|
|
 |
|
|
|
|
| Артём , Миловские Коптильни, 8 сентября 2021г. 7:15 #6678 |
| Добрый день уважаемые технологи. Мой вопрос остался без ответа. Подскажите пожалуйста технологию холодного копчения скумбрии атлантической с использованием жидкого дыма. То есть сам процесс посола, пропорции. Заранее благодарен. Ответьте пожалуйста |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2021г. 1:44 #4114 |
| Солёную рыбу выдержать в водном растворе коптильного препарата ВНИРО (3-6%) 16-24 час. Лучший вариант - 4-5% 20 час. |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 26 августа 2021г. 21:10 #6675 |
| Доброго всем дня, подскажите пожалуйста по посолу сельди филе, сельдь филе жирная дата вылова сентябрь. На производстве солят в ваннах на 200 кг филе, 200 л тузлука плотностью 1,06 с добавление консервантов( бензойка+сорбат) и созревателя. продолжительность от 2 до 6 дней в охлаждаемом помещении при Т не выше +5 градус. Дальше филе идет на пресервы в масле и в вакуум упаковку(после посола филе не промывают). Срок хранения 0т минус 5 до плюс 5 - 30 сут. Все ли тут правильно? на личном опыте какие проблемы могут возникнуть? И кто что может посоветовать, что то может стоит поменять. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 7:53 #4108 |
Для тузлучного посола филе используют растворы соли большей концентрации (10-12%).
Для смешанного законченного посола с заданной солёностью - 1.16-1.2 (дозировка по таблице) + сухая соль (дозировка по таблице). |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 10:27 #4110 |
P.S. При смешанном посоле соотношение раствор:рыба не 1:1, а ориентировочно 18-20% раствора от М рыбы (зависит от плотности используемого раствора).
Содержание соли ниже 4% (3-3.5) допускается для пресервов в маринадной заливке (без маринадной заливки хранение при невысоких плюсовых температурах не более 10 сут). |
|
|
|
|
|
|
| Анна, 24 августа 2021г. 17:14 #6672 |
Добрый день,
Хотим придать вкус копчения нарезанному на куски засоленному филе форели (мясо красного цвета). Купили сухой дым в порошке. Положили сырое филе в раствор соли 4% и дыма из расчета 300 гр на 100 литров жидкости. После двух суток выдерживания в растворе нет ни запаха дыма, ни вкуса? подскажите, пожалуйста, что делаем не так? надо больше порошка дыма? может быть надо класть в раствор дыма отдельно? какая технология? Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 августа 2021г. 19:29 #4100 |
| Лучше коптильные жидкости: МИНХ, Чарзол, Вахтоль, Амафил, ... |
| Анна, 25 августа 2021г. 13:36 #4101 |
| Спасибо. А все же можно узнать какая рабочая концентрация для нашей сухой смеси? На ней написано 300гр порошка на 100 кг готовой продукции. А технологии употребления нет. Может быть этот порошок надо сыпать уже на соленую рыбу? или он предназначен больше для добавление в еду? |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 августа 2021г. 17:03 #4102 |
| У продавцов пищевой химии должны быть консультанты. |
|
|
|
|
|
|
| Артём, Миловские Коптильни, 2 августа 2021г. 11:54 #6656 |
| Добрый день уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста технологию холодного копчения скумбрии атлантической с использованием жидкого дыма. То есть сам процесс посола, пропорции. Заранее благодарен |
| Наиль, 25 ноября 2021г. 14:28 #4208 |
| Добрый день Артем, отправьте на nailkarimov-inc@ya.ru вышлю подробную технологию |
|
|
|
|
|
|
| Светлана , 27 июля 2021г. 22:30 #6653 |
Здравствуйте!
Кто-то засаливал стейки зубатки? Вообще она годится на засолку? Попробовала засолить пряным посолом, выдержала почти сутки, может немного меньше на пару часов. Попробовала - фигня какая-то вышла, вроде бы как сырая и трусится, как сало.
Спасибо! |
| Світлана, 28 июля 2021г. 8:33 #4077 |
| зы: маринад делала с добавлением уксуса. |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2021г. 10:10 #4078 |
Светлана, какая именно зубатка?
Полосатая и пятнистая идут на изготовление кулинарии, консервов, копчёностей.
Синюю из-за большой обводнённости направляют на муку. |
| Світлана, 28 июля 2021г. 22:44 #4079 |
Спасибо за ответ!
Синяя у нас, попробовала только-что, теперь жуется как вата. |
|
|
|
|
|
|
| Михаил, 31 мая 2021г. 11:05 #6630 |
Добрый день господа технологи. Требуется Ваш экспертный совет.
Хотим попробовать закупить икру форели (сырье замороженное -18, солёность 2,5%, вылов Балтийское море сентябрь, без консервантов).
Задача: внести консервант е211 для перефасовки в стеклянную тару и реализации в торговых точках с t 0 ... +4 сроком годности не менее 2х месяцев.
Объём микро 10-15 кг в неделю.
Вопрос: какая плотность тузлука должна быть для не повышения солености конечного продукта, количество консерванта в растворе при заданном времени посола?
Как отжать икру подручными средствами для получения среднего результата. |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 12:44 #4020 |
Добрый день.
Прокипячённый, отстоенный раствор соли 1,2. Время посола определите на маленьких партиях практически по секундомеру. Будет самый минимум (секунды по сравнению с охлаждёнкой), так как это мороженое сырьё.
Консерванты используйте не только бензоаты, но и сорбаты (по 1 г/кг). Вносите в сухом виде, перемешивайте.
Лучший способ удаления влаги - центрифугирование. Для малых объёмов изготавливали такой механизм из старой вертикальной стиральной машины. Простейшее - обработчицы вращали стечные сита реверсивно (по часовой-против часовой). Процесс ускоряется при этом прилично.
|
| Павел, 31 мая 2021г. 16:15 #4022 |
Вносить консерванты можно сухим способом.
Определенное количество икры высыпаем слоем см 5,
вносим дозу консерванта /ов, и аккуратно перемешиваем.
Вместо водорастворимых сорбатов можно вносить маслорастворимую сорбиновую кислоту.
!!! Внесение бензоатов и сорбатов в разрешенных количествах
не гарантирует сроков хранения 2 месяца при температуре выше 0 гр С.
Консерванты вообще плохо работают в икре, так как для их эффективности
требуется подкисленная среда, а у икры она нейтральная.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 17:50 #4023 |
| Для достижения микробиологической чистоты используйте в работе электролитические растворы (анолит, католит). Работал с ними во время выпуска икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (Аляска, Чили). Готовый продукт выдерживал хранение в течение 18 мес при +5оС в бытовом холодильнике (протокол лабораторных испытаний). |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, ИП Спрут, 23 мая 2021г. 13:16 #6625 |
Доброго всем дня Коллеги! Кто подскажет по палтусу синекорому как засолить слабой соли и сколько выдерживать по времени? Заранее благодарен!
|
| сергей, 24 мая 2021г. 12:09 #4011 |
| более подробно надо- для чего посол(для х/к или ...., размерный ряд сырья(крупный, средний), сезон вылова( жирный или после нереста), какой вид разделки |
| Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 10 июля 2021г. 7:44 #4066 |
| Юрий Анатольевич , добрый день! Как у вас дела? Дмитрий Ханты-Мансийск. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 19 мая 2021г. 16:23 #6621 |
Здравствуйте. При изготовлении слабосоленого лосося охлажденную продукцию промораживаем по САН Пину при -24 градусах двое суток, затем медленная разморозка при 0+1 и используем сухой 6 %
посол. Выдерживаем продукцию до готовности при 0 +1 градусов до 5 дней. На выходе у продукта консистенция хорошая, плотная. Но вопрос: нет ли нарушений в технологии, т.к. технолог молодой, опыта мало? |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 мая 2021г. 23:37 #4004 |
Добрый вечер.
Ирина, по какому СанПиНу промораживаете двое суток? Какой лосось? Какой вид разделки?
Дефростацию можно проводить при более высоких температурах (филе только на на воздухе). Посол (классика для филе): сухой в течение 48-72 час + выравнивание или инъекционный + досаливание (24-48 час) + выравнивание.
При температуре от минус 2 до 0оС просаливание и частичное созревание могут проходить дольше. |
| Ирина, 20 мая 2021г. 10:45 #4005 |
| По СанПиН 3.2.3215-14. Лосось атлантический фермерская охлажденная продукция. Вид разделки: на пласты |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2021г. 12:57 #4007 |
| Обратите внимание на то, что этот документ утрачивает силу 01.09.21. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 мая 2021г. 1:48 #4008 |
| По борьбе с паразитами см ТР ЕАЭС 040/2016 - V (19). |
|
|
|
|
|
|
| Карина, 4 мая 2021г. 9:52 #6611 |
Здравствуйте уважаемые технологи!
Вопрос. Обязательно ли промывать филе сельди после посола?
Если да, то какие промывочные растворы применять?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 12:49 #3984 |
Ополаскивание раствором соли (1,04).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Карина, 4 мая 2021г. 22:02 #3988 |
Спасибо Виктор!
А уксус разве не нужно добавлять? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 22:29 #3989 |
| В классических ТИ (производство солёной) уксуса нет. Какой у вас готовый продукт? |
| сергей, 7 мая 2021г. 10:57 #3990 |
| вопрос по теме, кто как солит филе сельди, плотность тузлука и продолжительность интересует? |
| Олег, 14 мая 2021г. 16:45 #3999 |
| 10% тузлук плотность 1,07 от 3х до 7 суток. Проверяю соленость тушки или филе солемером до необходимой солености. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 4 мая 2021г. 0:19 #6609 |
Здравствуйте! Занимаемся вялкой камбалы-ёрш, столкнулись с проблемой плесени на рыбе при транспортировке. Для транспортировки потребителю вяленая
рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 2:27 #3982 |
Можно добавлять бензоаты, сорбаты, сульфиты. Их количество в готовом продукте должно быть не более 0,2 г/кг. Вы сами должны сделать расчёт с учётом потерь массы рыбы при посоле и сушке.
Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата. |
| Кристина, 4 мая 2021г. 12:47 #3983 |
| Добрый день. Виктор, на сколько эффективна обработка соленого ПФ раствором уксусной кислоты перед вялкой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 12:59 #3985 |
| Добрый день. Для избежания поражения сырной мухой п/ф перед вялением можно ополаскивать 3-5% раствором уксусной кислоты. |
| Александр, 4 мая 2021г. 13:04 #3986 |
| Виктор, очень признателен за ответ, спасибо! |
|
|
|
|
