продукции не превысить уровень, установленный в ТР ТС 029/2012 и количество внесенного консерванта в солевой раствор позволило держать продукт стабильным в течение срока годности?
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2021г. 15:38 #4185
Норма закладки аналогична разработке баланса посола ("Справочник технолога рыбной промышленности", том 2, "Баланс посола"). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Подскажите пожалуйста,для использования кальмара при производстве пресервов, какие используются посольные смеси или созреватели, для размягчения структуры мяса и уменьшения потерь.
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2021г. 13:39 #4167
Какой кальмар? Главное в приготовлении п/ф для производства пресервов из кальмара - правильная предварительная термическая обработка.
Здравствуйте, нужен совет. На предприятие приходит замороженная сельдь, при разморозке обнаружено в множество рыбы вздутые животы, как можно засолить, что бы вздутость живота убрать, при засолки. Буду признательна за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 0:40 #4144
Подробнее можно? Наполнение желудка (баллы), глаза (цвет), жабры (цвет), наличие газов при проколе брюшной полости, тонет ли в воде, цвет мяса, ... ?
Желудок пустой, глаза красные, жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.
Желудок пустой, глаза как обычно , жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 16:33 #4147
Органолептические показатели стандартной рыбы (за исключением напряжённого плавательного пузыря). Разделка проблемных экземпляров или (фантастика) прокол пузыря у них.
Почему фантастика мы уже два месяца боремся с такой рыбой, и засаливаем разными способами,но при укладки откидываем 80- 100 кг со вздутыми животами, при чем рыба в полном порядке и на вкус и по всем качествам отлична. А вот розрываешь рыбу со вздутыми животом, а там большой пузырь. По всем соц сетям искали информацию, но ничего не нашли. Вот обратилась к вам, может есть какой-то выход.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 22:24 #4149
Фантастикой назвал экзотический способ прокалывания (попробуйте использовать большой шприц)
