|
|
 |
|
|
|
|
| Виктор, Рыбтехцентр, 20 мая 2022г. 9:56 #6920 |
| Здравствуйте! Нужно ли ошпаривать жестебанку №27 перед укладкой сельди пряного посола? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2022г. 13:18 #4396 |
| Банки под пресервы можно не обрабатывать острым паром, но лучше помыть горячей водой и ошпарить. |
| Виктор, Рыбтехцентр, 20 мая 2022г. 14:01 #4397 |
| спасибо! это конечно лучше, но норамативка какая есть на этот счёт? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2022г. 14:31 #4398 |
| ТИ №3. А по поводу "помыть и ошпарить" - из практики. Сам вообще электролитическими растворами обеззараживал. |
|
|
|
|
|
|
| Юлия, ИП, 18 мая 2022г. 10:50 #6919 |
| Добрый день!!!Улучшает ли качество и срок годности нитритная соль???Кто использует для посола рыбы?И влияет ли на цвет после копчения? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2022г. 12:12 #4395 |
| НитрИты (консерванты) увеличивают срок хранения, но учтите, что они не разрешены для использования при обработке рыбы. Разрешены нитрАты (только для сельди, кильки солёных и в маринаде). |
|
|
|
|
|
|
| Александр, ИП (Рыба) , 17 апреля 2022г. 22:54 #6898 |
| Добрый вечер. Вернусь к вопросу копчению и иньектированному посолу. Подскажите что добавить или что убрать из раствора для инъекции скумбрии ну чтоб было на выходе все Ок. Состав от технолога чем мы иньектируем. Как я в предыдущем писал, товарный вид всего на два дня. И та самая мягкая прокладка между шкурой и мясом. (сушка при 18-20гр.)может поднять градус сушки до 30? Чтобы вытек подкожный жир. Подскажите пожалуйста. Или изменить состав раствора. Трифосфат Е451 пирофосфат Е450,каррагинанЕ407,дикстроза глутоматЕ651, антиаксидант(изоаскорбатЕ316, камедь ксантанаЕ415, каметь канжака Е425. Последние 2 как дубульные. Уважаемые мастера х/к технологи гуру золотой рыбки, что с моим составом не так. Или что с сушкой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 2:27 #4366 |
Более продолжительная сушка при 20-22*С.
Влагоудерживающих добавок в растворе у вас достаточно (по видам). |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 13:01 #4368 |
| Используйте для приготовления рассолов щелочные фосфаты (рН от 9,0 до 9,3). |
|
|
|
|
|
|
| Александр, ИП. Рыба, 15 апреля 2022г. 15:16 #6881 |
| Солим и коптим скумбрию б.г.посол 15%росол+10г на 1л смесь для копчения иньектируем плюс досол 24ч в10%солевом росоле сушим коптим на выходе после 1ч остыва шкура у рыбы сухая а под кожей мяковатая прслока тем самым товарный вит всего на 2дня может увеличить время сушки? (сушка 5ч на вытяжке 1ч на верхнем обдуве) тогда вес потеряет. На других производителей продукцию смотрю трогаю шкура не сухая а рыба твёрдая внешвид ок. Че нетак |
| Павел, 15 апреля 2022г. 19:00 #4364 |
| можно добавить время обдува один час это очень мало на вытяжке рыба просто стекает в рецептуре нет влагоудерживающих добавок поэтому нет твердости возможно сырье не такого качества как у тех производителей где внешвид ок кактотак |
| Светлана, 18 апреля 2022г. 12:13 #4367 |
| ВЫ ПЕРЕД НАКОЛКОЙ РЫБУ ПРОМЫВАЕТЕ? |
| Александр , ИП(Рыба) , 18 апреля 2022г. 19:22 #4370 |
| Светлана Доброго дня. Скумбрия моется дважды, при выемки из досаливания и после покраска. А это как-то влияет на структуру мяса рыбы и прослоуку между шкурой и мясом. Пробую вариант Виктора технолога увеличил температуру до 25гр.че мелочиться. Вариться она всеровно на нет после 32-37.утром посмотрю что выйдет. А что нужно не мыть? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 22:08 #4371 |
| Выше 28*С не стоит и то при копчении. Во время подсушки температура ниже |
| Александр Косенков, ИП. Рыба, 24 апреля 2022г. 16:58 #4378 |
| Друзья доброго дня. Просушили мы скумбрию на 25 градусах 5часов. Что мы получили на выходе. Рыбка круглая(от сульфатов) но прослойка между мясом и шкурой осталось и поюдсохли шейки хвостов. Виктор подскажите пожалуйста на литр росола для инъекции сколько добавить нужно щелочных фосфатов для уплотнения структуры. А пока работаем так. Спасибо за раннее. |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 апреля 2022г. 13:20 #4381 |
| Сделайте расчёт самостоятельно так, чтобы в готовом продукте было до 5 г/кг добавленного фосфата или до 10 г/кг общего (добавленного + естественного фосфата). |
| Елена, 14 июня 2022г. 15:18 #4414 |
| сушка 5 часов это достаточно много, рекомендую сушить до тех пор пока поверхность рыбы не станет сухой ,а мясо немного уплотнится, хвостик должен быть сухим |
|
|
|
|
|
|
| Лилия, ООО Омар, 3 апреля 2022г. 0:09 #6873 |
Здравствуйте. Подскажите, что не так. Посольная на карася Соль 8кг, е 621 4кг, декстрозы 3кг, е 211 150гр. Аскорбиновая кислота 50 гр. На тонну уходит 6 посольных. Посол сухой, конечный результат-карась вяленый. Карась весь покрывается плесенью, что не так? Добавляли е 202 результата нет. Холодильник помыли.
|
| Лилия, ООО Омар, 3 апреля 2022г. 0:12 #4354 |
| Солим 4 дня, если дольше, провисает, издаёт Кисляк и вонь |
| Лилия, ООО Омар, 3 апреля 2022г. 0:14 #4355 |
| Карась прокисает, е 202 то же 150 гр |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 апреля 2022г. 14:44 #4356 |
У вас содержание консервантов в готовой продукции раза в три превышает допустимую предельную концентрацию.
Попробуйте перейти на смешанный посол с охлаждением.
С плесенью боритесь обработкой поверхности готового продукта растворами сорбатов. |
| Павел, 4 апреля 2022г. 10:52 #4357 |
Какие режимы вяления? Температура? ВЛАЖНОСТЬ в камере?
Рыбу промываете после посола? Желательно в подкисленном растворе.
Может быть обдув чрезмерный. В этом случае шкура берется коркой и внутри рыба не вялится. Хотя, тогда бы в камере по поверхности рыба не плесневела.
Скорее всего высокая температура и влажность в ранее зараженной спорами камере в комплексе с недостаточной интенсивностью обдува продукта.
Карась мороженый? Если сырец, 4 суток может быть недостаточно для посола.
При сухом посоле, после выделения естественного тузлука, необходимо доливать солевой раствор так, вся рыба была под гладью тузлука |
|
|
|
|
|
|
| Дима, 26 марта 2022г. 22:34 #6869 |
Вечер добрый нужен совет.хотим запустить форель псг горячего копчения не крупную 0.3 о.5 кг подскажите варианты посола.за ранее спасибо
|
| Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2022г. 12:09 #4350 |
| Один час в 20% растворе соли. |
| Дима, 28 марта 2022г. 7:26 #4351 |
| Виктор спасибо .До какой температуры доводить рыбу? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2022г. 11:41 #4352 |
| Температура до 80*С. |
|
|
|
|
|
|
| Евгений Владимирович, 18 февраля 2022г. 16:38 #6850 |
| Здравствуйте. Мутнеет пряная заливка в пресервах.Именно пряная. Промывание слабым раствором уксуса и соли делали после посола обесшкуренного филе, проблема не ушла. Есть ли еще какие то варианты? |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 февраля 2022г. 0:10 #4320 |
Заливку с кипячением готовите?
Проведите микробиологическое исследование (Candida, Torulopsis). |
| Евгений Владимирович, 21 февраля 2022г. 8:15 #4321 |
| Да, с кипячением |
| Евгений Владимирович, 21 февраля 2022г. 11:52 #4322 |
| Но меня смущает тот факт, что кипит только 5 минут, далее нагрев отключается и отвар уходит на отстаивание в течение 30 минут |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 февраля 2022г. 15:42 #4323 |
| Подсушка пряностей перед измельчением (40-50 мин при 90-120*С) - заливка пряностей водой (50-60*С), кипячение, выдержка отвара (30 мин). |
|
|
|
|
|
|
| Юлия, ЧП, 16 февраля 2022г. 14:24 #6846 |
| Хотим выпускать "ассорти рыбное из горбуши и скумбрии" пряного посола-кусок(вес нетто:700гр).Подскажите по какому НД выпускать?? |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 февраля 2022г. 15:55 #4315 |
| См ГОСТ 7453 - 86. Обратите внимание на условия хранения (от минус 8*С до 0*С). |
|
|
|
|
|
|
| Антон, 14 февраля 2022г. 16:11 #6843 |
| Здравствуйте. Хочу попробовать вялить непробивные ятсыки красной рыбы. Есть ли технологические инструкции на этот счет? Не могу найти. Понятно, что режим копчения самому надо настраивать, но хотелось бы узнать плотность тузлука для посола и время (примерно, чтобы не запороть пробную партию) |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2022г. 15:18 #4312 |
- Для свежего сырья: тузлук 1,2 (10-15*С), соотношение икра:тузлук - 1:4, 15-20 мин (зависит от размера ястыков и их свежести). Можно в двух ёмкостях: 10-15 мин + досаливание. Также используют сухой посол, но в этом случае труднее солёность поймать.
- Из практики работы в Японии (японские технологи, для мороженого сырья): тузлук 18 %, икра:раствор - 1:3, 7 мин.
Сделайте сначала контрольные работы на малом количестве сырья.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Антон, 15 февраля 2022г. 15:46 #4313 |
| Спасибо большое за ответ! Мы как-то давно делали эксперимент, солили сухим посолом (2,5% соли) и оставляли на ночь. Но, на это нужно время. Я хотел попробовать солить тузлуком 9% минут 40. Сделаю несколько вариантов. |
| Антон, 15 февраля 2022г. 15:49 #4314 |
И вопрос в догонку: столкнулись с тем, что икра, изначально определявшиеся как 1 сорт (по органолептическим показателям) спустя месяц начала кататься, стала водянистой. Было предположение, что недосол, но анализы показали 3,5-4% соли (для форели норма). Микробиология, паразитология в норме. Какие есть еще возможные причины?
Спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| Евгений Владимирович, 11 февраля 2022г. 16:35 #6834 |
| Здравствуйте. Сколько раз можно использовать тузлук для посола рыбы? один раз или несколько, постоянно подкрепляя его свежим? |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 февраля 2022г. 15:43 #4310 |
Можно использовать несколько раз.
Возможно после многократного использования проводить его регенерацию. |
|
|
|
|
