Добрый день! Подскажите, пожалуйста: открываем цех переработки форели и посолу икры. Из оборудования в икорный цех купили: стол инспекционный с подсветкой, стеллаж для обезвоживания с кассетами (для просоленной икры), бутара, емкость для посола икры). Исходя из технологического процесса, мы ее сначала ополаскиваем, далее охлаждаем в слабом растворе соли, пробиваем, солим в 1,2, и на стеллаж сткекать. Далее стол с бортами для консервирования и, собственно, фасовка. Подскажите, ничего не упустила? И какие использовать ящики, чтобы переносить ястыки в икорный цех? Может, для упрощения докупить какое-то оборудование? Масло растительное нужно добавлять (икра 1 сорт)? И консервант посоветуйте (готовую смесь). Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2021г. 1:12 #4188
Тузлук как делать будете? По требованиям НД тузлук фильтруется, кипятится и отстаивается в ёмкостях при производстве икры, в остальных случаях - фильтрование (в тузлучных станциях или после солеконцентраторов). Можно использовать электролитические растворы для приготовления раствора соли без кипячения. При пробивке ястыков на бутаре через грохотку бывают большие потери. Работа на активаторе (машина для освобождения зерна от плёнки) даёт больший выход. Вместо стеллажей для стечки используйте центрифугу. Внутрицеховая тара должна быть разрешена для контакта с пищевыми продуктами. Масло растительное + глицерин должны использоваться в производстве согласно ТИ к ГОСТу. На практике часто обходятся без этих ингредиентов.
Спасибо за ответ! У нас стоит система фильтрации и обеззараживания, только после этого вода поступает в тузлучную. К сожалению, все оборудование уже куплено (и бутара, и стеллажи) без моего участия, так что придется работать с тем, что есть. Но в процессе возможно всё это получится докупить. Тара разрешена, но как подобрать удобный вариант? Чтобы у работников даже не было возможности накидать больше ястыков, чем положено))
На какие ТНПА или на какую научную литературу необходимо ориентироваться при выборе закладки консерванта в солевой раствор при посоле рыбы, чтобы в готовой продукции не превысить уровень, установленный в ТР ТС 029/2012 и количество внесенного консерванта в солевой раствор позволило держать продукт стабильным в течение срока годности?
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2021г. 15:38 #4185
Норма закладки аналогична разработке баланса посола ("Справочник технолога рыбной промышленности", том 2, "Баланс посола"). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Подскажите пожалуйста,для использования кальмара при производстве пресервов, какие используются посольные смеси или созреватели, для размягчения структуры мяса и уменьшения потерь.
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2021г. 13:39 #4167
Какой кальмар? Главное в приготовлении п/ф для производства пресервов из кальмара - правильная предварительная термическая обработка.
Здравствуйте, нужен совет. На предприятие приходит замороженная сельдь, при разморозке обнаружено в множество рыбы вздутые животы, как можно засолить, что бы вздутость живота убрать, при засолки. Буду признательна за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 0:40 #4144
Подробнее можно? Наполнение желудка (баллы), глаза (цвет), жабры (цвет), наличие газов при проколе брюшной полости, тонет ли в воде, цвет мяса, ... ?
Желудок пустой, глаза красные, жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.
Желудок пустой, глаза как обычно , жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 16:33 #4147
Органолептические показатели стандартной рыбы (за исключением напряжённого плавательного пузыря). Разделка проблемных экземпляров или (фантастика) прокол пузыря у них.
Почему фантастика мы уже два месяца боремся с такой рыбой, и засаливаем разными способами,но при укладки откидываем 80- 100 кг со вздутыми животами, при чем рыба в полном порядке и на вкус и по всем качествам отлична. А вот розрываешь рыбу со вздутыми животом, а там большой пузырь. По всем соц сетям искали информацию, но ничего не нашли. Вот обратилась к вам, может есть какой-то выход.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 22:24 #4149
Фантастикой назвал экзотический способ прокалывания (попробуйте использовать большой шприц)
Артём , Миловские Коптильни, 8 сентября 2021г. 7:15 #6678
Добрый день уважаемые технологи. Мой вопрос остался без ответа. Подскажите пожалуйста технологию холодного копчения скумбрии атлантической с использованием жидкого дыма. То есть сам процесс посола, пропорции. Заранее благодарен. Ответьте пожалуйста
Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2021г. 1:44 #4114
Солёную рыбу выдержать в водном растворе коптильного препарата ВНИРО (3-6%) 16-24 час. Лучший вариант - 4-5% 20 час.
Доброго всем дня, подскажите пожалуйста по посолу сельди филе, сельдь филе жирная дата вылова сентябрь. На производстве солят в ваннах на 200 кг филе, 200 л тузлука плотностью 1,06 с добавление консервантов( бензойка+сорбат) и созревателя. продолжительность от 2 до 6 дней в охлаждаемом помещении при Т не выше +5 градус. Дальше филе идет на пресервы в масле и в вакуум упаковку(после посола филе не промывают). Срок хранения 0т минус 5 до плюс 5 - 30 сут. Все ли тут правильно? на личном опыте какие проблемы могут возникнуть? И кто что может посоветовать, что то может стоит поменять.
Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 7:53 #4108
Для тузлучного посола филе используют растворы соли большей концентрации (10-12%). Для смешанного законченного посола с заданной солёностью - 1.16-1.2 (дозировка по таблице) + сухая соль (дозировка по таблице).
Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 10:27 #4110
P.S. При смешанном посоле соотношение раствор:рыба не 1:1, а ориентировочно 18-20% раствора от М рыбы (зависит от плотности используемого раствора). Содержание соли ниже 4% (3-3.5) допускается для пресервов в маринадной заливке (без маринадной заливки хранение при невысоких плюсовых температурах не более 10 сут).
Добрый день, Хотим придать вкус копчения нарезанному на куски засоленному филе форели (мясо красного цвета). Купили сухой дым в порошке. Положили сырое филе в раствор соли 4% и дыма из расчета 300 гр на 100 литров жидкости. После двух суток выдерживания в растворе нет ни запаха дыма, ни вкуса? подскажите, пожалуйста, что делаем не так? надо больше порошка дыма? может быть надо класть в раствор дыма отдельно? какая технология? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 24 августа 2021г. 19:29 #4100
Лучше коптильные жидкости: МИНХ, Чарзол, Вахтоль, Амафил, ...
Спасибо. А все же можно узнать какая рабочая концентрация для нашей сухой смеси? На ней написано 300гр порошка на 100 кг готовой продукции. А технологии употребления нет. Может быть этот порошок надо сыпать уже на соленую рыбу? или он предназначен больше для добавление в еду?
Виктор, Технолог-консультант, 25 августа 2021г. 17:03 #4102
У продавцов пищевой химии должны быть консультанты.
Артём, Миловские Коптильни, 2 августа 2021г. 11:54 #6656
Добрый день уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста технологию холодного копчения скумбрии атлантической с использованием жидкого дыма. То есть сам процесс посола, пропорции. Заранее благодарен
Здравствуйте! Кто-то засаливал стейки зубатки? Вообще она годится на засолку? Попробовала засолить пряным посолом, выдержала почти сутки, может немного меньше на пару часов. Попробовала - фигня какая-то вышла, вроде бы как сырая и трусится, как сало. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2021г. 10:10 #4078
Светлана, какая именно зубатка? Полосатая и пятнистая идут на изготовление кулинарии, консервов, копчёностей. Синюю из-за большой обводнённости направляют на муку.
Добрый день господа технологи. Требуется Ваш экспертный совет. Хотим попробовать закупить икру форели (сырье замороженное -18, солёность 2,5%, вылов Балтийское море сентябрь, без консервантов). Задача: внести консервант е211 для перефасовки в стеклянную тару и реализации в торговых точках с t 0 ... +4 сроком годности не менее 2х месяцев. Объём микро 10-15 кг в неделю. Вопрос: какая плотность тузлука должна быть для не повышения солености конечного продукта, количество консерванта в растворе при заданном времени посола? Как отжать икру подручными средствами для получения среднего результата.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 12:44 #4020
Добрый день. Прокипячённый, отстоенный раствор соли 1,2. Время посола определите на маленьких партиях практически по секундомеру. Будет самый минимум (секунды по сравнению с охлаждёнкой), так как это мороженое сырьё. Консерванты используйте не только бензоаты, но и сорбаты (по 1 г/кг). Вносите в сухом виде, перемешивайте. Лучший способ удаления влаги - центрифугирование. Для малых объёмов изготавливали такой механизм из старой вертикальной стиральной машины. Простейшее - обработчицы вращали стечные сита реверсивно (по часовой-против часовой). Процесс ускоряется при этом прилично.
Вносить консерванты можно сухим способом. Определенное количество икры высыпаем слоем см 5, вносим дозу консерванта /ов, и аккуратно перемешиваем. Вместо водорастворимых сорбатов можно вносить маслорастворимую сорбиновую кислоту. !!! Внесение бензоатов и сорбатов в разрешенных количествах не гарантирует сроков хранения 2 месяца при температуре выше 0 гр С. Консерванты вообще плохо работают в икре, так как для их эффективности требуется подкисленная среда, а у икры она нейтральная.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 17:50 #4023
Для достижения микробиологической чистоты используйте в работе электролитические растворы (анолит, католит). Работал с ними во время выпуска икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (Аляска, Чили). Готовый продукт выдерживал хранение в течение 18 мес при +5оС в бытовом холодильнике (протокол лабораторных испытаний).
